Salsa verde de pimientos italianos y tomatillos

Esta salsa verde de pimientos italianos y tomatillos (en la receta original, chiles poblanos) no debe confundirse con otras salsas verdes.

Tamaño de las raciones: si prepara esta salsa verde con los ingredientes indicados para diez raciones, obtendrá más o menos un litro de salsa.

Perfil nutricional: en la receta «Tacos de plátano macho con col lombarda» utilizamos 30 gramos de salsa verde por persona. Si tomamos como referencia las Cantidades Diarias Orientativas (GDA, en inglés), estos 30 gramos cubren casi el 40 % de las necesidades diarias de vitamina C y aproximadamente el 10 % de las de vitamina A. La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 de esta receta no es muy relevante a menos que uno consuma más de 120 gramos. En el siguiente enlace encontrará tanto información general como aclaraciones sobre la proporción recomendada. Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables.

Tomatillo: el tomatillo (Physalis philadelphica), que también crece silvestre, es una especie del género Physalis. Pueden ser de color morado, motivo por el que, en algunos idiomas, como en alemán, se conocen como «la berenjena de las montañas» (Bergaubergine), aunque no es el caso en castellano. El tomatillo es originario de América Central y de México. Aunque los tomatillos suelan cocerse o prepararse a la parrilla antes de mezclarse con otras verduras, también se pueden consumir crudos.

Epazote: el epazote o paico se conoce en Europa sobre todo por la primera denominación. Las hojas se utilizan como condimento, verdura y para preparar una infusión medicinal. Es preferible utilizar la hierba fresca. Una sobredosis puede provocar mareos y vómitos, entre otras molestias. Por este motivo, las hojas crudas no deben comerse en grandes cantidades. No se tienen datos más exactos, pero el porcentaje de ascaridol (la sustancia tóxica) en las hojas crudas es de entre el 0,8 y el 1 % según las condiciones ambientales. En un estudio en español se señala que un gramo de ascaridol ya es una dosis potencialmente mortal, aunque no se entra en detalles. Incluso en las peores condiciones (1 % por hoja y un gramo como dosis mortal), necesitaríamos al menos 100 gramos de hojas deshidratadas (el equivalente a unos 900 gramos de hojas frescas) para que la intoxicación fuese letal.

Diferencias con otras «salsas verdes»: además de la salsa verde mexicana, en Italia podemos encontrar otras salsas verdes que llevan el mismo nombre y que también se elaboran a partir de hierbas aromáticas. La más conocida es el pesto. En el norte de Italia hay una salsa verde que se sirve tradicionalmente con el bollito misto. Esta es muy similar a la salsa verde de Fráncfort, pero con huevo y mostaza. El bagnetto verde también es una salsa verde de hierbas aromáticas. En este caso, se liga con huevo y pan rallado, y se refina con perejil. Sin embargo, los tomatillos solo se emplean en la salsa verde mexicana.

Almacenar los tomatillos: a temperatura ambiente, los tomatillos maduros y sin ningún tipo de daño previo se conservan en perfectas condiciones hasta una semana. Tendrán una mayor vida útil si la temperatura de conservación se encuentra entre los 5 y los 10 °C. Sin embargo, el frío empieza a afectarles pasadas dos o tres semanas a 5 °C y tres o cuatro semanas si se guardan a 10 °C.