Tortellini saludables de nueces con reducción de vino y seta

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Ingredientes (para 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 personas, International SI Estados Unidos )

Preparación

1. Preparación (el día anterior) del relleno de nueces
   Coloque las nueces en un recipiente pequeño y cúbralas con al menos 2 cm de agua fría.
   Déjelas en remojo al menos 8 horas o durante toda la noche si las guarda en la nevera.

2. Para los chips de cavolo nero (col rizada)
   Precaliente el horno a 180 ºC.
   Si emplea hojas grandes de cavolo nero, retire el tallo y, si es necesario, también los bordes. Añada un poco de aceite y sal y coloque las hojas en una bandeja de horno. Hornee durante unos 10 o 15 minutos, hasta que las hojas estén deshidratadas y crujientes, pero aún no hayan tomado color. Deje que se enfríen.

   El autor utiliza cavolo nero, una variedad especial de col rizada que también se conoce como col rizada toscana, col rizada de dinosaurio o palmera toscana negra.
   Los chips de cavolo nero se conservan en perfectas condiciones hasta tres días si se guardan en un recipiente hermético.
   En la receta original, el autor utiliza aceite de oliva en lugar de aceite de canola.
   Encontrará los motivos del cambio (símbolo de la manzana) y un enlace a la receta original justo debajo de la imagen de la receta.

3. Para el caldo concentrado de setas
   Pele las cebollas y trocéelas en láminas de tres milímetros de grosor junto con las zanahorias, el apio y las setas. Eche todos los ingredientes, excepto los boletus edulis, en una olla, luego añada agua y ponga la tapa.
   Lleve a ebullición lentamente, debería tardar unos 20 minutos.

   El autor utiliza champiñones que en realidad son portobellos marrones sin madurar.

4. Una vez haya hervido, reduzca el fuego, cueza a fuego lento durante 5 minutos más antes de retirarlo. Añada inmediatamente los boletus edulis, remueva para que queden completamente cubiertas y tape la olla herméticamente con film transparente.
   Deje que el caldo se enfríe por completo, después viértalo a través de un colador grande en una cacerola limpia y aparte las verduras.

5. Continuar con el relleno de nueces
   Coloque las patatas (sin pelar) en una olla pequeña junto con un litro de agua y 10 gramos de sal. Tape la olla y lleve lentamente a ebullición. Cuézalas a fuego lento hasta que estén tiernas y escurra el agua.

6. Mientras las patatas están aún calientes, saque las nueces del agua y séquelas. Ponga las nueces en una batidora y triture lo máximo posible. A continuación, páselas a un bol grande y añada las patatas calientes. Machaque bien las patatas, vierta la mezcla en la batidora y triture hasta conseguir una consistencia cremosa y suave, si es necesario, añada un poco de agua.

   En la receta original, el autor utiliza también aceite de nuez. Por lo tanto, es posible que necesite un poco más de agua.
   Aún así, hay que tener cuidado al añadir el agua, ya que, al final, se necesita una masa consistente

7. Cuando la masa sea uniforme, póngala en un cuenco y añada el eneldo. Condimente también con una pizca de pimienta de cayena al gusto.
   Coloque la masa en una manga pastelera o en un recipiente pequeño y deje que se enfríe en la nevera durante al menos cuatro horas.

8. Para la masa de tortellini
   Caliente agua. Muela el azafrán en un mortero hasta convertirlo en polvo, luego añada agua hirviendo y deje reposar durante 20 minutos. Una vez que el azafrán esté listo, ponga la sémola en un recipiente grande y añada el aceite de canola. Vierta el agua del azafrán en un vaso medidor y añada suficiente agua fría para hacer un total de 175 ml. Añada esto al cuenco con los demás ingredientes.

   En la receta original, es una cucharada de aceite de oliva en lugar de media cucharada de aceite de canola para 4 raciones.

9. Utilice una cuchara para mezclar hasta conseguir que ligue, luego póngala en una superficie de trabajo limpia y seca. Amase durante unos 8 minutos hasta que la masa esté uniforme y elástica. Envuelva en film transparente y meta dentro del frigorífico durante 30 minutos, preferiblemente más, ya que la masa estará más firme y será más fácil de trabajar.

   La masa se puede guardar en la nevera hasta 3 días. Debe sacarse del frigorífico 30 minutos antes de su uso para que sea más maleable.

10. Dar forma a los tortellini
    Estire la masa de la pasta con una máquina de hacer pasta. Utilícela casi a máxima potencia. Espolvoree la superficie de trabajo con sémola y coloque la masa sobre ella. Con un cortador de pizza, corte círculos del mismo tamaño que el ancho de la hoja de la masa (hasta 15 cm) y continúe hasta que no quede masa.
    Cubra una bandeja de horno con film transparente y un poco de aceite de oliva.

    Si no tiene una máquina para hacer pasta, puede utilizar un rodillo.

11. Mezcle 50 g de harina y 100 ml de agua en un bol pequeño y reserve. Ponga una cucharada pequeña de relleno en el centro de cada círculo de masa. Con el dedo, extienda la mezcla de harina y agua a modo de pegamento y luego doble cada círculo en forma de media luna, de manera que el relleno quede en el centro, encapsulado en una media luna limpia. Con mucho cuidado, pero con firmeza, presione la masa de los tortellini hacia abajo, de forma que suelten todo el aire que haya podido quedar dentro.

    Usar la cantidad adecuada de relleno es fundamental: si es demasiado poco, los tortellini pueden resultar una decepción, si emplea demasiada, puede reventar y abrirse.

    Tener en cuenta tres cosas a la hora de prepararlos: rellene los tortellini sin mancharlos, quite cualquier burbuja de aire que haya podido quedar dentro y presione la pasta para que quede compacta.

12. Una vez formados todos los tortellini, utilice el cortador de pizza para recortar los bordes irregulares de las medias lunas. Ahora viene la parte complicada: unte una esquina de la luna generosamente con la pasta de harina, luego haga un pequeño pliegue en el centro con el pulgar, doble ambas esquinas hacia el centro y presione con firmeza. Coloque los tortellini terminados en la bandeja de horno con aceite, cúbralos con film transparente y déjelos en la nevera hasta ocho horas.

13. Para la reducción de vino tinto
    Vierta el vino tinto en una olla grande y llévelo a ebullición. Después, cueza hasta que se haya reducido en tres cuartas partes. Como necesita 50 ml exactos, calcule lo que tiene y siga reduciendo si es necesario.

14. Una vez que consiga la cantidad necesaria, añada el caldo concentrado de setas (del tercer paso) y la hoja de laurel. A continuación, vuelva a hervir hasta que el nuevo volumen se haya reducido en dos tercios. Necesitará exactamente 350 ml de caldo reducido, así que mida y reduzca más si es necesario.

15. Para las setas
    Trocee los tallos de las setas de cardo en láminas de 7 mm. Parta los champiñones por la mitad, de manera que tenga dos superficies lisas. Luego, trocéelos en láminas de unos 7 mm. Repita el proceso con las setas shimeji.

    Si no dispone de setas de cardo, puede sustituirlas por boletus edulis, setas de pie azul o, incluso, champiñones portobello.

16. Caliente la mitad del aceite de canola en una sartén pequeña y añada las láminas de setas de cardo. Ponga un poco de sal y sofría hasta que estén doradas por un lado. Después, dé la vuelta a las setas y dórelas por el otro lado. Agregue el caldo concentrado de setas y reduzca, luego, mantenga caliente.

    En la receta original, el autor utiliza dos cucharadas de aceite de oliva en lugar de una de aceite de canola para cuatro personas.

17. Caliente el resto del aceite de canola en una sartén y añada los champiñones con un poco de sal. Sofría durante dos minutos.
    Añada las setas shimeji y continúe cociendo hasta que suelte el líquido y se evapore. Añada cuatro cucharadas de la reducción de vino tinto y deje que se cocine a fuego lento. Después, manténgalo caliente.

18. Continuar con los tortellini
    Cuando los tortellini están terminados, añada cuatro litros de agua y 40 g de sal en una olla grande y lleve a ebullición.
    Prepare una bandeja de horno con un paño de cocina y coloque otro limpio por encima para que cuando saquemos los tortellini estos se mantengan calientes.

19. A continuación, cueza los tortellini. Reduzca el fuego para que se cuezan poco a poco. No añada más de cinco tortellini a la olla con el agua hirviendo cada vez y remueva con cuidado para que no se peguen al fondo. Los tortellini solo deben cocer durante uno o dos minutos: flotarán en la superficie y la pasta estará firme, pero cocida. Tenga en cuenta que no deben estar blandos.

20. Una vez que los tortellini estén cocidos, sáquelos del agua con una espumadera y colóquelos en una bandeja de horno plana. Cúbralos con el trapo de cocina para que se mantengan calientes mientras se cocinan los cinco siguientes. Repita hasta cocinar todos.

21. Servir
    En cuanto los tortellini estén listos, ponga unos 3 o 5 tortellini en cada uno de los cuatro cuencos. Reparta los champiñones laminados y decore por encima con las setas de cardo.
    Vierta la reducción de setas en el fondo de cada cuenco. 
    Por último, coloque un crujiente de cavolo nero en cada cuenco y sirva a continuación.