Curry indio con vainas de moringa, patatas y tomate

Este curry indio con vainas de moringa, patatas y tomate debe su intenso aroma al cilantro, las semillas de sésamo, la cúrcuma y el comino.

Vainas de moringa (baquetas): a las vainas de la moringa (Moringa Oleifera) se las conoce también como baquetas. La moringa apenas es conocida en Europa, pero forma parte del menú de los habitantes de la India desde hace milenios. Este árbol se caracteriza por tener un tronco corto y grueso y frutos alargados y colgantes de unos 40 centímetros que recuerdan a baquetas de batería.

Las partes comestibles, sobre todo las hojas y los frutos, son muy nutritivos y ricos en antioxidantes, proteínas, minerales y vitaminas. Las vainas cocidas tienen un aroma similar al de los espárragos. Pese a ello, lo mejor es utilizarlas como guarnición y no comerlas como plato principal. En el sur de la India se dice que la vaina de moringa tiene ciertas propiedades medicinales. La sopa de vaina, por ejemplo, alivia la tos y el dolor de garganta, además de tener efectos depurativos en la sangre.

Comino: el comino y la alcaravea pertenecen a distintos géneros por lo que, aunque sus nombres sean similares en algunos idiomas (por ejemplo, en alemán) no están relacionados. Además, su sabor también es muy diferente. El comino se utiliza mucho en las cocinas india, turca y griega.

Cúrcuma: la cúrcuma, que procede del sur de Asia y a la que también se conoce como polluelo o azafrán cimarrón, pertenece a la familia del jengibre. La cúrcuma fresca tiene un sabor resinoso y ligeramente a quemado y la seca, que se usa mucho en la India, es más suave y algo amarga. La cúrcuma se conserva en perfectas condiciones en la oscuridad, siempre que no sea durante demasiado tiempo, ya que pierde color y sabor.

Semillas de cilantro: las semillas de cilantro tienen forma esférica y un aroma entre picante y dulce. Así pues, las semillas se utilizan como especia, pero resultan especialmente picantes si se tuestan un poco antes de molerlas o picarlas en el mortero.

Hojas de curry: las hojas de curry se obtienen de los árboles del curry que crecen en Asia. Se utilizan sobre todo en la India y Sri Lanka para condimentar numerosos platos, a menudo vegetarianos. El aroma de las hojas de curry es fresco, algo afrutado e, incluso, ahumado. Dado que las hojas son muy finas, no hace falta retirarlas después de cocinar, ya que se pueden comer junto con el resto de ingredientes. Suelen freírse en aceite caliente o ghee (mantequilla clarificada) en una sartén antes de añadir el resto de los ingredientes. En la ayurveda, el sistema de medicina tradicional de la India, las hojas de curry se utilizan para tratar enfermedades digestivas, estomacales, eccemas y diabetes. En diversos estudios con hojas de curry se ha registrado un descenso de los niveles de azúcar en sangre.

Mostaza negra: las semillas maduras y secas, que son muy aromáticas, se utilizan sobre todo en la cocina india. Es habitual tostarlas un poco en guee (mantequilla clarificada) o aceite antes de utilizarlas. Durante el tostado, las semillas se rompen. Las semillas de mostaza dan al plato un suave sabor picante muy diferente del sabor que aporta la mostaza. Además, contienen aceites, tal y como sucede en todas las crucíferas. El porcentaje de aceite de la mostaza negra se encuentra en torno al 30 % y una parte importante son ácidos grasos insaturados. Las semillas de mostaza tienen efectos beneficiosos para la digestión.

Comer las vainas correctamente: las vainas tienen muchas hebras que no se reblandecen lo suficiente durante el proceso de cocción. La parte comestible es gelatinosa y se encuentra en el interior. Por ello, los trozos de vaina y se abren por la mitad y el interior se come con un tenedor.

Hojas de cilantro: algunas personas rechazan su intenso sabor, que les recuerda al jabón y les provoca nauseas. Según una estadística suiza, el 15 % de los alérgicos son sensibles al cilantro. Si ese es su caso, simplemente no lo utilice en sus recetas.

Mortero: el mortero, muy utilizado en las cocinas oriental y asiática, se emplea para trocear los ingredientes hasta que alcancen la consistencia deseada. Cuanto más se muela el ingrediente, más espacio ocupará en el mortero y más se intensificara el sabor. Si no tiene un mortero, también puede emplear un molinillo de pimienta. Otra alternativa es utilizar semillas de cilantro en polvo, aunque su sabor es menos intenso que el de las semillas frescas.

El aceite de canola prensado en frío no es adecuado en este caso, ya que solo puede calentarse ligeramente, en el caso del aceite de canola hasta un máximo de 120 ºC, de lo contrario se producen sustancias nocivas. También puede consultar este enlace (aceite de canola prensado en frío). Aunque el aceite de canola refinado puede calentarse hasta un máximo de 180 ºC. En ningún caso deben humear, puesto que la descomposición comienza antes de llegar al punto de humeo.

Va muy bien con: a este plato se le pueden añadir zanahorias cortadas muy pequeñas o guisantes.

Asafétida (especia): En el plato indio clásico se utiliza asafétida, una especia más fuerte y aromática, también conocida como hinojo gigante. Se trata del polvo de una planta de la familia de las Apiaceae. La asafétida es rica en resinas, que son las responsables, en parte, de su sabor acre y amargo y de su olor desagradable. Una vez cocinada, este olor es similar al de la cebolla o el ajo.