Шпинат сырой (овощной шпинат)

Шпинат, также называемый настоящим шпинатом, овощным шпинатом или садовым шпинатом, идеально подходит для использования в качестве листового овоща.

Использование на кухне:

нежные листья шпината, собранные в марте, можно употреблять и в сыром виде. Позже стебель становится немного деревянистым, а вкус листьев становится более горьким. Листья шпината обычно используют в приготовленном виде как овощ. Шпинат также подходит в качестве овощного ингредиента для пасты, риса, запеканок или пирога с заварным кремом. Превращённый в густой суп, его подают с картофелем (и яйцами) в традиционной немецкой кухне.

Тушеное мясо или карри можно украсить шпинатной начинкой. Если бланшировать садовый шпинат, смягчается слегка металлический, горьковатый, вяжущий вкус и снижается содержание нитратов. Водорастворимые нитраты остаются в воде для приготовления пищи. К сожалению, важные ингредиенты также теряются.

Покупка:

Листовой шпинат можно купить в каждом супермаркете. Если возможно, ищите органически произведенный овощной шпинат. Сезон шпината в западных регионах Европы приходится на период с февраля по май. При выращивании в теплицах настоящий шпинат также можно найти в отечественном производстве до ноября (D, A, CH). Вне сезона можно использовать замороженный шпинат.

Встречается в диком виде:

Зеленый (Хороший) Генрих ( Blitum Bonus-henricus, син.: Chenopodium бонус-henricus) до сих пор называют диким шпинатом. Как и садовый шпинат, он также принадлежит к семейству лисохвостов.

Его можно найти по всей Центральной Европе, а также в восточной части Северной Америки. Его можно использовать по-разному: молодые, еще не цветущие листья подходят как шпинат, а побеги длиной около 12 см — как спаржа. Цветы готовятся на пару, как брокколи. На Балканах из измельченных корневищ (корней) делают кондитерские изделия, напоминающие арахисовое масло.

Хранение:

Шпинат не следует хранить при комнатной температуре слишком долго, максимум неделю. В сыром или приготовленном виде содержащийся нитрат (нетоксичный в этой форме) бактериями превращается в нитрит.
Если вы хотите хранить шпинат в течение более длительного периода времени (приблизительно до 10 месяцев), мы рекомендуем его ненадолго бланшировать, тушить в ледяной воде, а затем заморозить.

Ингредиенты — Пищевая ценность — Калории:

Настоящий шпинат содержит такие витамины, как провитамин А, витамин С, Е и К. Шпинат содержит железо, но не в таких больших количествах, как первоначально предполагалось. Однако даже после корректировки до 2,71 мг/100 г шпинат по-прежнему содержит больше железа, чем практически любой другой овощ. 500 г практически покрывают суточную потребность в железе. Горох и фасоль содержат почти в два раза больше железа и более, как и дикие овощи, специи, сушеные продукты и т. д., но их потребляют в небольших количествах. ² Садовый шпинат также превосходит мясо, а высокое содержание витамина С увеличивает его усваиваемость. ³

Другие минералы, такие как марганец, магний и фолат (фолиевая кислота), характеризуют шпинат. По сравнению со многими другими листовыми овощами настоящий шпинат богат растительными белками в диапазоне от 2,3% ² до 2,86% ³. Шпинат, вероятно, самый питательный листовой овощ из известных, несмотря на то, что он содержит всего 22 калории на 100 г. ³ В 100 г шпината содержится 194 мкг, что почти соответствует суточной потребности (200 мкг) фолата как группы активных веществ фолиевой кислоты и около половины суточной потребности витамина А (эквивалент ретинола), а именно от 469 до 672 мкг на 1000 г. мкг. ³ См. таблицы ингредиентов (таблицы питательных веществ) по ссылке выше или открыто под этим текстом.

Биодоступность каротиноидов зависит от факторов, влияющих на пищу, а также от ее приготовления и обработки. Факторы, влияющие на сами продукты питания, являются предметом текущих исследований и на них не может повлиять потребитель. ⁴ К ним относятся, среди прочего, локализация (хромо- или хлоропласт и т. д.), наличие и тип растворимых пищевых волокон, гидрофобность каротиноидов и взаимодействие различных представителей, таких как ликопин, лютеин и т. д. ^{5 ,6,7}
С другой стороны, тщательное приготовление пищи может заметно увеличить усвоение каротиноидов. Такие факторы, как добавление жира, измельчение или приготовление пищи, увеличивают их доступность и, следовательно, их усвоение. ⁸ Измельчение играет здесь самую большую роль. ^4,8 Хотя жир определенно увеличивает усвоение каротиноидов, гораздо эффективнее измельчить пищу (хорошо пережеванную, протертую и т. д.). Когда дело доходит до потребления жиров, достаточно натуральных жиров, таких как орехи ( макадамия, грецкие орехи и т. д.) или авокадо. ^4. Вам следует избегать дополнительных маслянистых добавок или сливочного масла, поскольку они не дают лучших результатов с точки зрения биодоступности и приносят больше вреда, чем пользы.
Приготовление пищи помогает дестабилизировать клеточные стенки и, таким образом, также способствует доступности, но в то же время разрушает термочувствительные ингредиенты, такие как многие витамины группы B или витамин C. ^4.8

Аспекты для здоровья:

антиоксиданты, которые он содержит, обладают профилактическим действием против рака. Содержащиеся провитамин А (бета-каротин) и каротиноид лютеин положительно влияют на глаза ¹¹. Комплексное исследование, проведенное Массачусетской офтальмологической больницей и Гарвардским университетом (США), показало, что люди в возрасте от 55 до 80 лет, регулярно употребляющие шпинат, гораздо реже страдают от потери зрения из-за дегенеративных изменений сетчатки, чем их дети. сверстники. ³ Сок свежих листьев шпината чрезвычайно эффективен против анемии и настоятельно рекомендуется всем спортсменам и молодым людям растущего возраста. Полстакана в день обеспечивает оптимальный эффект. ³

Опасности/непереносимость:

Сырой шпинат содержит щавелевую кислоту; ее количество зависит, среди прочего, от возраста листа. Молодые листья содержат меньше оксалатов. Щавелевая кислота, которая при нагревании выше 150°C распадается на воду, окись углерода и углекислый газ, может быть вредной для здоровья. Некоторые минералы, например кальций (кальций), образуют плохо растворимые комплексы, что затрудняет их всасывание через кишечник. Щавелевая кислота также разрушает зубную эмаль и в больших количествах способствует образованию камней в почках. Тем не менее, употребление в разумных количествах продуктов, содержащих щавелевую кислоту, не представляет угрозы. Для сравнения: по данным Википедии, смертельная доза оксалатов, поступивших перорально, составляет 600 мг на кг массы тела, что соответствует примерно 4,5 кг сырого шпината. человек весом 60 кг.

Если азотные удобрения слишком высоки, что происходит особенно в теплицах, шпинат накапливает нитраты. Если нитрат превращается в нитрит, это ухудшает транспорт кислорода в организме. Особенно это опасно для детей. Если вы разогреете приготовленный шпинат или сохраните его в тепле в течение длительного времени, из присутствующих в нем нитритов могут образоваться канцерогенные нитрозамины.

Народная медицина:

листья шпината первоначально использовались как средство от метеоризма и как жаропонижающее средство при воспалении легких и кишечника. Семена использовались как слабительное, но также помогали при проблемах с дыханием, воспалении печени и желтухе. Говорят также, что шпинат помогает при потере аппетита и усталости. Гипогликемические свойства шпината встречаются и в народной мудрости. ¹²

Распространение - Происхождение:

Происхождение шпината неясно. Считается, что он произошел в Юго-Западной Азии от дикого вида шпината Spinacia tetrandra Stefen ex M.Bieb. и Spinacia turkestanica. Предшественник нашего современного шпината выращивался в Персии под названием испанаг. Арабы привезли его в Испанию как исбанах, где он впервые был упомянут как эспинака в 9 веке. Шпинат достиг Центральной Европы только в 13 веке. Сегодня шпинат выращивают как овощное растение в умеренных зонах по всему миру. ¹

Выращивание, сбор урожая:

Однолетнее травянистое растение имеет прямостоячие стебли от желтоватого до бледно-зеленого цвета и достигает высоты от 50 до 100 см. Первоначально листья располагаются в розетке, позднее на стебле поочередно. Шпинат вкуснее всего, когда он как можно более молодой. Если растение дает цветы, а затем и семена, листья уже не такие тонкие и нежные. Растения очень восприимчивы к гусеницам, листоверткам, вшам и клопам. Также распространены такие плесени, как Cladosporium и милдью. При выращивании обращайте внимание на большие расстояния между посадками и регулярно проверяйте растение на наличие вредителей.

Растениям шпината нужны только условия короткого дня. Растения, посеянные в августе, собирают поздней осенью и зимой. Если собирать урожай весной, то посев проводят в сентябре или в открытый грунт с середины марта. В случае холодных морозов растения шпината следует укрыть. Высокие уровни азотных удобрений (в том числе стабильного навоза) способствуют накоплению нитратов в растениях шпината.

Общие сведения:

Шпинат настоящий ( Spinacia oleracea) относится к семейству лисохвостых (A maranthaceae), точнее к подсемейству гусиных лапчатых (Chenopodiaceae ). Род ( Spinacia) включает еще два вида: Spinacia Tetrandra встречается на Кавказе и в Западной Азии, а Spinacia turkestanica широко распространена от Средней Азии до Индии.

Основными странами-производителями в мире являются Китай, США, Япония и Турция. В Европе настоящий шпинат выращивают в основном в Италии, Франции и Германии. Из-за короткого срока хранения большую часть урожая шпината можно найти в магазинах в замороженном виде.

Помимо употребления в пищу, шпинат также используется в качестве красителя для таких продуктов, как макароны. Хлорофилл из листьев шпината служит зеленым пищевым красителем. Вы также можете добавить этот хлорфилл в жидкость для полоскания рта, и он служит нейтрализатором продуктов, вызывающих запах.

Бывшее заблуждение о том, что шпинат содержит чрезмерное количество железа, основано на двух разных предположениях. В 1890 году швейцарский учёный Густав фон Бунге правильно подсчитал, что в 100 г сушеного шпината содержится 35 мг железа. Эти цифры были ошибочно перенесены на свежий шпинат, хотя он содержит лишь около десятой части железа. ⁹ Вторая догадка основана на случайно сумасшедшей запятой, но это так и не было доказано. ¹⁰

Литература - Источники: