Фруктовое вино, приготовленное из шелковицы, тутовое вино

© Bought from Gabriele Rohde, fotolia

Предисловие

В другом месте я рассказал о своей смертельной болезни с плохим прогнозом продолжительности жизни в 1978 году - и о том, как я её преодолел. На самом деле это часть той истории, потому что в то время я был далек от бездействия.

Поскольку даже улица была названа в честь моего старого тутового дерева - Кайе Моралес (№ 1 в Санта-Урсуле, Тенерифе), а школьники каждый год просили у меня листья шелковицы для своего шелкового хозяйства, то я просто обязан был хоть однажды попробовать законсервировать шелковицу.

Самая простая форма консервирования - это, конечно, варенье, но я не хотел нагревать ягоды. В частном хозяйстве возможна, вероятно, только сушка, которая, скорее всего, не работает с черной шелковицей (Morus nigra), потому что она очень сочная. Под вопросом была белая шелковица (Morus alba). См. также ссылку на этот ингредиент "шелковица, сушёная" для рецептов или в качестве закуски. Шелковица также является ингредиентом тутового сока и& сиропа тутового дерева. Но вы, вероятно, никогда не найдете черную шелковицу в магазине. По крайней мере, я не мог продавать её в своей лавке в 50 м от дерева по смешной цене. В августе ее было действительно много.

Вы найдете исходный текст в виде приложения, потому что я адаптировал текст здесь к моему стилю. Рецепт вина был составлен на основе информации от местного населения плюс информации из книг по производству фруктовых вин, потому что в то время, конечно, не было интернета. Однако я пользовался электронным почтовым ящиком (BBS) - но с какого времени? - наверное, в 1981 году, потому что я был в Калифорнии на большой компьютерной ярмарке. Позже я использовал FidoNet.

Представьте себе жаркий день 1 августа 1981 года на Тенерифе с двумя детьми, которые приезжают к вам на каникулы и хотят вечером отпраздновать Национальный день Швейцарии в Швейцарском клубе (родившиеся 1962 г., Эрнст и 1965 г., Беат).

Первая попытка приготовления тутового вина

Первые приготовления заключались в том, чтобы узнать как можно больше по теме и купить или подготовить для этого посуду.

Сбор и подготовка

Наше «старое» большое тутовое дерево (Moral) уже три недели снабжает нас свежими тутовыми ягодами «Mora‘s» практически каждый день, лучший вкус, однако, имеют те, что «прямо с дерева». Но большая часть плодов гниет на земле или покрывается плесенью на дереве. Старые испанцы всегда приходят в восторг при упоминании ягод «Mora‘s», и замечают, что из«Mora‘s» также получается отличное вино. Два продуктовых магазина за углом а-ля "тетя Эмма" ничего не хотели слышать о продаже, потому что фрукты были быстропортящимися и поэтому не покупались.

1 августа мои оба сына Эрнст и Беат с удовольствием собирали фрукты с помощью мерной чашки и деревянных козел, и я тоже кое-что приносил. Однако прошло 5-6 часов, прежде чем я смог найти нужную информацию и все ингредиенты.

Затем дети отправились на празднование 1 августа, а я приступил к работе. С одной стороны Андрес, мой старый и неграмотный садовник с огромным запасом сказок, которые для него были правдой, сказал: вы не должны использовать красные ягоды, а с другой стороны, несмотря на мое предупреждение, были собраны плоды с небольшим количеством плесени. Поэтому я тщательно перебрал фрукты, и в результате получилось 5 кг плодов ежевичного цвета, т. е. чёрных спелых фруктов и 4 кг плодов малинового цвета. В двух ёмкостях уже находился сок ягод, который я сначала выбросил из-за опасности образования плесени. В последней ёмкости я оставил сок и два слоя с «красными» ягодами, так как осмотр уже был невозможен.

Решив не оставлять вино просто бродить, как это делают испанцы, я собирался получить два разных вида: “Элиту“ из черных ягод и тутовое медовое вино из красно-черных ягод. В “Элите“ должно быть 1 кг местного мёда холодного отжима от пчел, которых не кормили сахаром, а в другом так же 1 кг пчелиного мёда «Эдем» холодного отжима. Дополнительно 1 бутылка (пластиковая, 1,5 л) воды. Для обоих видов нужны были столовые винные дрожжи и четыре упаковки пищевых дрожжей по 0,8 г.

Потом я подавил ягоды в большой эмалированной (осторожно с металлами, особенно цинком, медью и т. д.) кастрюле эмалированной кружкой, добавляя каждый раз около двух слоев ягод. Чисто для интереса я затем отделил пюре с помощью домашнего сита от чистого сока и получил ровно 50 % сока.

Для декантации (отделение жидкости от осадка) я использовал верхнюю часть пластиковой бутылки в качестве (отсутствующей) воронки, которая также идеально подходила к баллону. В 12 часов ночи я размягчил мёд 40 - градусной водой, а затем смешал с нагретой до 40 градусов водой из бутылок.

Я смешал дрожжи с водой, мёдом и пищевыми дрожжами. Температура дрожжей никогда не должна превышать 28 градусов, иначе дрожжи погибнут. Затем я смешал эту ферментационную добавку с тутовым пюре, то есть соком и ягодами.

В два часа ночи вернулись дети, и грязная работа была закончена. Эту работу следует выполнять в комнате, которую не страшно испачкать, также надо надеть соответствующую одежду. Посуду, однако, можно вымыть одной лишь водой.

Оба баллона вместимостью 16 литров каждый (оставьте достаточно места для ферментации сусла!) я снабдил резиновыми крышками с отверстием, а балон для “Элиты“ еще и "барботёром", т.е. сифоном с двумя сферическими расширительными полостями. Я залил сифон водкой, чтобы плодовые мушки не могли попасть в него. Через несколько недель этот воздушный затвор необходимо повторно заполнить, потому что спирт в водке испаряется.

Определение крепости вина

Только утром в 10.30 я измерил крепость.“Элита“- 84 градуса (включая поправку на 1 градус для температуры 24 градуса). Другой баллон (с красными ягодами) - 80 градусов. Каждые две минуты был «вздох». Вино “Элита“ было немного темнее, чем вино в другом баллоне, и было очень вкусным, в то время как другое вино был немного кислым.

В 16:00 (2.8.1981) “Элита“ пузырилась каждые 15 секунд, а вино в другом баллоне вдвое быстрее. Прослойка из шелухи и зёрен толщиной от трех до четырех сантиметров всплыла наверх, а внизу субстанция чуть более светлого цвета тоже образовала слой такую ​​же толщины.

Удаление осадка

Через три дня я отжал сусло, которое снова было не без пятен. Жидкость я пропустил через марлю и в конце хорошо выжал ткань. Нужна очень большая воронка и широкие чаши.

Длительный поиск рецептов у испанцев не увенчался успехом, и я не смог найти ни одного вина - в аптеке можно было купить очень небольшие количества, так как раньше оно использовалось как лекарство. Казалось, имеет смысл короткое, так называемое брожение сусла. Это первоначальная ферментация, как и в приготовлении виноградного вина, после чего удаляются остатки ягод, стебли и т. д., для продолжения ферментации только с ягодным соком.

Контроль вина и брожения

Через 14 дней, т.е. 14 августа возникла следующая картина:

Для вина “Элита“:
Удельный вес при 22 градусах Цельсия 1.008.
Спиртометр показывает около 1 градуса ниже нуля. (!)
Индикаторная бумага 1-10 pH показывает значение 3 (3/4 воды, 1/4 вина = 4).
14 г / л общее содержание кислоты (тест с 5 см³ + 7 см³).

Решение:
1,8 кг сахара и 2,2 литра воды

Результат:
Всего 10 литров при удельном весе> 1,1 (около 1,15) и спиртометре с сильным минусом.
Кислота доведена до 10 г и снова достигла 80 градусов по Эксле, так что вино становится столовым.

Для партии «Стандарт»: удельный вес 1,005, общая кислота 16,5 г / л, содержание 6 л.

Расчеты кислотности и содержания алкоголя

1. Расчет кислотности: 6 литров x 16,5 г кислоты = 100 г / желаемое 10 г / л = итого цель 10 литров.
2. Расчет алкоголя: Первоначально это было 80 градусов (что соответствует удельному весу 1,08) x 6 литров = всего 480 градусов по Эксле. Что касается столового вина, мы хотим достичь 12 % объёма или 9,6 % масс-процента, что соответствует 960 градусов Эксле на 10 литров. Не хватает 480 градусов Эксле x 2,5 г сахара, то есть 1,2 кг сахара и 2,8 л воды = 10 литров всего с 10 г / л кислоты.

Розлив

27 сентября, через восемь недель, ферментация закончилась. Весы Эксле показали 4 градуса при 22 градусах Цельсия (15 после калибровки). А спиртометр Гей-Луссака - минус 1! Удельный вес 1,003. Оба вина имеют кислотность 10 г / л (лакмусовая бумажка 3-4). После кипячения (испарение алкоголя) вино имеет удельный вес 1,026! Получилось около 1 литра вина “Элита“ и еще немного осадка (дрожжей).

“Элита“ имеет прекрасный и несколько сладковатый вкус, а столовое вино довольно терпкое. Однако в обоих случаях алкоголь оказывает сильное и быстрое действие. Так что этим раритетом нужно пользоваться осторожно.

Вопросы

Точное содержание алкоголя следует определять винометром. Для расчета можно использовать удельный вес. Как аптеки продают вино и как его делают?

Слышал кое-что о предварительном кипячении ...

Расчет удельного веса на содержание алкоголя и т. д. у меня не получается.

28.9.81 EE

Заключение

Вскоре я использовал партию «Стандарт» в гостях и на других мероприятиях, а своим вином «Элита» я мог наслаждаться в течение многих лет, вино сохранило свой восхитительный вкус и особенно нравилось всем. Мой собственный мед давали пчёлы, которые никогда не получали сахар или другие добавки. Клещ Варроа ещё не был завезён на Тенерифе. Мы даже смогли экспортировать пчелиные матки без варроатоза.

Я привожу цитату о клеще Варроа на Ла Пальма, чтобы вы могли прочесть кое-что интересное:

До зимы 2005 года на этом острове не было самого опасного пчелиного вредителя - клеща Варроа. Все было хорошо, пока неосторожный пчеловод из Лас-Манчас не привез на Тенерифе использованные сотовые рамки, к которым, вероятно, прикрепились личинки Варроа, и всего через полгода вредитель уже присутствовал на всем острове. Таким образом, пчеловодство на Ла-Пальме делится до и после зимы 2005 года, и теперь вам нужно постоянно бороться с клещом Варроа с помощью химических агентов, в основном Apistan, или другими методами.

Я также нашел объявление, что, по крайней мере, на острове Гомера кто-то продает тутовое вино (Casa Rafael Cordero (49) на Plaza de la Constitución). Актуально ли оно ещё? Я не знаю в каком издании путеводителя по острову La Gomera это написано. Для Ла-Пальмы я нашел (на северо-западе, стр. 67, Тихарафе?) запись о тутовом вине: Vida Sana (119), Carretera General 5.