Тефф (карликовое просо), сырой

Тефф ( Tef) — разновидность проса, вероятно, с самыми мелкими зернами: около 150 сырых зерен тефа составляют вес пшеничного зерна. Карликовое просо ( Eragrostis tef) — один из важнейших злаков в некоторых частях Африки.

Использование на кухне:

цельные семена тефа можно употреблять в приготовленном виде, как в сладком, так и в пикантном виде, как рис, киноа, амарант, гречку или другие безглютеновые зерна. Какой на вкус теф? Вкус слегка сладкий и приятно ореховый.

Если ненадолго промыть горячей водой, тефф варится около 15 минут. Карликовое просо хорошо сочетается с запеканками, котлетами и супами, а также готовится на растительном молоке в виде сладкой каши или блюда, похожего на пудинг. Для загущения соусов подходят как цельнозерновые продукты, так и мука.

Муку из карликового проса также можно использовать для приготовления безглютеновых макарон, хлеба, выпечки, печенья или блинов. При выпечке без глютена вы должны помнить об отсутствии глютена и связанных с этим хлебопекарных свойствах. Недостающее связующее можно заменить безглютеновыми зерновыми альтернативами, например, картофельным крахмалом и мукой из тапиоки. В Эфиопии из молотой муки делают мягкие лепешки под названием «Инджера».

Если вы хотите есть теф в сыром виде (например, в салате), замочите его небольшое количество в воде за несколько часов до еды. Это приводит к набуханию мелких зерен, а некоторые горькие вещества растворяются в воде для замачивания, которую затем выбрасывают. Теперь зерна тефа съедобны в сыром виде и их легче переваривать. Для утренних мюсли/мюсли (например, безглютеновых и сырых веганских эрб-мюсли) вы также можете мелко размолоть семена мелкого зерна в мельнице или кофемолке. Это позволяет организму лучше усваивать питательные вещества. Вариант кратковременной обжарки зерен не сырой, но тоже терпимый.

Белые семена карликового проса используются для выпечки хлеба, а коричневые семена используются в Эфиопии и Эритрее при производстве пива (Телла) или в качестве основы для других алкогольных напитков (Катикалла или Катикала). ¹

Рецепт веганских вафель с теффовой мукой:

Ингредиенты: 150 г теффовой муки, 2 ч.л. разрыхлителя винного камня, 250 мл растительного молока ( овсяного напитка), 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ст.л. кленового сиропа, 30 г кокосового масла. (альтернативно рапсовое масло), 100 гмалины, 1 ст.л. масла белого миндаля, 1 ч.л.ванильного порошка ( экстракт ванили), 1 щепотка соли.

Приготовление: Смешайте все влажные ингредиенты (молоко, лимонный сок, кленовый сироп, растопленное кокосовое масло, миндальное масло, ванильный экстракт) и хорошо перемешайте муку, смешанную с разрыхлителем. Добавьте соль и малину и еще раз хорошо перемешайте. Теперь дайте этому тесту постоять 10-15 минут, чтобы теффовая мука немного загустела. Тем временем можно разогреть вафельницу. Вылейте примерно 2 столовые ложки теста в вафельницу и хорошо выпекайте тесто. Поскольку теффовая мука (с коричневыми зернами) естественно темнее, вафли также имеют коричневатый цвет. Готовые вафли можно украсить ягодами и миндальным маслом и наслаждаться.

Если у вас нет вафельницы, вы также можете испечь тесто на сковороде с небольшим количеством масла.

Зерна теффа как чай:

Тефф относительно неизвестен для приготовления чая в Западной Европе. В Турции чай из теффа известен как Тефф Тохумлу Чай, а в арабском мире его также пьют с мате и сеной, чтобы похудеть. Детокс-чаи с теффом обычно также содержат зеленый чай, зеленый кофе и корицу.

Целые семена тефа можно заваривать как чай, но не следует пить его слишком часто из-за содержащейся в нем фитиновой кислоты. Убедительных исследований на этот счет пока нет, поэтому рекомендуем покупать готовые смеси и точно следовать инструкциям на упаковке. Потому что слишком много фитиновой кислоты может препятствовать усвоению важных минералов.

Покупка - где купить?

Карликовое просо практически не встречается в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и др. Органические супермаркеты ( Denn's Biomarkt), органические магазины, магазины здоровой пищи, аптеки или интернет-магазины продают продукты из теффа, такие как мука из тефа, хлопья теффа или цельные зерна теффа, обычно органического качества.

Встречается в диком виде:

В северо-восточных районах Африки (и до средних широт с умеренным климатом) карликовое просо также часто встречается в диком виде.

Хранение:

Как и зерно или зерноподобные продукты, тефф хранят в прохладном, защищенном от света и, прежде всего, сухом месте. Содержимое открытой упаковки лучше всего хранить в банке с завинчивающейся крышкой или в герметично закрывающемся контейнере. Это также защищает карликовое просо от вредителей. Обработанные продукты, такие как мука или хлопья, следует употреблять быстро, так как оболочка отдельных зерен разрушается, и они могут легко испортиться (прогоркнуть) при длительном хранении.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Энергетическая ценность Теффа составляет 367 ккал на 100 г. Содержание жира довольно низкое — 2,4% по сравнению с содержанием углеводов (73%, из которых 8% — клетчатка) и белка (13%). ²

Доля марганца в карликовом просе особенно высока и составляет 9,2 мг/100 г. Кедровые орехи имеют аналогичные значения — 8,8, а пшеничные отруби — 11,5 мг/100 г. Даже 100 г неочищенных семян конопли покрывают в три раза суточную норму (7,6 мг). ² Марганец очень важен для здоровья хрящей и соединительной ткани. Избыток этого микроэлемента не имеет негативных последствий. Дефицит также встречается очень редко и обычно возникает в сочетании с дефицитом других питательных веществ.

Фосфор содержится в тефе в количестве 429 мг/100 г. В частности, много фосфора содержится в продуктах, богатых белком, таких как семена чиа (860 мг/100 г), семена льна (642 мг/100 г) или миндаль (481 мг/100 г). ² Этот важный элемент обычно достаточно доступен в нашей пище и играет важную роль для костей, зубов, клеточных мембран и в производстве энергии. Избыточное предложение, скорее всего, будет достигнуто с готовой продукцией, особенно с переработанными мясными и молочными продуктами, которые могут способствовать развитию кальциноза.

Микроэлемент железо хорошо представлен в мелких зернах карликового проса – 7,6 мг/100 г. Это покрывает примерно 50% ваших ежедневных потребностей. ³ Сочетание с такими ингредиентами, как амарант, семена чиа и конопли, имеет здесь большой смысл, поскольку они имеют одинаковое содержание железа. Железо также содержится в сушеных травах и зеленых овощах (например, сырой черемша : 2,9 мг/100 г и шпинат : 2,7 мг/100 г). ²

Незаменимыми аминокислотами в карликовом просе в значительных количествах являются: триптофан (0,14 г), треонин (0,51 г), метионин (0,43 г), фенилаланин (0,7 г) и лейцин (1,1 г). ² Эти белковые компоненты часто содержатся в орехах, семенах и бобовых и выполняют важные функции в нашем организме. Для получения дополнительной информации нажмите на эти ингредиенты.

Аспекты здоровья – влияние:

не содержит ли тефф глютена? Тефф — это безглютеновое зерно, обладающее хорошими хлебопекарными свойствами. Было обнаружено, что у пациентов с целиакией те, кто включил тефф в свой рацион, испытали значительное облегчение симптомов. Считается, что тефф оказывает целебное воздействие на поврежденную оболочку кишечника. ⁴

Из-за низкого гликемического индекса (ГИ), равного 27, уровень сахара в крови при употреблении продуктов из тефа повышается очень медленно. Этим эффектом также пользуются диабетики и люди с избыточным весом. Кроме того, считается, что высокое содержание клетчатки даже защищает от диабета 2 типа. ⁵

Исследование, проведенное в Эфиопии, показывает, что беременные женщины, которые ежедневно потребляют тефф в виде лепешек на закваске (инджера), менее склонны к развитию анемии. ⁶

Насколько полезна тефовая мука? Поскольку карликовое просо не подлежит очистке из-за мелкого размера семян, оно всегда представляет собой цельнозерновой продукт (ровный молотый) и содержит ценные второстепенные растительные ингредиенты (вторичные растительные вещества).

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Употребление карликового проса в сыром виде в больших количествах не рекомендуется из-за содержащейся в нем щавелевой и фитиновой кислот. ⁷ Однако количество некоторых из этих ингредиентов можно уменьшить путем мытья и замачивания. Прочтите статью «Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание».

Происхождение - Происхождение:

Место происхождения тефа Eragrostis находится в высокогорье Абиссинии, на высоте от 1000 до 3000 метров. ⁸ Тефф распространился тысячи лет назад в северо-восточной и восточной тропической Африке и на Аравийском полуострове. Сегодня карликовое просо выращивают и во многих других тропических и субтропических регионах. В Европе карликовое просо вызывает все больший интерес не только для употребления в пищу, но и для выращивания. ⁹

Выращивание - Сбор урожая:

Тефф зарекомендовал себя как однолетнее растение, особенно в районах с очень небольшим количеством осадков. ¹⁰ Он вырастает прямостоячим, высотой от 30 до 100 см и имеет свисающие метелки длиной до 50 см в виде цветков. Плоды (семена, зерновка) беловатые или красновато-коричневые, овальной формы, длиной около 1 мм. ¹¹

Карликовое просо очень нетребовательно, оно может пережить периоды засухи, но выдерживает и постоянное заболачивание. Однако поломанные стебли нередки и в некоторые годы приводят к значительным потерям урожая. Урожай можно будет собрать уже через 3 месяца. Зерна теффа сохраняют всхожесть в течение длительного времени и имеют очень хороший срок хранения. Мелкие зерна оказались полезными в качестве семян в Африке, особенно для кочевых народов, поскольку их можно хранить где угодно и легко транспортировать. ¹²

Социальные аспекты выращивания тефа:

Теф был важным основным продуктом питания в некоторых африканских странах на протяжении тысячелетий. Голландская компания подала заявку на патент на теффовую муку в 2004 году. ¹³ Это означает, что эту муку можно экспортировать в Нидерланды, Англию, Италию, Бельгию и Германию только при соблюдении строгих условий. Этим зерном можно торговать только в странах, упомянутых под названием этой компании, и эта компания также устанавливает цену. Правительство Эфиопии безуспешно подало в суд на патент. Однако иск о недействительности патента в Германии был успешным; этот патентный закон там больше не действует; ¹⁴

Однако если спрос со стороны Запада увеличится, возможно, эти африканские страны будут производить это древнее зерно только для международного рынка и его больше нельзя будет использовать для снабжения местного населения из-за высокой цены. Если сельскохозяйственные корпорации обладают монополией на растения, они контролируют семена и, следовательно, определяют, что мы едим. ¹⁴

Длинные транспортные маршруты также являются экологической проблемой, поэтому всегда следует отдавать предпочтение растениям, выращенным на месте.

Общая информация:

Как и обычные зерна, карликовое просо также принадлежит к семейству сладких злаков (Poaceae), поэтому его классифицируют как зерно, а не как псевдозлаки, хотя оно и не содержит глютена. Примеры безглютеновых зерен включают семена кукурузы, риса, проса и бамбука. Псевдозлаки — виды растений, не относящиеся к сладким злакам (однодольные растения), а происходящие из семейств двудольных растений, таких как лебеда, гречиха, амарант или мексиканская чиа.

Согласно Википедии, собирательное название «просо» включает в себя как значительно более крупные зерна сорго ( sorghum), так и более мелкие просо (просо настоящее, мелкое просо). Вторая основная группа (просо) включает в себя большинство известных нам родов, таких как просо метельчатое или просо бурое ( Panicum), просо лисохвостое ( Setaria), просо жемчужное ( Pennisetum), просо пальчатое ( Eleusine) и тефф ( Eragrostis).

Альтернативные названия:

оригинальное латинское название Eragrostis tef (Zucc.) Trotter. был Поа тэф. Название теф происходит от амхарского языка (Эфиопия). ¹⁵ Другими латинскими синонимами являются Poa abyssinica, Poa radicans, Poa Cerealis, Cynodon abyssinicus, Eragrostis abyssinica, Eragrostis abyssinica, Poa flaccida, Eragrostis pilosa subsp. абиссиника. Эрагростис абиссиника вар. Eragrostis abyssinica var. viriidis, Eragrostis pilosa var. tef, Eragrostis tef spiciformis, Eragrostis tef subsp. спициформис. ⁹ Абиссинское карликовое просо – еще одно немецкое название. ¹¹

На английском языке семена карликового проса известны как тефф, лавграсс (Вильямс) или однолетняя пучковая трава. Название лавграсс происходит от греческих слов «эрос» (английская любовь) и «агростис» (английская трава). ¹⁶

Другое использование:

В Африке не только трава, но и зерно (в основном коричневое) используется в качестве корма для животных. ¹⁰

Литература - Источники: