Оглавление
Соевые сливки, также называемые соевой кухней или соевыми сливками, представляют собой веганский заменитель сливок растительного происхождения. Некоторые из них также доступны в органическом качестве; соевые сливки, произведенные традиционным способом, никогда не бывают сырыми.
Использование на кухне
Соевые сливки, соевая кухня или соевые сливки — это разные названия веганских взбитых сливок или веганских сливок из соевых бобов, которые являются растительной альтернативой традиционным сливкам из коровьего молока. Соевые сливки — это кремообразная жидкость, которую можно использовать аналогично сливкам из коровьего молока. Соевые сливки в основном используют люди, страдающие аллергией на коровье молоко или непереносимостью лактозы, поскольку соевые сливки не содержат лактозы. Это также популярная растительная альтернатива для веганов. Люди с аллергией на сою, которые не переносят соевые сливки, могут использовать на кухне овсяные или кокосовые сливки.
Соевые сливки изготавливаются путем смешивания соевого молока и масла (например, рапсового масла) в соотношении 2:1, хотя масла можно добавлять меньше в зависимости от желаемой жирности. Часто добавляют стабилизаторы и натуральные эмульгаторы. Соевые сливки можно найти в обычных супермаркетах, а можно просто приготовить их самостоятельно из соевого молока и масла.
Soja Cuisine используется для придания изысканности пикантным блюдам, таким как запеканки, запеканки, жаркое, пюре или все виды супов. Примеры рецептов с соевыми сливками включают сливочный шпинат, грибной или томатно-сливочный соус и картофельный суп с крапивой. Вы также можете использовать их для приготовления глазури для картофельного гратена или фруктового пирога. В пикантных блюдах вкус практически неузнаваем. Сладкие блюда, такие как пудинг, шоколадный мусс, ванильный крем, рисовый пудинг или каша, можно превосходно приготовить с соевыми сливками. Соевая кухня также подходит для облагораживания тортов.
Можно ли взбить соевые сливки до устойчивых пиков? Для соевых взбитых сливок смешайте 2 г агар-агара с 500 мл соевых сливок и доведите до кипения примерно 2 минуты. Дайте смеси полностью остыть, а затем взбейте погружным блендером или венчиком.
Приготовление соевых сливок
Как и соевое молоко, соевые сливки изготавливаются из ферментированных соевых бобов и воды. Однако он более концентрированный и густой. Помимо соевых бобов и растительного масла, соевые сливки промышленного производства обычно содержат эмульгаторы и стабилизаторы. Домашние соевые сливки не содержат этих добавок, если их не содержит соевое молоко, которое вы используете. Вот почему стоит приготовить соевое молоко самостоятельно, а затем смешать его с рапсовым маслом. По следующей ссылке вы попадете на наш рецепт соевого крема с рапсовым маслом вместо оливкового. Мы рекомендуем рапсовое масло холодного отжима, поскольку оно имеет хорошее соотношение омега-3 и омега-6.
Альтернативно вы также можете использовать льняное масло или масло грецкого ореха.
Веганский рецепт фруктового салата со взбитыми сливками
Ингредиенты (на 4 персоны): 1 папайя, 3 зеленых киви, 1/2 арбуза, сок лимона, 1 см имбиря, 1 пучок мяты, 500 мл соевых сливок, 2 г агара. -агар.
Приготовление: Разрежьте папайю пополам, удалите семена и очистите. Очистите киви и арбуз. Все фрукты нарезаем небольшими кусочками. Натрите имбирь на мелкой терке. Поместите фрукты и имбирь в миску и смешайте с лимонным соком. Дайте настояться примерно 30 минут.
В небольшой кастрюле смешайте агар-агар со взбитыми сливками. Лучше всего для этого подойдет венчик. Доведите смесь до кипения примерно на две минуты, время от времени помешивая. Затем снимите с огня и дайте остыть. Как только крем остынет, его можно взбивать. Делайте это до тех пор, пока соевые взбитые сливки не достигнут желаемой консистенции.
Снова перемешайте фруктовый салат, разложите его по небольшим тарелкам и украсьте ложкой соевых взбитых сливок.
Веганские рецепты с соевыми сливками (Soya Cuisine) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение
Соевые сливки можно найти в продаже под названиями «соевая кухня», «соевые кулинарные сливки» и «соевые сливки».
