Бузина, черная, сырая (органическая?)

Бузина черная ( Sambucus nigra ), также известная как холдер или крикун, широко распространена в Центральной Европе. Ягоды черной бузины, известные в Северной Германии как ягоды сирени, содержат ценные ингредиенты. Семена в сыром виде слегка ядовиты, похожи набузину красную ( Sambucus Racemosa ).

Использование на кухне:

ягоды бузины чаще всего перерабатывают в сок, желе, пудинг, пюре или используют в качестве ингредиента для желе из красных фруктов. Варенье Холдер также имеет восхитительный вкус в сочетании с ежевикой или сливой. В виде сока ягоды несколько терпкие и едва сладкие. В соке бузины очень мало кислоты, но он очень фруктовый и ароматный. Смешанный с яблочным соком или другими фруктовыми соками сок приобретает особую нотку.

Ягоды приобретают красивый фиолетовый цвет при запекании во фруктовых запеканках, фруктовых пирогах или фруктовых ломтиках. Некоторые готовят фруктовый суп из ягод черной бузины, а в Австрии известен десерт Холлеркох. Черную бузину также используют для производства различных алкогольных напитков, таких как вино, бренди, ликер и т. д.

Спелые ягоды собирают с дерева с помощью стебля. Перед употреблением ягоды необходимо хорошо промыть на зонтике, дать им немного обсохнуть или стечь, а затем вилкой соскрести их с плодоножек. ¹

Не следует смешивать или пюрировать сырые ягоды бузины, так как содержащиеся в сердцевине токсины могут вызвать временный дискомфорт (боль в животе, головные боли). Подробнее об этом можно прочитать ниже в главе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты». Там же вы найдете подробную информацию о рекомендуемом времени приготовления сока бузины и подобных продуктов (5-10 минут).

Если вы собираете цветы бузины, ни в коем случае не мойте их перед использованием, иначе они потеряют свой аромат. Вы просто стряхиваете насекомых. Лимонад из бузины (из сиропа бузины) или игристое вино из бузины (из цветков) — очень известные ароматные напитки. Чтобы приготовить сироп, оставьте цветы и лимоны в сахарном растворе на несколько дней, а затем профильтруйте. Блинчики с бузиной готовят также из цветков куста бузины. Для этого возьмите цветочные кусты за стебель и обмакните их в блинное тесто. После выпечки их подают посыпанными сахарной пудрой. Или вы можете посыпать свежими цветами бузины салат или украсить ими десерты.

Веганский рецепт компота из бузины:

Ингредиенты: 250 г ягод бузины, 500 мл воды, 80 г сахара-сырца, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 1 столовая ложка лимонного сока .

Приготовление: У промытой и осушенной бузины удалите стебли и хорошо перемешайте органические ягоды с остальными ингредиентами. Доведите смесь до кипения в кастрюле, помешивая, и дайте ей покипеть на слабом огне около 5 минут. Затем компот можно подавать к столу или разливать по стерильным банкам. Если приготовить палочку корицы или несколько гвоздик, блюдо приобретет тонкий, согревающий аромат. Специи удаляют перед подачей на стол или консервированием.

Приготовления чая с бузиной черной:

Помимо ягод бузины черной, для чая используют также цветки и листья, в первую очередь против простудных заболеваний. На один стакан достаточно примерно 1 чайной ложки сушеных цветков или ягод бузины (можно и свежих), которые заливают кипятком и дают настояться под крышкой 5-10 минут. Этот чай поддерживает иммунную систему против простуды, облегчает потоотделение и, таким образом, очищает кожу от токсинов. Цветочный чай также можно использовать в качестве ингаляционного средства для облегчения кашля, простуды и инфекций носовых пазух.

Говорят, что листья бузины обладают кровоочистительным действием. Для приготовления чая возьмите несколько свежих листьев, нарежьте их небольшими кусочками и залейте кипятком.

Веганские рецепты с ягодами бузины вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Покупка - где купить?

Свежую бузину вряд ли можно найти в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. На некоторых еженедельных или фермерских рынках можно купить ягоды бузины, или их можно собрать в диком виде самостоятельно. Вы можете найти сушеные, замороженные или сублимированные ягоды в некоторых магазинах для гурманов или в интернет-магазинах. Магазины здоровой пищи или магазины органических продуктов обычно также предлагают сок, сироп или фруктовый порошок бузины. Поскольку бузина, выращенная традиционным способом на плантациях, требует высокого уровня применения пестицидов (май - сентябрь, до 6 раз) ², мы настоятельно рекомендуем покупать органические продукты (органические). Даже при сборе в дикой природе (см. ниже) убедитесь, что нет риска заноса или загрязнения с прилегающих (обычных) полей, улиц или железнодорожных насыпей.

