Рецензия на книгу "Гиссеновское исследование сыроедения"

• • Вывод
  • 1. Резюме
• 2. Рецензия на книгу
• • 2.1 Резюме содержания
  • 2.2. Дизайн исследования
  • 2.3 Выводы исследования
  • 2.3.2. Потребность человека в белке и энергии
  • 2.4. Прием пищи
  • 2.5. Энергетический баланс и вес тела и т. д.
  • 2.6. Мой заключительный анализ
• 3. О книге

Содержание занимает 5 страниц, затем следуют 6 страниц с перечнем изображений, таблиц и сокращений. Здесь указаны главы работы:

• Достаточно ли снабжение белками на сыроедении? Обзор литературы.
• Модель исследования Гиссеновского исследования сыроедения (стр. 61)
• Инструменты и методика (стр. 66)
• Описательные результаты и обсуждение (стр. 81)
• Результаты и обсуждение энергетического и белкового статусов (стр. 100)
• Заключительные выводы (стр. 163)
• Подведение итогов (стр. 163)
• Резюме (стр. 166)
• Список литературы (стр. 168-194)

В качестве приложения следует определение сыроедения, перечисление дипломных работ по теме сыроедения (стр. 197) и другие приложения и таблицы. Начиная со страницы 210 в работе приводятся изображения анкет, со стр. 238 список 17 публикаций из Гиссеновского исследования сыроедения, а также благодарность и интересная биография автора.

Рекламный текст

В джунглях учения о питании не часто ориентируются даже профессионалы. Правильно ли есть в основном сырые продукты или нет? При какой доле сырых продуктов в рационе могут возникнуть проблемы с усвоением питательных веществ?

Эти и многие другие вопросы обсуждает диетолог Карола Штрасснер в своем тщательном исследовании сыроедов.

Выбор продуктов питания и состояние здоровья сыроедов статистически подробно анализируются.

Кроме того, автор подробно рассматривает проблему неполноценного питания, особенно что касается снабжения белком, и включает данные из развивающихся стран и людей, страдающих анорексией и хроническими заболеваниями. Свободная от догматических аспектов, она отражает текущий уровень знаний по этим важным вопросам.

Комментарий Эрнста Эрба: женщин, которые ошибочно считают себя слишком толстыми, называют анорексичками.

Чтобы показать, что некоторые пассажи были написаны не мной или что я придерживаюсь иного мнения, я часто цитирую отрывки, которые кажутся мне важными. Вы всегда найдете их выделенными курсивом и в кавычках.

Другие тексты отчасти образуют краткое изложение содержания книги, а не интерпретацию с моей стороны, или я затем ссылаюсь на них непосредственно, как на свои комментарии (например, в «Сводке содержания», «Мифы о растительных белках» или «Мои выводы»).

Моя работа датируется 2001 годом. Сейчас, в феврале 2014, я должен признать, что я не достаточно хорошо отделяю некоторые высказывания от своих замечаний. Чтобы внести немного больше разнообразия и выделить собственные замечания, я использую фотографии. Примерно так же, как в рецензиях на книги "Salt Sugar Fat" или "Ложь, лобби, продукты питания".

Исследование доступно в виде книги под названием Сыроеды едят здоровее? с подзаголовком Гиссеновское исследование сыроедения, опубликованное издательством для медицины и здоровья, 1998, ISBN 3-932977-04-1.

Мои предварительные замечания:

Докторская диссертация завершается фразой: чисто сыроедческая диета не рекомендуется из-за представленных результатов, особенно для групп риска, таких как беременные женщины, кормящие, дети и пожилые люди. [217-164].

Неудивительно, что вердикт был таким после того, как задачи и цель исследования, скорее всего, были направлены на отказ от чистого сыроедения.

Работа также могла быть обзором, на основе которого может быть оказана помощь.

Всегда актуальным является вопрос: обеспечена ли в исследовании непредвзятость как исследователей, так и рецензентов, в данном случае ими были профессор К. Ляйтцманн и профессор Х. Лаубе?

Я полагаю, что и госпожа Штрасснер не чувствовала себя вполне свободной от собственных или возложенных на нее ожиданий относительно конечных результатов. Поэтому я не могу просто давать отрицательную оценку участникам, как это происходит с некоторыми другими книгами о сыроедении.

К сожалению, мы не может ожидать другого хода событий, потому что науке почти всегда необходим долгий путь, чтобы к свету сумели пробиться противоположные традиционным или новые знания.

Хорошим, но трагичным примером является гигиеническая мысль в медицине, которую в немецкоговорящем пространстве с 1847 г. пропагандировал Игнац Земмельвайс, но в течение более чем 20 лет он был для своих коллег только предметом для насмешек. Введения гигиенических правил Земмельвайс не застал. Он попал в психиатрическую больницу, где позже был убит больничным служителем. Профессор Земмельвайс (англ.) умер в возрасте 47 лет. Сегодня эту реакцию отклонения нового называют рефлексом Земмельвайса.

Но Джозеф Листер на основании знаний о бактериях Луи Пастера (и Казимира Давена) был первым врачом, который в 1867 г. ввел в медицину понятие гигиены и смог добиться признания своих взглядов.

Конечно, появляется намного больше новых или отличных от прежних взглядов, которые оказываются ошибочными, чем тех, которые действительно признаются наукой. Несмотря на это, меня удивляют такие предложения как: Умеренное питание сырой пищей, которое дополняется такими продуктами как цельнозерновой хлеб или другими цельнозерновыми продуктами и продуктами животного происхождения, например, молочными продуктами, МОГЛО БЫ БЫТЬ возможным для здоровых взрослых людей, обладающих достаточными знаниями по питанию. [217-161]. См. эту рецензию на книгу о вредности молока.

Циннизм - это неправильное средство для достижения хорошего результата. Но чтобы показать, как исследование придерживается одностороннего взгляда, этот циничный вопрос и был поставлен выше.

Исследование не могло быть "за сыроедение". Оно также не представляет пользы для сыроедов, хотя это возможно и не было целью исследования.

Для этого команда в декабре 1992 г. и январе 1993 г. дала объявления в периодических изданиях для набора участников исследования. Они были даны в девяти межрегиональных журналах, таких как Neuform Kurier (38,7% ответов на запрос при тираже 1 100 000), Lebenskunde/Fit fürs Leben (12,4; 20 000), Schrot und Korn (11,6; 197 000), Reform Rundschau (290 000).

"Другие журналы" собрали еще 9,9% ответов на запрос (Der Naturarzt (70 000), Der Vegetarier (4 000), Modernes Leben: Natürliches Heilen (7 200), Natur und Heilen (22 500) und Öko-Test (13 500). Листовки, устная пропаганда и т.д. принесли остальные 27,4% от в общей сложности 1328 человек, которые получили предварительные анкеты.

Количество участников уменьшилось до 81,7% [217-64], что по моей оценке составляет 1085 человек.

24 человека, которые пришли для участия в исследовании сыроедения из кругов сторонников Гая-Клода Бюргера, в исследование не попали. Обоснования этого я не нашел, но по этому вопросу была сделана дипломная работа. [Weiss 1998].

То, что в этом отборе были получены такие ответы как я ежедневно съедаю одну порцию салата, я - сыроед [217-195] или, что 8% участников считали главным признаком сырой пищи только параметр не обработана механически не удивляет ввиду найденных через объявления испытуемых. Они, не были приняты, что является справедливым.

Подробные основные анкеты получили после этого те испытуемые, которые ко времени наблюдения в конце апреля 1993 г. по собственной оценке практиковали сыроедение в течение минимум 4 месяцев и с долей сырой пищи минимум 70%, что составило 865 участников.

Карола Штрайсснер или её команда не включила в исследование по важным причинам лиц младше 16 лет. Таким образом в исследование вошли люди, которые только на 70% питались сырой пищей. Здесь напрашивается вопрос: "Это сыроеды?"

Чтобы всё-таки получить цифры, соответствующие строгим критерием, было произведено тройное разделение, а именно на группы с 70% до 80%, 80% до 90% и более чем 90% содержанием сырой пищи в рационе. Процент ответивших на вопрос, равный 87,6% должен соответствовать 758 анкетам.

Мне не ясно исключение других испытуемых, потому что психологическую анкету [Koebnick 1994 г.] получили всего лишь 572 человека, после чего было получено 435 ответов (76,1%).

Для второй цели исследования - изучения Статуса питания на основе сбора сведений о потреблении питательных веществ, а также для определения некоторых параметров в образцах крови, исследователи пригласили 343 участника в возрасте от 25 до 64 лет. До момента взятия у них крови на анализ они питались по крайней мере на 85% сырой пищей в течение как минимум 14 месяцев. На взятии крови присутствовали 236 человека (однако 68,8%).

Оценочный протокол 7 дней с 236 заданными продуктами питания [Bergmann 1994] сократил количество участников еще до 201 человека. Всё это некурящие люди без операций на кишечнике.

Группа настоящих сыроедов с долей сырой пищи более 90% составляет 73,1%, следующая - 19,9%. Исследование было проведено подобно Гиссеновскому исследованию полноценного питания и содержит публикации [Groeneveld 1994], [Hoffmann 1994] а [Aalderink et al 1994] (последняя по теме мотивация здоровья). [217-66]

Женщины на смешанном питании были контрольной группой. Пищевые привычки из протокола о питании послужили материалом для отдельного исследования [Szyperski 1996]. Потребление питательных веществ было определено на основании федеральной базы данных по продуктам питания (BLS) версии II, которая дает сведения об 11000 продуктов питания. Информация об ингредиентах была расширена до 176 питательных веществ и нутриентов благодаря дополнительным данным американских, английских, шведских, датских и голландских работ. Только для нескольких экзотических продуктов, таких как наши (груша наши, японская груша, корейская груша, китайская груша, Кумои или яблочная груша) или хурма (хурма из Израиля), нужно было основываться на предположениях. [Крок 1992]. [88 г.]

Эти расчеты делались очень тщательно. В исследовании также сравнивали протокол оценки контроля с протоколами других 72 участников взвешивания. [Theurer 1996]. Было найдено точное значение ИМТ (индекс массы тела), а анализ биоэлектрического импеданса также позволил определить пропорцию мышечной массы (разделенной на клеточную массу тела, АКМ и внеклеточную массу, ECM) и жировой массы [Stroh 1995].

Более точный критерий - объём окружности живота тогда ещё даже не рассматривался.

На мой взгляд первое измерение объёма живота должно происходить после вдоха со надувшимся животом, а второе измерения на том же самом месте но после выдоха с сильно втянутым животом. Потому что жир нельзя так просто вытеснить как, например, газы, содержимое кишечника и т.д. Первое измерение и разница между ним и вторым измерением были бы моими параметрами.

Детальный анализ отдельных стоматологических медицинских исследований 129 испытуемых, доля потребления сырой пищи которых была очень высока, и которые поэтому ели преимущественно фрукты, команда опубликовала в отдельном исследовании из-за подозрения, что фруктовые кислоты повреждают зубную эмаль. [Schlechtriemen 1998]

Такая же отдельная работа возникла из разработанной совместно с профессорами Дж. Дилом и М.-Л. Мёллер (Франкфуртский университет медицинской психологии) психологической анкеты, которую получили 572 испытуемых. Сокращение испытуемых достигло 76,1% (осталось). Результаты можно найти у [Stork 1994], [Wilbert 1995], [Bettinger 1995], [Lehmann 1995] и [Kröner 1995].

Цель: зафиксировать любые отклонения в психологическом профиле или жалобы на здоровье участников. Примерно такая же по размеру контрольная группа, которая не придерживалась никих особенных форм питания, служила для сравнения.

При этом в науке нет единых взглядов на то, какие из них действительно незаменимы и должны поступать с пищей. Последние исследования показывают, что какое-то их количество производят кишечные бактерии. Из считающихся сегодня незаменимыми аминокислот на вегетарианском питании следует обращать внимание только на лейцин, лизин и треонин, а при веганской диете дополнительно на метионин/цистеин, в то время как уровень калорий в какой-то мере соответствует норме. Детям дополнительно нужен аргинин.

