Оглавление
Водоросли комбу – это бурые водоросли. Японские водоросли ( Saccharina japonica) составляют большую часть комбинации. Обычно его получают сушеным. Органическое качество доступно онлайн.
Использование на кухне
Что такое комбу? Комбу — японский термин, обозначающий съедобные морские водоросли, в основном представленные видом Saccharina japonica (синоним Laminaria japonica), который относится к японской листовой водоросли, или ма-конбу (настоящая конбу), или морской капусте. В англоязычных странах комбу также относят к водорослям ламинарии. О том, какие еще виды входят в общий термин «водоросли комбу», вы можете узнать ниже в общей информации.
В странах происхождения морские водоросли доступны в свежем или сушеном виде в виде кусочков, хлопьев или порошка. Гораздо более распространен сушеный вариант, но после помещения его в воду или приготовления водоросли снова становятся мягкими. Коричневые полосы имеют легкий морской вкус и, в зависимости от происхождения, мягкие и сладкие или довольно сильные. Консистенция варьируется от аль денте до мягкой, в зависимости от продолжительности приготовления.
Как приготовить комбу? Комбу не только подходит для очистки риса для суши, но и имеет широкий спектр применения. Водоросли комбу придают приятный аромат всем видам приготовленных блюд, особенно азиатских. Комбу традиционно используют как добавку к супам и бульонам (даси). Интенсивный аромат умами идеально подходит в качестве приправы. Водоросли также придают пикантность салатам, рагу и другим овощным блюдам. Даже небольших кусочков достаточно. Комбу также можно есть свежим, маринованным или жареным. В Корее и Китае японские водоросли также добавляют при варке фасоли, чтобы обогатить блюдо питательными веществами и сделать его более усвояемым. Также традиционным является кисло-сладкое маринование полосок морских водорослей. Их едят как закуску с зеленым чаем. В Японии из комбу готовят соленый на вкус чай (чайный гриб).
Водоросли комбу имеют высокое содержание йода (см. ниже). Поэтому обратите внимание на безопасный для здоровья уровень. Содержание йода можно снизить более чем на 95% путем полива в течение нескольких часов с подменой воды и/или кипячением.
Водоросли комбу можно есть сырыми, но лишь в ограниченных количествах из-за высокого содержания в них йода. Имеют ли водоросли комбу, которые обычно продаются в Европе в сушеном виде, сырые пищевые качества, зависит от используемого процесса сушки и обработки.
Веганский рецепт японского салата из водорослей комбу
Ингредиенты (на 4 персоны): 20 г сушеных водорослей комбу (органических), 3 стебля зеленого лука, 1 луковица, 3-4 моркови, 1 огурец, 1 перец чили, 20 г кориандра, ½ ст. тертого имбиря, 3 столовые ложки кунжутного масла, 20 г черного кунжута, 100 мл сладкого соуса чили, 1 лайм, немного соли иперца.
Приготовление: Промойте водоросли комбу, замочите их в миске с холодной водой примерно на 10 минут и слейте воду. Промойте и обсушите овощи и кориандр. Нарежьте зеленый лук тонкими ломтиками, а лук тонкими кольцами. Очистите морковь и нарежьте ее узкими соломками вместе с огурцом. Мелко нарезаем перец чили и кориандр. Смешайте в большой миске морские водоросли, зеленый лук, лук, морковь, огурец, перец чили и кориандр. Добавьте имбирь, кунжутное масло, семена кунжута и сладкий соус чили. Выдавите лайм на миску. Приправьте небольшим количеством соли и перца. Все хорошо перемешайте и подавайте.
Во многих рецептах в Интернете используется большее количество водорослей. Мы рекомендуем обратить внимание на потребление йода и поэтому предлагаем уменьшить количество водорослей.
Веганские рецепты с водорослями комбу вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Супермаркеты (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) и органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) часто не предлагают водоросли Комбу. Вам больше повезет в азиатских магазинах или интернет-магазинах — там японскую ламинарию обычно можно найти в виде сушеных полосок. Органическое качество широко представлено в онлайн-предложениях.
Когда речь идет о продуктах из водорослей, вы должны убедиться, что они содержат информацию о содержании йода, максимально рекомендуемом ежедневном количестве потребления и способах их приготовления. Это единственный способ, которым потребители могут оценить, насколько велико потребление йода, и избежать чрезмерного потребления.
Доступность водорослей комбу варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зафиксированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Найденные Дикие
японские водоросли встречаются в прохладных водах северо-западной части Тихого океана с умеренным климатом (вдоль побережий Китая, Японии, Кореи и России). Бурые водоросли растут на твердом грунте у берегов на глубине около 10 м.
Советы по хранению.
Храните сушеный комбу в сухом, прохладном и защищенном от света месте. Это означает, что водоросли сохраняются в течение длительного времени. После открытия упаковки следует хранить водоросли в герметичном контейнере и быстро их употребить.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Сушеные водоросли комбу содержат около 240 ккал и 1,2 г жира на 100 г. Содержание клетчатки (27 г/100 г) и белка (8,2 г/100 г) также увеличивается из-за потери воды в процессе сушки. Содержание соли очень высокое – около 7 г на 100 г (296,3% суточной нормы). 2
Содержание йода также чрезвычайно велико – около 295 мг на 100 г (=295 400 мкг) (что соответствует более чем 196 000% суточной потребности), но оно может варьироваться в зависимости от водорослей, региона выращивания, хранения, обработки и т. д. . значительно различаются. Другие виды водорослей также имеют очень высокое содержание йода, например, пузырчатка (300 мг/100 г) и водоросли араме (70 мг/100 г). 2 Поэтому обязательно употребляйте водоросли в небольших количествах (см. главу «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты»).
Сушеные водоросли комбу также богаты фолиевой кислотой (260 мкг/100 г; 130% дневной нормы). Аналогичное содержание имеют пузырчатка (180 мкг/100 г), водоросли араме (180 мкг/100 г) и хрящевые водоросли (182 мкг/100 г). Сушеный луковица (1269 мкг/100 г) содержит примерно в семь раз больше фолиевой кислоты.
В 100 г сушеных водорослей комбу содержится 90 мкг витамина К (120% суточной нормы). Аналогичное количество содержится в водорослях араме (66 мкг/100 г) и пузырчатке (66 мкг/100 г). 2 Мангольд (830 мкг/100 г) содержит особенно большое количество витамина К. 11
Водоросли комбу также содержат много глутаминовой кислоты. Это придает водорослям пряный вкус умами.
Вы можете найти все ингредиенты водорослей комбу, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Альгинаты и фукоиданы представляют собой линейные неперевариваемые полисахариды, которые содержатся в клеточных стенках и клеточном пространстве бурых водорослей. Количество полисахаридов в водорослях колеблется от 4% до 76% от общего сухого вещества бурых водорослей. Современные фармакологические исследования показывают, что полисахариды ламинарии японской обладают разнообразной биологической активностью, в том числе противоопухолевой, тромбозной, атеросклеротической, гиполипидемической и гипогликемической. Также наблюдались антиоксидантные, противовоспалительные, почечно-защитные и иммуномодулирующие свойства. Комбу также полезен для предотвращения заболеваний, связанных с образом жизни, таких как ожирение и диабет. 5, 6,18
Вторичные растительные вещества
Многие полезные свойства японской листовой водоросли можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Листовая ламинария японская содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 18,19
- Изопреноиды: Тритерпены: Фитостерины (фукостерин, тунберол); Тетратерпены: каротиноиды (каротины: бета-каротин, ксантофиллы: фукоксантин)
- Полифенолы: бромфенолы; Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (галловая кислота, протокатеховая кислота, п-гидроксибензойная кислота), гидроксикоричные кислоты (п-кумаровые кислоты); Флавоноиды: флавонолы (гексозид кверцетина, кверцитрин, кемпферол), флаваноны (ликвиритгенин, изоликиритгенин), флавоны (апиин, байкалин, хризоэриол, аментофлавон), изофлавоноиды (формононетин, диосметин); Флоротаннины (Фухалол, Флоретол, Фукол, Фукофлоретол, Экол, Кармалол)
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в ламинарии японской может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Фукостерин, экстрагированный из бурых водорослей, ингибирует образование жировых клеток и хранение жировых клеток в тканях. Общее содержание каротиноидов в бурых водорослях Комбу составляет 2696 мг/100 г сухого веса, что значительно ниже, чем у Араме 3846 мг/100 г и Вакаме 7515 мг/100 г. Листовая ламинария японская (комбу) является хорошим источником фукоксантина, который оказывает гепатопротекторное, антиоксидантное и противовоспалительное действие. 19
Аментофлавон является основным флавоноидом комбу и обладает антиоксидантным, противовоспалительным и антидиабетическим действием. По данным литературы, байкалин подавляет рост различных видов рака. Галловая кислота является мощным антиоксидантом и оказывает сильное цитотоксическое действие на рак простаты и соединительной ткани. По данным исследования, общее содержание фенолов в бурых морских водорослях существенно различается: араме (31,92 мг/100 г), хидзики (2,35 мг/100 г), комбу (0,28 мг/100 г) и вакаме (0,79 мг/100 г). 19
Бромфенолы демонстрируют терапевтический потенциал при тромботических заболеваниях, таких как инсульт и сердечный приступ. 18 Бурые водоросли известны высоким содержанием флоротанинов, которые могут составлять до 25% сухого веса. Флоротаннины снижают уровень сахара в крови, замедляя переваривание и всасывание углеводов в тонком кишечнике.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Содержание йода в ламинарии японской (особенно сушеной) может превышать 1000 мг/кг и поэтому очень велико. Однако он подвержен очень большим колебаниям. При употреблении водорослей комбу, как и многих других морских водорослей, следует обращать внимание на их здоровое количество. 1
