Mostaza de ajo de oso con sirope de arce y vino blanco
La mostaza de ajo consigue su gran aroma gracias a las hierbas aromáticas frescas, al jengibre y al sirope de arce. Se puede preparar con o sin vino blanco.
frasco de conservas (Bote de conservas, frasco de rosca)
Tipo de preparación
picar o moler
plato frío
reposar
mondar
pelar
tamizar
Preparación
Preparar la mostaza
En un molinillo eléctrico de café, triturar muy finos los granos de mostaza y los de pimienta.
Después de molidos, tamice los granos de mostaza y vuelva a molerlos si desea que la mostaza de ajo silvestre quede fina.
Pelar el jengibre y los dientes de ajo, cortarlos en trozos y, después, pasarlos igualmente por el molinillo eléctrico de café para conseguir una pasta suave.
Limpiar el ajo de oso y picarlo muy fino Mezclarlo con el resto de los ingredientes hasta conseguir una pasta cremosa.
Lave bien el ajo de oso, pues según la región en la que se haya recogido puede llevar huevos de tenia del zorro.
Tomar un cuenco limpio, verter la mostaza terminada y extenderla por el recipiente. Dejarla que repose durante toda la noche, ya que la mostaza desarrolla su pungencia gracias a la oxidación y a la fermentación. Añadir algo de agua o de vino blanco si es necesario.
Sin vino blanco: sustituya el vino blanco por dos partes igual de grandes de agua y de vinagre de vino blanco. En este caso, para 100 mililitros de vino blanco deberá añadir unos 50 mililitros de agua y unos 50 mililitros de vinagre de vino blanco adicionales.
Almacenamiento y conservación
Verter la mostaza en frascos bien limpios y cerrarlos.
Guardar en un lugar fresco y seco entre dos y cuatro semanas antes de consumirla, pues si se consume sin dejar que repose tendrá un sabor acerbo y amargo.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
BA Ökotrophologie, Handelsfachwirtin IHK, Kräuterkundlerin; Autorin
Observaciones sobre la receta
La mostaza de ajo consigue su gran aroma gracias a las hierbas aromáticas frescas, al jengibre y al sirope de arce. Se puede preparar con o sin vino blanco.
Cantidades: para esta receta hemos indicado el número máximo de raciones, ya que solo se emplea una pequeña cantidad cada vez. Debería obtener unos 200 gramos de mostaza de ajo de oso.
Por qué la clasificamos como receta cocinada: cuando preparamos esta receta no se produce ningún aumento de temperatura, pero no todos los ingredientes que la componen son crudos. Este es el caso del sirope de arce, por ejemplo, que actualmente no se comercializa crudo. Dado que su peso representa casi el 15 % del total, hemos decidido clasificar esta receta como cocinada. Si emplea otro tipo de edulcorante conseguirá un alternativa crudivegana.
Ajo de oso: para preparar esta mostaza preferimos el ajo de oso crudo, ya que el calor modifica los elementos azufrados que lo componen, lo que a su vez hace que pierda parte de su característico sabor. Si recoge el ajo de oso fresco y va a consumirlo crudo, es importante que lo lave a conciencia antes, ya que según el lugar de recogida, corre el riesgo de que la planta contenga huevos de tenia del zorro.
Recoger el ajo silvestre: el ajo silvestre se puede encontrar en campos de toda Europa. En Suiza, la temporada de recogida se extiende entre los meses de marzo y mayo. Como ya se sabe, existe riesgo de confusión con el lirio de los valles, el azafrán bastardo (cólquico) o el aro, cuyas hojas son tóxicas. Una manera de identificar el ajo de oso es a través de su característico aroma, que se obtiene al frotar las hojas. El olor se queda adherido a las manos, pero esto solo es una primera ayuda. Otra opción es prestar atención a las hojas. Mientras que el lirio de los valles y el azafrán bastardo tienen varias en cada tallo, el ajo de oso solo tiene una.
Dejar que la mostaza desprenda todo su sabor: aunque la mostaza amarilla, tal y como la conocemos, tiene un sabor fuerte, picante y ligeramente almendrado, esta no es una característica de los granos de mostaza en sí. Este sabor se desarrolla a partir del contacto con líquidos. Estos activan la enzima microsinasa y provocan la liberación de ese sabor tan perceptible y picante.
Sirope de arce: este jarabe espeso tan apreciado en América del Norte se obtiene de los arces; se trata de un edulcorante vegano que actualmente no cumple con los requisitos para considerarse un alimento crudo debido a su proceso de fabricación. Originalmente, las naciones indígenas perforaban las ramas de los arces y recogían el jugo de estos árboles. Después lo espesaban mediante un proceso de cocción, gracias al cual obtenían su característico aroma (caramelizado y azucarado). Dado que la caramelización solo se produce cuando se alcanza una temperatura indicada que se encuentra significativamente por encima de los 42 °C, este producto no se puede considerar apto para crudiveganos.
Vino blanco: para elaborar vino blanco se emplean uvas rojas y blancas, que se caracterizan por tener la pulpa de color claro y que se procesan inmediatamente después de su selección. El proceso es algo más complicado que con el vino tinto y, además, como las variedades blancas aparecieron más tarde, es de suponer que los primeros vinos fueron tintos. A diferencia de estos, los vinos blancos contienen mucha menos histamina. La histamina puede provocar una serie de síntomas desagradables a las personas que padecen intolerancia a ella.
Consejos
Moler los granos de mostaza: congelar los granos antes de triturarlos facilita el proceso. Si no tiene un molinillo eléctrico, puede comprar harina de mostaza en herbolarios o tiendas de productos ecológicos. Sin embargo, la harina de mostaza recién molida tiene mucho más aroma que la comercial. Por otro lado, moler la mostaza en casa nos permite adaptar el grosor de la harina a nuestros gustos.
Preparación alternativa
Mostaza gruesa y picante: si prefiere las mostazas gruesas, triture menos una parte de los granos. Cuanto más oscuro sea el grano de mostaza, mayor sabor y pungencia tendrá. Para conseguir una mostaza con un sabor más intenso, sustituya una quinta parte de los granos de mostaza amarillos por granos marrones o negros.
Sin vino blanco: sustituya el vino blanco por dos partes igual de grandes de agua y de vinagre de vino blanco. En este caso, para 100 mililitros de vino blanco deberá añadir unos 50 mililitros de agua y unos 50 mililitros de vinagre de vino blanco adicionales.
