Tabulé de coliflor con aceitunas y hierbas aromáticas

Este tabulé de coliflor es una combinación crudivegana de col, aceitunas, tomate, tamarindo, zumo de lima y hierbas aromáticas.

Coliflor: la coliflor, que se cultiva en Europa desde el siglo XVI, es una de las coles más fáciles de digerir. La de color blanco es la más apreciada de su variedad, aunque también podamos encontrar coliflores naranjas, violetas o verdes. Este vegetal es muy rico en vitamina C y también aporta bastantes vitaminas B y K. Sin embargo, la coliflor pierde rápidamente parte de sus nutrientes durante la cocción: basta con cinco minutos para que desaparezcan alrededor del 25 % de sus componentes. Por lo tanto, la mejor manera de prepararla, además de cruda, es a la plancha o rehogada.

Tamarindos: la pulpa de los tamarindos está compuesta, sobre todo, por hidratos de carbono. Tiene propiedades antibacterianas. Este fruto probablemente sea originario de África. Por su sabor, podemos distinguir dos tipos: los tamarindos dulces, que tienen la pulpa de color marrón claro y, como su propio nombre indica, un sabor afrutado y dulce. Por su parte, los tamarindos ácidos tienen la pulpa de color oscuro y contienen más ácido tartárico, que es la sustancia responsable de su sabor. La mejor opción para esta receta es utilizar tamarindos dulces, ya que combinan de maravilla con platos aromáticos y picantes con chiles o especialidades de curry.

Anacardos: los anacardos están compuestos por un 40 % de grasas, lo cual representa un porcentaje bajo en comparación con otros frutos secos y que hace que sean bastante más blandos. Tienen un sabor suave y algo dulce. Los anacardos pelados se pueden adquirir durante todo el año y la mejor manera de conservarlos en casa es hacerlo en un lugar fresco y seco. Los anacardos contienen cardol, un aceite tóxico que hay que desactivar antes de consumirlos. Para ello, los anacardos deben calentarse. La denominación «anacardos crudos» que aparece en el etiquetado de algunos anacardos envasados solo indica que el cardol se ha desactivado con vapor y no mediante un proceso de tostado.

Color de las aceitunas: el color de las aceitunas viene determinado por su madurez; cuanto más tiempo hayan pasado en el árbol, más oscuras serán. Las aceitunas verdes se recogen cuando todavía no han alcanzado su punto óptimo de maduración. Por otro lado, las aceitunas negras pasan más tiempo en el árbol y tienen un sabor más intenso. Debido al mayor tiempo de espera y a un procesado más cuidado, las olivas negras suelen ser más caras. Si encuentra olivas negras «demasiado» baratas, infórmese bien sobre el producto. Es habitual que las aceitunas verdes se procesen con gluconato ferroso, lo que permite venderlas a un precio mayor como aceitunas negras, aunque su calidad siga siendo inferior. El sabor depende de cómo se procesen las aceitunas.

Cilantro: algunas personas rechazan su intenso sabor, que les recuerda al jabón y les provoca náuseas. Según una estadística suiza, el 15 % de las personas que sufren alergia son sensibles al cilantro. Si ese es su caso, simplemente no lo utilice en sus recetas.

Hierbas aromáticas: para este plato, el sabor a menta es crucial. Por lo tanto, no escatime en cantidad, ya que es preferible utilizar de más, que de menos.

Cantidad de salsa: la cantidad de salsa que se prepara en esta receta tiene una medida ajustada. Si quiere que el tabulé resulte más jugoso, aumente la cantidad de ingredientes un 50 %, es decir, utilice una vez y media los ingredientes que le hemos indicado o, tal y como hemos señalado más arriba, no escatime en hierbas aromáticas.

Darle uso a las semillas de tamarindo: en cocina no solo se utiliza la pulpa de tamarindo, sino también sus semillas, que se pueden cocer o tostar y utilizase para preparar purés. Quedan de maravilla con currys, ya que además de unas notas picantes y acerbas, también aportan su color oscuro.

Mantener el color de la coliflor: si desea que la coliflor mantenga su color blanco, puede utilizar zumo de limón, entre otras opciones. Esto resulta importante sobre todo si la va a consumir cruda.

Concentrado de tamarindo: si no tiene tamarindos frescos, puede utilizar pasta o concentrado de tamarindos secos (a veces estos concentrados también contienen las semillas). La ventaja de este tipo de productos es que se pueden almacenar durante más tiempo, ya que una vez abiertos se conservan en perfectas condiciones en la nevera durante varias semanas, lo que hace que podamos tenerlos a mano en todo momento. Para emplear el concentrado hay que disolverlo en agua caliente y retirar las semillas (si tiene), de tal manera que obtengamos una pasta que se pueda untar.

Frutos secos: en lugar de anacardos puede utilizar otro tipo de frutos secos. Si quiere aumentar la cantidad de proteínas del plato, la mejor opción es utilizar cacahuetes, mientras que si lo que busca es que el plato contenga más ácidos grasos omega 3, las nueces son sin duda la mejor alternativa.

Pungencia: si prefiere que el plato sea más picante, añada chile fresco o copos de chile, ya que su sabor combina perfectamente con este plato.

Cítricos: en lugar de lima también puede utilizar naranja o pomelo. No obstante, este cambio afectará al sabor final del plato.