Оглавление
Виноградный сок (органический?) изготавливается из ягод красного или белого винограда ( Vitis vinifera). Сок, обогащенный аскорбиновой кислотой и кальцием, содержит больше витаминов и минералов.
Использование на кухне.
Существует красный и белыйвиноградный сок, который либо фильтруется, либо мутнеет естественным путем. В магазинах также продается виноградный сок с добавлением витамина С (аскорбиновой кислоты) и кальция. Вино ( красное вино, белое вино) изготавливается из сброженного и выдержанного виноградного сока. Есть также специальные десертные вина, такие как портвейн и херес.
Чем полезен виноградный сок? Виноградный сок можно пить в чистом виде или смешивать с другими овощными и фруктовыми соками. При приготовлении пищи и выпечке в качестве натурального красителя можно использовать сладкое виноградное сусло. Это безалкогольная альтернативакрасному вину в таких блюдах, как яблочная красная капуста или подливка. Также из него можно приготовить вкусный крем или мусс.
Как приготовить виноградный сироп самостоятельно Виноградный сироп можно легко приготовить, медленно уваривая виноградный сок. Он очень вкусен с глазурью (мороженым) или мюсли. Смешав чай из шиповника и несколько листьев мяты, вы можете быстро приготовить фруктовый холодный чай.
Приготовление виноградного сока
Сырой виноградный сок приготовить легко. Инструкции о том, как это сделать, вы можете найти под ингредиентомвиноградного сока. Коммерчески продаваемый виноградный сок с дополнительным содержанием витамина С и кальция сложно приготовить самостоятельно.
Веганский рецепт мороженого из виноградного сока
Ингредиенты (на 4 персоны): 50 г сахарной пудры, 200 г винограда (без косточек), 2 дл овсяных сливок, 2 дл виноградного сока.
Приготовление: Виноград вымыть и хорошо обсушить. Перемолоть вместе с сахарной пудрой в миксере. Добавьте овсяные сливки и виноградный сок и хорошо перемешайте. Поместите смесь для мороженого в морозильную камеру и хорошо перемешивайте каждые 30 минут. Мороженому нужно около 4 часов, чтобы быть готовым.
Веганские рецепты с виноградным соком вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Виноградный сок, обогащенный аскорбиновой кислотой и кальцием, изредка можно встретить в ассортименте крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka или Hofer, иногда также в органическое качество. Вы также часто можете купить виноградный сок в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura. Виноградный сок доступен в ассортименте круглый год.
Коммерчески доступный виноградный сок пастеризован и поэтому не имеет сырых пищевых качеств. Сырой овощной сок всегда должен быть свежевыжатым и не иметь длительного срока хранения, поэтому обычно его можно купить только в сок-барах или приготовить самому. Сок, обогащенный аскорбиновой кислотой и кальцием, обычно не является сырым соком.
Доступность виноградного сока варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Открытый виноградный сок следует хранить в холодильнике и употребить в течение 3-5 дней.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Витаминизированный виноградный сок содержит 62 ккал на 100 г. Содержание белка низкое – 0,37 г/100 г, а жира почти нет – 0,13 г/100 г. Он содержит 15 г/100 г углеводов, из которых 14 г — сахар. Содержание клетчатки 0,2 г/100 г. 1
По сравнению с другими соками, виноградный сок содержит много калорий и сахара. Яблочный сок содержит 46 ккал и 9,6 г сахара на 100 г. Апельсиновый сок содержит 45 ккал и 8,4 г сахара. В морковном соке всего 40 ккал и 3,9 г сахара. 1
Виноградный сок содержит различные минералы и витамины, а также ценные биологически активные вещества, такие как полифенолы и флавоноиды.
Есть ли в виноградном соке витамин С? В 100 г витаминизированного виноградного сока содержится 25 мг витамина С (аскорбиновой кислоты). Это соответствует 31,0% суточной потребности. Обычныйвиноградный сок содержит всего 0,1 мг/100 г. Для сравнения, в апельсиновом соке содержится 50 мг, а в лимонном соке — 39 мг на 100 г. 1
Он также содержит 0,24 мг марганца, что сопоставимо с изюмом (0,30 мг/100 г). Напротив, в винограде марганца мало — 0,07 мг/100 г. Американский виноград мускатный содержит много марганца (2,0 мг/100 г). 1
Кальций содержится в количестве 42,0 мг/100 г. Это соответствует 5,0% суточной потребности. Виноград по своей природе содержит мало кальция (10 мг/100 г), поэтому обычныйвиноградный сок также содержит мало кальция (11,0 мг/100 г). 1 Изюм содержит такой же уровень кальция, как и обогащенный виноградный сок (50 мг/100 г). 1
Содержит ли виноградный сок железо? Виноградный сок содержит небольшое количество железа. В 100 г содержится всего 0,25 мг, что соответствует 2,0% суточной потребности. Виноградный сок также содержит небольшое количество калия, фтора и магния. 1
Вы можете найти полный состав виноградного сока, покрытие суточной потребности и сравнение значений с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Виноградный сок содержит множество биологически активных веществ, в том числе полифенолы, такие как флавоноиды, антоцианы и стильбены. 11,7 Они считаются антиоксидантами и обладают противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами. Ресвератрол — один из стильбенов, присутствующих в винограде, виноградном соке, красном и белом вине, и обладающий противораковым действием. 5 Синтетическая версия ресвератрола одобрена в качестве пищевой добавки с 2016 года. 12 Содержание ресвератрола в виноградном соке варьируется. В некоторых случаях виноградный сок промышленного производства содержит очень мало ресвератрола, поскольку его содержание уменьшается в результате фильтрации и осветления. 13
Вы можете узнать больше о влиянии ресвератрола на здоровье, прочитав ингредиент красного столового вина.
Аскорбиновая кислота (витамин С) помогает повысить биодоступность железа, поэтому апельсиновый и лимонный соки способствуют усвоению железа. Исследования показывают, что сок красного винограда, хотя и содержит аскорбиновую кислоту, оказывает меньший эффект, чем другие соки. Исследование in vitro показало, что сок белого винограда увеличивает биодоступность железа. Вероятно, это связано с низким содержанием полифенолов в белом виноградном соке. Полифенолы связывают железо и, таким образом, приводят к снижению его абсорбции. С точки зрения питания не следует употреблять виноградный сок с продуктами, содержащими железо, чтобы не препятствовать их усвоению. 9.10
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Аллергические реакции на виноград и виноградный сок встречаются редко, но могут вызывать серьезные аллергические реакции у чувствительных пациентов. Основной аллерген винограда реагирует на основной аллерген персиков, поэтому люди с аллергией на виноград также могут реагировать на персики и наоборот. 4,5
Виноградный сок содержит фруктозу, поэтому людям с непереносимостью фруктозы, возможно, придется его избегать.
Употребление виноградного сока может способствовать здоровому и сбалансированному питанию. Однако сок следует употреблять лишь изредка и не в больших количествах. В 1 литре виноградного сока содержится 620 ккал и 140 г сахара. 1 Овощные соки предпочтительнее фруктовых, поскольку они содержат меньше сахара. Вам следует избегать ежедневного употребления большого количества фруктовых и/или овощных соков и смузи. Исключением является ограниченное по времени лечение соком (лечение голоданием).
Экологический след – благополучие животных
Экологический след CO 2 виноградного сока зависит от страны происхождения перерабатываемого винограда, метода выращивания и, конечно же, отдельных этапов обработки и продажи. В среднем на килограмм произведенного винограда производится 0,4 кг эквивалента CO 2 ; объем выбросов виноградного сока, скорее всего, несколько увеличивается из-за дополнительных этапов работы и упаковки. 14 Количество воды, необходимое для производства 1 кг виноградного сока, составляет 675 литров воды, что примерно вдвое меньше, чем для производства 1 кг яблочного сока (1141 л/кг). 15 Однако это особенно большая проблема в странах, которые уже страдают от нехватки воды из-за климатических условий и вынуждены прибегать к искусственному орошению для орошения винограда (например, Италия). 16
Поскольку виноград, полученный в традиционном сельском хозяйстве, часто содержит остатки использованных пестицидов или гербицидов 17, при покупке идеально искать виноградный сок органического производства.
Распространение во всем мире - выращивание.
Виноградный сок производят из ягод виноградной лозы, используя разные сорта. Виноградная лоза происходит от Vitis vinifera ssp. vinifera с Ближнего Востока. В настоящее время виноград выращивают во всем мире. Вместе с выращиванием винограда распространялись и знания о производстве виноградного сока, красного и белого вина. 3
Информацию о выращивании и сборе винного винограда можно найти по следующим ссылкам: Благородный виноград и мускатный виноград.
Промышленное производство
Фруктовые соки состоят на 100% из сока. Фруктовый нектар, напротив, можно разбавить водой и подсластить сахаром или медом. Большинство фруктовых соков состоят из концентрата фруктового сока, разбавленного водой. Сок, который разливается в бутылки сразу после отжима, возможно, после пастеризации, называется прямым соком. Однако этот термин не имеет юридического определения. 6
Промышленное производство виноградного сока происходит либо методом механического холодного прессования, либо методом горячего прессования. Затор часто обрабатывают пектолитическими ферментами, которые разрушают клеточные стенки винограда, благодаря чему в сок попадает больше полифенолов и красителей (антоцианов). Микроволновая и ультразвуковая обработка все чаще используются для увеличения выхода сока и питательных веществ. 7
Холодное прессование осуществляется механическими методами путем извлечения сока из виноградного сусла путем прессования, измельчения и отжима. Для этого виноградное сусло охлаждают и добавляют в него диоксид серы, чтобы ингибировать окислительные ферменты и нежелательные микроорганизмы. Затем добавляют пектолитические ферменты. 7
При горячем прессовании пектолитические ферменты добавляют в измельченный виноград, нагретый до 60-62°С, и оставляют работать в виноградном сусле на 30-60 минут. Другой термический процесс использует сжатие пара, чтобы разрушить стенки клеток и выжать сок из фруктов. Этот процесс приводит к очень высокому содержанию полифенолов и антоцианов в виноградном соке. Этот процесс не требует дальнейшей пастеризации, а фруктовые соки имеют длительный срок хранения. Пароэкстракция используется в промышленности в малых и средних масштабах. 8
Затем сусло осветляют (в этом нет необходимости, если сок от природы мутный) и пастеризуют. В зависимости от обработки для улучшения самоочищения и фильтрации используются осветляющие агенты, такие как бентонит или пектиназы. Аскорбиновая кислота (витамин С) добавляется в качестве антиоксиданта для продления срока хранения и увеличения содержания витамина. Иногда добавляют также кальций.
Поскольку при промышленном производстве сок нагревают или пастеризуют, виноградный сок не имеет сыропищевых качеств.
Дополнительная информация
Большинство людей используют виноград благородной лозы ( Vitis vinifera subsp. vinifera), реже мускатный виноград ( Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) или виноград Конкорд ( Vitis labrusca L.).
Альтернативные названия
Виноградный сок также называют виноградным сладким суслом или виноградным суслом. Английское название — виноградный сок.
Библиография - 14 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 4. | Vassilopoulou E, Zuidmeer L, Akkerdaas J, Tassios I, Rigby NR, Mills EN, van Ree R, Saxoni-Papageorgiou P, Papadopoulos NG. Severe immediate allergic reactions to grapes: part of a lipid transfer protein-associated clinical syndrome. Int Arch Allergy Immunol. 2007;143(2): 92-102. |
| 5. | Pastorello EA, Farioli L, Pravettoni V, Ortolani C, Fortunato D, Giuffrida MG, u. a. Identification of grape and wine allergens as an Endochitinase 4, a lipid-transfer protein, and a Thaumatin. Journal of Allergy and Clinical Immunology. Februar 2003;111(2): 350–9. |
| 6. | Bundeszentrum für Ernährung. Früchtsäfte und -nektare. |
| 7. | Guler A. Effects of different maceration techniques on the colour, polyphenols and antioxidant capacity of grape juice. Food Chemistry. 15. March 2023;404: 134603. |
| 8. | Ide W, Sabando C, Castaño J, Pettinelli N, Bustos R, Linares A, u. a. Grape (Vitis vinifera L. cv. País) juices obtained by steam extraction. Processes. September 2021;9(9):1670. |
| 11. | Barbalho SM, Bueno Ottoboni AMM, Fiorini AMR, Guiguer ÉL, Nicolau CCT, Goulart RA, Flato UAP. Grape juice or wine: which is the best option? Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(22): 3876-3889. |
| 12. | Amtsblatt der Europäischen Union L 196/53. DURCHFÜHRUNGSBESCHLUSS (EU) 2016/1190 DER KOMMISSION vom 19. Juli 2016 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von trans-Resveratrol als neuartige Lebensmittelzutat gemäss der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. |
| 13. | Hasan MM, Yun HK, Kwak EJ, Baek KH. Preparation of resveratrol-enriched grape juice from ultrasonication treated grape fruits. Ultrason Sonochem. 2014 Mar;21(2):729-34. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Zhiyenbek A, Bretta C, Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion- eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen, Hrsg. Eidesgenössische Technische Hochschule Zürich. Zürich 26.11. 2016. S. 31 |
| 17. | Pesticide Action Network Europe. Forbidden fruit. 2022. |
Комментарии