Asado navideño de Bárbara con salsa de vino tinto y ciruelas

Este asado navideño de Bárbara con salsa de vino tinto y ciruelas se elabora con cereales. Las ciruelas, el vino tinto, la manzana y la canela se encargan de darle el toque navideño.

Espelta y espelta en grano: está emparentada con el trigo. A diferencia del trigo, la espelta se desarrolla muy pegada a la cáscara. Esto hace que sea más robusta y resistente a las plagas. Sin embargo, el procesado requiere un paso adicional conocido como descascarillado.

La espelta en grano se obtiene al recolectar el cereal entre dos y tres semanas antes de lo habitual. Esta tradición de recolectarla cuando todavía está verde se debe a la necesidad de contar con alimentos básicos nutritivos para el trabajo de campo durante el verano. Sin embargo, esta espelta no se puede almacenar si no se seca o se tuesta antes. Tampoco es ideal para hornear, pues el gluten se modifica en el proceso de tostado. La sémola de espelta en grano se elabora moliéndola después del horneado. Tanto la espelta como la espelta en grano contienen gluten, que puede causar problemas de salud a las personas que sufren de celiaquía (intolerancia al gluten). En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, las diferencias son mínimas en comparación con el trigo, además, es poco probable que tengan efecto en los hábitos de consumo habituales de hoy en día. Lo único que las distingue es que la espelta es mucho más rica en ácido silícico.

Setas shiitake: tienen el sabor umami. Es la segunda seta comestible más cultivada en todo el mundo, se puede comer cruda y sabe mejor cuando está fresca. Se puede consumir frita, asada, salteada e incluso cruda.

Arroz integral: consta de endospermo, germen y capa de aleurona, que se mantiene después del descascarillado. Es más rico en vitaminas, oligoelementos, proteína y fibra que otros tipos de arroz porque la mayor parte de las vitaminas se almacenan en la capa exterior. Por otro lado, el porcentaje de arsénico también puede ser muy elevado, pues la planta de arroz absorbe gran cantidad de este semimetal mutagénico a través de las raíces y lo almacena tanto en las capas externas del grano, como en el germen. Esto último también explica por qué el arsénico no puede eliminarse completamente ni siquiera con un buen lavado.

Avellanas: la mayoría de las que se comercializan son el fruto del avellano de Lambert (Corylus maxima), aunque el término «avellana» también se utiliza para los frutos del avellano común (Corylus avellana). Es rica en grasas (más del 60 %), y de estas, el 75 % es ácido oleico monoinsaturado. Esto también queda patente en el aceite de avellana, que es uno de los más ricos en ácido oleico junto con el aceite de oliva.

Ciruelas: las ciruelas (Prunus domestica) pertenecen a la familia de las rosáceas (Rosaceae). Hay distintas variedades, que se diferencian por su aspecto exterior, como el color de la piel (Carl von Linné) o, incluso, por la forma del hueso. Entre las variedades más conocidas está la ciruela mirabel o mirabella y la ciruela de Damasco. Esta última se diferencia de la común por tener una forma más pequeña y cónica y una pulpa fácil de separar del hueso. Al contener menos agua que la ciruela común, la ciruela de Damasco pierde su forma menos rápidamente cuando se expone al calor, lo que la hace ideal para hornear.

Reducir la cantidad de sal y aceite: hemos optado deliberadamente por un caldo de verduras sin sal añadida, para mantener el contenido de sal lo más bajo posible sin renunciar al sabor. Puesto que la necesidad de sal varía en función de los hábitos de cada individuo, queda a su elección. También hemos reducido a la mitad la cantidad de aceite. El libro «Sal, azúcar y grasas» es una buena lectura sobre este tema.
El aceite es vegetal. Nos hemos decantado por el  aceite de canola refinado por su buena proporción de ácidos grasos omega 6 (LA) y omega 3 (ALA). En comparación, el aceite de oliva tiene una proporción de LA:ALA de 11-12:1, mientras que ambos ácidos grasos del aceite de canola apenas superan el 3:1.
El aceite de canola prensado en frío no es adecuado en este caso, ya que solo pueden calentarse ligeramente, en este caso hasta un máximo de 120 ºC, de lo contrario se producen sustancias nocivas. También puede consultar este enlace (aceite de canola prensado en frío). Aunque el aceite de canola refinado puede calentarse hasta un máximo de 180 ºC. En ningún caso deben humear, puesto que la descomposición comienza antes de llegar al punto de humeo.

Variaciones de hierbas: nosotros hemos utilizado mejorana, tomillo y perejil frescos. Puede emplear las variantes secas o, incluso, mezclas de hierbas ya preparadas, como las hierbas provenzales.

Alternativa sencilla: según la autora, podemos preparar la salsa de forma más sencilla de la siguiente manera: «triturar el vino tinto (cantidad según el sabor que desee) con ciruelas pasas/puré de ciruelas/manzana troceada. ¡Calentar brevemente y listo!»

Caldo concentrado de verduras en lugar de caldo de verduras: una alternativa sabrosa y baja en sal es sustituir el caldo de verduras convencional por un caldo de verduras concentrado. Este caldo no se considera un plato terminado, sino un ingrediente. Se cuece sin sal durante bastante tiempo, hasta que los sabores se concentran. En función de lo concentrado que esté aporta más o menos sabor, motivo por el cual nosotros no hemos especificado ninguna cantidad. Experimente usted mismo. Puede elaborar su propio caldo de verduras concentrado. Si desea saber cómo, consulte nuestra receta de Caldo de verduras vegano concentrado.