Цельнозерновой рис, коричневый рис (сырой, органический?)

Коричневый рис — это цельнозерновой рис? Цельнозерновой рис или коричневый рис ( Oryza sativa ) — это нешелушенный рис ( сырой, органический ), из которого после сбора урожая была удалена только шелуха рисовых зерен. Витамины, минералы и клетчатка сохраняются во внешних слоях коричневого риса . Поэтому коричневый рис богаче белого риса. ¹

Использование цельнозернового риса в кулинарии:

что такое цельнозерновой рис? Классический цельнозерновой рис или коричневый рис — это очищенный от шелухи рис, который все еще содержит серебряную кожуру и зародыши. Цвет рисовых зерен отличается от белого риса : они слегка мутные, почти коричневатые; Иногда также встречаются зерна зеленоватого цвета. В приготовленном виде коричневый рис более твердый на вкус, имеет слегка ореховый вкус, более насыщенный и крепкий, чем белый рис. Однако консистенция различается в зависимости от сорта: короткозерновой или среднезерновой цельнозерновой рис более клейкий или кашеобразный, чем, например, длиннозерный цельнозерновой рис . Дальнейшее использование также должно быть скорректировано соответствующим образом.

В приготовленном виде коричневый рис идеально подходит в качестве гарнира к тушеным блюдам, карри, овощным запеканкам, овощам на пару (вок) или супам (вставка). В качестве основного блюда также подойдут такие рецепты, как: коричневый рис в овощной сковороде, жареный цельнозерновой рис или цельнозерновое ризотто. Вы также можете использовать приготовленный цельнозерновой рис для приготовления овощных блинов, рисового салата или необычных десертов. Чтобы уменьшить интенсивный вкус коричневого риса, вы также можете приготовить его с белым рисом.

Проросший цельнозерновой рис идеален в качестве сырого овоща в салатах, мюсли, хлебе, сырых супах или тушеных блюдах. О проращивании напишем ниже.

Аррак (Arrack) — бренди, приготовленный из сброженного рисового сусла. Рис также используется для приготовления рисового уксуса, рисового молока, рисового пива и саке (рисового вина). ²⁴

Рецепт веганского ризотто из цельнозернового риса с грибами и капустой:

Ингредиенты (на 4 персоны): 250 г цельнозернового риса (сырого, органического), 300 г капусты, 250 г грибов на ваш выбор (например , шампиньонов, вешенок ), 1 шт. репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. рапсового масла, 750 мл овощного бульона, 100 мл овсяных сливок, 50 г миндальных пластинок, 2 ст.л. дрожжевых хлопьев, соль ,перец .

Приготовление: Замочите цельнозерновой рис на ночь или на несколько часов, затем снова промойте пресной водой и слейте воду. Очистите грибы и нарежьте их небольшими кусочками. Вымойте и нарежьте капусту. Очистите лук и зубчики чеснока, мелко нарежьте и обжарьте с небольшим количеством рапсового масла до прозрачности. Добавьте грибы и жарьте 5-10 минут. Теперь добавьте цельнозерновой рис, доведите до кипения вместе с овощным бульоном и варите около 30 минут на среднем огне с полузакрытой крышкой. Время от времени помешивайте, чтобы рис не подгорел. Добавьте овсяные сливки и капусту, как только рис впитает около ¾ овощного бульона. Добавьте большую часть миндальных пластинок, соль и перец и при необходимости добавьте еще овощного бульона. Дайте ризотто снова покипеть не менее 15 минут (пока цельнозерновой рис не станет мягким). Наконец, добавьте дрожжевые хлопья, разложите веганское ризотто по тарелкам и украсьте нарезанным миндалем. Семена конопли — более полезная добавка.

Веганские рецепты с цельнозерновым рисом (сырым) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - где купить цельнозерновой рис (коричневый рис)?

Такие супермаркеты, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д., предлагают как минимум один вид цельнозернового риса (сырого), в супермаркетах с хорошим ассортиментом часто продаются различные виды коричневого риса, а также в органическом качестве. Вы можете найти более широкий выбор цельнозернового риса (органического) в органических супермаркетах (например, Alnatura и Denn's Biomarkt ), органических магазинах, магазинах здорового питания, гастрономах или магазинах деликатесов, а также в интернет-магазинах. Необработанный рис предпочтительнее обычного риса.

Ароматный рис (например, рис басмати и жасминовый рис ) также доступен в виде неочищенного риса, а специальные виды риса, такие как рис моти или черный рис, в любом случае считаются цельнозерновым рисом.

Приготовление цельнозернового риса самостоятельно:

Приготовление коричневого риса / Приготовление коричневого риса: Сначала рис нужно замочить на ночь (около 12 часов). Рис должен быть покрыт водой минимум на 2 см. Замочив коричневый рис, слейте воду и промойте коричневый рис пресной водой, пока вода не станет прозрачной. При замачивании часть фитиновой кислоты, содержащейся в цельнозерновом рисе, расщепляется, а количество трудноперевариваемых примесей, загрязняющих веществ или полисахаридов также уменьшается.

Водный метод лучше всего подходит для риса-груза. Это означает, что вы готовите рис с более высоким соотношением воды и риса, чем при методе замачивания. Любые вредные вещества (например, мышьяк) можно уменьшить еще больше. ¹² После замачивания сварите коричневый рис в пятикратном количестве воды. Сколько варить цельнозерновой рис? Время приготовления коричневого риса составляет примерно 45–60 минут. Через 30 минут уменьшите огонь и дайте рису настояться не менее 15 минут. Лишнюю воду сливают. Цельнозерновой рис всегда остается немного более твердым и зернистым по консистенции, чем белый рис.

Проращивание цельнозернового риса: можно ли прорастить рис? Цельнозерновой рис — это неочищенный рис, поэтому его можно проращивать в сыром виде и употреблять в пищу сырым — при условии, что зерна целые и неповрежденные. Проросший коричневый рис также известен как рис ГАМК. ГАМК означает «гамма-аминомасляная кислота» (γ-аминомасляная кислота), вещество-посредник нервной системы, нейромедиатор, который организм также вырабатывает сам. Говорят, что проросший цельнозерновой рис содержит его особенно много. Прорастить полусырой рис можно двумя разными способами: ⁵

• Метод с теплой водой: коричневый рис замачивают в теплой воде на 4-20 часов. Важно, чтобы температура постоянно находилась в пределах 30–40 °C и меняли воду каждые 3–4 часа. Таким образом вы сможете предотвратить брожение и избежать неприятных запахов. Затем слейте воду, в которой замачивалась вода, и держите рис влажным в течение 20–24 часов, хорошо промывая коричневый рис каждые несколько часов. При некоторой практике сохранять тепло можно также на плите, в духовке, в йогуртнице, рисоварке (в зависимости от модели) или в специальных устройствах для проращивания. При использовании метода с теплой водой содержание ГАМК должно быть максимальным после 21 часа прорастания.
• Метод холодной воды: здесь не требуется электричество, но требуется больше времени. Замочите промытый цельнозерновой рис в трехкратном количестве воды и дайте ему настояться, накрыв тканью, при комнатной температуре примерно на 12 часов. Затем слейте воду, хорошо промойте рис и положите замоченный рис в банку для проращивания. Поставьте стакан под наклоном в светлое место и хорошо промывайте рисовые зерна не реже двух раз в день. Зерна начинают прорастать через два-три дня. В таком виде они достаточно мягкие, поэтому их можно есть сырыми. Никогда не позволяйте рису прорастать дольше трех-четырех дней, так как ценные питательные вещества теряются, а бактерии и грибки распространяются.

Проращивание также происходит в лотке для прорастания, в башне для прорастания (саду для прорастания) или с помощью простого сита.

Хранение (неочищенный рис):

Сырой цельнозерновой рис или коричневый рис хранится около года при хранении в темном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Очищенный белый рис хранится немного дольше из-за отсутствия шелухи (а также алейронового слоя и зародыша), которые способствуют прогорканию. Не храните цельнозерновой рис рядом с продуктами с сильным запахом, такими как специи, кофе, чай или шоколад, иначе рис впитает их запах.

Сваренный рис-карго можно хранить в холодильнике до двух дней или замораживать порционно. При разогреве необходимо следить за правильным нагревом (> 70°C), чтобы любые появившиеся бактерии (например, Bacillus cereus ) были в значительной степени уничтожены. ²⁶

Ингредиенты - Пищевая ценность цельнозернового риса - Калорийность:

Энергетическая ценность цельнозернового риса составляет 363 ккал на 100 г, в основном за счет углеводов (76%). Содержание клетчатки в нем (4,6%) выше, чем в белом длиннозерном рисе (1,3%). Цельнозерновой рис, содержащий 7,2% белка, имеет довольно низкое содержание белка по сравнению с другими зерновыми, такими как овес (17%). Жира (2,8%) немного больше, чем в белом длиннозерном рисе (0,66%). ²

50 г цельнозернового риса покрывают 100% суточной потребности в марганце . Содержание марганца в цельнозерновом рисе составляет 4 мг/100 г, что можно сравнить с содержанием марганца в цельнозерновой пшеничной муке и орехах макадамия . Содержание микроэлемента марганца значительно снижается при очистке (белый длиннозерный рис: 1,1 мг/100 г) и варке ( цельнозерновой рис, длиннозерный, приготовленный : 0,97 мг/100 г). Нут (сырой) имеет высокие значения — 2 мг/100 г, в приготовленном виде он содержит всего около 1 мг/100 г; ² Марганец важен, помимо прочего, для развития хрящевой ткани. ³

Цельнозерновой рис содержит 0,74 мг витамина B₆ (пиридоксина ) на 100 г, что составляет 53% дневной нормы, аналогично семенам кунжута . Белый длиннозерный рис содержит всего 0,16 мг/100 г этого витамина B. Сырые фисташки, содержащие 1,7 мг/100 г пиридоксина, покрывают более 100% вашей ежедневной потребности. ² Пиридоксин необходим для функционирования нервной, иммунной и гормональной системы и играет важную роль в процессах обмена белков, липидов и углеводов. ⁴

В 100 г коричневого риса содержится 337 мг фосфора (48% суточной нормы). Зерна ржи и сырая гречка содержат одинаковое количество фосфора. Пшеничные отруби содержат особенно большое количество этого количественного элемента – 1013 мг/100 г. ² Фосфор важен для производства энергии. Однако многие люди принимают слишком много фосфора из-за высокого содержания фосфорной кислоты в готовых продуктах и сладких напитках. ⁶

Примечание . Точная пищевая ценность цельнозернового риса зависит от соответствующего типа цельнозернового риса и условий выращивания (включая содержание железа). Однако цельнозерновой рис обычно содержит больше витаминов и питательных веществ, чем очищенный белый рис. Большая часть питательных веществ содержится в ростках и серебряной кожуре, которые все еще присутствуют в цельнозерновом рисе.

Вы можете найти все ингредиенты сырого цельнозернового риса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты здоровья – последствия:

полезен ли коричневый рис? Коричневый рис считается более полезным, чем белый рис, поскольку он менее обработан. Коричневый рис насыщает дольше, потому что человеческий организм медленнее переваривает большое количество сложных углеводов. Слегка вяжущее действие риса может помочь восстановить слизистые оболочки кишечника после воспаления желудочно-кишечного тракта или толстой кишки. ⁷

Помимо клетчатки, внешние поверхностные слои рисовых зерен также содержат важные вторичные растительные вещества, такие как фитиновая кислота. С одной стороны, фитиновая кислота связывает поступающие с пищей минералы, а с другой – оказывает антиоксидантное действие и оказывает профилактическое действие против рака толстой кишки. ⁸ Подробнее об этом читайте в статье Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание .

Биоактивные компоненты проросшего коричневого риса, такие как феруловая кислота, γ-оризанол и γ-аминомасляная кислота, способствуют профилактике хронических заболеваний, таких как рак, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и болезнь Альцгеймера. ⁹ Этот рис ГАМК считается «суперпродуктом», особенно в Японии (известен там как «Хацуга Генмай», что означает проросший коричневый рис).

Коричневый рис не содержит глютена и поэтому подходит для людей, страдающих чувствительностью к глютену, непереносимостью глютена или целиакией. ⁷ Обращайте внимание на предупреждения о посторонних следах на упаковке или на символ «без глютена», например перечеркнутый колос пшеницы.

Цельнозерновой рис имеет более низкий гликемический индекс (ГИ), чем белый рис, а это означает, что уровень сахара в крови повышается не так быстро. Частое употребление белого риса увеличивает риск развития диабета 2 типа, что подтверждено исследованием, проведенным специально среди азиатского населения. ¹⁰ С другой стороны, считается, что замена белого риса цельнозерновыми продуктами, такими как коричневый рис, снижает риск развития диабета. ²⁷ Вы можете узнать больше по этой теме в статье Растительная диета может предотвратить или вылечить диабет 2 .

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

В некоторых регионах выращивания грунтовые воды, используемые для выращивания риса, сильно загрязнены тяжелыми металлами, такими как мышьяк и кадмий, из-за используемых удобрений и пестицидов. Регулярное употребление небольшого количества неорганического мышьяка может привести к изменениям кожи, повреждению сосудов и почек и сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, неорганический мышьяк обладает тератогенным действием и считается канцерогенным. ^11,12

Доля соединений мышьяка варьируется в зависимости от региона, способа выращивания и сорта риса. Такие соединения накапливаются преимущественно во внешних слоях рисового зерна, поэтому цельнозерновой рис более загрязнен, чем белый рис. Замачивая, промывая и готовя цельнозерновой рис в большом количестве воды, вы можете уменьшить количество существующих загрязняющих веществ (= удалить мышьяк из риса). ¹² Рисовые продукты, такие как рисовые лепешки, рисовые хлопья или рисовые напитки, также могут быть загрязнены неорганическим мышьяком. Маленькие дети усваивают мышьяк легче, чем взрослые, поэтому маленьких детей (0–3 лет) не следует кормить преимущественно рисом и рисовыми продуктами. ¹³ Постановление ЕС теперь регулирует максимальные уровни мышьяка в рисе и рисовых продуктах. ¹⁶

Народная медицина - натуропатия.

В традиционной китайской медицине ( ТКМ ) проверенный рисовый суп (отвар) помогает при желудочно-кишечных заболеваниях, слабости почек и аллергии. В Китае энергетический суп едят в профилактических целях и в основном на завтрак. Его используют при голодании (несоленом) для детоксикации и дренажа. ¹⁴

Распространение - Происхождение - Экология:

Считается, что растение риса родом из Юго-Восточной Азии, где были обнаружены остатки дикого риса ( Oryza rufipogon ), предка культурного риса ( Oryza sativa ). Известны три центра одомашнивания: Азия, Южная Америка и Африка. Люди, вероятно, выращивали рис в течение 6000–7000 лет. ¹⁵ Можно также предположить, что люди в то время в основном ели цельнозерновой рис. Процессы очистки и полировки рисовых зерен для производства белого риса были изобретены гораздо позже.

Основным регионом выращивания риса является Азия (особенно Китай, Индия и Юго-Восточная Азия ¹⁷ ), где производится около 90% мирового урожая. ¹⁵ Благодаря теплому и влажному климату Латинская Америка, некоторые южные штаты США, районы Африки и Австралии также хорошо подходят для выращивания риса. Есть также европейский рис из Италии, Франции, Португалии и Испании. ¹⁸

Выращивание – Сбор урожая:

На самом деле рис не является водным растением. Благодаря селекции и естественному отбору рис разработал систему вентиляции (аэренхиму), позволяющую корням адаптироваться к влажным условиям выращивания. Рис выращивают по-разному в зависимости от преобладающей экосистемы: ^18,29.

Выращивание риса в воде, также известное как выращивание влажного риса или выращивание глубоководного риса, составляет примерно 75-80% мирового урожая риса. Количество используемой воды очень велико. ²⁹ Перед выращиванием фермеры уплотняют почву, чтобы свести к минимуму вымывание питательных веществ. Затем они сеют прямо или, что чаще, высаживают раннюю рассаду (обычно вручную) на очень влажную почву, а затем заливают поля. Это уменьшает заражение вредителями и сорняками. Незадолго до сбора урожая рисоводы сливают воду и собирают созревший рис вручную или комбайнами. ³¹ Одной из форм выращивания влажного риса является террасное земледелие . Здесь сложная система бамбуковых труб, каналов и небольших канав равномерно распределяет воду от верхней террасы до нижней. В зависимости от сорта, типа выращивания и региона выращивания влажный рис можно собирать от одного до трех раз в год. ^18.19

Выращивание сухого риса делится на выращивание горного риса, зависящее от дождя, и выращивание риса в низинах . Эти методы можно найти в регионах с небольшим количеством осадков или в горах с высокой влажностью (до 2000 м над уровнем моря). Для выращивания используется подвид риса, не приспособленный к затоплению. Сложная и трудоемкая борьба с сорняками и вредителями обеспечивает значительно более низкую урожайность, чем при влажном возделывании риса. Из-за более интенсивного вкуса и больших усилий этот рис доступен по более высоким ценам. ^18.19

Рис собирают после того, как метелки стали желтыми или коричневыми. Ручной сбор урожая является наиболее распространенным. Фермеры собирают спелый рис серпами и связывают метелки в снопы. При сборе урожая вручную между сбором урожая и обмолотом проходит несколько дней, чтобы рис успел высохнуть. При уборке механизированным способом комбайны обычно срезают созревшие метелки и автоматически обмолачивают их. Очистка и сушка необходимы для обоих процессов сбора урожая, ²⁸ поскольку влажность натурального риса, пригодного для хранения, составляет максимум 15-16% (3-6 месяцев) или 12% (более длительное хранение). ³¹

Этот почти необработанный рис называется сырым рисом или рисом-сырцом. Прорастающее рисовое зерно еще не пригодно для употребления в пищу, но годится для посева или в качестве корма для птиц. Путем удаления твердой, древесной, кремниевой шелухи получают полусырой рис (цельнозерновой рис, коричневый рис). Он также содержит ростки, богатые жизненно важными веществами, и серебряную кожуру и очень сытный благодаря большому количеству клетчатки. При дальнейшей обработке коричневого риса получается белый полированный рис. Росток и серебряную мембрану удаляют путем шлифования, а затем шероховатую поверхность риса сглаживают и полируют, чтобы рис не слишком сильно слипался при варке. ²⁰

Другой метод обработки — производство пропаренного риса («частично отваренного»). Помещая их в теплую воду, а затем обрабатывая их высоким давлением, водорастворимые ингредиенты (витамины и минералы) высвобождаются из внешних слоев зерен риса-сырца и частично сохраняются внутри. Обработка горячим паром укрепляет рисовый крахмал на поверхности, сохраняя питательные вещества в рисовом зерне. Вот почему пропаренный рис, который после сушки очищают и полируют, называют более здоровой альтернативой белому рису. ³¹ Однако пропаренный рис содержит значительно меньше клетчатки, чем коричневый рис. ²¹

Экологические аспекты:

По данным Банка знаний о рисе IRRI, при выращивании влажного риса на 1 кг риса требуется примерно 1432 литра проточной дождевой или речной воды ²⁹ (в обороте также и большее количество, в зависимости от региона выращивания и общих факторов, принимаемых во внимание: 2500 ³⁰ или 3000-5000 литров ¹⁸ ). Использование колодезной воды также снижает уровень грунтовых вод, что проблематично для населения. Скорость потока воды должна быть точно подходящей. Застой воды приводит к обильному образованию водорослей, а слишком быстро текущая вода размывает почву и приводит к нежелательной эрозии почвы. При увлажнении в почве создается анаэробная (бескислородная) среда, способствующая заселению метанобразующих бактерий (архебактерий). Влажное выращивание риса производит до 25% мирового объема метана, наносящего вред климату, то есть около 100 миллионов тонн в год. Если время от времени осушать поля, можно несколько снизить выбросы метана. Исследования этой и других систем удобрений находятся в стадии разработки. ^18.29 Таким образом, выращивание сухого риса значительно щадит климат и окружающую среду. ²²

Цельнозерновой рис выращивается традиционным и органическим способом. В органическом земледелии запрещены химико-синтетические пестициды и искусственные, минеральные, легкорастворимые удобрения. Это защищает почву от чрезмерного азотного удобрения и связанной с этим потери качества. Органическое земледелие снижает вымывание этих пестицидов из почвы в близлежащие биотопы и водоемы, где они оказывают негативное воздействие на экосистему и ее обитателей. ²³

Возможность путаницы:

цельнозерновой рис можно спутать с диким или водяным рисом (род Zizania ) из-за его коричневатого цвета. Однако зерна дикого риса значительно темнее, длиннее и уже, чем зерна коричневого риса.

Общая информация:

Рис относится к семейству сладкозлаковых (Poaceae) и принадлежит к роду Oryza . Рис разделяют на подгруппы длиннозерного риса ( Oryza sativa ssp. indica ) и короткозерного риса ( Oryza sativa ssp. japonica ) они различаются прежде всего содержанием растворимого крахмала (амилозы) и нерастворимого крахмала (амилопектина); Хотя среднезернистый рис обычно классифицируется как короткозерный, существует дополнительная категория Oryza sativa ssp. Яваника. ¹⁸ Клейкий рис также иногда выделяют в отдельный сорт из-за его особых липких свойств: Oryza sativa var .

Рис является одним из важнейших культурных растений в мире и основным продуктом питания почти половины населения мира. ¹⁵ В настоящее время известно более 120 000 видов риса. ¹⁸

Альтернативные названия цельнозернового риса:

Цельнозерновой рис (цельнозерновой рис, цельнозерновой рис) также известен как коричневый рис (натуральный рис), натуральный зерновой рис, грузовой рис (грузовой рис), цельный рис, цельный рис, коричневый рис, полусырой рис, нешелушенный рис (неочищенный рис) и цельный рис (цельный рис).

На английском языке цельнозерновой рис называется коричневым рисом, нешлифованным рисом и цельнозерновым рисом. Сырой рис называется рисом-сырцом или грубым рисом.

Ключевые слова для использования:

В результате переработки риса образуются отходы и побочные продукты, непригодные для потребления человеком. Однако их можно использовать для производства рисового масла, воска и белковосодержащей кормовой муки. Шелуху рисовых зерен можно также использовать для изготовления строительных панелей, а также в качестве полирующего и топливного материала. Рисовая солома используется в животноводстве, как материал для плетения циновок, мешков и шапок. ²⁵

Продукты из риса также используются в медицине и косметической промышленности. Во многих культурах рис символизирует счастье, плодородие и жизнь. Это интегрировано в религиозные церемонии, например, когда жениха и невесту бросают сырым рисом на свадьбах.

Литература - Источники: