Para la salsa Miang Kham
Machacar tanto como sea posible todos los ingredientes, incluidos el azúcar, el agua, el coco y la salsa de soja en un mortero. Disolver el azúcar de palma en una olla.
Pelar la galanga antes de utilizarla. Si tiene a mano, emplee chalotas tailandesas.
Encontrará un enlace a la receta melliza e información sobre los motivos de los cambios justo debajo de la imagen de la receta.
Introducir todos los ingredientes machacados en la solución de azúcar y llevar a ebullición. Bajar la temperatura y cocer a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que la mezcla haya espesado ligeramente. Retirar la olla del fuego y dejar que se enfríe.
Entre tanto, puede empezar a preparar la ensalada (paso quinto).
En una olla sin aceite, saltear el coco rallado a fuego lento durante dos o tres minutos, hasta que adquiera un color ligeramente marrón. No deje de remover. Retirar del fuego y reservar.
En cuanto la salsa se haya enfriado, pasarla por un colador para obtener solo el líquido (el resto se deshecha). Agregar el coco tostado y la salsa de soja. Reservar.
Continuar con la ensalada.
Para la ensalada tailandesa
Cortar la cebolleta en tiras estrechas. Picar las chalotas muy fino. Machacar los cacahuetes. Pelar el pomelo, retirar la piel dura, extraer la pulpa y cortar esta en trozos pequeños. Abrir la granada y sacar las semillas. Picar el cilantro y la menta en trozos grandes. Retirar las semillas del chile y picarlo muy fino. Exprimir el jugo de lima y extraer la pulpa.
Utilice chalotas tailandesas si las tiene a mano.
En la receta original se indica una toronja en lugar de un pomelo. Utilice cualquiera de los dos, pero tenga en cuenta que las denominaciones en el supermercado pueden resultar algo confusas. En España, la palabra «pomelo» se utiliza para la pamplemusa, la toronja y el propio pomelo.
Mezclar todos los ingredientes de la ensalada excepto el jugo de lima, la pulpa de lima y las hojas de endivia en un cuenco grande. Para cuatro raciones necesitará tres cucharadas de salsa Miang Kham. A continuación, agregar el zumo y la pulpa de lima y remover la ensalada para que quede todo bien mezclado.
Servir
Utilizar las hojas de endivia como recipiente y rellenarlas de ensalada. Otra opción es servir directamente la ensalada en un plato pequeño.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Miang Kham es una receta tradicional de Tailandia y Laos. Literalmente la podríamos traducir como «bocados enrollados en hojas». Para cuatro raciones necesitará solo tres cucharadas de la salsa Miang Kham que hemos preparado al principio. Según la autora, la salsa se conserva en perfectas condiciones durante varias semanas si se guarda en la nevera.
Hierba limón: la hierba limón, también conocida como citronela, recuerda por su aspecto a la paja y tiene un sabor cítrico que se aprecia mejor cuando está fresca. Los responsables de su intenso aroma son los aceites esenciales que contiene. Por ello, es habitual golpear los tallos antes de utilizarlos para que los aceites se disuelvan mejor.
Galanga: la galanga mayor (Alpinia officinarum) es una planta que pertenece a la familia de las Zingiberaceae. Se utiliza como condimento, pero también tiene usos medicinales. En cocina se emplea sobre todo el rizoma fresco para aromatizar platos y bebidas, aunque triturado o molido forma parte de distintas mezclas de especias. Como remedio natural, se usa para tratar molestias digestivas.
Hojas de combava: la combava, también conocida como lima kaffir o lima kafir, pertenece al género citrus y es nativa de Asia. Las hojas frescas o congeladas se utilizan para aromatizar distintas recetas. Es preferible utilizarlas frescas. La variante deshidratada aporta bastante menos aroma. Las hojas, bien cortadas, enteras o trituradas, son muy correosas, aunque si se pican muy finas se pueden consumir después de cocerlas.
Pomelo: aunque en español utilicemos la palabra «pomelo» de forma indistinta para denominar tres frutos distintos (pamplemusa, toronja y pomelo), en realidad el pomelo es únicamente el fruto que se obtiene del cruce entre la toronja y la pamplemusa. Por su taxonomía pertenece a la pamplemusa, pero se distingue de esta en el sabor. Al igual que la toronja, los pomelos contienen naringina, un polifenol cuyo metabolismo (degradación) puede provocar interacciones con ciertos medicamentos. Se cree que esto se debe a que inhibe las enzimas involucradas en la degradación de ciertos medicamentos, por lo que puede llegar a aumentar tanto los efectos como las reacciones adversas.
Granada: la granada es un fruto rico en vitamina C, hierro y fenoles. Diversos estudios respaldan que se trata de un vegetal con propiedades muy beneficiosas para la salud. El fruto, que se puede comer crudo, se compone de pequeñas semillas rojas con las que hay que tener cuidado mientras se pela, ya que sus manchas son difíciles de eliminar.
Consejos
Reducir el sabor amargo de la endivia: si no quiere que la endivia sea muy amarga, observe en el momento de la compra que esta sea de color claro y no tenga ningún atisbo de verdoso. También puede cortar una parte del tallo en forma de cuña, ya que es donde se encuentran las concentraciones más altas de las dos sustancias amargas principales, la lactupicrina y la lactucina. Estas dos lactonas sesquiterpénicas también se encuentran en otras plantas del género Lactuca. Sin embargo, las sustancias amargas mejoran el apetito y tienen propiedades digestivas que estimulan la producción de jugos estomacales y biliares.
Reducir la cantidad de sal con la salsa de soja adecuada: a diferencia de la salsa de soja tamari, la nama shoyu (nama: sin pasteurizar) contiene trigo o arroz, además de semillas de soja, agua y sal marina. Eso hace que tenga un sabor más suave. La «genen shoyu» es una variante de la salsa de soja que puede contener hasta un 50 % menos de sal que la salsa shoyu normal, lo que nos permite beneficiarnos de sus aromas sin tener que preocuparnos porque la cantidad de sal esté dañando nuestro organismo. Sin embargo, a diferencia de la salsa de soja Shoyu tradicional, esta puede estar pasteurizada.
Congelar ingredientes poco habituales: tanto la hierba limón como las hojas de combava se pueden congelar. Así es fácil tenerlas a mano cuando las necesitemos.
Preparación alternativa
Chalotas tailandesas salteadas: la autora recomienda utilizar de forma adicional chalotas tailandesas crujientes (disponibles en comercios asiáticos) o chalotas normales crujientes (véase la receta de la página 48 del mismo libro).
