Радиккио, сырой (органический?)

Радиккьо в сыром виде ( Cichorium intybus var. foliosum) — культивируемая форма цикория. ¹⁰ Листовые овощи, такие как цикорий, эндивий, фризе (кудрявый эндивий) и сахарная голова, относятся к семейству цикорийных. Сырые листья радиккио ( органические?) обычно имеют насыщенный цвет от винно-красного до фиолетового, который проявляется только при более низких температурах. ^13.16 Но есть еще разноцветные или зеленые сорта радиккио. ^11,12,16

Использование на кухне

Радиккио имеет много названий и существует во многих вариантах. Радиккьо в основном относится к красному, несколько горькому листовому овощу (красный радиккио), ²⁰ который также широко известен под следующими названиями: Cicorino Rosso, Cicoria Rossa, красный цикорий или красный эндивий (разнообразие названий и разновидностей см. в разделе «Возможные варианты»). путаница» и ингредиент цикорий).

Можно ли есть радиккио сырым? Да, салат можно употреблять в сыром виде или в виде сырой пищи, и он особенно вкусен с киноа и фенхелем, вместе с различными видами салата в миксе или обертке, в средиземноморских салатах или в салате с макаронами. Он также очень хорошо сочетается со сладкими овощами и фруктами, поскольку создает сладко-терпкий контраст. Сырые листья радиккио также можно подавать с начинкой из фруктов, йогуртовых соусов или помидоров черри и веганской моцареллы.

Слегка обжаренный Чикорино Россо можно есть как шпинат. Его нарезают на мелкие кусочки и используют в ризотто, веганской лазанье, соусах для пасты, супах и пицце. Радиккьо также превосходно вкусен, приготовленный на гриле или поджаренный на вертеле.

Красный салат горький? Многие виды красного салата несколько горькие, но есть также горькие салаты зеленого и желтого цвета. Красный радиккио (сырой) обычно имеет сильный, горький и острый вкус. Яркий салат для гурманов с красными крапинками Radicchio Variegato di Castelfranco, напротив, на вкус мягче и слаще; ¹² Россо ди Тревизо также имеет довольно приятный горьковатый оттенок. ¹³

Чтобы его приготовить, сначала переберите увядшие листья, потому что они потеряли большую часть своего аромата. Если горький вкус Cicorino Rosso кажется вам слишком сильным, кухонным ножом удалите плодоножку, в которой содержится особенно большое количество горьких веществ. Затем вы можете отделить листья по отдельности, при необходимости удалить горькие белые жилки листьев и тщательно их промыть. Если листья все еще слишком горькие, можно замочить их на несколько минут в теплой воде. Это приводит к растворению водорастворимых горьких веществ.

Толстый стебель также можно использовать в блюдах, нарезав очень мелко, так как он более горький, чем листья. В Италии используют не только головку, но и корень растения (стержневой корень). На вкус он немного более горький, чем стебель и листья. Нарезав тонкими ломтиками, корень можно добавлять в салаты или использовать в соусах для пасты или ризотто. В обжаренном виде он является традиционным заменителем или добавкой кофейных зерен. ^3.14 Кофе-заменитель называется кофе с цикорием, деревенским кофе или, в частности, гадостью.

Веганский рецепт фаршированных красных листьев радиккио

Ингредиенты (на 1 человека): 2 больших сырых листа радиккио Россо (органического), 1 кислое яблоко, 1 маленький мандарин, 1 столовая ложка соевого йогурта, ½ лайма, 1 чайная ложка семян подсолнечника, ¼ пучка. свежего чеснока, 1 щепотка соли, 1 щепоткаперца.

Приготовление: Очистите мандарин, удалите фруктовое филе и нарежьте небольшими кусочками. Яблоко очистите, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кубиками. Смешайте кусочки яблока и мандарина с соевым йогуртом в миске. Выжмите половину лайма и добавьте сок в йогуртно-фруктовую смесь. Приправьте эту смесь солью и перцем. Затем промойте чеснок и нарежьте его тонкими кольцами. Вымойте листья радиккио и залейте их йогуртовой смесью. Подавайте веганские фаршированные листья радиккио, посыпанные семечками и зеленым луком.

