Оглавление
В зависимости от производителя соевый соус с пониженным содержанием соли ( Генэн-Сёю) имеет пониженное содержание соли до 50%. Органическое качество предпочтительнее, но оно остается подвергнутым высокой обработке и не является сырым.
Использование в кулинарии
«Сёю» японского происхождения и означает «соевый соус». Сёю — японский соевый соус, приготовленный из соевых бобов, пшеницы, воды, морской соли и кодзи (плесени рода Aspergillus). 1.2 У сёю особый вкус: «умами». Помимо сладкого, кислого, горького и соленого, умами — это пятый вкус, который мы можем воспринимать вкусовыми рецепторами на языке. Вкус умами описывается как сытный и мясистый. 3
В Японии на кухне используют разные варианты сёю, которые отличаются цветом, вкусом и содержанием соли. Существуют «Койкути-сёю», «Усукути-сёю», « Тамари-сёю », «Сайсикоми-сёю» и «Сиро-сёю». 4 Сёю с пониженным содержанием соли называется «Гэнэн-Сёю». В данной статье речь пойдет о соевом соусе с низким содержанием соли (соевый соус). Подробнее о других вариантах Сёю вы можете прочитать в статье « Соевый соус (Сёю, сырой?, органический?) ».
В каких блюдах используют соевый соус? Особенно в азиатских блюдах (например, овощах вок, жареной лапше, жареном рисе, веганских шашлыках терияки, лапше ширатаки с пак-чой ) соевый соус необходим для придания пикантной и сытной нотки. Он незаменим для суши. В качестве маринада соевый соус может придать тофу приятный вкус. Соевый соус также используется в европейских рецептах. Вы можете использовать его для улучшения супов, соусов (например, веганских подливок) или заправок для салатов.
Генен-Сёю содержит значительно меньше соли, чем обычный соевый соус, и поэтому особенно подходит для ароматизации блюд и блюд, которые уже имеют определенное содержание соли. Сёю следует нагревать только осторожно во время приготовления и добавлять в конце, чтобы сохранить вкус.
Соевый соус сырой? Соевый соус не является сырым продуктом. В процессе производства соевые бобы нагревают, потому что только тогда они перевариваются. В сыром виде они содержат гликопротеин фазин, токсичный для человека. Но есть непастеризованные соевые соусы.
Чем можно заменить соевый соус? Если у вас под рукой нет соевого соуса, его можно заменить веганским соусом Вустершир, соусом-приправой Coco Aminos или просто овощным бульоном.
Веганский рецепт азиатского овощного жаркого с Генен-Сёю
Ингредиенты (на 2 персоны): 200 г копченого тофу, 10 сахарных горошин, 1 морковь, ½ желтого сладкого перца, ½ красного сладкого перца, ½ брокколи, 1 зубчик чеснока, 4–5 ст .
Приготовление: Нарежьте копченый тофу тонкими полосками. Вымойте, высушите или обсушите овощи. Разрежьте пополам сахарный горошек. Морковь очистите и нарежьте ломтиками. Удалите из сладкого перца семена и нарежьте его кусочками. Отдельные соцветия брокколи небольшого размера. Зубчик чеснока очистите и мелко нарежьте. Смешайте в миске соевый соус, воду и сахар. Нагрейте рапсовое масло в сковороде и обжарьте в нем тофу примерно 2 минуты. Добавьте чеснок и овощи и жарьте около 2 минут. Деглазируйте смесью соевого соуса и воды. Посыпьте веганскую овощную сковороду кунжутом и подавайте, например, с жасминовым рисом.
Веганские рецепты с соевым соусом (Генэн-Сёю) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
Несколько супермаркетов, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe и Billa, круглый год предлагают Генен-Сёю, который в основном называют соевым соусом с низким содержанием соли. В других супермаркетах (например, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) вы не можете купить соевый соус с пониженным содержанием соли или его можно купить только в специальные недели. Многие органические супермаркеты (например , Denn's Biomarkt, Alnatura) не имеют в своем ассортименте Gene-Shoyu, но у них есть обычные Shoyu органического качества. Органический соевый соус с пониженным содержанием соли можно найти в интернет-магазинах. У вас также есть хорошие шансы найти Генен-Сёю в азиатских продуктовых магазинах.
Соевый соус с низким содержанием соли обычно содержит несколько больше ингредиентов (например, уксус, сахар, алкоголь), чем стандартный сёю, чтобы заменить консервирующий эффект соли. Кроме того, соевые соусы обычно пастеризуются (но все же не сырые).
Доступность соевого соуса с низким содержанием соли (Генэн-Сёю) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Неоткрытые бутылки соевого соуса следует хранить в прохладном, сухом месте, защищенном от света. После открытия лучше всего хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких месяцев.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Энергетическая ценность соевого соуса (Генэн-Шою) составляет 94 ккал/100г. Углеводы содержат 6,1 г/100 г (в том числе сахара 3,4 г), белки – 8,6 г/100 г. Соевый соус с пониженным содержанием соли, пищевую ценность которого мы используем в качестве примера, имеет содержание соли около 8 г/100 г (334,4% дневной нормы). Для сравнения: обычный соевый соус (сёю) содержит около 14 г соли на 100 г (581,3% дневной нормы). 5
Из-за отсутствия информации мы не можем предоставить никакой информации о содержании минералов и микроэлементов. Однако они, вероятно, похожи на соевый соус (сёю).
Общее количество ингредиентов соевого соуса (Генен-Сёю), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезен ли соевый соус? В исследованиях Сёю на данный момент наблюдались следующие эффекты: усиление желудочной секреции, снижение артериального давления, антимикробная активность, антиканцерогенный эффект и предотвращение «катаракты». 6 Также была продемонстрирована антиоксидантная, антигиперурикемическая (гиперурикемия = высокий уровень мочевой кислоты в крови) и антиагрегантная активность. Антитромбоцитарные препараты предотвращают слипание тромбоцитов, тем самым уменьшая образование тромбов. 7 Однако потенциальные полезные для здоровья свойства сёю до конца не исследованы.
Факты о полезности сои поступают практически только от заинтересованных сторон (например, пищевой промышленности), и мало кто подчеркивает ее недостатки, особенно экологические.
Можно ли похудеть с помощью соевого соуса? В исследовании 2019 года изучалось физиологическое воздействие соевого соуса на круглых червей ( Caenorhabditis elegans). Было обнаружено, что круглые черви, которых кормили соевым соусом, набирали меньше жира, чем контрольная группа, которых кормили соленой водой. Предыдущее исследование 2012 года показало, что соль способствует накоплению жира. Однако исследование 2019 года показало снижение накопления жира в телах круглых червей, несмотря на высокое содержание соли в соевом соусе. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить причину и оценить переносимость результатов на человека. 8
То же исследование также показало, что после употребления соевого соуса нематоды реагировали повышенной толерантностью к окислительному стрессу и имели повышенную устойчивость к патогенам. 8
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов соевого соуса на здоровье можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами (с одной стороны, из соевых бобов, а с другой стороны, из-за ферментации коджи). В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Соевый соус содержит, среди прочего, следующие фитохимические вещества: 7, 9
- Алкалоиды : β-карболины
- Полифенолы : фенольные кислоты, изофлавоны, фураноны, пираноны.
- Азотсодержащие соединения : меланоидины
Однако следует отметить, что состав фитохимикатов в соевом соусе может варьироваться в зависимости от марки, времени сбора и условий выращивания соевых бобов. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Полифенолы, меланоидины, свободные аминокислоты и пептиды с низкой молекулярной массой связаны с антиоксидантным действием соевого соуса, которое помогает уменьшить окислительное повреждение за счет устранения свободных радикалов и активных форм кислорода. 9
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Хотя соя и пшеница относятся к наиболее аллергенным продуктам, соевый соус, содержащий оба продукта, является гипоаллергенным. В ходе ферментации микробные протеолитические ферменты полностью расщепляют аллергены сои и пшеницы. 6 Однако известно, что некоторые люди после употребления сёю испытывают раздражение кожи, дерматит или целлюлит. Эти реакции могут быть вызваны гистамином или другими веществами, вырабатываемыми во время ферментации. 10
Соевый соус вреден? Несмотря на пониженное содержание соли в Генен-Сёю, в этом соевом соусе все же много соли (около 8 г/100 г). Для иллюстрации: 1 столовая ложка (около 10 г) Генен-Шою содержит примерно 0,8 г соли. Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ) рекомендует ограничить ежедневное потребление соли взрослым до 5 г (2 г натрия). Высокое потребление соли связано с повышенным риском высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний, почечной недостаточности, рака желудка, остеопороза, ожирения и болезни Меньера. 11,12,13,14 Узнайте больше о вреде для здоровья от употребления слишком большого количества соли и о способах снижения потребления соли в статьях о соли и морской соли.
В соевые соусы с пониженным содержанием соли иногда добавляют сахар или другие добавки — при покупке соевого соуса обратите внимание на список ингредиентов, чтобы избежать таких ингредиентов. Подробнее о влиянии сахара на организм читайте в статьях о сахаре и сахарной пудре.
Производство соевого соуса методом химического гидролиза (без ферментации) может привести к образованию канцерогенов. Производители особенно обеспокоены побочным продуктом этилкарбаматом (ЭК). 23 Хотя ЕС считается умеренно токсичным, МАИР ( Международное агентство по исследованию рака) классифицировало его как «вероятно канцерогенное для человека». 25
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По данным The Big Climate Database, выбросы CO 2 от соевого соуса составляют 1,64 кг CO 2 экв/кг, по данным Carboncloud — 1,23 кг CO 2 экв/кг (соевый соус в стеклянных бутылках из Великобритании). 15, 16 Для сравнения: говядина, которая также может придавать вкус «умами», выделяет в среднем 13,6 кг CO 2 экв/кг. 17 Другие пряные соусы, такие как соус чили или соус для барбекю, имеют выбросы CO 2 в размере 1,94 экв. CO 2 на кг, или 2,09 кг CO 2 экв/кг. 18
Водный след составляет примерно 600-1986 литров воды на 1 кг произведенного соевого соуса. Нижнее значение представляет собой среднее значение трех продуктов соевого соуса (включая пшеницу). Более высокое значение основано на расчетах, включающих выращивание сои и ее переработку в соевый соус в Индонезии (Гробоган) (исключая пшеницу). 19.20
В традиционном сельском хозяйстве синтетические пестициды часто используются для борьбы с нежелательными растениями и насекомыми. Доказано, что они оказывают негативное воздействие на окружающую среду, затрагивая, в частности, важных опылителей, птиц и млекопитающих. Соответственно, приобретая соевый соус, следует выбирать органические продукты, чтобы защитить биоразнообразие и собственное здоровье. Использование таких пестицидов запрещено в органическом земледелии. Вы можете прочитать больше об использовании пестицидов и утрате биоразнообразия в статьях о пшенице и соевых бобах.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?.
Распространение во всем мире – выращивание
Соевый соус, традиционная восточноазиатская приправа, берет свое начало в Китае (около 2500 лет назад). В то время ее использовали в основном для консервирования продуктов питания (из-за содержания соли) и для улучшения вкуса скромной вегетарианской буддийской диеты — соль в то время была дорогим товаром. Сегодня соевый соус используется скорее как приправа, чем как консервант. Острый соус сейчас популярен во всем мире благодаря своему уникальному вкусу умами. 21.22
Сёю — соевый соус, приготовленный по японской традиции. Согласно легенде, буддийский монах по имени Какушин впервые приготовил сёю в Юасе (Вакаяма, Япония) в 1254 году. 1
Промышленное производство
Основными ингредиентами для производства сёю являются соевые бобы, пшеница, кодзи, родниковая вода и морская соль. 2
Увлажненные соевые бобы готовятся под высоким давлением и температурой, а пшеница обжаривается и перемалывается. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают в соотношении 1:1 для японских соевых соусов (4:1 для китайских версий) и добавляют плесень коджи (особенно Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae), так называемые стартеры брожения. В течение следующих 40 часов коджи в смеси будет размножаться. Затем добавляют соль (хлорид натрия) и воду. Полученное пюре называется Мороми. Помимо плесени коджи, он также содержит галотолерантные молочнокислые бактерии и дрожжи. Добавленный рассол подавляет рост вредной плесени и способствует росту бактерий. Низкий уровень pH, обусловленный выработкой молочной кислоты молочнокислыми бактериями, обеспечивает идеальную нишу для ацидофильных дрожжей. Дрожжи мороми улучшают качество соевого соуса, выделяя алкоголь и летучие ароматизаторы. Мороми (пюре) традиционно ферментируют в деревянных емкостях в течение 1–2 лет, в промышленных масштабах – в больших эмалированных или нержавеющих емкостях при комнатной температуре в течение 6–8 месяцев. 1,2,21,23
После ферментации и созревания Мороми прессуют, чтобы отделить жидкость от сусла и таким образом получить соевый соус (Сёю). В большинстве случаев соевый соус фильтруют в конце. 1.21
Помимо ферментации, соевый соус также можно приготовить путем химического гидролиза путем добавления соляной кислоты для гидролиза соевого белка. Срок изготовления сокращается с нескольких месяцев до 1-3 дней. Хотя этот метод дешевле и быстрее, качество соевого соуса неудовлетворительное. В нем недостаточно ароматических и вкусовых веществ, но в естественно ферментированном соевом соусе отсутствуют некоторые нежелательные соединения, в том числе канцерогены (такие как 3-хлорпропан-1,2-диол и 1,3-дихлорпропанол). 23
Спрос на соевый соус с низким содержанием соли увеличился из-за проблем со здоровьем, связанных с высоким потреблением натрия, таких как высокое кровяное давление и дисфункция почек. Однако соль является важнейшим элементом ферментации соевого соуса, поскольку она регулирует микробный состав во время ферментации и органолептические свойства (такие как аромат и текстура). Снижение содержания соли вызывает проблемы с микробиологической безопасностью и может повлиять на качество конечного продукта. 23,24
Уменьшение количества соли во время ферментации потребует некоторых корректировок. Некоторые исследования показали, что этот подход способствует производству соевого соуса за счет ускорения ферментации. Высокое содержание соли в Мороми может замедлить микробную метаболическую активность, поэтому для завершения ферментации требуется период примерно 6 месяцев. Чтобы ускорить процесс ферментации, сохранив при этом качество, можно сочетать низкую концентрацию соли с некоторыми физическими обработками. Исследование 1993 года успешно сократило процесс производства соевого соуса, снизив содержание соли в мороми до 4,6% и автолизировав плесень кодзи при высоких температурах перед ферментацией. Такая обработка позволила получить соевый соус, по химическому составу и вкусу близкий к традиционному соевому соусу. Недавнее исследование 2016 года показало, что, проводя процесс ферментации при высокой температуре (40,7°C), время ферментации мороми с пониженным содержанием соли (10%) можно значительно сократить до 4,6 дней. 24
Чтобы уменьшить проблемы микробиологической безопасности, можно добавить спирт (этанол) в качестве частичной замены восстановленной соли, чтобы предотвратить рост патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу. Однако употребление алкоголя также может ограничить рост полезных микроорганизмов. Исследование 2019 года пришло к выводу, что снижение уровня соли в соевом соусе требует разработки надежных заквасок, которые будут стабильны и активны к воздействиям окружающей среды. 24
С другой стороны, известные производители соевого соуса заявляют, что они производят соусы с пониженным содержанием соли точно так же, как и обычные соевые соусы, и удаляют только около 40% соли после завершения ферментации, чтобы сохранить вкусовые и качественные характеристики. Никаких точных подробностей об этом процессе мы не нашли.
Дополнительная информация
Вы также можете найти подробные статьи о следующих соевых соусах: Сёю, Тамари и сладкий соевый соус.
Альтернативные названия.
На английском языке соевый соус называется соевым соусом или соевым соусом. Соевый соус с пониженным содержанием соли можно найти в Англии под названиями соевый соус с низким содержанием натрия, соевый соус с меньшим содержанием соли или соевый соус с пониженным содержанием соли.
Соевый соус по-китайски называется «цзянъю», а по-японски «сёю». 22
Библиография - 23 источника
| 1. | Murooka Y, Yamshita M. Traditional healthful fermented products of Japan. J Ind Microbiol Biotechnol. August 2008;35(8):791–798. |
| 2. | Shimbo H. The japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Beverly: Harvard Common Press; 2000: 536. |
| 3. | Gabriel AS, Rains TM, Beauchamp G. Umami: taste for health. Cham: Springer Nature; 2023: 205. |
| 4. | Lioe HN, Apriyantono A, Yasuda M. Soy Sauce: Typical Aspects of Japanese Shoyu and Indonesian Kecap. In: Hui YH, Özgül Evranuz E (Ed.) Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. 2. ed. Boca Raton: CRC Press; 2012:93-102. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (Shoyu) and its components. Journal of Bioscience and Bioengineering. 2005;100(3):227–234. |
| 7. | Peng M, Liu J et al. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT. 2018;90:627–635. |
| 8. | Sugawara T, Saraprug D, Sakamoto K. Soy sauce increased the oxidative stress tolerance of nematode via p38 MAPK pathway. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 3. April 2019;83(4):709–716. |
| 9. | Qiao Y, Zhang K et al. Fermented soybean foods: A review of their functional components, mechanism of action and factors influencing their health benefits. Food Res Int. 2022;158:111575. |
| 10. | Sugiura K, Sugiura M. Soy sauce allergy. J Eur Acad Dermatol Venereol. 2010;24(7):852–855. |
| 11. | Galvis-Sánchez AC, Lopes JA et al. Chapter 26: Sea Salt. In: De la Guardia M, Gonzáles A (Ed.). Comprehensive Analytical Chemistry. 2013;60:719-740. |
| 12. | Rosa A, Pinna I et al. Flavoring of sea salt with Mediterranean aromatic plants affects salty taste perception. J Sci Food Agric. 2022;102(13):6005-6013. |
| 13. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 14. | Agócs R, Sugár D, Szabó AJ. Is too much salt harmful? Yes. Pediatr Nephrol. September 2020;35(9):1777–1785. |
| 15. | The Big Climate Database (Version 1.1): Soya sauce. 2024. |
| 16. | Carboncloud. ClimateHub. Soy sauce, glass bottle. 2023. |
| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 18. | The Big Climate Database (Version 1.1): Chili Sauce; Sauce, barbeque. 2024. |
| 21. | Cao ZH, Green-Johnson JM et al. Bioactivity of soy-based fermented foods: A review. Biotechnol Adv. 2019;37(1):223-238. |
| 22. | Diez-Simon C, Eichelsheim C et al. Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(42):11612-11630. |
| 23. | Sassi S, Wan‐Mohtar WAAQI et al. Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review. J Food Process Preserv. 2021;45(10):e15799. |
| 24. | Devanthi PVP, Gkatzionis K. Soy sauce fermentation: Microorganisms, aroma formation, and process modification. Food Res Int. 2019;120:364-374. |
| 25. | LGL Bayern. Toxische Reduktionsprodukte Ethylcarbamat (EC). 2018. |
Комментарии