Вы можете купить соевые сливки, в том числе органические, у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka и Billa. В дискаунтерах типа Denner, Volg, Aldi, Lidl и Hofer вы не найдете их в стандартном ассортименте (по состоянию на 2024 год). Соевые сливки также можно приобрести в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura.
Помимо соевых бобов, воды и растительных масел, соевые сливки, производимые традиционным способом, обычно также содержат эмульгаторы и стабилизаторы. Из-за нагревания, используемого при производстве, соевые сливки, производимые традиционным способом, не соответствуют сырому пищевому качеству.
Доступность соевых сливок (соевая кухня) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению.
Если соевые сливки не открывать и не хранить в холодильнике, их можно хранить в течение нескольких месяцев (срок годности смотрите на упаковке). После открытия соевые сливки следует хранить в холодильнике и использовать в течение 4-5 дней.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Соевые сливки по рецепту Соевые сливки с рапсовым маслом вместо оливкового имеют энергетическую ценность 310 ккал на 100 г. Содержание жира очень высокое – 32 г/100 г. Это соответствует 45,8% рекомендуемой максимальной суточной дозы. Соевые сливки содержат 4,3 г углеводов и 2,3 г белка на 100 г. 1
Доля альфа-линоленовой кислоты (незаменимой жирной кислоты омега-3) в соевых сливках с рапсовым маслом составляет 2,9 г/100 г. Линолевая кислота (жирная кислота омега-6) содержится в количестве 6,1 г/100 г. 1 С питательной точки зрения соотношение благоприятно и составляет около 2:1 (LA:ALA). Многие рецепты приготовления соевых сливок содержат оливковое масло, соотношение которого хуже — 12:1. По данным Федеральной комиссии по питанию (EEK), не следует превышать соотношение 5:1 в день.
Витамин Е также содержится в больших количествах. В 100 г соевых сливок содержится 5,5 мг витамина Е, что соответствует 45% суточной нормы. Арахисовое масло (6,3 мг) и гидрогенизированный растительный жир (6,1 мг) имеют столь же высокую ценность. Витамин Е поступает в основном из добавленного рапсового масла холодного отжима, которое содержит 17 мг/100 г. 1
Содержание витамина К составляет 24 мкг/100 г, что соответствует 32% суточной потребности. Мисо имеет аналогичную ценность (29 мкг/100 г), но его потребляется всего несколько граммов. Рапсовое масло холодного отжима содержит 71 мкг/100 г. 1
Также отмечается низкий уровень марганца, фолиевой кислоты и селена, а также незаменимых аминокислот триптофана и треонина. 1
Полный состав соевых сливок (Soya Cuisine), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезны ли соевые сливки? С точки зрения питания соевое молоко и соевые сливки являются лучшей альтернативой коровьему молоку. 15 Сравнение различных напитков растительного происхождения с коровьим молоком показало, что соевое молоко имеет такое же содержание белка, как и коровье молоко.Соевые бобы и соевые продукты из них являются хорошим веганским источником белка, поскольку спелые семена содержат все восемь незаменимых аминокислот. 1 Хотя содержание метионина в сырых соевых бобах ниже по сравнению с другими семью незаменимыми аминокислотами, это значение также может конкурировать с животными источниками; См. наше описание питательного вещества метионина.
В отличие от коровьего молока и сливок, соевое молоко и соевые сливки не содержат холестерина и лактозы. 14
Вторичные растительные вещества
Многие полезные свойства соевых сливок для здоровья можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Соевые бобы содержат несколько фитохимических веществ. Они наиболее известны содержащимися в них изофлавонами, которые похожи на половой гормон эстроген и поэтому классифицируются как фитоэстрогены. Также имеются сапонины, фитиновая кислота, ингибиторы трипсина, фитостеролы, фенольные кислоты и лектины. 16
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в соевых сливках может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания соевых бобов, а также может меняться в зависимости от производства соевых сливок. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Соя – один из 14 основных аллергенов. Соя содержит белковые компоненты, восемь из которых относятся к категории аллергенов. β-конглицинин (Gly m5) и глицинин (Gly m6) являются особенно важными аллергенами, поскольку оба могут вызывать тяжелые реакции. 2 Некоторые аллергены сои не являются термостабильными, поэтому некоторые аллергики могут переносить обработанные продукты. 3 Однако это не влияет на все соевые аллергены, поэтому, если аллергия тяжелая, рекомендуется полностью избегать соевых продуктов. 2
Людям с аллергией на пыльцу также следует быть осторожными, так как может возникнуть перекрестная аллергия на сою (особенно если у вас аллергия на пыльцу березы). Симптомы часто появляются сразу после употребления соевых продуктов и характеризуются зудом и отеком во рту и горле. Со временем могут возникнуть желудочно-кишечные жалобы и кожные высыпания. 3
При изготовлении соевых сливок промышленного производства обратите внимание на используемые жиры: при производстве соевых блюд также часто используют кокосовый жир, гидрогенизированное пальмовое масло или гидрогенизированное соевое масло. В соевые сливки часто добавляют сахар, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители для увеличения срока хранения и повышения вязкости.
Экологический след – благополучие животных
На экологический след влияют различные аспекты, такие как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, транспортировка, а также производственные процессы и упаковка. соевых сливок. По данным CarbonCloud, выбросы CO 2 от соевых бобов составляют 1,26 кг CO 2 экв/кг в Бразилии, 0,44 кг CO 2 экв/кг в Соединенных Штатах Америки и 0,35 кг CO 2 экв/кг в Аргентине. 18 Для соевых сливок данные отсутствуют, но для соевого молока (соевого напитка): 0,39 экв. CO 2 /кг для шведского продукта и 0,45 экв. CO 2 /кг для продукта из Великобритании. 19 Помимо обработки, здесь очень важна и упаковка.
Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти каких-либо существенных данных о водном следе соевых сливок. Для соевых бобов среднее потребление воды в мире составляет около 2145 л/кг, а для соевого молока – 3763 л/кг. 11
Чрезмерное выращивание сои приводит к вырубке значительной части тропических лесов в Бразилии, Парагвае и Боливии. 1 Изменение землепользования с тропических лесов на пахотные земли приводит к выбросам большого количества CO 2, особенно в случае крупномасштабного подсечно-огневого земледелия. 10 В Бразилии в основном выращивают генетически модифицированную сою, устойчивую к некоторым гербицидам. Вот почему гербициды широко используются для уничтожения сорняков в монокультурах. Массовое использование экологически сомнительно, и не следует недооценивать негативное воздействие на плодородие и биоразнообразие почвы.
С экономической точки зрения экспорт соевых бобов является важным источником дохода для таких стран, как Бразилия или Аргентина, но извлекает из этого выгоду лишь небольшая часть населения. Напротив, это может даже поставить под угрозу снабжение продовольствием и средства к существованию местного населения, если соя будет выращиваться на земле, которая ранее использовалась для самообеспечения. 10
Около 76% соевых бобов, выращиваемых в мире, используются в качестве корма для производства мяса и молока (2017-2019 гг.). Люди едят только около 20% соевых бобов и продуктов из них (пищевое масло, тофу, мисо и т. д.) непосредственно. Небольшая часть урожая перерабатывается в биодизель и смазочные материалы (около 4%). 9
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?.
Защита животных – защита видов.
Прямое воздействие на окружающую среду в пострадавших регионах еще более серьезное. По мере расширения выращивания сои теряются замечательные и биологически уникальные места обитания растений и животных (потеря биоразнообразия). 12 Вырубка огромных территорий лесов и саванн (особенно в регионах Амазонки и Серрадо) ставит под угрозу не только местные водные ресурсы, но и глобальные водные циклы. Засухи в соседних районах увеличиваются, а монокультурное земледелие приводит к деградации почв и загрязнению воды в соседних реках и водно-болотных угодьях. 13
Распространение-выращивание во всем мире.
Соевые сливки производятся из соевых бобов. Соевые бобы выращивали в Китае около 5000-6000 лет назад. 4 Благодаря разнообразию возможностей обработки и применения соевые бобы являются одним из важнейших экономических растений во всем мире. По данным ФАО, наиболее важными странами-производителями в 2020 году станут Бразилия, США, Аргентина и Китайская Народная Республика. В 2020 году во всем мире было выращено около 355 866 426 тонн сои, при этом только Бразилия (как крупнейший производитель) произвела 121 820 949 тонн. 5
С 1997 года в некоторых странах одобрена генетически модифицированная (трансгенная) соя, облегчающая борьбу с сорняками. 7 В 2019 году 76% бобов, произведенных в мире, представляли собой генетически модифицированную сою. 6 Соя, не содержащая ГМО, в основном выращивается в Европе, хотя Бразилия и Россия также частично выращивают негенетически модифицированную сою. 17
о выращивании и сборе урожая
Информацию можно найти в нашей статье о сое.