Веганские рецепты с сырым радиккио вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка-хранение

Красный радиккио (сырой) доступен круглый год в таких супермаркетах, как Мигрос, Coop, Rewe, Edeka, Spar. Некоторые крупные розничные торговцы, такие как Denner, Volg, Aldi, Lidl и Hofer, редко продают салат радиккио, а вместо этого продают его близкий родственник — цикорий. Вы можете купить Cicorino Rosso органического качества (био) в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов и органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura).

При покупке обратите внимание на насыщенный красный цвет, закрытые головки без трещин и мягких мест. Свежие, хрустящие листья, ярко-белый стебель и белые прожилки листьев также указывают на свежесть салата из красного радиккио.

В магазинах чаще всего встречается сорт Россо ди Кьоджа (Palla Rossa); реже Россо ди Верона и сорта радиккио Россо ди Тревизо (Тревизано) и Вариегато ди Кастельфранко, которые считаются фирменными блюдами. ^12,13,15 Радиккио Варьегато ди Кастельфранко (также салат Кастельфранко или Варьегата ди Кастельфранко, Variegato del Castelfranco) по внешнему виду напоминает розу и имеет бело-зеленоватые листья с красными пятнами. На вкус он мягче и слаще, чем Россо ди Кьоджа. Его собирают после первых заморозков. Ранний Россо ди Тревизо (Precoce) имеет более длинную форму, более сладкий вкус и рыхлую розетку листьев. ^1.13

Как салат Кастельфранко, так и поздний Россо ди Тревизо (Тардиво) выращивают в проточной воде (около 11 °C) и без света, чтобы они приобрели характерную форму и цвет ^12,13 (см. раздел «Выращивание – Сбор урожая»). и «возможная путаница»).

Особенно в торговле семенами часто проводят различие между корневым цикорием и салатным цикорием. Салатный цикорий далее делится на головной цикорий (например, Rosso di Chioggia, Variegato di Castelfranco) и цикорий нарезанный или листовой (например, желтый из Триеста = Cicoria Zuccherina или Biondissima di Trieste); Иногда говорят также о розеточном цикории (например, Grumolo Verde).

Доступность радиккио (сырого) варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

После покупки заверните красный салат радиккио во влажную ткань и храните его в холодильнике до недели. Убедитесь, что кочан свежий и неповрежденный, чтобы избежать преждевременного гниения. В качестве альтернативы, если вы выращиваете сорта радиккио в своем собственном саду, вы можете собирать только отдельные листья, а остальную часть салата оставить на грядке, чтобы он дольше хранился и оставался свежим.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Радиккио (также называемый красным цикорием) содержит 23 ккал/100 г в сыром виде и состоит в основном из воды. При 1,4 г белка на 100 г содержание белка в этом листовом овоще очень низкое. Также практически нет жира (0,25 г/100 г). ²

Доля витамина К составляет около 340% суточной нормы при употреблении 100 г красного салата радиккио. Содержание 255 мкг/100 г можно сравнить с содержанием настоящего кресс-салата (250 мкг/100 г) и эндивия (231 мкг/100 г). В мангольде еще больше витамина К (830 мкг/100 г). ²

60 мкг фолата (фолиевой кислоты), содержащиеся в 100 г, покрывают 30% суточной потребности. Белокочанная капуста (57 мкг/100 г) и брюссельская капуста (61 мкг/100 г) достигают сопоставимых значений. Бобы мунг содержат более чем в десять раз больше фолиевой кислоты (625 мкг/100 г). ² Фолат — термочувствительный витамин. Поэтому при незначительном нагревании могут произойти значительные потери, так что фактическая доля фолата (фолиевой кислоты) после приготовления будет ниже, чем в сыром состоянии.

Витамин Е содержится в дозе 2,3 мг/100 г, что составляет 19% суточной нормы. Это значение сопоставимо со значением шпината (2 мг/100 г) и мангольда (1,9 мг/100 г). Семена подсолнечника (35 мг/100 г) содержат много витамина ^Е.2

Полный список ингредиентов сырого радиккио, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Cicoria Rossa содержит горькое вещество лактукопикрин (ранее: Интибин). Это стимулирует аппетит и выработку желудочного сока, желчи и секрета поджелудочной железы. Он обладает мочегонным действием и положительно влияет на пищеварение. Лактукопикрин также стимулирует кровообращение и укрепляет сердечно-сосудистую систему. ¹⁰

Содержащиеся в нем антиоксиданты, такие как антоцианы, отвечающие за красный цвет, нейтрализуют свободные радикалы в организме и предотвращают окислительный стресс. ⁴ Это может снизить риск таких заболеваний, как артериосклероз, сердечно-сосудистые проблемы, артрит и рак, а также предотвратить преждевременное старение кожи.

Витамин К, содержащийся в салате радиккио, в первую очередь используется для свертывания крови, поскольку он необходим организму для выработки факторов свертывания крови. Кроме того, витамин К предотвращает отложение кальция в мягких тканях, таких как кровеносные сосуды и хрящи, и поддерживает регуляцию клеточных процессов (таких как деление клеток), а также процессы восстановления в глазах, почках, печени, кровеносных сосудах и нервных клетках. Он может противодействовать потере костной массы у женщин после менопаузы. ⁵

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Как и в случае с другими овощами, в Cicorino Rosso могут образовываться отложения нитратов. Он поглощает нитраты из почвы по мере роста и сохраняет их в листьях. Содержание нитратов сильно зависит от сорта, времени сбора урожая (ранний или поздний сорт) и способа выращивания. Согласно исследованию, урожай биодинамического земледелия явно содержит меньше нитратов. ²¹

Если из нитратов образуется нитрат, это представляет опасность для человека, поскольку нитрит считается канцерогенным. Нитриты могут возникнуть, если салат радиккио упакован герметично. Некоторые ферменты слюны и кишечника также способствуют образованию нитритов. ⁶

Традиционно выращенный «красный цикорий» также может быть загрязнен другими пестицидами, поэтому стоит использовать Биорадиккио.

Народная медицина – натуропатия

В отличие от цикория обыкновенного ³, культивируемая форма цикория не является признанным лекарственным растением, имеющим медицинское применение. ¹⁰ Однако их положительное влияние на здоровье ценится в народной медицине и натуропатии.

Горькое вещество лактукопикрин считается тонизирующим средством для желудочно-кишечного тракта. Горькие вещества обычно помогают при метеоризме, потере аппетита, нарушении функции желчного пузыря и поджелудочной железы, отрыжке, запорах, чувстве распирания, плохой работе печени и т. д. ⁷ Говорят также, что они оказывают стимулирующее и бодрящее действие на организм и помогают при хроническая усталость. Они также предназначены для уменьшения таких симптомов, как нарушения липидного обмена, функциональные сердечно-сосудистые проблемы или депрессивное настроение. ⁷

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ цикория (того же типа, что и радиккио) довольно низкая – 0,5 кг CO ₂ экв/кг. ²⁶ Шведские расчеты составили 0,13 кг экв. CO ₂ /кг для эндивия (принадлежащего к тому же роду) и 0,41 кг экв. CO ₂ /кг для цикория. ²² Радиккио можно сравнить с салатом из баранины или шпинатом. Например, овощи и фрукты, импортируемые самолетом, а также продукты животного происхождения имеют большой экологический след. Ананас, импортированный в Германию самолетом, содержит 15,1 кг экв CO ₂ на кг, а органическое масло — 11,5 кг экв CO ₂ на кг. ²⁸

Мы узнали больше о водном следе только благодаря небольшому обходному пути: в исследовании Флорентийского университета исследователи попытались заменить часть воды морской водой, чтобы изучить воздействие на растение ( Cichorium intybus var. silvestre). Они также сравнили водный след различных систем выращивания: беспочвенное выращивание (гидропоника) и традиционное выращивание в земле. Эксперименты с соленой водой проводились на цикории в горшках и на гидропонике. Они достигли наименьшего расхода воды с помощью гидропонной системы с соленой водой (30,7 л/кг), за ней следовала традиционная гидропоника с 43,5 л/кг, традиционный метод в горшках и в поле (134,4 л/кг) и в горшках с соленой водой (134,4 л/кг). 246,1 л/кг). ²³

Как правило, овощи имеют хороший водный след (WF) – в среднем около 322 л/кг по всему миру. Морковь имеет меньший экологический след (195 л/кг), тогда как миндаль, например, имеет гораздо больший след (8047 л/кг). л/кг). Если вы сопоставите WF с содержащимися в нем калориями, овощи по-прежнему будут очень хороши — 1,34 л/ккал; Говядине, например, требуется 10,19 л/ккал. ^27.29

В исследовании GLOBAL2000 по загрязнению пестицидами 93% образцов овощей содержали остатки 226 активных ингредиентов пестицидов. ²⁴ Хотя пестициды также разрешены в органическом сельском хозяйстве (биологическом!), эти натуральные активные ингредиенты имеют значительно меньший потенциал риска, чем химико-синтетические пестициды, разрешенные в традиционном сельском хозяйстве. ²⁵

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Защита животных – защита видов

Биологическое разнообразие сокращается. Популяции насекомых, которые обеспечивают важные экосистемные услуги, такие как опыление цветов и борьба с вредителями, резко сокращаются. Этому способствует использование пестицидов. ^24.25

Распространенность во всем мире — выращивание

Cicorino Rosso ( Cichorium intybus var. foliosum). принадлежит к семейству Астровые. Дикорастущие и культивируемые формы цикория известны и популярны с древних времен. Красный салат, родом из северной Италии, выращивается там с 15-го и 16-го веков ¹⁵, его происхождение, как полагают, происходит на Востоке или описывается как неизвестное; Предпочитает теплый и влажный климат. Сегодня ареалы выращивания распространены практически по всему миру. ¹ Ведущими странами-производителями являются Италия, Новая Зеландия и Турция.

Выращивание в саду

Радиккио можно выращивать в собственном саду. Время посева зависит от выбранного сорта. Различают сорта, которые можно собирать летом или осенью, и сорта, пригодные для зимовки (итальянские «Precoce» / «Tardivo»). Для зимовки необходим мягкий климат. При посеве ранних сортов радиккио необходима температура от 16 до 20°С. В идеале молодые растения следует вырастить и выпустить на свободу примерно через 4–6 недель. С середины мая сажайте саженцы радиккио рядом друг с другом в солнечном или полутенистом месте на расстоянии примерно 25 см друг от друга, чтобы дать им достаточно места для роста. Регулярно поливайте радиккио (любой ценой избегайте переувлажнения). Спелые растения Cicorino Rosso этих сортов можно собирать с сентября по ноябрь. ⁸ Срежьте острым ножом прямо над землей или соберите отдельные листья.

Выращивание – сбор урожая

Cicorino Rosso – двулетнее растение, которое часто выращивают только как однолетнее. Для выращивания требуется рыхлая, хорошо дренированная почва и много воды. Для молодых растений температура не должна опускаться ниже 16°С. Их сажают на расстоянии 25-30 см. ¹¹ Период выращивания составляет около 8-12 недель в зависимости от сорта, время сбора урожая также зависит от сорта (см. выше). Выращенные в современных теплицах овощи можно завозить круглый год.

Сорта радиккио Россо ди Кьоджа и Россо ди Тревизо Прекосе достигают зрелости урожая в поле, при этом листья последних, связанные между собой резиновой лентой, продолжают расти без света около 15-20 дней. ¹³ Напротив, Rosso di Treviso Tardivo и все сорта с названием Variegato/-a подвергаются так называемому водному воздействию. Для этого вы удаляете кочаны салата с большой частью корня, помещаете их в решетки под темный брезент и затем оставляете их плавать в проточной воде (около 11 °C) в темноте (итальянский 'forzatura - imbianchimento '). Эти новые нежные побеги перед продажей освобождают от испорченных внешних листьев. ^12,13

Дополнительная информация

Красный радиккио ( Cichorium intybus var. foliosum, syn. C. intybus var. sylvestre ¹⁰) имеет в основном плотно прилегающие волнистые листья от пурпурно-красного до голубовато-фиолетового цвета. Стебель белый, листья с прожилками белого цвета. Головка салата окружена зелеными нижними листьями, которые перед продажей удаляют. О давней традиции выращивания радиккио в Венето свидетельствует Россо ди Тревизо (15 или 16 век) как самый ранний сорт, из которого путем скрещивания или массового отбора возникли многие другие сорта. Россо ди Кьоджа считается относительно молодым вариантом (происходящим от Вариегато ди Кьоджа). ¹⁵

Часто задаваемые вопросы, например , чем отличается цикорий радиккио? или радиккио цикорий разница? Мы можем ответить на этот вопрос: радиккио и цикорий из-за своего близкого родства имеют некоторое сходство (включая название рода Cichorium); Поэтому неудивительно, что красный радиккио также известен как красный цикорий. Однако вкус салата радиккио считается менее сильным. Два типа листовых овощей также различаются по внешнему виду: салат радиккио доступен во многих формах и цветах, в том числе красный радиккио, темно-красный по цвету и, в зависимости от сорта, продается овальной или круглой и компактной формы (исключение: Rosso di Тревизо Тардиво). Цикорий же состоит из бело-желтых, длиной 10-20 см, луковицеобразных головок листьев ⁹ или листовидных белых побегов ¹⁷ (отсюда и название Витлуф или Цикорий Витлуфа ¹⁴).

Из-за большого разнообразия сортов Cichorium intybus var. foliosum не всегда легко отличить сорта от скрещиваний. В разных языках более или менее четко разграничиваются такие названия, как цикорий, эндивий и радиккио (или их эквиваленты), а иногда трактуются как синонимы. В Италии иногда существует тенденция давать салату радиккио с красными листьями («радиккио») другое название, чем салату с зелеными листьями («цикория»), но без фиксированной системы. ²⁰

Главное отличие, однако, в том, что цикорий прорастает в темных подвалах из выкопанных и срезанных корней (также называемые ростками цикория или молодыми побегами корня цикория). Надземные зеленые листья растения не используются в пищу: либо идут на корм животным, либо, срезанные во время сбора урожая, служат удобрением для полей. ¹⁸

Что еще больше усиливает путаницу: в последнее время появился еще и цикорий красного цвета (от скрещивания бело-желтого цикория и радиккио). Это также побег из отделенного и сохраненного корня, но с красными, а не желтыми кончиками листьев. ¹⁹ Кроме того, обработка корней обоих сортов цикория напоминает процедуру, использованную для сортов Россо ди Тревизо Тардиво и Варьегати. Разница в том, что салат и корни для переработки идут вместе (см. выше).

Подробнее о цикории можно прочитать в одноименном ингредиенте. Там мы также затрагиваем такие вопросы, как: Можно ли есть цикорий сырым?

Альтернативные названия

Радиккио происходят из итальянского языка (произношение: [ʁaˈdɪki̯o]) и вошли в немецкий словарь (Duden). Красный салат также известен как красный цикорий, cicorino rosso, cicoria rossa или красный эндивий. В итальянском языке при названии также можно встретить женскую форму: (Varietà) Rossa di Chioggia, Rossa di Treviso, Variegata di Castelfranco. Бледный, с красными крапинками Variegato di Castelfranco также называют «fiore che si mangia» (съедобный цветок). ¹²

Часто закрадываются неправильные варианты написания: Раддиччио, Радиччио, Радикчио, Радиккио, Радикко, Радичио (Красный Радиккьо) или красный цикорий, красный цикорий, красный цикорий, красный цикорий, салат из красного цикория, рецепт красного цикория.

По-английски листовой овощ называется радиккио, красным цикорием или итальянским цикорием. Чтобы отличить его от цикория, его называют цикорием витлуфа или бельгийским эндивием. ¹⁴