Зерно является основным поставщиком белка для человека во всем мире [Young and Pellett 1985]. В т. н. развивающихся странах растительная пища является первичным и часто единственным источником пищевых белков [Bodwell 1979].

Наряду с животными продуктами, которые богаты белком, поставщиками белка являются также водоросли (хлорелла, спирулина и т.д.), а также дрожжи и одноклеточные организмы [Belitz 1993b].

Тепловая обработка приводит к денатурации белков с частичной или полной потерей их ферментативной активности или к изменению функционального поведения [217-18].

Даже бланширование фруктов и овощей перед заморозкой, для того чтобы вкус, цвет и текстура не изменились, приводит к деактивации таких ферментов как липаза, липоксигеназа, протеиназа (протеаза), полифенолоксидаза, гликогидролаза.

Автор рассматривает как проходит реакция Майяра, делая замечание: Результатом является потеря сахара и аминокислот, образование вредных веществ, которые являются антинутритивными или токсичными и аппетитными ароматизаторами. Молочные продукты, которые содержат много лактозы и термолабильных белков, особенно чувствительны к этому, а также указывает на мутагенность (мутагены) молекул Майяра. [217-20]

Далее: Пищевые белки могут стать устойчивыми к перевариванию при высоких температурах ... При приготовлении продуктов с высоким содержанием белка были обнаружены гетероциклические амины, которые были мутагенными in vitro и канцерогенными для животных ... В одном исследовании в 11 из 59 протестированных продуктов группы фруктов и овощей были обнаружены сильные факторы, активные в ингибировании мутагенных продуктов пиролиза аминокислот. [Morita et al 1979]

Поэтому здесь приведена длинная цитата без признания того, что человек может обходиться совершенно без продуктов животного происхождения. [217-22]

Хотя DGE (Немецкое общество питания - прим. пер), как и Научный комитет по продуктам питания (SCF), берут за основу цифры ФАО/ВОЗ/УООН в 0,75 г/кг/день, она считает дополнительное увеличение на 0,05 г/кг/день приемлемым, так как усваиваемость получаемого белка колеблется между 90-95% [Комитет по потребности в пище DGE 1995a, 1995b]. УООН означает Университет Организации Объединенных Наций.

В одной только Европе высказываются довольно разные рекомендации по потреблению белка: во Франции норма для взрослых мужчин составляет 81г/день, в Нидерландах 70г/день, а в Испании 54г/день [Bender 1993a].

Научный комитет по продуктам питания комиссии европейских сообществ [CEC 1993 стр.1f] различает три вида рекомендаций: "Lowest Treshold Intake" (нижний порог потребления)(LTI) в пределах которого почти все индивиды, вероятно, не могут сохранять целостность обмена веществ; он составляет 0,45 г белков на кг веса тела.

Average Mean Population Requirement" (AR) - это среднее значение нормального распределения среди рекомендаций по употреблению белка; оно составляет 0,60 г белка на кг веса. Рекомендация, которая положена в основу для этих групп и которая покрывает потребности почти всех здоровых людей одной группы, является "Population Reference Intake" (PRI): здесь норма составляет 0,75 г белков на кг веса тела.

Эти рекомендации даны с допущением того, что покрывается потребность в энергии и всех других питательных веществах.

Цитата: Удовлетворение потребности в белке только из растительных источников возможно для здоровых взрослых людей. [Menden 1990 S.14f, ADA 1980, Barness 1977]

Потребление белка является очень спорным: В отчете ФАО 1991 года о качестве белка было решено, что показатели потребности в аминокислотах из отчета 1985 года [ФАО/ВОЗ/UNU 1985] на основании экспериментов, проведенных Роуз [Rose et al], уже не принимаются или не рассматриваются важными для питания, т.к. они основываются на ряде признанных методологических ошибок.

Данные МТИ снова стали условными, потому что Янг и Скримшоу согласно IDECG должны сделать мета-анализ всех доступных данных [Clugston et al 1996].

Важно знать высказывание, что за редким исключением почти все пищевые белки представляют собой смесь всех 20 аминокислот, однако имеющих различную композицию [Bender 1993b]. Важно также и то, что экспериментальная и биохимическая основа значений потребности в белке является менее обоснованной, чем предполагается!

Также и расхваленная комбинация "одно яйцо и один кг картофеля" уже не актуальна: В одном исследовании потребление белка пшеницы или глютена было ограничено до менее чем 0,2 г / кг массы тела. Потребленный белок, по-видимому, полностью использовался независимо от качества белка, и биологическая ценность белка была оценена в 100 или выше [217-30]!

Порядок, в котором EAS становятся лимитирующими, по-видимому, частично зависит от общего потребления азота. [Scrimshaw и Young 1978].

Согласно [Crim и Munro 1994] считается, что при небольших количествах потребления белка улучшение азотистого баланса является пропорциональным количеству дополнительного белка. При увеличении потребления уменьшается эффективность усвоения.

Примерно после 1-1,5 часов после перорального приема маркированные белки могут быть обнаружены как аминокислоты в сыворотке крови.

Эксперименты указывают на то, что от 250 до 300 г белков ежедневно синтезируются растущим организмом. Около 70 г белка ежедневно выводится кишечником. Также происходит вторичное использование большого количества аминокислот в белковом обмене. Даже при потреблении энергии менее 30 кКал/кг и при потреблении азота менее 50мг/кг оба вида белков достаточно эффективны, чтобы улучшить азотистый баланс. [217-40].

Информация, которая известна немногим: Обычно одна треть образующейся мочевины попадает в кишечник и благодаря кишечным бактериям может быть гидролизирована. Вследствие этого азот мочевины может быть использован для метаболического взаимодействия, но необходимые углеродные скелеты могут быть лимитирующими. Еще не "однозначно доказано" положение, что бактерии в кишечнике фиксируют азот [Koishi 1990, Tanaka et al 1980].

Согласно [Düro и Schnur 1989] 5 г азота в день обеспечивают взрослому сбалансированный азотистый баланс, причем поступление углеводов улучшает использование белков. Если поступление пищи уменьшается, организм снижает количество выделяемой мочевины.

Согласно [Acosta 1988] формы питания с высоким содержанием пищевых волокон скорее приводили к потере веса у мужчин с избыточной массой тела, чем диета с уменьшенной калорийностью.

