Оглавление
Сморчки ( Morchella esculenta) — очень вкусный вид съедобных грибов. Свежие сморчки собираются в дикой природе (в зависимости от того, являются ли они органическими), но их следует готовить перед употреблением и никогда не употреблять в пищу сырыми.
Использование в кулинарии
Свежие сморчки — вкусный и универсальный гриб, который можно использовать на кухне по-разному. Перед употреблением тщательно и аккуратно очистите его щеткой или тканью, чтобы удалить грязь и отложения. Также можно разрезать шляпу пополам. Поскольку сморчки очень скоропортящиеся, их следует переработать или съесть как можно скорее после сбора. Немедленно поместите оставшиеся остатки в холодильник и используйте в течение 48 часов. Можно ли есть сморчки сырыми? Сырые образцы ядовиты и могут вызвать желудочно-кишечные расстройства. Поэтому важно готовить их не менее 20 минут перед едой. Затем сморчки едят в салатах или в качестве гарнира, жарят в масле до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, тушат в соусах, супах и тушеных блюдах или фаршируют различными ингредиентами и запекают. Сушеные сморчки имеют более насыщенный вкус, чем свежие. Поэтому используйте меньше грибов и заранее замочите их в воде.
Все ли сморчки съедобны? Существует большое количество различных видов сморчков. Обычно они хорошо переносятся в приготовленном виде. Помимо съедобного сморчка ( Morchella esculenta), к съедобным сморчкам относятся сморчок обыкновенный ( Morchella vulgaris), сморчок круглый ( Morchella rotunda) или сморчок колокольчатый — также называемый сморчком шляпочным или сморчком шляпочным — ( Morchella gigas / Mitropora semilibera). 1
Нежная мякоть сморчков придает блюдам ореховый, карамельный вкус. Они хорошо сочетаются с различными ингредиентами, включая спаржу, лук, чеснок, сливки, белое вино или шерри. Будь то веганское ризотто со сморчками, суп из сморчков, жареные сморчки с макаронами, фаршированные сморчки и запеченные в духовке или салат из сморчков с салатом из баранины и грецкими орехами. Их обычно едят в чистом виде, без большого количества специй, просто посыпав небольшим количеством соли иперца. Свежие травы, такие как петрушка, тимьян и розмарин, также приятны на вкус.
Веганское ризотто со свежими сморчками
Ингредиенты (на 4 персоны): 200 г свежих сморчков (органических), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рапсового масла (рафинированного), 300 г риса для ризотто, 800 мл овощного бульона, 100 мл белого вина ( веганский), соль, перец, свежая петрушка.
Приготовление: Очистите сморчки и нарежьте их небольшими кусочками. Мелко нарезаем лук и чеснок. Нагрейте рапсовое масло в кастрюле и обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте сморчки и немного обжарьте. Добавьте в кастрюлю рис для ризотто и обжарьте, помешивая. Деглазируйте белым вином и дайте настояться. Постепенно добавьте к рису овощной бульон и варите на среднем огне около 20 минут, постоянно помешивая, пока рис не станет кремообразным. Приправьте солью и перцем. Подавайте веганское ризотто со сморчками в конце, украсив свежей петрушкой.
Веганские рецепты со сморчками вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка и хранение
Сморчки ( Morchella esculenta) находятся в сезоне с марта по май. 1 Свежие образцы доступны только в сезон, скорее всего, на еженедельных рынках или в Интернете. Некоторые из них в настоящее время также доступны для покупки у крупных дистрибьюторов, таких как Coop и Migros. Их нет в других крупных розничных магазинах, таких как Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Однако часто их там можно встретить в сушеном виде. Сморчки – одни из самых дорогих съедобных грибов. Тем не менее не покупайте самую дешевую продукцию, а обращайте внимание на качество. Свежие сморчки хорошего качества твердые, сухие и имеют приятный аромат. Избегайте образцов, которые являются склизкими, обесцвеченными или поврежденными.
Чтобы сэкономить время, сморчки часто сушат на огне, что оставляет дымный привкус и ухудшает качество. Здесь может помочь тест на обоняние. К сожалению, бывали случаи, когда в упаковках находились не только сморчки (род Morchella), но и лавр (род Helvella), что опасно. Даже если при сушке часть содержащихся в нем токсинов снижается, лорхель ни в коем случае не является съедобным грибом. 2
Сколько стоит сморчок? Наличие сморчков варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Найдите их в дикой природе
. Где можно найти сморчки? Где растут сморчки? Сморчки ( Morchella esculenta) встречаются преимущественно весной, поодиночке или группами, на лесных полянах, заброшенных садах, а также на пастбищах, песчаных почвах и под лиственными деревьями, такими как ясень и вяз. 1 После лесных пожаров они в особенно большом количестве растут на пораженной почве. Их легко узнать по сотовой шляпке от кремово-белого до бледно-коричневого цвета, хотя они могут различаться по форме и размеру, и многие сморчки занесены в список как отдельные виды. В Южной Европе, некоторых частях Азии и Северной Америки грибы собирают для коммерческой продажи. 3
Сморчки иногда путают со съедобными видами верпеля, такими как верпель наперстянка ( Verpa conica) или верпель морщинистый ( Verpa bohemica). Шляпу на самом деле легко отличить. Верпелен не заявлен как съедобный гриб. Они защищены, а также лишены характерного аромата сморчков, поэтому собирать их не рекомендуется. 3
Советы по хранению
Свежие сморчки — вкусные грибы, но, к сожалению, они очень нежные и скоропортящиеся. Поэтому важно хранить их правильно, чтобы как можно дольше сохранить их качество и вкус.
Храните свежие сморчки в холодильнике, в бумажном пакете или корзине. Таким образом, они остаются свежими в течение 2–3 дней. Не заворачивайте сморчки в полиэтилен, так как это может привести к появлению плесени. Чистите их только незадолго до использования, иначе они быстрее испортятся. Как вариант, съедобные грибы можно сушить. Для этого нарежьте сморчки ломтиками и высушите их в теплом, проветриваемом месте, например, в духовке или в дегидраторе. Сушеные сморчки хранятся до года, если хранить их в прохладном, темном и сухом месте. Можно ли заморозить сморчки? Еще один вариант – заморозить благородные грибы. Для этого ненадолго бланшируйте сморчки в кипящей воде, а затем заморозьте их в пакетах для заморозки. В таком виде они сохраняются до 6 месяцев.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г свежих сморчков обеспечивают 31 ккал энергии. Он содержит 0,57 г жиров, 5,1 г углеводов и 3,1 г белка. 4
Витамин D присутствует в концентрации 5,1 мкг/100 г (102% суточной потребности). Сырые лисички содержат такое же высокое содержание (5,3 мкг/100 г). Другие грибы, такие как симэдзи (2,0 мкг/100 г) или королевская вешенка (0,70 мкг/100 г), содержат значительно меньше витамина. 4
В 100 г свежих сморчков содержится 12 мг железа, что покрывает 87% суточной потребности. Это значение такое же, как и для темного шоколада. Сушеные травы, такие как тимьян (124 мг/100 г) или базилик (90 мг/100 г), содержат особенно большое количество железа, хотя их потребляют лишь в небольших количествах. 4
Содержание марганца составляет 0,59 мг/100 г. Это покрывает 29% суточной потребности. Другие грибы, такие как вешенка, белый гриб или королевская вешенка, содержат лишь небольшую часть этого микроэлемента — 0,11 мг/100 г каждый. С другой стороны, хорошими источниками марганца являются фундук (6,2 мг/100 г) или овсяные хлопья (3,6 мг/100 г). 4
Вы можете найти полный состав сморчков, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье.
В исследованиях in vitro было показано, что полисахариды (множественные сахара), содержащиеся в Morchella esculenta, обладают антиоксидантным, иммуностимулирующим и даже ингибирующим опухоль действием. 5 Антиоксидантный эффект мицелия сморчка сильнее, чем у витамина Е. 6 Они также обладают защитными для печени и предотвращающими атеросклероз свойствами. 7
В исследовании на животных повышенное потребление сморчков вызвало увеличение содержания короткоцепочечных жирных кислот в кишечнике исследуемых животных. 8 В настоящее время имеется множество доказательств того, что жирные кислоты с короткой цепью играют важную роль в поддержании здоровья и возникновении заболеваний. Короткоцепочечные жирные кислоты представляют собой подгруппу жирных кислот, которые микробиота кишечника производит при ферментации частично и полностью неперевариваемых полисахаридов, 9 что в случае упомянутого исследования способствовало улучшению здоровья и снижению ожирения животных. 8
Фитохимические вещества
Биоактивные соединения сморчков, в том числе полисахариды, фенолы, токоферолы и эргостерины, способствуют антиоксидантной способности, противовоспалительному и иммунозащитному действию и, как следствие, поддержанию здоровья кишечника и борьбе с раком. 10
Многие полезные свойства Morchella esculenta для здоровья можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека. Сморчки содержат, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 10
Полифенолы: фенольные кислоты (протокатеховая кислота, феруловая кислота), флавоноиды (кверцетин, рутин), дубильные вещества (галловая кислота), гидроксикоричные кислоты ( п -кумаровая кислота), эллаговая кислота, коричная кислота, эпикатехин, хлорогеновая кислота.
Опасности - непереносимость - побочные эффекты
Ядовиты ли сморчки? При употреблении в сыром виде может возникнуть непереносимость и даже симптомы отравления. Как выглядят ядовитые сморчки? Какие сморчки ядовиты? Все виды сморчков ядовиты в сыром виде. Поскольку в грибах содержится термолабильный токсин гидразин, перед употреблением их необходимо готовить. Гидразин классифицируется как вероятный канцероген. Синдром Мореля возникает примерно через 6-8 часов после употребления в пищу сырых сморчков. Сильное головокружение, нарушения походки или нарушения зрения — симптомы, которые исчезают примерно через 24 часа. 11 Если вы едите приготовленные сморчки в сочетании с алкоголем, это обязательно может вызвать расстройство желудка. Если в плодовом теле имеются загнившие участки, они также могут быть ядовитыми. 12
Ядовиты ли сушеные сморчки? Сушеные сморчки перед употреблением следует хорошо замочить, быстро обработать и варить достаточно долго. Поэтому они хорошо переносятся.
Когда сморчки растут в старых яблоневых садах, где использовался инсектицид арсенат свинца, грибы накапливают токсичные свинец и мышьяк. Это может привести к отравлению тяжелыми металлами. 13
Риск путаницы
Есть ли риск путаницы со сморчками? Сморчки легко спутать с одним видом ядовитых грибов — лорелями. Один из них — лавр весенний ядовитый ( Gyromitra esculenta), шляпка его скручена, как мозг. Сморчки, напротив, имеют шляпку в форме сот. 3
Народная медицина - натуропатия
Виды Morchella использовались в традиционной китайской медицине ( ТКМ), а также в Японии и Малайзии в течение 2000 лет для лечения различных заболеваний, таких как расстройство желудка, чрезмерное выделение слизи или астма. Порошок Morchella esculenta оказывает антисептическое действие, заживляет раны, применяется при болях в желудке, оказывает слабительное действие, увлажняет кожу и придает ей эластичность. 14
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности продуктов питания. Это зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 15 Поскольку Morchella esculenta не выращивается в коммерческих целях и встречается только в дикой природе, ни искусственное орошение, ни другие вмешательства в природную экосистему не требуются. Негативное влияние на баланс CO 2 оказывают только транспортные маршруты от пунктов сбора до точек продаж и любой материал для упаковки. Несмотря на интенсивные исследования, нам пока не удалось найти никакой информации по этому поводу.
Коллекции дикой природы также могут быть сертифицированы как органические и, следовательно, подлежат органическим рекомендациям (например, Bio Suisse). Помимо прочего, рядом с местом сбора не должно быть источников вредных выбросов, деятельность по сбору должна быть экологически безвредной и, следовательно, не должна наносить ущерба стабильности среды обитания и биоразнообразию. 16 Поэтому мы рекомендуем по возможности приобретать органические продукты.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
В Германии сморчки находятся под ограниченной природоохранной охраной. Поэтому сбор разрешен только в небольших количествах для личного использования. 17
Распространенность по всему миру. Культивирование
Morchella esculenta встречается по всей Европе (реже в Великобритании и Ирландии), а также во многих странах Азии и большей части Северной Америки. В Австралии его можно встретить очень редко. 18 Экология очень противоречива. Некоторые виды Morchella образуют симбиотические или эндофитные отношения с деревьями, которые варьируются в зависимости от континента и региона. Другие действуют как разлагатели почвы. Черные сморчки чаще всего встречаются на нарушенных почвах или недавно выжженных участках. 19
Дополнительная информация
Morchella esculenta относится к роду сморчков ( Morchella) и относится к семейству аскомикота. Видовой эпитет «esculenta» происходит от латинского слова, означающего «съедобный».
Альтернативные названия
столовых сморчков еще называют «сморчки весенние», «сморчки обыкновенные», «сморчки майские» или «грибы майские». По-английски их называют «сморчок», «желтый сморчок» или «сморчок обыкновенный».
Другие применения
Еще одно применение сморчков — твердофазная ферментация (SSF). Сморчки используются для расщепления крахмала и повышения пищевой ценности кукурузной муки во время твердого брожения. В частности, восточные продукты обогащаются ферментами таким промышленным способом. 20
Библиография - 20 источников
| 1. | Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Bern: Haupt Verlag; 2013. |
| 2. | SRF Schweizer Radio und Fernsehen. - Getrocknete Morcheln im Test: Manche Pilze machen Bauchweh. 2017. |
| 3. | Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Gang J, Fang Y et al. Fermentation optimization and antioxidant activities of mycelia polysaccharides from Morchella esculenta using soybean residues. African Journal of Biotechnology. 2013;12(11):1239–1249. |
| 6. | Elmastas M, Turkekul I et al. Antioxidant activity of two wild edible mushrooms (Morchella vulgaris and Morchella esculanta) from North Turkey. Combinatorial Chemistry & High Throughput Screening. 2006;9(6):443–448. |
| 7. | Chen S, Wang M et al. Antioxidative and Protective Effect of Morchella Esculenta against Dextran Sulfate Sodium-Induced Alterations in Liver. Foods. 2023;12(5):1115. |
| 8. | Pei L, Liu W et al. Morel (Morchella spp.) intake alters gut microbial community and short-chain fatty acid profiles in mice. Front Nutr. 2023;10:1237237. |
| 9. | Tan J, McKenzie C et al. The role of short-chain fatty acids in health and disease. Advances in Immunology. 2014;121:91–119. |
| 10. | Li Y, Chen H, Zhang X. Cultivation, nutritional value, bioactive compounds of morels, and their health benefits: A systematic review. Front Nutr. 2023;10:1159029. |
| 11. | Hall IR, Buchanan PK, Stephenson SL, Yun W, Cole ALJ. Edible and Poisonous Mushrooms of the World. Portland: Timber Press; 2003. |
| 12. | Groves JW. Poisoning by morels When taken with alcohol. Mycologia. 1964;56(5):779–780. |
| 13. | Shavit E, Shavit E. Lead and arsenic in Morchella esculenta fruitbodies collected in lead arsenate contaminated apple orchards in the northeastern United States: A preliminary study. Fungi Magazine. 2010;3(2):11–18. |
| 14. | Ajmal M, Akram A, Ara A, Akhund S, Nayyar BG. Morchella Esculenta: An edible and health beneficial mushroom. Pakistan Journal of Food Sciences. 2015;25(2):71-78. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 16. | Bio Suisse. Richtlinien für die Erzeugung, Verarbeitung und den Handel von Knospe-Produkten. 2024. |
| 17. | NABU Naturschutzbund Niedersachsen. Gehen wir Pilze sammeln im Park. |
| 18. | First-Nature com. Morchella esculenta (L.) Pers. - Morel. |
| 19. | Dahlstrom JL, Smith JE, Weber NS. Mycorrhiza-like interaction by Morchella with species of the Pinaceae in pure culture synthesis. Mycorrhiza. 2000;9(5): 279–285. |
| 20. | Zhang GP, Zhang F et al. Solid-state fermentation of cornmeal with the ascomycete Morchella esculenta for degrading starch and upgrading nutritional value. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2009;26(1):15–20. |
Комментарии