Цедра цитрона (засахаренная цедра лимона, цукат, сырой?, органический?)

Цедра цитрона, также известная как суккад, представляет собой засахаренную лимонную цедру, которую можно есть сырой как сладость, но чаще ее используют в выпечке. Органическое качество является предпочтительным.

Использование на кухне

Что такое цедра лимона? Цитронат, Цитронат, Суккаде или Суккаде — это названия одного и того же вещества, а именно засахаренной цедры лимона . Традиционно засахаривают толстую кожуру цитрона ( Citrus medica ), но можно использовать и кожуру «обычных» органических лимонов ( Citrus limon ).

Цедра лимона имеет цвет от желтого до зеленого и имеет кисло-сладкий, слегка горьковатый вкус, который подходит для ароматизации или в качестве приправы для выпечки ¹ . Особенно в преддверии Рождества трудно представить выпечку, такую как штоллен, пряники или фруктовый хлеб (например, банановый хлеб с манго и имбирем ) без засахаренной цедры лимона. Суккаде также можно использовать в качестве начинки для соевого йогурта, веганского пудинга, фруктового салата или мюсли. Нарезанная тонкими полосками кожура цукатов придает завершающий штрих готовому десерту. Лимонную цедру также можно использовать в качестве веганской начинки пралине или кондитерских изделий. В восточной кухне суккаде также известен в пикантных блюдах, например, в сочетании с рисом .

Если у вас есть большие кусочки засахаренной цедры лимона, вы можете заморозить их в пакете для заморозки, а затем раздавить, чтобы избежать ненужного прилипания. При измельчении ножом можно добавить впитывающий материал, например муку, если это предусмотрено рецептом. Это уменьшает прилипание. Если кожура лимона после запекания затвердела, возможно, использованный продукт был слишком старым или упаковка слишком долго оставалась открытой. При необходимости лучше всего приготовить свежий суккаде самостоятельно.

Несмотря на слегка кисловатую нотку, не следует недооценивать сахаристость цедры лимона. Как правило, в цукатах содержится много сахара (более 65%). Убедитесь, что вы потребляете его в умеренных количествах.

Что можно использовать вместо цедры лимона? Вы не хотите использовать готовые продукты, у вас дома нет цедры лимона или вы просто не любите цитрусовые цукаты? Тогда вы также можете использовать в качестве замены другие запеченные фрукты, такие как финики, сушеный инжир или засахаренный имбирь . Эти ингредиенты богаты фруктозой и придают желаемую ароматическую сладость. Чтобы получить нотку лимона, просто добавьте немного тертой органической цедры лимона.

Цедра лимона сырая? Обычная лимонная цедра, скорее всего, не является сырым пищевым продуктом, поскольку при засахаривании кожуру лимона нагревают.

Домашнее приготовление

Как приготовить цедру лимона? Засахаривание цедры лимона требует немного времени, но оно того стоит. Для этого вам понадобится кожура необработанных органических лимонов, сахар, мед или растительные подсластители и хорошо закрывающаяся тара. Традиционно используются цитроны. У них значительно больше мезокарпия (альбедо), белой мягкой части скорлупы, поэтому «выход» в конечном итоге больше. Кроме того, мезокарпий цитронов менее горький на вкус, чем у лимонов.

Приготовление традиционное с сахаром: очистите плод от кожуры, удалите поврежденные участки и нарежьте нужным размером (например, кубиками). Залейте водой (некоторые рекомендуют соленую), доведите до кипения и слейте оставшуюся воду. Повторите эту процедуру один или два раза, чтобы смыть часть горьких веществ. На следующем этапе взвесьте скорлупу и варите на слабом огне с таким же количеством сахара и небольшим количеством воды около часа, пока скорлупа не станет прозрачной. Затем достаньте его и дайте высохнуть на решетке для торта, застеленной бумагой для выпечки. Этот процесс сушки, который часто занимает несколько дней, можно ускорить, если высушить цедру лимона в духовке при низкой температуре. После высыхания поместите в банку с завинчивающейся крышкой для хранения и при необходимости поставьте в холодильник. В качестве более полезной для зубов альтернативы без сахара вы можете использовать вместо сахара ксилит или другие заменители сахара в соотношении 1:1.

Приготовление меда: в этом варианте вы используете мед или подсластители растительного происхождения, такие как сироп агавы или яблочный сироп, которые вы используете вместо сахара. Кроме того, нет необходимости кипятить. После очистки нарежьте фруктовую кожуру кубиками, поместите ее в подходящий контейнер с подсластителем и оставьте накрытой в прохладном месте (холодильнике, подвале) на несколько дней или недель.

Совет по сбору кожуры: если вы хотите собрать кожуру с использованных лимонов для приготовления, вы можете хранить ее в закрывающемся контейнере в холодильнике после использования фруктов, пока у вас не будет достаточно кожуры для приготовления лимонной кожуры.

Примечание. Вы можете использовать ту же процедуру с апельсиновой коркой (на самом деле с коркой горького апельсина). Это даст вам апельсиновую цедру (аранзини). В отличие от цедры лимона, аромат похож на апельсиновый, но состав и область применения сопоставимы.

Веганский рецепт лимонного печенья

Ингредиенты: 60 г миндального масла, 3 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки рапсового масла, 2 столовые ложки миндального молока, 40 г сахара, 1 чайная ложка разрыхлителя (а лучше разрыхлителя тартара ), 130 г муки, 50 г лимона. кожура (органическая).

Приготовление: Смешайте все влажные ингредиенты венчиком. Добавьте сахар и разрыхлитель. Добавьте муку и замесите тесто с помощью кухонного комбайна или ручного миксера. Чайной ложкой выложите небольшие кучки на противень и выдавите в каждое печенье немного цедры лимона. Выпекайте печенье в разогретой духовке при температуре 200°C сверху и снизу примерно 15 минут.

Веганские рецепты с цедрой лимона вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Кожура лимона (Цитронат, Суккаде, Суккаде) доступна в различном качестве и под многими названиями и брендами в супермаркетах, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa . Поскольку это кожура лимонов, которая, если она получена традиционным способом, обработана вредными химико-синтетическими пестицидами и покрывающими веществами, мы рекомендуем приобретать органические продукты с органическими лимонами. Органическую цедру лимона можно найти в хорошо укомплектованных органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt ), органических магазинах или магазинах здорового питания.

Цукаты из лимонной цедры (засахаренные кубики из цедры лимона), расфасованные примерно по 100 г, обычно доступны в отделе хлебобулочных изделий круглый год, но часто только в период Рождества и Рождества. Вы также можете заказать суккаде онлайн. Здесь их можно найти не только в измельченном виде (в основном кубиками), но и в целой, засахаренной половинке скорлупы.

В частности, в продуктах промышленного производства, помимо сахара и глюкозно-фруктозного сиропа, часто можно обнаружить следы консервантов (например, сорбата калия, дисульфита натрия), подкислителей (например, лимонной кислоты), а иногда и поваренной соли .

Доступность лимонной цедры зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению.

Из-за хорошей растворимости цедры лимона в воде ее следует хранить закрытой и в сухом месте. В открытом виде кусочки цукатов затвердевают быстрее. Однако они обычно характеризуются длительным сроком хранения, что можно объяснить высоким содержанием сахара и, как следствие, низкой активностью воды. При хранении в сухом виде кожура цитрона прослужит от четырех месяцев до двух лет, в зависимости от производителя.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Засахаренная цедра лимона имеет калорийность 292 ккал на 100 г. Углеводы составляют наибольшую долю — 72 г/100 г, из которых 70 г — сахар. Очень высокое содержание сахара сравнимо с содержанием сахара в сушеной подслащенной клюкве (73 г/100 г) и сиропе агавы (68 г/100 г). Белка и жира почти нет, по 0,4 г/100 г каждого. ²

Цедра лимона богата марганцем (7 мг/100 г; 350% суточной нормы). Неочищенные семена конопли (7,6 мг/100 г) и кедровые орехи (8,8 мг/100 г) имеют схожие значения. Засахаренный имбирь (0,73 мг/100 г) содержит значительно меньше марганца. Гвоздика (60 мг/100 г) содержит еще больше микроэлемента, но используется лишь в небольших количествах. ^2.3

В 100 г засахаренной цедры лимона содержится 0,1 мг витамина _В6 (пиридоксина) (7% суточной нормы), аналогично тому, что содержится в сушеном барбарисе (0,1 мг/100 г) и сушеном инжире (0,11 мг/100 г). В засахаренном имбире содержится меньше (0,06 мг/100 г), фиников немного больше (сорт Деглет Нур - 0,16 мг/100 г; сорт Меджул - 0,25 мг/100 г). Особенно много витамина содержится в фисташках : 1,7 мг/100 г. ^2.3

Кальций содержится в суккаде в дозе 40 мг/100 г (5% суточной нормы). Содержание сопоставимо с финиками Деглет Нур (39 мг/100 г) и изюмом (50 мг/100 г). Семена мака содержат 1438 мг/100 г кальция почти в 36 раз больше. ^2.3

Некоторые фитохимические вещества, обнаруженные в кожуре лимона, включают эфирное масло (состоящее, среди прочего, из лимонной кислоты, терпинеола, пинена, лимонена и цитраля), фенольные кислоты (феруловая кислота, кофейная кислота, синапиновая кислота) и флавоноиды (флавоны, флавонолы, флаваноны, такие как гесперидин, гесперетин и неогесперидин). ^{4,5, 6,7}

Вы можете найти все ингредиенты цедры лимона, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Нам не удалось найти какой-либо научно обоснованной информации о оздоровительном эффекте засахаренной цедры лимона. Мы подозреваем, что они частично сопоставимы с свойствами сырой цедры лимона, поэтому мы сообщаем о них ниже. Однако вполне вероятно, что в результате засахаривания изменится пищевая ценность и снизится содержание некоторых ингредиентов.

Кожура цитрусовых богата фенольными кислотами (такими как феруловая и кофейная кислоты) и содержит их в большем количестве, чем очищенные лимоны . Кроме того, в кожуре лимона были выявлены флавоноиды (такие как флавоны, флавонолы, флаваноны, в том числе гесперидин, гесперетин и неогесперидин), обладающие противовоспалительным и антиоксидантным действием. ^6,7,8 Флавоноиды также обладают потенциальным противораковым действием и могут использоваться для профилактики инфекционных и дегенеративных заболеваний. ⁸ Флаванон гесперидин обладает антибактериальными и антимикробными свойствами, а также противовоспалительным, антиоксидантным и антиканцерогенным действием. ⁹

Другие полезные для здоровья вещества в кожуре цитрусовых включают эфирные масла и пектин. ^6.8 Пектины – это растительные полисахариды и клетчатка, неперевариваемые человеком. Они могут снизить уровень липидов и холестерина, а также уровень сахара и инсулина в крови, замедлить опорожнение желудка (например, в случае диареи) и поддержать борьбу с раком. ^6,10 Пектин, потребляемый с пищей, также может связывать ионы металлов, особенно ионы свинца, тем самым уменьшая их задержку в организме и ослабляя их токсическое действие (например, при отравлении тяжелыми металлами). ¹⁰

Вы можете узнать больше о воздействии сырой цедры лимона в соответствующей статье. О влиянии лимонов (без кожуры) и лимонного сока на здоровье вы можете прочитать в соответствующих статьях.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты

Кристаллический сахар (сахароза) и/или сироп глюкозы-фруктозы (сироп кукурузного крахмала) в основном используются для производства кожуры лимона. Высокое потребление сахара связано с множеством заболеваний, которые могут привести к серьезным осложнениям. К ним относятся ожирение (ожирение), сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2 типа. ¹¹ Из-за высокого содержания сахара чрезмерное употребление суккада не рекомендуется.

Сахар также является основной причиной разрушения зубов. Проглоченный сахар питает бактерии в зубном налете. Они превращают сбраживаемые сахара в органические кислоты, которые могут растворять минералы зубов и в конечном итоге вызывать кариес. Ряд исследований показывает, что снижение частоты употребления сахара оказывает существенное влияние на развитие кариеса. ¹² После употребления продуктов, содержащих сахар, также следует полоскать рот водой и тщательно чистить зубы.

Для здоровья полости рта и зубов вреден не только сахар, но и содержащаяся в лимонах лимонная кислота, которая повреждает зубную эмаль. После еды или питья кислых продуктов также рекомендуется полоскать рот водой, чтобы разбавить кислоту и ускорить замену растворенных минералов. Только тогда следует чистить зубы с не слишком сильным нажимом, иначе произойдет повышенная стираемость верхних слоев зубов. ¹³

Цитрусовые могут вызвать аллергию. Обычно это синдром оральной аллергии с дискомфортом и зудом в области рта и горла. Кожные реакции могут появиться только через два дня после приема внутрь. Прежде чем делать пластырь-тест или тест на аллергию, необходимо выяснить, является ли это непереносимостью фруктозы или аллергию спровоцировали консерванты. ¹⁴

Экологический след – благополучие животных

Экологический след продуктов питания зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По данным датской климатической базы данных Concito, выбросы CO ₂ от сырых лимонов составляют 0,64 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁵ Мы не обнаружили никакой ценности выбросов CO ₂ в результате засахаренных лимонных корок. Однако мы подозреваем, что это больше из-за дополнительной обработки.

Согласно голландскому исследованию (2011 г.), водный след сырых лимонов составляет 642 литра воды на 1 кг лимонов. ¹⁶

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

В традиционном сельском хозяйстве для борьбы с нежелательными растениями и насекомыми часто используются синтетические пестициды и гербициды. Было доказано, что они оказывают негативное воздействие на окружающую среду, затрагивая важных опылителей, птиц и млекопитающих. Вредные пестициды часто обнаруживаются в конечном продукте, в том числе в обычных лимонах, которые маркируются как необработанные (что означает лишь то, что они не подвергались какой-либо обработке после сбора урожая). ^17,18 Соответственно, при покупке лимонов и продуктов из лимона, таких как кожура цитрона ^, следует не только обращать внимание на страну происхождения и кратчайшие возможные транспортные маршруты, чтобы сократить выбросы парниковых газов, но и использовать органические продукты для защиты биоразнообразия. и ваше собственное здоровье. Использование таких пестицидов запрещено в органическом земледелии.

Распространение во всем мире – выращивание.

Считается, что центр происхождения (генетический центр) съедобных цитрусовых находится на юго-востоке Гималаев в районе Ассама, северной Мьянмы и западного Юньнани. ¹⁹ Существуют разные предположения о происхождении лимона ( Citrus limon ). Некоторые предполагают, что лимоны прибыли в Индию относительно поздно, в то время как другие полагают, что они были обнаружены в ранних санскритских текстах примерно за 800 г. до н. э. упомянул. Третьи предлагали в качестве ареала происхождения южный Китай или Верхнюю Бирму. ²⁰ Сегодня основные районы выращивания лимонов (и лаймов ) находятся в Индии, Мексике, Китае, Аргентине и Бразилии. В Европе первое место занимает Испания, за ней с некоторым отрывом следует Италия. ²¹

Первоначальный ареал распространения цитрона ( Citrus medica ), который традиционно используется для изготовления цитрона из-за его толстого мезокарпия (белого слоя кожуры; также называемого альбедо), простирается от западных центральных Гималаев до Мьянмы. Citrus medica растет преимущественно в субтропических регионах. ²²

Канди на самом деле был методом консервации, позволяющим продлить срок хранения фруктов. ²³ Засахаривание плодов приводит к снижению активности воды за счет осмотического обезвоживания (см. следующий раздел «Промышленное производство»), что замедляет реакции разложения и тем самым продлевает срок хранения плодов. ²⁴

Промышленное производство

Кандиинг – это медленный процесс, основанный на осмосе. Проще говоря, вы заменяете воду во фруктах сахаром.

Этот процесс называется осмотической дегидратацией. При осмотической дегидратации происходит одновременное поступление воды из материала в гипертонический раствор (раствор с большим количеством растворенных веществ) и растворенных веществ из этого раствора в материал. Осмотическое обезвоживание широко используется при консервировании пищевых продуктов, поскольку оно снижает активность воды во фруктах и овощах. Обычно в этом процессе используется сахарный сироп для фруктов и соль или рассол для овощей. В случае изготовления цитрона во время этого процесса вода из кожуры лимона перетекает в раствор (к сожалению, вместе с водой и некоторые ингредиенты, такие как минералы, витамины и фруктовые кислоты), в то время как сахар одновременно проникает в кожуру. ²⁵

Прежде чем сделать это, вымойте цедру лимона, которую будете засахаривать, и при необходимости нарежьте ее кубиками. Осмотическая обработка, то есть засахаривание кожуры лимона, происходит в нагретом сахарном растворе. Вам придется регулярно добавлять больше сахара, чтобы поддерживать концентрацию. После завершения процесса вы получаете обезвоженный продукт — засахаренную цедру лимона. ²⁵

Засахаривание меняет не только структурные и органолептические свойства пищи, но и ее пищевую ценность. Для получения цукатов с более низкой калорийностью и содержанием сахара и, следовательно, с более низким гликемическим индексом, можно заменить сахар (сахарозу) или глюкозо-фруктозный сироп заменителями сахара, такими как сорбит, мальтит, ксилит или эритрит. ²⁴

Дополнительная информация

Лимон (Citrus limon ) принадлежит к роду цитрусовых растений ( Citrus ) семейства Рутовые. Вид Citrus limon произошел от скрещивания цитрона ( Citrus medica ) и горького апельсина ( Citrus aurantium ). ²⁰

Другими родственными видами рода Citrus являются: лайм ( C. latifolia и C. aurantiifolia ), апельсин ( C. sinensis ), мандарин ( C. reticulata ), клементин ( C. clementina ), грейпфрут ( C. maxima ), помело ( C. grandis ) и грейпфрут ( C. paradisi ). На кухне также используют сырую цедру лимона и апельсина .

Вопрос о том, являются ли упомянутые цитрусовые растения действительными видами в ботаническом смысле, остается спорным. Некоторые придерживаются мнения, что существует только три действительных основных вида рода Citrus, а именно цитрон ( C. medica ), мандарин ( C. reticulata ) и грейпфрут ( C. maxima ), а остальные представляют собой интрогрессивные гибридизации основных видов. . Помимо трех упомянутых выше видов, в основной список видов также входят мексиканский лайм ( C. aurantiifolia), микранта ( C. micrantha ) и Citrus halmii . ^26,27 Поскольку большинство только что упомянутых растений являются гибридами, то есть новыми растениями, возникшими в результате скрещивания разных видов, в ботаническом названии между названием рода и названием вида фактически требуется буква «x», например, Citrus × limon для лимона.

Нетронутые цитроны ( Citrus medica ), называемые этрог, используются вместе с миртом, ивой и пальмовыми ветвями в качестве праздничного букета (лулава) во время семидневного еврейского праздника Суккот (Праздник кущей), который проходит с середины сентября по середина октября. ²⁸

В буддизме сорт цитрона, называемый «Рука Будды», используется в подношениях на алтарях. ^29. Можете ли вы конфетой сладить руку Будды? Сорт идеален для засахаривания из-за большого количества мезокарпия и небольшого количества мякоти или ее отсутствия.

Из-за отсутствия цитрусовых в ГДР из зеленых помидоров изготавливали имитацию цитрона под названием Кандинат Т. ³⁰

Альтернативные названия

Засахаренная цедра лимона известна как цедра цитрона или цедра цитрона. Что такое Суккад? Суккад или Суккад – синоним цитрона.

По-английски засахаренная цедра лимона называется засахаренной лимонной цедрой или суккадой.