Queso vegano de anacardos con miso y aceite de coco

El queso de anacardos con miso y aceite de coco es un alimento fermentado muy sabroso que se puede utilizar como sustituto del queso de vaca.

Nosotros no consideramos miso como un alimento crudo ya que, durante el proceso de elaboración, lo normal es que la soja se caliente. Esto se debe a que las leguminosas verdes de cualquier tipo resultan tóxicas para los seres humanos por la fasina, una glucoproteína que contienen. La fasina dificulta la absorción de nutrientes en el intestino, puesto que provoca hemaglutinación (agrupación de los glóbulos rojos) y si se consume en grandes cantidades también puede destruir las vellosidades intestinales. Los procesos de calentamiento (cocción, tostado, etc.) destruyen la fasina, lo que nos permite disfrutar de productos elaborados a partir de la soja como el tofu, el miso o el tempeh. Por lo tanto, los productos de soja no pasteurizados no se pueden considerar alimentos crudos, sino tan solo alimentos cocinados y «revividos» gracias a la fermentación.

Comprenderán que nosotros modifiquemos la clasificación de las recetas que aparecen como «crudiveganas» y las ubiquemos en la sección de «veganas cocinadas».

Fermentación: se denomina fermentación al proceso de conversión enzimática a través del cual algunas de las sustancias que contienen los alimentos cambian o aparecen otras nuevas. La fermentación que utilizamos para esta receta es anaeróbica. Para ello, se priva de oxígeno al alimento que se va a fermentar para descomponer la materia orgánica; ello significa que el aceptor final de los electrones de la coenzima NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico. Así pues, los microorganismos deben utilizar otras rutas metabólicas para obtener la energía, proceso que a su vez provoca un cambio de sabor en los alimentos. Asimismo, este proceso extiende y modifica, tanto la fecha de caducidad del producto, como las condiciones para su conservación. La fermentación se ha utilizaba como método de conservación cuando no había neveras.

El consumo de productos fermentados, especialmente de aquellos que no se pasteurizan (industrialmente), ha disminuido considerablemente. Sin embargo, los alimentos crudos fermentados resultan especialmente beneficiosos, pues contienen una gran variedad de encimas y vitaminas que a su vez cuentan con bacterias de ácido láctico muy beneficiosas para el organismo y la flora intestinal.

Confusión sobre la vitamina B₁₂: erróneamente se cree que los productos fermentados son una fuente de vitamina B₁₂. Los alimentos con ácido láctico fermentados como, por ejemplo, el chucrut o el tempeh incluyen pequeñas cantidades, aunque se presume que se trata de un análogo, es decir, un tipo de moléculas idénticas a la vitamina B₁₂, pero que estructuralmente son inactivas. Aunque presentan bastantes similitudes bioquímicas, el organismo humano es incapaz de asimilarlas. (Para saber más sobre la vitamina B₁₂visite la siguiente entrada de este blog en alemán).

Tiempo en remojo: para que se produzcan los cambios en la consistencia de los frutos secos y se active el proceso de germinación, el tiempo óptimo que deben reposar en remojo es de tres o cuatro horas (los crudiveganos no se ponen de acuerdo). Además, este proceso debería reducir la cantidad de ácido fítico que contienen los frutos secos y las legumbres. El ácido fítico tiene una acción secuestrante o quelante de a los minerales y hace que el cuerpo no pueda absorberlos. En general, los anacardos son un tipo de fruto seco relativamente blando, por lo que si no tiene el tiempo necesario para dejar que se ablanden, puede saltar este paso o acortar su duración.

Conservación: en un envase hermético en el frigorífico, este queso vegano puede mantenerse en perfectas condiciones durante diez días.

Hierbas aromáticas: según los autores, este queso de anacardos combina muy bien si se sirve con hierbas aromáticas, tales como romero o albahaca, por ejemplo.

Utilizar el sobrante para hacer más queso: si ya ha preparado alguna vez este queso vegano y todavía le queda un poco, puede utilizar dos cucharadas del queso ya fermentado en lugar de añadir la pasta de miso.