Salsa de mango y piña con cilantro y perejil

Esta salsa de mango y piña con cilantro y perejil tiene un sabor afrutado y picante que combina estupendamente con unas brochetas de tofu a la parrilla.

Cilantro: en cuanto al sabor del cilantro, las opiniones difieren ampliamente. Algunas personas rechazan su intenso sabor, que les recuerda al jabón y les provoca náuseas. Según una estadística suiza, el 15 % de las peresonas con alergia son sensibles al cilantro. Si ese es su caso, simplemente no lo utilice en sus recetas. No obstante, el cilantro le da un toque exótico al plato y no hay alternativas que consigan darle un sabor similar. El perejil de hoja plana, muy parecido en apariencia al cilantro, tiene un gusto totalmente distinto.

Cortar cebollas y llorar: cuando cortamos la cebolla es inevitable destruir parte de su estructura celular, lo que da como resultado la fuga del aminoácido isoalliina. La isoalliina es un isómero de doble enlace derivado del aminoácido sulfurado aliina que, naturalmente, también se encuentra presente en el ajo y en el ajo silvestre, por poner algunos ejemplos. Por sí mismo no causa ardor. Para hacerlo debe estar en contacto con la enzima correspondiente, conocida como allinasa y que se encuentra en la vacuola de la célula. El sufijo «-asa» significa simplemente que esta enzima separa compuestos químicos u orgánicos, es decir, que en este caso provoca la transformación de la isoalliina. Tras una ruptura de las paredes celulares, ambos componentes, que estaban separados en dos compartimentos celulares diferentes, se unen. Esto da como resultado una reacción y la formación de sulfóxido de tiopropanal. La planta utiliza dicha reacción para defenderse de depredadores y microbios. Sin embargo, esta sustancia resulta irritante para nosotros si entra en contacto con nuestras mucosas, motivo por el cual nuestro cuerpo se defiende produciendo líquido lagrimal.

Menos lágrimas: hay varios trucos caseros que pueden evitar tanta lágrima cuando cortamos cebolla o, al menos, «reducir» lo que lloramos. Por un lado, el uso de un cuchillo afilado ayuda a que el número de estructuras celulares que se destruyen sea menor y, por lo tanto, se produzca menos sulfóxido de tiopropanal. Por otro lado, el «enfriamiento» de la cebolla también contribuye (basta con ponerlas 15 minutos en la nevera) a reducir la cantidad de ácido que liberan las enzimas. Otros métodos van desde cortar junto a una corriente de aire, utilizar un ventilador o usar lentillas hasta masticar pan o tener agua en la boca mientras se corta la cebolla. Estos últimos no funcionan para todo el mundo y hay que usar el que nos dé mejores resultados a cada uno.

Variante rápida: si dispone de poco tiempo, puede saltarse el paso de dejar la salsa en reposo durante la noche. Aun así, esto hace que el sabor de la salsa sea menos intenso ya que, por poco tiempo que sea, el reposo hace maravillas.