Другим следствием является повышенная экскреция кальция с мочой, что способствует остеопорозу. [Anon 1981] Одновременно увеличенное потребление фосфора делает этот эффект менее интенсивным. Большое количество животных белков скорее приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям [Leitzmann und Hahn 1996a S.103] и способствует образованию высокого кровяного давления, так называемой артериальной гипертензии, с соответствующими последствиями.

Исследование [Gelfand und Sherwin 1986] указывает на то, что фруктоза едва ли оказывает прямое воздействие на выработку инсулина, но дает эффект экономии белка. Риск подагры при высоком употреблении животных белков известен, но менее известно то, что специфические виды рака, такие как рак толстой кишки и груди, возможно также рак поджелудочной железы и простаты [National Research Council 1990 S.259f] очень сильно зависят от этого фактора. [217-46].

Неоспоримым является тот факт, что также и животный белок в больших количествах на протяжении длительного времени увеличивает риск возникновения апоплексического удара. Согласно [Flanigan et al 1995] снижение уровня потребления белков, а согласно [Barsotti et al 1991a, 1991b, 1990] веганская диета снижают уремические симптомы.

При квашиоркоре (вероятно, дефицит калия [Golden et al 1982a]) важнейшими признаками являются отеки, в то время как при алиментарной дистрофии выделяется потеря мышечной массы и потеря подкожных тканей.

БЭН означает белково-энергетическую недостаточность и является самой распространенной ситуацией при недоедании. Три десятилетия исследований влияния эффектов БЭН на развитие поведения не привели ни к каким окончательным выводам [Pollit]. Для растущего ребенка медицина различает две различные реакции при дефиците питательных веществ:

• Тип I: питательныe вещества, здесь минералы и витамины ответственны за специфические функции и производят специфические признаки дефицита; диагноз однозначный.

• Тип II: питательные вещества являются электролитами, а другие минералы (калий, натрий, магний, цинк, фосфор), а также белки и энергия, которые при дефиците не обнаруживают характерных признаков или симптомов.

Все же 73,1% участников едят почти исключительно сырую пищу (минимум на 90%), а другая группа в 19,9% ест сырую пищу на 80%. К группе с сыроедным питанием на 90-99,9% относились 81,9% мужчин и только 65,4% женщин.

Обращает на себя внимание то, что чисто веганское питание мужчины соблюдали на 35,1%, а женщины только на 20,6%. Вместо этого мы видим 30,9% всеядных мужчин против 25,2% женщин. Разные варианты и доля сырой пищи взятые вместе показывают большие различия. [217-77ff]

Относительно профессиональной деятельности больше женщин-сыроедов, занимающихся полной трудовой деятельностью, чем вегетарианок или питающихся смешанно. В сравнении с женщинами на полноценном и смешанном питании женщины-сыроеды занимаются спортом не больше, чем другие. Они сильно отстают по спортивным показателям при срединестатистических занятиях спортом (примерно на одну треть), а при "интенсивных занятиях спортом" их результаты лучше, чем в два раза. Редко или никогда не занимаются спортом 20,9% сыроедов-мужчин, но "много" - 52,3%.

Мой комментарий: жаль, что медикаменты и добавки упоминаются здесь вместе. Основанием для их приёма являются две совершенно разные причины.

Т.к. традиционная медицина и промышленность заставляют людей верить в то, что их особое питание ущербное, вполне возможно, что многочисленные сыроеды по "соображениям безопасности" принимают такие добавки. И это несмотря на то, что как раз-таки наиболее расхваливаемые витамины, например, витамин С сыроед автоматически получает с пищей значительно большем количестве, чем человек на обычном или смешанном питании.

По крайней мере, согласно старой научной точке зрения, считается, что сыроедение ведет к малокровию или анемии ...

В группе всеядных количество животных продуктов питания увеличивается на 4% и составляет таким образом около 80 г в день, в то время как у вегетарианцев оно падает до нуля. В общей сложности животные продукты делятся на 55% (28 г) молока и молочных продуктов, 20% мяса и мясных продуктов, 18% рыбы и морепродуктов, 6% яиц (примерно половинка одного яйца в неделю, предпочтительно в сыром виде) и примерно 1% меда.

Молоко - примерно 5,5 г в день, преимущественно было указано сырое молоко. Обследованные лица едят в среднем 1423 г фруктов, 489 г овощей, 48 г орехов и семян, что в общей сложности составляет 1960 г. Плюс к этому пищевые жиры и масла 7,6 г, картофель 15 г, из них 3,2 г в сыром виде.

Потребление по-особенному приготовленных продуктов питания по рецептам из сыроедческих книг, например, от Энн Вигмор, составляет в среднем ежедневно 6,4 г. Зерновые и другие "мучные" изделия составляют в среднем 29 г, хлеб и хлебобулочные изделия 19 г. [217-87] Соевые продукты 3 г (также и в термически обработанном виде), а сладкие блюда и десерты 6,7 г. В остаток 3,3% из 2050 г входит "разное".

Сыроеды вегетарианцы и веганы соблюдают сыроедение на 98%, причем вегано-сыроеды также имеют самый низкий уровень потребления алкоголя - 13 мл. То, что сыроеды-вегетарианцы едят даже меньше орехов и семян (40г), чем "всеядные", в общем-то удивительно и не говорит об их знаниях о потребности в пище.

Женщины пьют 1065 мл, а мужчины всего 834 мл в день. Таким образом, рекомендация Немецкого общества питания по совокупному потреблению жидкости, равному 2,1 л, более, чем выполнена, в организме так же поступают около 200 мг воды, образованной в процессе окисления (при сжигании основных питательных веществ), плюс поступление воды из твердой пищи. Так общее количество потребляемой жидкости считается равным 2536 мл, т.к. в среднем 1615 мл поступают из твердых продуктов питания.

В целом, благодаря высокому потреблению водосодержащих продуктов они, похоже, достигают общей рекомендации даже без воды, образованной в процессе окисления, - говорится в сообщении [217-87]. И перед этим: Это, кажется, не представляет для участников исследования сыроедения никакой проблемы, потому что они питаются преимущественно продуктами питания, содержащими воду.

То, что сыроеды употребляют в девять раз меньше хлеба и хлебобулочных изделий, а также молока и молочных продуктов, и значительно меньше сладостей, чем люди на полноценном или обычном питании, подтверждается автоматически.

Потребление мяса и мясных продуктов составляет всего 10% по сравнению с обычной диетой! Примерно половина испытуемых полностью отказывается от зерновых. Так как фрукты составляют большую часть рациона, нам кажется разумным разделить их на шесть групп: ягоды (63 г), косточковые (14 г), семечковые (331 g), дикорастущие (0,1 г), цитрусовые (341 г) и тропические фрукты (587 г без цитрусовых).

При этом дикорастущие фрукты составляют незначительную часть рациона, а тропические фрукты - самую большую, за ними следуют цитрусовые и семечковые. Не удивительно то, что яблоки (267 г), апельсины (263 г) и бананы (228 г) употребляются чаще других фруктов.

Затем следуют авокадо - 90 г, груши - 63 г, ананас - 54 г и виноград - 50 г. Доля сухофруктов вне зависимости от времени года проведения опроса составляет всего 88 г. Из этого количества 76 г приходится на тропические фрукты. Сушеные финики учтены отдельно, их количество составляет 49 г.

Следует упомянуть и другие фрукты, потребление которых составляло минимум 45 г в день: черимойя, грейпфрут, медовые дыни, хурма, киви, мандарины, манго, папайя. Потребление более 10 г имеют хурма сорат "шарон", арбузы и сушеные финики. Но мы можем предположить, что эти эти количества очень изменяются летом в зависимости от более широкого выбора и более низких цен в местной точке продаж, потому что с февраля по апрель ассортимент фруктов бывает скорее ограниченным.

В общем, что касается ежедневного потребления, вырисовывается следующая картина: углеводы у мужчин 287 г, у женщин 238 г, жиры 67 и 59 г соответственно, белки 46 и 39 г.

Пищевые волокна 65г и 55 г, холестерин 24 и 29 мг, линолевая кислота 16 и 14 г, насыщенные жирные кислоты 11 г, мононенасыщенные 28 и 24 г, полиненасыщенные 17 и 14 г, пурин 200 и 191 г.

Витамин A 2,4 мг ретинола/день (100 000 МЕ = 30 мг ретинола), ретинол мужчины 32 мкг, женщины 50 (оба нуля), бета-каротин 14 мг (11 мг), витамин Д 3,2 мкг, витамин E 19 мкг, витамин K 637 мкг (540 мкг), B₁ 1,7 мг, B₂ 1,5 мг, B₆ мужчины 3,5, женщины 2,7 мг, B₁₂ 0,3 мкг (до нуля).

Общее потребление фолиевой кислоты (477 мкг, 458 у веганов) составляет 514 мг у мужчин и 449 мг у женщин. Потребление никотиновой кислоты 477 мг, биотина 62 мкг (58 мкг, но 68 мкг при 90%-ном сыроедении!), витамина C более 430 мг.

Натрий 729 мг (401 мг), калий 5953 мг, магний 596 мг (645 муж. по сравнению с 562 жен.), кальций 841 мг к 686 мг, фосфор 1408 мг (1231 мг), железо 20 к 18 мг (18 мг), цинк 8,8 мг (8,1 мг), йод 113 мкг (94 мкг).

Для чисто веганской группы сыроедов я привожу показатели в скобках, если они значительно ниже указанного среднего показателя. Соответственно увеличенными мы находим показатели в других группах.

Витамин D (необходим только в случае недостаточного количества солнечного света, в организме имеются его большие запасы)

Тот, кто находится на солнце достаточное время, также вырабатывает достаточное количество собственного витамина D, который остается в организме 20 дней. Тогда и нулевое производство не представляет проблемы, а Немецкое общество питания рекомендует 5 мкг.

Нет, исследование сравнивает сыроедов с исследованиями детей на макробиотическом питании с аналогично низким поступлением витамина В и распространенностью рахита зимой в 55%. При этом также и 2013 г. в научных кругах нет единодушия относительно витамина D. Википедия на английском языке пишет, например, следующее:

A 2013 review did not find any effect from supplementation on the rates of disease, other than a tentative decrease in mortality in the old. ... Low vitamin D levels may result from disease rather than cause disease. ...Vitamin D2, alfacalcidol, and "C" do not appear to have any beneficial effects with regards to the risk of death. However, both an excess and a deficiency in vitamin D appear to cause abnormal functioning and premature aging.

Здесь Вы, однако, узнаете в другом месте, как Вы можете избежать этой проблемы без изменения Вашей сыроедной диеты. Наша программа с рецептами и ингредиентами тоже рассчитывает количество этого витамина, что часто не указывается в популярных таблицах.

Грибы, например, дают от 2 до 3 мкг на 100 г, но в виде эргостерина, для преобразования которого организму необходим солнечный свет. Поэтому, по крайней мере в США, есть шампиньоны, выращиваемые при помощи УФ излучения для употребления в сыром виде, они содержат 11 мкг/100г. Люцерна (люцерна полевая) является другим его растительным источником. Википедия на немецком языке в статье о эргокальцифероле описывает исключительно таблетки! В статье о люцерне на английском Вы найдете информацию о содержании витаминов также и для забытых лишайников.

Сырая сельдь содержит 31 мкг/100г, но другие рыбы, например, палтус или тунец содержат около 5 мкг

Витамин B₂, рибофлавин (DGE 1,7 мг)

Съедая пару орешков миндаля в день, даже группа риска может покрыть потребность в витамине B2, согласно DGE. Миндаль содержит от 0,6 до 0,92 мкг/100 г. Кроме этого, полезны пара грамм пивных дрожжей или другие сухие дрожжи (4,5 г/100 г), причем брокколи с 0,2 мг тоже не следует забывать, особенно в сравнении с женским молоком (0,04мг). Также сырые шампиньоны содержат 0,45 мг.

Витамин B₁₂ (DGE 3,0 мкг, но ФАО/ВОЗ 1,0 мкг)

Здесь Немецкое общество питания рекомендует, например, потребление 3,0 мкг, но рекомендации ФАО/ВОЗ предписывают 2 мкг (учитывая также 50% всасывание). Природа запасает на годы вперёд и регулирует свою способность к усвоению и расходу в зависимости от своих резервов. Об этом позже, потому что эта тема сложнее!

Тот, кто ежедневно принимает пару грамм дрожжей, находится в безопасности, считают некоторые. Сухие пивные дрожжи некоторые любят добавлять в салат или как добавку к авокадо. Но: у пожилых людей, вегетарианцев и веганов часто развивается дефицит витамина B_12. Дефицит, который медленно развивается в течение многих лет.

Напротив, у людей с некоторыми операциями (на подвздошной кишке) или дефектами (внутренний фактор (IF) снижен или отсутствует) и т.д. проблемы со здоровьем развиваются относительно быстро, которые, однако, не всегда проявляются напрямую. На эту темы Вы найдете отдельный текст.

Кальций (DGE 850 мг)

Столько кальция, сколько рекомендуют DGE, а также FNB в США, человеку необходимо только если он употребляет много белка. Тут появляется проблематика молока, которую я описываю в другом месте.

В любом случае миндаль содержит 252 мг на 100 г, сухой инжир 190, фундук 225, сухие финики 61, брокколи 113, цикорий 68, фенхель 109, а капуста даже 230 г. Если бы такие рекомендации приводились в книге, это бы очень помогло потребителю!

Цинк (DGE 12 мг)

При разнообразном питании проблем с этим элементом не возникает: кедровые орехи содержат 14 мг, миндаль 3,1, фундук 2,4, бразильский орех 4,2, пекан 4,5, грецкий орех 3,0, а брокколи 0,9, горох 1,6, морковь 0,52.

Йод (DGE - 190 мкг, FNB - от 50 до 100 мкг)

Карола Штрасснер установила сама: Однако данные по содержанию йода в пищевых продуктах чреваты неопределенностью. Тут ДГЕ, вероятно, для надёжности увеличивает норму для горных районов с очень низким содержанием йода, чтобы обратить внимание потребителей на это.

Согласно [FNB, 73], прием всего лишь 50 - 100 мкг в день однозначно предотвращает увеличение зоба. Другие источники указывают потребность от 44 до 162 или от 100 до 200 мкг.

Содержание йода колеблется в зависимости от химического состава почвы (вымывание ледником). Валерьяница содержит до 62 мкг, брокколи и морковь каждая по 15, ананас 10, а сайда 200, рыбий жир от 510 до 870 мкг/100г! Как же легко можно достичь "хорошего уровня" также и при 100%-ном веганском сыроедении.

Исследования из многочисленных стран, вплоть до адвентистов седьмого дня в Канаде и США показывают, что сыроеды-вегетарианцы или сыроеды-веганы и просто веганы скорее не всегда достигают рекомендованных норм. Одним из примеров являются адвентисты седьмого дня, где женщины получают в день 1600 ккал, а тяжело работающие мужчины 2400 ккал.

Исследование сравнивает эти показатели с аналогичными в так называемых развивающихся странах, таких как Сьерра Леоне или Эквадор. [Young und Pellett 1990] При сбалансированном питании человек не поправляется и не худеет. У нас нет никаких указаний на то, что основной обмен веществ (например, мозг, сердце, пищеварение) на веганосыроедении очень снижает работоспособность сердца и пищеварения, и организм в течение примерно 6 месяцев колеблется вокруг биологически идеального веса. Единственное предположение есть на странице 163.

Согласно статистики [29-129] это на 10% ниже так называемого идеального веса Брока, или на 20% ниже так называемого нормального веса Брока (см. выше).

Обоснование для снижения основного обмена сердца/пищеварения: вегано-сыроеды имеют очень низкое кровяное давление, а их сердце достигает частоты пульса в покое от 38 до 50 ударов в минуту. Переваривание происходит приблизительно в течение 24 часов, а не в течение нескольких дней.

Сердце способно сделать ограниченное количество ударов. Просто посчитайте, насколько выгоден низкий пульс в состоянии покоя без болезненной брадикардии или увеличенного спортивного сердца и низкое кровяное давление при полной физической работоспособности. Наука ещё не понимает, что этому способствует не только здоровые занятия спортом, но и также веганское сыроедение.

К чему приводит западный стиль питания в Японии показывает исследование [Shimazono 1990]:

До и сразу после Второй мировой войны соотношение растительных источников питания составляло 1:20, причем большую часть продуктов животного происхождения составляли рыба и мидии. Доля животных продуктов питания составляла таким образом ровно 5%. Молока и молочных продуктов практически не было.

Участники исследования мужского пола имели средний вес 68 кг плюс-минус 9 кг, женского - 56 плюс-минус 8 кг, у вегано-сыроедов среднее значение составляло 60кг плюс-минус 10 кг. Мужчины худели в среднем на 13 кг, а женщины - на 10 кг. Считая от самого высокого и самого низкого веса в статистике.

При этом 87% мужчин и 71% женщин были довольны своим весом тела. Интересно, что женщины хотели скорее больше похудеть, а мужчины поправиться, когда они были не совсем довольны своим весом.

Примечание от меня: индекс массы тела (ИМТ) сегодня применяется чаще, чем индекс Брока, где сравниваются килограммы с ростом, начиная от 1 метра, потому что ИМТ относительно сильно коррелирует с содержанием жира в организме и при очень низком и очень высоком росте человека он не дает таких неправильных данных.

Для расчета нормального веса по Броку в кг необходимо отнять от роста в см -100, с вычетом 5% для женщин. Идеальный вес по Броку соответствует этому значению минус 10%, а для "биологически идеального веса" следует отнять ещё 10% [29].

ИМТ рассчитывается при помощи веса тела в кг, поделённого на квадрат роста человека в метрах. Пример: рост 1,77 м умножить на 1,77 м = 3,1329 - при весе в 63,3 кг это соответствует индексу 20,2. При индексе менее 20 (у женщин менее 19) считается что человек имеет пониженную массу тела.

Однако "биологически идеальный вес" согласно [29] рассчитывается по формуле Брока с 77 минус 10% = 69,3 минус 10% = 63,3 кг, что в свою очередь соответствует ИМТ 20,2. Верхняя граница "веса ниже нормы" соответствует таким образом идеальной массе.

В качестве нормально веса сегодня считается ИМТ от 20 до 25 (по новым данным 18,5 - 24), лишним весом считается ИМТ от 25 до 30 и выше, это называется ожирением или тучностью.

Последний ИМТ не встречается у сыроедов мужчин, у женщин только в 0.9 % случаев, в то время как такие показатели имеют 1,2% женщин на полноценном питании, а на обычном смешанном питании 11,5 %.

Один человек, имевший ожирение, несомненно, питался сырой пищей непродолжительное время, потому что он относился к экстремальной группе сыроедов. Лишний вес имеют 19,1% мужчин-сыроедов и 8,4% сыроедов-женщин, в то время как на полноценном питании лишний вес имеют 18,2%, а на смешенном питании 37,9% женщин. Это означает, по крайней мере у этих мужчин, что они перешли на сыроедение из-за лишнего веса.

Среди людей с низкой массой тела оказалось 10,6% сыроедов-мужчин и 25,2% сыроедов-женщин, на полноценном питании соответственно 14%, а на смешанном - 5,7% женщин. Так называемый "недостаточный весь" чаще встречается у веганосыроедов, чем у всеядных сыроедов.

Группа женщин, которая в возрасте от 0,7 до 14 лет придерживалась веганской "живой диеты (Living Food Diet), имела среднестатистический ИМТ 21 плюс-минус 3кг/м2". [Rauma et al 1995b]

Здесь следует отметить, что это значение довольно точно соответствует биологически идеальному весу, хотя этот вес, конечно, значительно ниже, чем в контрольной группе. По этому вопросу Германн Молер показывает кривую продолжительности жизни на странице 129 своей книги "Die Cholesterin-Neurose". Набольшую продолжительность жизни имеют люди, вес которых на 10 % ниже нормального веса; так называемый нормальный вес коррелирует с немного меньшей продолжительностью жизни.

Общее количество воды в организме группы сыроедов находится скорее у верхней границы нормы, а у 31,8% оно выше границы нормы. Также и в процентном соотношении массы тела без жира они имеют скорее более высокое содержание (сырая пища в общей сложности 77% при границах нормы 70 - 78%). Из всего коллектива 84,8% находятся в границах нормы фазового угла.

Фазовый угол, который для всего коллектива лежит скорее в пределах нормы, говорит о мембранной целостности. Эти тенденции следует считать важными, т.к. снижение активной клеточной массы (АКМ), если оно вообще случится, компенсируется организмом значительно медленнее, чем, например, снижение количества жира в организме. На ранней стадии недостаточного питания характерным является уменьшение показателя АКМ при одновременном увеличении внеклеточного пространства. [217-122]

Большинство участников - 66,2% находятся в границах нормы мета-индекса и только лишь 3,5% находятся ниже этой границы нормы.

Также и при использовании индекса Капа большинство находится в пределах нормы, только небольшая часть - 9,1% имеет показатели выше этой границы. В отличие от ещё находящегося в границах нормы содержания жира в теле (BF означает Body fat) обследованных сыроедов, у рабочих в Индии показатель BF был зафиксирован на отметке 6,1%, а у контрольной группы 14,3%".

Но: Увеличивающийся ECM/АКМ-индекс (на ранних сроках) обращает внимание на ухудшение условий питания. ... Показатель LBM у группы сыроедов находится на относительно высоком уровне (стр. 124) LBM означает Lean Body Mass, т.е. масса тела без жира.

См. биоимпедансометрия (ВИА - англ. более подробно).

Также и основной обмен особенно у веганосыроедов ниже, чем у других людей и исследование делает вывод: Возможно, более низкий основной обмен на кг веса у хронически недоедающих людей приписывается изменениям в составе тела, а точнее снижению мышечной массы и увеличению не мышечной доли [Shetty et al 1996].

Этого не следовало бы исключать и у сыроедов. Так как потребность в энергии среди прочего также зависит от веса тела, то небольшое потребление энергии могло бы соответствовать потребностям. [217-127]

Если количества будут соотноситься с весом тела, то вегетарианцы и веганы будут всё же вполне способны достичь рекомендуемых норм [Calson et al 1985, Abdulla et al 1984]

В исследовании [Agarwal et al 1984] было выяснено, что ежедневное поступление растительных белков, начиная от 0,53 г/кг (зерновых, бобовых, овощей) достаточно для здоровых активных женщин. Насколько большую роль играет адаптация обмена веществ у этих индийских женщин не обсуждалось.

В качестве сравнения: В Японии незадолго до Второй мировой войны ежедневно потреблялось 53 г белка в среднем, примерно в 1945 г. оно понизилось до 36 г/день. В настоящее время среднестатистический японец употребляет 78,9 г/день белка (год сбора данных 1986) – а в США мы сейчас обнаружим 100 г! Участники исследования сыроедения почти 50% белка получают из фруктов и овощей.

Веганосыроеды покрывают 39,4% потребности в белке при помощи фруктов, 21,4% при помощи овощей, 12,4% - орехов, 16,1% - семян, 5,6% - зерновыми, 2,3% - напитками и 2,8% - "остальным".

Относительно незаменимых аминокислот исследование выявило:
Не считая гистидина, а также метионина + цистеина средние количества потребляемых аминокислот составляют для коллектива в общей сложности два раза больше, чем рекомендует ВОЗ. Сравнивая с рекомендациями MТИ/Янга и др. (таб. 6.20 стр. 138) сообщество сыроедов и сыроеды-мужчины употребляют лизина немного меньше срединных значений; потребность во всех других аминокислотах удовлетворяется.[217-135]

По изолейцину, лицину, валину, лизину, треонину, триптофану и фенилаланину + тирозиу распределение незаменимых аминокислот для всех участников является выше рекомендаций ВОЗ.

Даже при применении пересчёта на мг/кг минимум 90% участников достигали рекомендаций по всем незаменимым аминокислотам. По некоторым незаменимым аминокислотам минимум на 95%, а по другим потребление оказалось вдвое больше, чем рекомендации ВОЗ.

В дискуссии [217-141] встречается высказывание:
В двух разных шведских исследованиях с вегетарианцами или веганами [Abdulla et al 1984, Abdulla et al 1981] содержание незаменимых аминокислот в соответствующей форме питания было определено аналитически.

Сравнение по-разному собранных данных сделать тяжело, однако, оказывается, что на сыроедении содержание трех незаменимых аминокислот (лейцин, лизин и треонин) ниже, чем на вегетарианском питании, а содержание метионина + цистеина ниже, чем на веганском питании.

Так исследование сравнивает, например, среднее ежедневное потребление пищевых веществ участниками по более чем 30 параметрам на основании приема пищи с рекомендациями Немецкого общества питания. [217-206ff] Субъективное и объективное самочувствие людей их однако, не интересовало.

Пример на странице 71: Масса соматических клеток организма (ВСМ) - это сумма использующих кислород, богатых калием, окисляющих глюкозу клеток. ВСМ включает в себя клетки мускулатуры, клетки внутренних органов, желудочно-кишечного тракта, крови, желез и нервной системы.

BCM является центральным параметром в оценке состояния питания субъекта, поскольку вся метаболическая работа организма осуществляется внутри клеток BCM. Часть массы без жира вне клеток - это ECM.

Недоедание и неправильное питание, связанные с изменениями TBW, могут быть диагностированы путем изменения компонентов BCM и ECM». [Kuhn et al 1989] TBW означает "total body water" (биологическая жидкость), ВСМ - body cell mass (масса соматических клеток), а ЕСМ - экстрацеллюлярную массу.

Сравнение было бы более уместным, если бы существовал реальный эталон, учитывающий состояние здоровья и / или работоспособность - естественно, включая рассмотрение гигиенических и медицинских параметров обеих сторон.

На странице 148 мы находим: В исследовании, в котором 23 участника следовали диете «Живое питание» в течение недели, а контрольная группа из 15 человек употребляла ту же (sic!) пищу, которая была приготовлена ​​в микроволновой печи в течение двух минут, показали различия в общем статусе белка. [Hänninen et al 1992]

Здесь, например, написано: Показатели некоторых параметров обследованных сыроедов согласуются с БЭН217-164] или На основании высказываний КАЖЕТСЯ, что у обследованных сыроедов некоторые параметры совпадают с этими же параметрами БЭН или нервной анорексии.

Конечно, в общем коллектив не обнаруживает выраженных дефицитных состояний, но тенденции внушают опасения.[217-159]

Для сыроеда, который по собственному признанию, принадлежит к классу с лучшими условиями, чем у большинства (образование, доход), это скорее оскорбление, чем помощь.

Таким образом, исследование лишает большую группу хорошо образованных и финансово независимых немцев возможности оценить состояние своего здоровья. Это, наверное, странно, что они добровольно живут по-другому и более осознанно. Немного неуважительно, не так ли?

Комплексная и превосходно разработанная анкета позволила бы сделать некоторые заявления в этом направлении, особенно по пунктам 2.8 (диета) или 2.12. Собираетесь ли вы придерживаться текущей диеты? с пятью вариантами выбора причин.

Также и пункт 2.14 Какая из следующих причин, говорящих в пользу сыроедения среди всех других форм питания, является наиболее важной для вас? с восьмью возможными ответами можно было бы легко обсудить в такой книге.

Вопросы о причинах перехода на сыроедение задаются в 5.4, пункт 5.8 много рассказал бы о недомоганиях, которые либо исчезли, либо появились.

Также можно было бы легко проанализировать пункты 5.9 (рак), 5.10 (аллергия) и 5.11 (болезни), 5.12 (испражнения).

Исследование устанавливает, например, многократное избыточное снабжение бета-каротином, но корректирует это предложением Однако снабжение происходит преимущественно из сырых продуктов питания, биодоступность в которых не так высока, как из приготовленных щадящим способом продуктов питания. [217-96] Это плохое огульное суждение.

Люди на смешанном питании, которые готовят не щадящим способом, а переваривают, получают проблемы недостаточного снабжения. Задачей исследования не является показать недостатки смешанного питания, это понятно и правильно.

Карола Штрасснер таким образом не допустила ошибку и не перепутала слишком большое снабжение бета-каротином (провитамин А) с опасным недостаточным снабжением витамином А, как это сделали другие.

Несмотря на то, что на странице 157 написано дословно: Рекомендации по потреблению питательных веществ не следует путать с потребностью в питательных веществах индивида, т.к. рекомендации, как правило, содержат значительную надбавку для надежности (2SD), которая должна учитывать индивидуальные различия – исследование полно таких ссылок, которые действительно "бросают в беде" неопытного читателя.

Коэффициент безопасности (на самом деле +2sd) означает, что количество увеличивается на 25%, чтобы компенсировать дисперсию (дисперсию выборки), то есть индивидуальное разнообразие (диспропорцию). См. раздел дисперсионный анализ.

Исследованию в виде книги не мешало бы дать эффективные советы, но для этого, вероятно, не хватило опыта.

Хотя это и упомянуто в начале книги, при оценке формы питания мне не хватает рассмотрения сверх гибкой системы реагирования человека.

Так, перед этим было подробно описано, что организм располагает некоторыми отличными регуляторными механизмами. Как, например, изменение всасывания, медленная адаптация организма или быстрая регуляторная роль гомеостатических механизмов.

Так, эффективные показатели настоящего сыроеда во многом доказуемо другие, чем у обычно питающихся контрольных групп.

Возникает вопрос: почему с одной стороны между полученными показателями людей на смешанном питании и сыроедами имеется явно большое расхождение, а с другой стороны среднестатистически у сыроедов преобладает лучшее здоровье - насколько мне известно - и лучшее жизнеощущение. И это при ИМТ, которое наука определила в качестве биологически идеального веса, а здесь он называется "недостаточным питанием".

Как описано в работе, большинство испытуемых сообщило, что они придерживаются сыроедения из соображений о здоровье! И: в собственном доме, Гиссенском университете, появился многотомный труд "Наука о питании и диететика" [31], в котором можно найти такие ссылки, даже если труд во многих отношениях и переработан.