Сколько комбу можно съесть? Федеральный институт оценки риска оценил риск для здоровья, связанный с сушеными морскими водорослями в 2004 и 2007 годах, и классифицировал продукты из сушеных морских водорослей с содержанием йода 20 мг/кг или выше как вредные для здоровья и, следовательно, не подлежащие продаже. Нарушение функции щитовидной железы в виде гиперактивности щитовидной железы (гипертиреоз) или пониженной активности щитовидной железы (гипотиреоз) с зобом или без него может быть результатом избытка йода (передозировки йода). Этот риск особенно существует у пожилых людей с функциональной автономией щитовидной железы и у пациентов с (генетической) предрасположенностью к аутоиммунному заболеванию щитовидной железы (болезнь Грейвса или аутоиммунный тиреоидит). При определенных обстоятельствах может произойти опасное для жизни нарушение обмена веществ. Даже длительное хроническое избыток йода на уровне 1000 мкг/день и более у детей, подростков и взрослых может нанести вред здоровью. Поэтому BfR рекомендует максимальное потребление 500 мкг йода в день. 3 В 2002 году Научный комитет по продуктам питания ( SCF) установил максимально допустимую дозу в 600 мкг/день.
По данным EFSA (2014), рекомендуемое потребление йода для взрослых составляет 150 мкг/день. Однако количество биомассы бурых водорослей, соответствующее данному количеству йода, сильно варьирует. Процессы обработки (например, сушка) могут значительно снизить содержание йода в бурых водорослях, однако после этого содержание йода все еще остается высоким. Вышеупомянутое суточное максимальное количество йода для взрослых (600 мкг) можно достичь, употребляя 0,2-11 г обработанных сухих бурых водорослей. 12
В странах с достаточным обеспечением йода для населения на протяжении нескольких поколений, например, в США или странах Азии, вероятность возникновения проблем со здоровьем очень мала или возникает только при больших количествах йода (1000 мкг и более). 3
В 2018 году органы контроля пищевых продуктов федеральных земель проверили 165 образцов сушеных морских водорослей на наличие некоторых химических элементов. Измерения кадмия, свинца и мышьяка, в частности, показали высокие концентрации. В каждом десятом исследованном образце содержание кадмия, предназначенного для использования в пищевых добавках, превышало допустимое максимальное содержание кадмия в 3 мг на кг высушенных водорослей. Были также обнаружены высокие концентрации свинца (от 1 до 10 мг/кг), но до сих пор не существует законодательно определенного максимального уровня содержания свинца в морских водорослях. Среднее содержание мышьяка было высоким и составляло 25 мг/кг, но почти исключительно в органически связанной форме, которая еще недостаточно изучена на предмет ее вредного потенциала для здоровья. 4
Народная медицина – натуропатия
Комбу традиционно используется в Китае и других азиатских странах уже более 2000 лет в качестве терапевтического средства, обладающего отхаркивающим и противоотечным действием. Его также используют для лечения потери веса. 5 Комбу также известен своим действием на укрепление волос и улучшение состояния кожи.
Экологический след – благополучие животных
Леса, состоящие из морских водорослей на побережьях, служат основой жизни для многих существ. Они также важны для глобального баланса углерода и питательных веществ. Они противодействуют эвтрофикации (накоплению питательных веществ в системе, например, из-за огромного количества удобрений в сельском хозяйстве); потому что они могут поглощать большое количество соединений азота и фосфора. 1
Свежесобранные морские водоросли могут даже иметь отрицательный углеродный след ; т.е. поглощать больше CO 2, чем выбрасывается в процессе производства. Однако 16 анализов жизненного цикла различных морских аквакультур показывают совершенно разные результаты. 10 Кроме того, существует также экологический баланс обработки (например, сушки), который может оказать сильное влияние на выбросы CO 2. Например, было подсчитано, что сушеная сахарная водоросль ( S. latissima) имеет потенциал глобального потепления в размере 6,12 кг CO 2 экв/кг. 17 Это означает, что содержание CO 2 в морских водорослях все еще значительно ниже, чем в говядине (13,6 кг экв. CO 2 на кг), но уже намного выше, чем в овощах (например, кабачки : 0,2 кг экв. CO 2 на кг). 7
Макроводоросли могут поглощать больше CO2, чем леса на суше. Кроме того, бурые водоросли выделяют часть поглощенного ими CO 2 в виде слизи, которая опускается на морское дно и может оставаться там очень долгое время, действуя таким образом как поглотитель углерода. 15
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире – выращивание
Макроводоросли использовались в пищу на протяжении многих столетий. За последние десятилетия производство значительно возросло. Вид Saccharina japonica — одна из наиболее экономически важных бурых водорослей. Из 15 миллионов тонн коммерчески производимых макроводорослей в год шесть миллионов тонн составляют Saccharina japonica. 13
Он интенсивно культивируется в больших масштабах в Азии 8 и обеспечивает самый высокий объем производства в аквакультуре (> 10% от общего мирового производства аквакультуры). Китай является крупнейшим производителем, за ним следуют Северная и Южная Корея. 1
Дополнительная информация
Помимо «настоящего» комбу, в качестве комбу используются и другие виды Saccharina :
- Карафуто-Комбу («Сахалин-Комбу»), сахарная ламинария ( Saccharina latissima).
- Мицуиси, Хидака или Даши комбу ( Saccharina angustata)
- Нага комбу ( Saccharina longissima)
- Рисири комбу ( Saccharina ochotensis)
Альтернативные названия
Японский листовой тан также называют водорослями комбу (combu algae, kombu algae), японской ламинарией, морской капустой или ма-конбу (ма-комбу). Комбу (Конбу) называется Хайдай в Китае и Дасима в Корее.
В английском языке используется термин комбу или японская листовая водоросль.
Другие области применения
Бурые водоросли используются не только в пищу человеку, но и для производства биодизельного топлива и биоэтанола в качестве источника углерода. 1
Согласно результатам первоначального исследования, культивирование быстрорастущих бурых водорослей Saccharina japonica может стать биотехнологическим методом очистки морской воды, загрязненной гербицидом глифосатом. Это более экологично и экономически выгодно, чем традиционные методы. 9
Библиография - 18 источников
| 1. | Aquakulturinfo de: Japanischer Blatttang. |
| 2. | ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle. Kombu, getrocknet (Seetang Kelp Braunalge). |
| 3. | Bfr.bund de: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. |
| 4. | Bvl.bund de: Sushi-Blätter häufig mit Schadstoffen belastet. |
| 5. | Luan F, Zou J, Rao Z, et al. Polysaccharides from Laminaria japonica: an insight into the current research on structural features and biological properties. Food Funct. 2021;12(10):4254-4283. |
| 6. | Shirosaki M, Koyama T. Laminaria japonica as a food for the prevention of obesity and diabetes. Adv Food Nutr Res. 2011;64:199-212. |
| 7. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 8. | Wang X, Yao J, Zhang J, Duan D. Status of genetic studies and breeding of Saccharina japonica in China. J Ocean Limnol. 2020;38(4):1064-1079. |
| 9. | Tang X, Shen L, Liu S, Gao J. Effective removal of the herbicide glyphosate by the kelp Saccharina japonica female gametophytes from saline waters and its mechanism elucidation. Chemosphere. 2021;274:129826. |
| 10. | Li J, Bergman K, Thomas JBE, Gao Y, Gröndahl F. Life Cycle Assessment of a large commercial kelp farm in Shandong, China. Science of The Total Environment. 2023;903:166861. |
| 11. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 12. | Blikra MJ, Henjum S, Aakre I. Iodine from brown algae in human nutrition, with an emphasis on bioaccessibility, bioavailability, chemistry, and effects of processing: A systematic review. Comp Rev Food Sci Food Safe. 2022;21(2):1517–1536. |
| 13. | Hempel G, Bischof K, Hagen W, Herausgeber. Faszination Meeresforschung: ein ökologisches Lesebuch. 2. Auflage, korrigierte Publikation 2020. Berlin: Springer; 2020. 573 S. |
| 15. | Buck-Wiese H, Andskog MA et al. Fucoid brown algae inject fucoidan carbon into the ocean. Sustainability Science. 2023;120(1):e2210561119. |
| 16. | Zhang R, Wang Q et al. Environmental benefits of macroalgae products: A case study of agar based on life cycle assessment. Algal Research. 2024;78:103384. |
| 17. | Nilsson AE, Bergman K et al. Life cycle assessment of a seaweed-based biorefinery concept for production of food, materials, and energy. Algal Research. 2022;65:102725. |
| 18. | Jang H, Lee J, Park YK, Lee JY. Exploring the health benefits and concerns of brown seaweed consumption: A comprehensive review of bioactive compounds in brown seaweed and its potential therapeutic effects. Journal of Agriculture and Food Research. September 2024;17:101215. |
| 19. | Vlaisavljević S, Rašeta M, Berežni S, Passamonti S, Tramer F. Four selected commercial seaweeds: biologically active compounds, antioxidant and cytotoxic properties. International Journal of Food Sciences and Nutrition. August 2021;72(6):757–66. |
Комментарии