Встречается в диком виде - сезон:

Бузину черную можно встретить в диком виде на опушках лесов и тропинках, солнечных лесных полянах, на залежных землях, в живых изгородях, на старых домах или каменных стенах на высоте до 1500 м над уровнем моря. Когда созревает черная бузина? В зависимости от погоды период сбора урожая длится с сентября по октябрь (сезон). Собирать ягоды следует вместе с плодоножкой, и только тогда, когда все плоды будут сине-черного цвета.

Хранение:

ягоды бузины хранятся на стеблях при комнатной температуре в течение трех-четырех дней. Шишки можно хранить в холодильнике до 2 недель. Важно, чтобы ягоды не были повреждены, так как это способствует образованию плесени. Ягоды, отделенные от плодоножек, также можно очень хорошо заморозить.

Состав - Пищевая ценность - Калорийность:

Ягоды бузины черной содержат 73 ккал/100 г. Этим содержанием энергии они обязаны главным образом углеводам (18%). Жир (0,5%) и белок (0,6%) практически отсутствуют. ³

В бузине содержится 36 мг водорастворимого витамина С на 100 г. Эта доля не особенно высока. Есть ягоды с гораздо более высоким содержанием антиоксиданта: красная смородина (41 мг), ягоды черноплодной рябины (81 мг) или ягоды облепихи (450 мг/100 г). В случае с бузиной большая часть термочувствительного витамина теряется из-за необходимого процесса нагревания. ³

Другой водорастворимый витамин, пиридоксин (витамин B₆ ), содержится в ягодах бузины в дозе 0,23 мг/100 г. Этот витамин необходим для белкового обмена и содержится преимущественно в орехах ( фундук : 0,56 мг), цельнозерновых продуктах ( кукуруза : 0,62 мг), бобовых ( нут : 0,54 мг) и меньше в овощах ( капуста : 0,27 мг) и фруктах ( бананы : 0,37 мг). ³

Калий хорошо представлен в ягодах черной бузины: во фруктах его концентрация составляет 280 мг/100 г. Этот важный количественный элемент регулирует рост клеток и важен для нормального кровяного давления. Очень хорошими источниками калия являются травы, такие как сушеная петрушка (2680 мг), бобовые, такие как белая фасоль (1795 мг), или орехи, такие как миндаль (730 мг). ³

Из макроминералов бузина также содержит фосфор . Доля 39 мг/100 г не так уж значительна, но суточную потребность в 700 мг ⁴ можно легко удовлетворить с помощью естественной и разнообразной диеты. Фосфор важен для наших костей, зубов и клеточных мембран. Семена чиа содержат много фосфора (860 мг/100 г), равно как и семена льна (640 мг) и амаранта (560 мг).

Черная бузина также содержит следы железа, тиамина (витамина B₁ ) и кальция .

Вы можете найти полный состав ягод черной бузины , покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Соотношение омега-6 (ЛК) и омега-3 жирных кислот (АЛК) в ягодах.

Ягоды и лесные ягоды обычно имеют очень хорошее соотношение ЛА (линолевой кислоты) и АЛК (альфа-линоленовой кислоты) . В целом ягоды имеют низкое содержание жира, а количество омега-3 и омега-6 соответственно невелико. Однако по отношению к общему содержанию жиров полиненасыщенные жирные кислоты составляют значительную долю.

Организм использует альфа-линоленовую кислоту для производства дополнительных жирных кислот омега-3 (EPA и DHA), которые оказывают противовоспалительное действие, а линолевая кислота производит арахидоновую кислоту, которая способствует воспалению. Хорошее соотношение омега-6 и омега-3 — еще одна причина, по которой ягоды считаются очень полезной пищей.

Информация об индивидуальных значениях ALA и LA (источник: USDA, Önwt, Debinet):

Аспекты здоровья – влияние:

Чем полезна бузина? Говорят, что ягоды обладают антиоксидантным и противовирусным действием благодаря содержащимся в них антоцианам. ^5,6 Компоненты, содержащиеся в ягодах бузины, такие как полифенолы, флавонолы, фенольные кислоты и проантоцианидины, а также терпены и лектины, могут сильно влиять на течение болезненных процессов, противодействуя окислительному стрессу. Ингредиенты также положительно влияют на артериальное давление, снижают уровень сахара в крови, стимулируют иммунную систему, обладают противоопухолевым потенциалом, повышают активность антиоксидантных ферментов в плазме крови и снижают уровень мочевой кислоты. ⁷

Другое исследование, проведенное в Израиле, также может подтвердить эффективность регулярного приема экстракта бузины при инфекциях вирусами гриппа. ⁸

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Чем ядовита бузина? Все части растения бузины, т. е. незрелые сырые ягоды, свежие листья, кора и корни, содержат цианогенные гликозиды (или: гликозиды), ^6.21 К ним относятся самбунигрин, пруназин, холакалин и зиерин. ²² Спелые сырые ягоды содержат его так мало, что о нем обычно не упоминают.

Можно ли есть бузину сырой? Спелые ягоды бузины содержат лишь небольшое количество цианогенных гликозидов. Научное исследование пришло к выводу, что спелые плоды содержат 0,06 мг цианогенных гликозидов на грамм сухого вещества, что соответствует 0,0054 мг эквивалента цианистого водорода на грамм. На спелую ягоду (приблизительно 20 мг сухого веса ²⁵ ) вы получаете 0,0001 мг эквивалента цианистого водорода. ^23.24 Безопасным для потребления считается до 0,02 мг эквивалента цианистого водорода на кг массы тела. ²⁶ Это более 10 000 ягод на человека весом 54 кг. Кроме того, организм человека может в определенной степени расщеплять эквиваленты синильной кислоты. ²⁷ Поэтому при его приготовлении следует использовать только спелые ягоды и не включать в него какие-либо другие части растения. Кроме того, не следует пюрировать ягоды, иначе из измельченных семян выйдут токсины и вызовут головную боль или боль в животе. С другой стороны, цельные зерна проходят через пищеварительную систему без этого.

После употребления большого количества сырых ягод даже спелые фрукты могут вызвать диарею или проблемы с желудком, особенно у детей. Поэтому Информационный центр по отравлениям Геттингенского университета имени Георга-Августа, среди прочих, предостерегает от употребления сырой бузины в целом. ²⁸ Toxinfo Suisse классифицирует все виды бузины ( Sambucus sp.) в брошюре « Ядовитые садовые и дикорастущие растения » как растения, непригодные для использования детьми в саду и на детских площадках, с учетом того, что растения редко приводят к серьезным отравлениям, но все же лучше не в Семейном саду или на детской площадке должно расти. ²⁹

При употреблении цианогенных гликозидов присутствующая в кишечнике ß-глюкозидаза вступает в контакт с гликозидами, разрывает связь с сахаром и производит токсичный цианистый водород (HCN). ⁶ Как только ягоды нагреваются, токсин теряет свое действие при температуре около 77 °C, ¹ потому что он летуч и испаряется. ⁶

Кроме того, растение содержит лектины, которые также участвуют в нарушениях пищеварения. Лектины представляют собой высокомолекулярные белки, такие как рицин (известный из клещевины, а не клещевины) или фазин (из сырых бобов). Но лектины также обладают противогрибковым, антибактериальным и инсектицидным действием. ⁹

В редких случаях в связи с употреблением ягод бузины возникали аллергические реакции I типа (реакция немедленного типа). Это проявлялось в таких симптомах, как аллергический риноконъюнктивит (заболевание слизистой оболочки носа и глаз) и одышка (одышка, одышка), спровоцированные контактом с цветами или препаратами, приготовленными из частей бузины Sambucus nigra . Исследование, опубликованное в 2003 году, выявило аллерген «Sam n1», который, вероятно, является причиной этого. ³⁰

При производстве сока бузины желательно сохранить как можно больше нутрицевтиков, антиоксидантов и антирадикальной активности ягодного сырья, с минимально возможным содержанием токсичных цианогенных гликозидов, антипитательных факторов и потенциальных аллергенов, таких как Sam n1. Исследование показало, что нагревание в кипящей воде в течение 5–10 минут делает содержащиеся в нем лектины чувствительными к разрушению пепсином, пищеварительным ферментом, содержащимся в желудочном соке. Во время кратковременного нагревания общее содержание фенолов, а также активность по удалению свободных радикалов и антиоксидантная активность снизились всего на 10 процентов или менее. Авторы суммировали преимущества короткого процесса нагревания следующим образом: устранение потенциального риска аллергенов, снижение содержания лектинов, сохранение антиоксидантной активности, снижение содержания цианогенных гликозидов и частичная стерилизация сока. ³¹

Использование как лекарственное растение:

Цветы и плоды используются в качестве лекарственного средства. Цветки обладают потогонным действием и часто используются вместе с цветками липы при простудных заболеваниях. ⁵

Насколько полезен сок бузины? Говорят, что ягоды обладают противовоспалительным, укрепляющим кровообращение и капиллярозащитным действием. ¹⁰

Листья и кора, используемые наружно, помогают при небольших ожогах и обморожениях. ¹¹

Народная медицина - Натуропатия:

В народной медицине бузина известна как эффективное средство от радикулита и нервных болей. В народной медицине им также лечили задержку жидкости, запоры и ревматизм, хотя сегодня это не рекомендуется. ⁵

Распространение - Происхождение:

Куст бузины широко распространен в Европе и Северной Америке. Встречается также в Западной Сибири, северной Индии, на Кавказе, в Малой Азии и Северной Африке. Как лекарственное растение оно известно, особенно благодаря своим цветам и ягодам, с V века. перед Христом. ¹⁰

Выращивание – сбор урожая.

Известно, что старые растения растут в диком виде и без обрезки, обычно в виде куста. В зависимости от среза может развиться и низкоствольное дерево. Какой высоты растет бузина черная? На плодородных и слабовлажных почвах бузина растет очень быстро и в виде кустарника может достигать высоты до 10 м. Кора бородавчатая, пахнет несколько неприятно. ¹² Ветви наполнены пенистой сердцевиной. Когда бузина? В период цветения, с начала мая до конца июня, куст бузины распространяет приятный ананасовый аромат. ⁵

Ягоды темно-черной бузины созревают в сентябре. ¹³ Оптимальное время созревания можно определить по тому, что все ягоды черно-фиолетовые, а зонтики наклонены вниз. ¹

Из-за высокого спроса бузину черную высаживают также на плантациях Северной Америки и Центральной Европы. Самый распространенный сорт в Европе – Хашберг. Этот сорт не подвержен риску поздних заморозков, и он не повреждается в плохую погоду ни во время цветения, ни при полном созревании. Этот сорт созревает рано, урожайность стабильная и обильная. Плоды довольно мелкие, но зонтики крупные. 10 зонтиков весят около 1,1 кг. Пораженность вредителями этого сорта низкая. Заражение тлей чаще всего происходит в местах с слабым ветром. ¹⁴

Возможными заболеваниями Sambucus nigra являются такие грибы, как Hyphodontia sambuci (гриб коры бузины) или Auricleaia auricula-judae (ухо Иуды). ¹⁵

Опасность путаницы:

бузину карликовую ( Sambucus ebulus ) очень легко спутать с бузиной черной ( Sambucus nigra ). ⁵ Габитус роста немного меньше, всего до 1,5 м в высоту, но цветки и плоды очень похожи. Ядовитые ягоды бузины карликовой заострены вверх, а спелые плоды бузины черной свисают на зонтиках.

У бузины карликовой ядовито все растение, но особенно семена черных ягод. Их основными действующими веществами являются эбулозид и изосверозид. ¹⁶ Многие воспринимают запах бузины карликовой как отвратительный и отталкивающий.

Защита животных – защита видов – благополучие животных:

родиной бузины черной является Европа. Поэтому желательно предпочесть этот кустарник другим неместным видам. Бузина также предлагает возможности гнездования для многих видов птиц, а ягоды дают много пищи. Пчелы также получают пользу от пышных цветов как источника пыльцы и нектара. ¹⁷

Общая информация:

Бузина черная ( Sambucus nigra ) относится к семейству мускусных трав (Adoxaceae). Согласно Википедии, в Центральной Европе произрастают только черная, красная и карликовая бузина. ¹⁸

Альтернативные названия:

Общие названия: Элдербаум, Хусхолдер, Кейлкен, Киссеке, Шварцхолдер, Швитцте ¹², Эллхорн, Сирень, Эллер, Хеллер, Келкенбуш. ¹⁹

Лекарственное название плодов бузины — Sambuci fructus, цветок бузины — Sambuci flos, лист — Sambuci folium, а кора — Sambuci cortex.

По-английски бузину черную называют черной бузиной, также известны бузина (бузина), бузина европейская, бузина европейская или бузина европейская черная. ²⁰

Другие возможные применения:

в прошлом краситель самбицианин из черной бузины использовался для окраски волос, текстиля или кожи. Напитки (например, вино) также окрашивали соком бузины.

Цветки используются в косметической промышленности для производства лосьонов для кожи, мазей и масел для тела. Экстракт листьев также помогает в качестве природного инсектицида. ¹¹

Литература - Источники: