Chocolate casero: crudo y vegano
crudiveganas
Ingredientes (para personas, )
Utensilios de cocina
- cazuela o olla para baño maría
- congelador o nevera
- batidora manual
- cocina (artefacto)
- termómetro de cocina
Tipo de preparación
- plato frío
- refrigerar
- derretir
Preparación
Preparar el chocolate
Preparar el baño maría. Tomar una olla del tamaño adecuado y llenar con el agua. Dentro debe quedar el espacio suficiente como para que se pueda introducir un recipiente de metal y el agua le llegue a este hasta el borde. Calentar el agua y comprobar la temperatura con el termómetro. Cuando esta se encuentre entre los 40 y los 42 °C, bajar el fuego e introducir el recipiente de metal.Coloque el recipiente de metal en el baño antes de calentarlo. También puede utilizar una olla más pequeña. El agua no debe entrar dentro del recipiente.
Si cuenta con una buena cocina de inducción que se pueda ajustar o una olla especial para baño maría, no hace falta que emplee el termómetro.
Un detalle: Si la cobertura entra en contacto con el agua, se produce una separación de fases. Los cristales de azúcar que se encuentran en la grasa se disuelven parcialmente y se convierten en cristales de gran tamaño debido a la sobresaturación. En lugar de conseguir una masa de cacao pastosa, lo que conseguiremos será un puré con gruesos cristales de azúcar y una solución azucarada y saturada. Algo similar sucede si se calienta demasiado la cobertura.
Colocar la manteca de cacao en el recipiente de metal y disolverla sin parar de remover. A continuación, agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien con un batidor.
Cuanto más pequeños sean los trozos de manteca de cacao, mejor se fundirán.
Enfriar y servir
Verter la mezcla de chocolate todavía líquida en un molde adecuado y poner este a enfriar entre 20 y 30 minutos en el congelador o una hora si es en la nevera.Cuando la mezcla esté dura y se pueda sacar bien del molde, el chocolate estará listo para comer.
El tiempo de refrigeración puede variar en función del grosor de la tableta. Después de comerlo, guarde el chocolate sobrante en la nevera. Si se ha elaborado correctamente, este chocolate se conserva unos 14 días.
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Información nutricional por persona
Por cada 100 g
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2000 kcal | |
|---|---|---|
| Valor energético | 267 kcal | 13,4 % |
| Grasas | 27 g | 38,0 % |
| de las cuales, saturadas | 16 g | 79,1 % |
| Hidratos de carbono (incl. fibra) | 11 g | 4,1 % |
| de los cuales, azúcares | 2,8 g | 3,1 % |
| Fibra alimentaria | 4,0 g | 16,0 % |
| Proteínas/Albúmina | 2,2 g | 4,4 % |
| Sal (Na:12,5 mg) | 32 mg | 1,3 % |
| Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por persona | 2000 kcal | |
|---|---|---|---|
| Elem | Cobre, Cu | 0,41 mg | 41,0 % |
| Elem | Manganeso, Mn | 0,42 mg | 21,0 % |
| Elem | Magnesio, Mg | 56 mg | 15,0 % |
| Prot | L-Tryptophan (Trp, W) | 0,03 g | 13,0 % |
| Elem | Hierro, Fe | 1,7 mg | 12,0 % |
| Elem | Fósforo, P | 82 mg | 12,0 % |
| Elem | Potasio, K | 202 mg | 10,0 % |
| Vit | Vitamina K | 7,6 µg | 10,0 % |
| Prot | Treonina (Thr, T) | 0,08 g | 9,0 % |
| Prot | Valina (Val, V) | 0,13 g | 8,0 % |
Información nutricional por persona detallado
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
| Ácidos grasos esenciales | por persona | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 0,81 g | 8,0 % |
| Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,04 g | 2,0 % |
| Aminoácidos esenciales | por persona | 2000 kcal |
|---|---|---|
| L-Tryptophan (Trp, W) | 0,03 g | 13,0 % |
| Treonina (Thr, T) | 0,08 g | 9,0 % |
| Valina (Val, V) | 0,13 g | 8,0 % |
| Isoleucina (Ile, I) | 0,08 g | 7,0 % |
| Fenilalanina (Phe, F) | 0,10 g | 7,0 % |
| Lisina (Lys, K) | 0,11 g | 6,0 % |
| Leucina (Leu, L) | 0,13 g | 5,0 % |
| Metionina (Met, M) | 0,02 g | 2,0 % |
| Vitaminas | por persona | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Vitamina K | 7,6 µg | 10,0 % |
| Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 0,60 mg | 5,0 % |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 3,0 mg | 4,0 % |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0,04 mg | 3,0 % |
| Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 6,2 µg | 3,0 % |
| Tiamina (vitamina B1) | 0,02 mg | 2,0 % |
| Niacina (vitamina B3) | 0,39 mg | 2,0 % |
| Piridoxina (vitamina B6) | 0,03 mg | 2,0 % |
| Biotina (vitamina B7, B8, H) | 0,85 µg | 2,0 % |
| Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,06 mg | 1,0 % |
| Vitamina A, como retinol (ER) | 1,7 µg | < 0,1 % |
| Macroelementos esenciales (macrominerales) | por persona | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Magnesio, Mg | 56 mg | 15,0 % |
| Fósforo, P | 82 mg | 12,0 % |
| Potasio, K | 202 mg | 10,0 % |
| Calcio, Ca | 17 mg | 2,0 % |
| Sodio, Na | 12 mg | 2,0 % |
| Oligoelementos esenciales (microelementos) | por persona | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Cobre, Cu | 0,41 mg | 41,0 % |
| Manganeso, Mn | 0,42 mg | 21,0 % |
| Hierro, Fe | 1,7 mg | 12,0 % |
| Zinc, Zn | 0,73 mg | 7,0 % |
| Selenio, Se | 1,5 µg | 3,0 % |
| Flúor, F | 1,8 µg | < 0,1 % |
| Yodo (Iodo, I) | 0,20 µg | < 0,1 % |
Esta es la receta básica para preparar chocolate crudivegano, una delicia para grandes y pequeños.
Receta básica muy versátil: con esta receta se obtiene un chocolate crudo cuya composición puede variarse según los gustos personales. Sobre este tema encontrará más información en el apartado «Preparación alternativa». La naturaleza cruda del producto es cuestionable, pues durante el proceso de fermentación, que dura unos 10 días, la pulpa aumenta la temperatura hasta los 50 grados aproximadamente, lo que hace que los granos pierdan su sabor amargo. El secado suele hacerse al sol, ya que en las zonas de producción es fácil alcanzar los 50 grados al aire libre; raramente se utiliza maquinaria moderna para este proceso.
Cantidad: obtendrá 300 gramos de chocolate crudivegano para ocho personas.
Lúcuma en polvo: la lúcuma en polvo se obtiene de la lúcuma, cuyo nombre latino es Pouteria lucuma. El fruto de esta planta subtropical se seca a temperaturas suaves y después se pulveriza y empaqueta. La lúcuma en polvo tiene un sabor dulce y suave, muy apropiado para aromatizar distintos platos, pero también bebidas debido a su gran solubilidad.
Manteca de cacao: eche un vistazo al artículo de Wikipedia si desea más información sobre cómo se procesan los granos de cacao. Como se puede observar, el proceso suele superar los 42 °C de temperatura. Por lo tanto, no se puede decir que la materia prima esté cruda.
El alto porcentaje de ácidos grasos saturados, principalmente palmíticos (16:0) y estéaricos (18:0), en contraste con la baja cantidad de ácidos grasos insaturados hace que, si se almacena de forma correcta, la manteca de cacao pueda tener una larga vida útil.
Cacao en polvo: el cacao en polvo criollo puede conseguirse crudo o tostado. Además de ser rico en grasa, el cacao cuenta con otros nutrientes diferentes y, a veces, muy valiosos. El secreto del cacao en polvo crudo es su cuidadosa producción y la fermentación natural a la que se le somete.
De esta manera, el grano de cacao se suelta de la cáscara por sí solo, sin que sea necesario tostarlo. Además, se consigue que mantenga todo su valor nutricional.
Conseguir otra textura: la masa de chocolate industrial se produce mediante un amasado mecánico constante que más tarde la convierte en una masa fina. En nuestro caso es fácil advertir pequeños granos de cacao. Si le gusta esta textura, puede hacerla más notable si reduce a la mitad el cacao en polvo y lo sustituye por granos de cacao troceados (con un mortero, un trapo y un martillo o un molinillo de café eléctrico).
Evitar grumos: si el polvo que utiliza tiene grumos, puede tamizarlo antes de juntarlo con el resto de los ingredientes. Además, si lo añade lentamente evitará el riesgo de que se formen nuevos grumos.
Complementar la receta: complementar esta receta de chocolate es muy sencillo; a la masa de chocolate sin enfriar se le pueden añadir frutos secos, semillas, coco rallado o frutas secas. Para que el sabor sea más intenso se puede agregar chile, vainilla (la pasta de una vaina), canela, amaretto, Grand Marnier, etc.
Algunos ejemplos de frutos secos son: nueces pacanas, nueces de Brasil, nueces de macadamia, cacahuetes, avellanas o nueces, así como pistachos o anacardos. Si se emplean estos últimos hay que destacar que raramente se pueden comprar crudos. Normalmente, los anacardos que encontramos en los supermercados y que se comercializan como «crudos» han superado temperaturas de 42 °C porque se han procesado con vapor.
Si quiere mejorar la relación de ácidos grasos omega-3 y omega-6, le sugerimos que añada nueces.
Ejemplos de fruta seca son: además de frutas ecológicas que se hayan secado cuidadosamente (crudas), puede utilizar frutas liofilizadas. Con el chocolate combinan bien las fresas, las frambuesas, el plátano, la piña, el mango o la manzana.
Ejemplos de semillas: a la mezcla se pueden añadir semillas de chía, de lino o de cáñamo, bien sea molidas o enteras. Si no tiene en cuenta los nutrientes, merece la pena molerlas.
Edulcorantes alternativos: algarroba en polvo, aceite de palma (¡No es un alimento crudo!), dátiles —o liofilizados y troceados o triturados con un poco de agua—.