Промышленное производство
Соевые сливки производят из жирного соевого молока. Для этого смешайте соевые бобы с водой и пюрируйте смесь. Затем твердые компоненты удаляют центрифугированием или фильтрацией и сырое соевое молоко нагревают. Для производства соевых сливок вы либо используете повторное центрифугирование в сочетании с экстракцией воды, либо используете ферменты для их коагуляции. Коагулянтами для отделения соевых сливок от водянистых компонентов соевого молока являются такие ферменты, как папаин ( папайя), фикаин ( инжир) и бромелайн ( ананас), а также сычужный фермент и пепсин. Чтобы получить желаемую вязкость и поддержать коагуляцию, смесь соевых ферментов нагревают. Например, при добавлении папаина его нагревают 30 минут при 50°С. Затем соевые сливки нагревают до 100 °C в течение 10 минут, чтобы нейтрализовать фермент. 17
Дополнительная информация
Соевые бобы ( Glycine max (L.) Merr.) — вид растений из подсемейства Faboideae, относящегося к семейству бобовых (Leguminosae или Fabaceae). Вырастает кустистым, высотой 40-90 см. Растение имеет глубокий стержневой корень. На этом корне живут особые бактерии. Упомянутые клубеньковые бактерии и растение вступают в симбиотические отношения. Вместе они смогут извлечь из воздуха азот, необходимый для жизни. 8
Альтернативные названия
Альтернативные названия соевых сливок: Sojacuisine (Соя Кухня), Soja Creme Cuisine, Sojacrème (Соя Крем) и Соевые Кремы. Английское название — соевый крем или крем из соевого молока.
Библиография - 19 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Medizinische Universität Wien. Faktencheck Nahrungsmittelallergie. 14 wichtigste Allergene. |
| 3. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Birkenpollenallergiker können auf Sojaprodukte besonders empfindlich reagieren. 2007. |
| 4. | Wang KJ, Li XH, Liu Y. Fine-scale phylogenetic structure and major events in the history of the current wild soybean (Glycine soja) and taxonomic assignment of semi-wild type (Glycine gracilis Skvortz.) within the Chinese subgenus Soja. J Hered. 2012;103(1):13-27. |
| 5. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Soya Beans. Production Quantity. 2020. |
| 6. | Transgen.de Gentechnisch veränderte Sojabohnen: Anbauflächen weltweit. 2021. |
| 7. | Transgen.de Sojabohne. 2022. |
| 8. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute: Arzneipflanzenporträts. 3. Auflage. München: Elsevier; 2021. |
| 9. | Ourworldindata.org Soy. 2021. |
| 10. | Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Soja - Nahrungsmittel für Tier und Mensch. 2022. |
| 11. | Mekonnen MM, Hoeskstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived corp products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15(5):1577-1600. |
| 12. | WWF International. Der Sojaboom - Auswirkungen und Lösungswege. Report 2014. |
| 13. | WWF Deutschland. Soja: Wunderbohne mit riskanten Nebenwirkungen. 2020. |
| 14. | Hossen MM, Uddin MN et al. Nutritional and in vitro antioxidant activity analysis of formulated soymilk dessert. Heliyon. 2022;8(19):e11267. |
| 15. | Vanga SK, Raghavan V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? J Food Sci Technol. 2018;55(1):10–20. |
| 16. | Silva ARA, Silva MMN, Ribeiro BD. Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International. 2020;131:108972. |
| 17. | Abe N, Wu CY et al. Development of an efficient soymilk cream production method by papain digestion, heat treatment, and low-speed centrifugation. Biosci Biotechnol Biochem. 2015;79(11):1890-1892. |
| 18. | CarbonCloud.com Soybean: Argentinien, Brasilien, Vereinigte Staaten von Amerika. |
| 19. |
Комментарии