Preparación de las alubias secas (opcional)
En caso de utilizar alubias riñón secas, recomendamos ponerlas en remojo el día anterior. Escurrir el agua del remojo, enjuagar las alubias y cocerlas en agua fría por lo menos durante 45 minutos o hasta que estén listas. Si se trata de alubias en conserva, ponerlas a cocer más tarde.
El tiempo que lleven almacenadas desde su recolección y el modo de conservación son los dos factores más importantes para saber cuánto tiempo de cocción necesitan las legumbres. Si las condiciones en las que se han almacenado no han sido las adecuadas (demasiado calor, expuestas al sol, etc.), el tiempo de cocción se puede alargar hasta cuatro horas porque las alubias están más secas. Por lo tanto, tenga en cuenta la fecha de caducidad y las condiciones de almacenamiento en la tienda antes de ponerlas a cocer.
Para el arroz
Pelar la cebolla y picarla muy fina. Pelar los dientes de ajo y aplastarlos con la parte plana del cuchillo.
Calentar el aceite de oliva en una olla y dejar que tanto la cebolla como el ajo se pochen a fuego medio durante unos 5 minutos.
Lavar el tomate y cortarlo en cuartos. Lavar el pimiento, retirar el tallo y el corazón y cortarlo en dados. Añadir ambos ingredientes a la olla y dejar que se doren durante cinco minutos hasta que los trozos de tomate se hayan deshecho.
Añadir el pimentón, el azafrán y las hojas de laurel y rehogarlo todo.
En la receta original el autor utiliza «pimentón dulce» de denominación de origen española, que se distingue de otros pimentones dulces por su aroma ahumado.
Agregar el arroz crudo con cuidado y mezclarlo todo bien.
Se recomienda utilizar arroz bomba u otra variedad de arroz para paella.
Añadir justo después el caldo de verduras y las alubias riñón cocidas y remover para que quede todo bien repartido. Dejar cocer a fuego medio hasta que el arroz esté listo, lo que le debería llevar unos 15 minutos.
Si utiliza alubias en conserva, es mejor que las añada cuando el arroz ya esté a mitad de cocción, ya que están precocinadas.
Salpimentarel arroz.
Si utiliza alubias en conserva tenga cuidado con la cantidad de sal que añade. Además, si emplea un caldo de verduras que ya contiene sal, evite añadir más sal al resto del plato.
Para la guarnición
Lavar los limones y cortarlos en rodajas. Picar el perejil.
El autor utiliza «un puñado de perejil picado» para cuatro comensales, lo que equivale a unos seis gramos.
Servir el arroz en platos o en cuencos y decorarlo con el perejil picado y las rodajas de limón.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
El «empedrado murciano» es un plato tradicional español. El pimentón y el azafrán le dan un toque muy especial a este arroz.
Tiempo de cocción: preparar la variante con alubias secas que proponemos aquí lleva entre ocho y doce horas, algo que no se ha tenido en cuenta en los tiempos de la receta. En la receta original Gonzalo Baró utiliza alubias ya cocidas.
Azafrán: el azafrán debe conservarse en un recipiente hermético de metal o de cristal. Si no está bien protegido de la luz y de la humedad, el azafrán pierde color y su aceite esencial se evapora. Cuando el azafrán se conserva adecuadamente, da a los platos un intenso color amarillo dorado.
Laurel: el laurel tiene un sabor especiado y amargo. Su aroma se desprende mejor si las hojas se rompen un poco antes de añadirlas a la cocción. Las hojas frescas pueden envolverse en un trapo húmedo y ponerse en la nevera para que se conserven durante algunas semanas. El laurel seco debe almacenarse en un recipiente hermético que lo proteja de la luz y de la humedad.
Alubias riñón: las alubias riñón pueden almacenarse durante mucho tiempo en un recipiente hermético. Si se compran en lata, podría decirse que prácticamente no tienen fecha de caducidad. Es preferible utilizar alubias envasadas de forma natural, es decir, sin sal ni otros aditivos. Durante la cocción, las alubias absorben los aromas de otros ingredientes, mantienen su forma y no se rompen.
El arroz en España (Texto del autor): «Los árabes introdujeron el arroz en la Península Ibérica y desde entonces se cultiva sobre todo en cinco comunidades autónomas: Andalucía, Extremadura, Cataluña, Valencia y Aragón. Muchos platos tradicionales de la gastronomía española utilizan como ingrediente principal este cereal. Existen restaurantes, conocidos como «arrocerías», especializados en la elaboración de platos con arroz».
Consejos
Reducir la sal de manera sencilla: el alto contenido de sal se debe al caldo de verduras. Si elabora su propio caldo o utiliza caldo concentrado de verduras (entre 200 y 300 mililitros de concentrado más el agua añadida), puede hacer que este plato sea bajo en sal. Además, si considera que la sal del caldo es suficiente, no tiene por qué añadir más sal al resto de la receta.
Alubias secas: las alubias rojas (al igual que otros tipos de alubia y legumbres) se comercializan secas o precocinadas. Aunque las legumbres en conserva sean más cómodas y rápidas de preparar, las secas tienen mejor sabor. Además, si las preparamos en casa podemos elegir el grado de cocción de la legumbre (las alubias en conserva suelen estar bastante blandas y, a veces, hasta se deshacen). Por lo tanto, la variante seca siempre será la mejor opción, ya que no contiene aditivos innecesarios ni sal.
Tipos de pimentón y disponibilidad: en España se producen distintos tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante. En esta receta, Gonzalo Baró utiliza pimentón dulce. Aunque el pimentón se produzca en distintos países, los resultados no se pueden comparar, ya que en España el pimentón se elabora con pimientos ahumados, que convierte al pimentón en una especia completamente diferente. Puede encontrarlo en ultramarinos, grandes superficies e internet.
Preparación alternativa
Rapidez: si quiere saltarse el primer paso de esta receta, compre alubias en conserva o utilice una olla a presión para cocer las alubias tras el tiempo de remojo. De esta manera reducirá el tiempo de cocción a la mitad. Tras poner las alubias en la olla puede pasar directamente al siguiente paso, ya que deberán pasar unos 20 o 25 minutos hasta que las alubias estén listas para añadirse al plato principal.
