Оглавление
Сушеные помидоры с солью ( органические) имеют интенсивный соленый вкус, который особенно подходит для придания вкуса сырым или приготовленным блюдам.
Использование на кухне.
Купить сушеные помидоры можно как с добавлением соли, так и без нее, сушеные или консервированные в масле. Здесь мы опишем сушеные помидоры с солью. Вы можете прочитать о сушеных несоленых помидорах в разделе «Помидоры, сушеные (сырые?, органические?)».
Сушеные помидоры (или вяленые помидоры) имеют насыщенный фруктовый и сладкий вкус и содержат природный глутамат натрия, который придает им вкус «умами». Сушеные помидоры, обогащенные солью, имеют вкус от очень соленого. Блюда с солеными вялеными томатами часто уже не требуют дополнительной соли или приправ.
Как использовать сушеные помидоры без масла? В зависимости от рецепта перед обработкой можно смыть лишнюю соль, а затем замочить сухие помидоры в воде (например, для салатов). В продаже также имеются полусушеные помидоры; они более сочные, но не менее ароматные.
Из-за насыщенного вкуса сушеных помидоров их часто используют для украшения всевозможных вегетарианских и веганских блюд. Они особенно хороши в блюдах средиземноморской кухни, таких как пицца, паста и ризотто, а также в качестве ингредиента песто-россо или томатного соуса (приготовленного из консервированных томатов, свежих красных помидоров или томатов для бифштекса). Они также подходят для употребления в сыром виде в различных салатах (например, со шпинатом и красным луком, с нутом и желтым сладким перцем, в средиземноморских макаронных салатах или рисовых салатах), а также в бутербродах и омлетах.
Чиабатта с сушеными помидорами также известна или используется в супах, соусах, соусах и спредах. Сушеные помидоры придают интенсивный ароматный акцент овощам-гриль или овощному рису с кабачками или грибами.
Трудно судить, являются ли вяленые или вяленые помидоры сыроедческими. При необходимости узнайте в местном магазине по продаже диетических продуктов, остается ли температура сушки ниже 40 °C.
Приготовление сушеных помидоров самостоятельно (с солью)
Для сушеных помидоров с солью используйте такие сорта, как помидоры Сан-Марцано, помидоры Рома, виноградные помидоры или помидоры с бычьим сердцем. Для этого разрежьте помидоры пополам (крупные, пожалуйста, разрежьте на четыре части), положите их срезом вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, и посыпьте крупной солью (или морской солью). Теперь даем помидорам предварительно подсохнуть на воздухе в течение 1-2 часов. Затем помидоры необходимо выдержать в духовке не менее 12 часов при температуре около 50 °C (конвекция). Температуру ниже 50 °C трудно регулировать. При температуре 80 °C помидоры готовы примерно через 7 часов, но уже не являются сырыми. Продолжительность сушки во многом зависит от размера и толщины помидоров.
С помощью автоматического дегидратора вы можете производить сушеные помидоры пищевого качества: при температуре 42 °C помидорам требуется около 10–12 часов.
Веганский рецепт макарон с вялеными томатами (с солью)
Ингредиенты (на 2 персоны): 200 г макарон из цельнозерновой муки, 2 зубчика чеснока, 40 г вяленых томатов (с солью, органические), 40 г рукколы, 4 стебля базилика, 2 ст. рапсовое масло,перец.
Приготовление: Макароны сварить в кипящей, слегка подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, процедить и процедить. Зубчики чеснока очистите, нарежьте тонкими ломтиками, а вяленые помидоры нарежьте соломкой (при необходимости соль предварительно промойте водой, а сушеные помидоры замочите в воде). Вымойте ракету и высушите. Базилик промыть, обсушить и крупно нарезать. На разогретой с рапсовым маслом сковороде на слабом огне аккуратно обжарьте чеснок и вяленые помидоры около 5 минут. Если вы используете сушеные томаты, консервированные в масле, добавлять рапсовое масло не обязательно. Добавьте макароны и базилик, приправьте перцем и все хорошо перемешайте. Разложите макароны между двумя тарелками, посыпьте руколой и подавайте веганское блюдо.
Веганские рецепты с вялеными помидорами (с солью) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка-хранение
Соленые сушеные помидоры можно найти в большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Сушеные помидоры также можно приобрести в органических супермаркетах (например, Denn’s Biomarkt, Alnatura) — в органическом качестве. Сушеные помидоры часто продаются только маринованными в масле, а не сушеными. Хорошие места, где можно купить сушеные помидоры без масла, — это магазины здоровой пищи, гастрономы или интернет-магазины.
Некоторые продукты (без масла) содержат такие добавки, как лимонная кислота 14, аскорбиновая кислота или диоксид серы.
Наличие сушеных томатов (с солью) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению.
Сушеные помидоры (с солью) можно хранить в герметичных контейнерах в сухом и прохладном месте в течение нескольких месяцев — даже дольше, чем несоленые, поскольку соль также их сохраняет. Для сушеных в домашних условиях помидоров мы рекомендуем положить в контейнер немного риса в чайном пакетике, чтобы он впитал оставшуюся влагу.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Помидоры (сушеные, с солью) содержат 147 ккал на 100 г. Из углеводов (13 г/100 г) около 9,1 г составляют сахар. Содержание жира составляет 8,7 г/100 г, содержание белка – 3,4 г/100 г.
В зависимости от продукта содержание соли может варьироваться, но оно составляет около 2001 мг/100 г (788 мг натрия на 100 г) – это составляет около 83,4% суточной нормы, и поэтому его не следует недооценивать. Для сравнения, в несоленых сушеных помидорах содержание соли составляет 272 мг/100 г (11,3% от суточной нормы). 1
Витамин Е содержится в сушеных томатах с солью в количестве 6,5 мг/100 г, что покрывает 54% суточной нормы. Аналогичное количество содержится в сушеных ягодах годжи (8 мг/100 г) и арахисе (8,3 мг/100 г). Семена подсолнечника содержат еще больше витамина Е (35 мг/100 г). 1
Сушеные помидоры с солью содержат 678 мг калия. на 100 г, что соответствует примерно 34% суточной потребности. Сушеный инжир (680 г/100 г) и чернослив (732 г/100 г) имеют сопоставимые количества. Сушеные томаты без соли содержат примерно в пять раз больше этого элемента – 3427 г/100 г. 1 О связи калия и натрия (входит в состав соли) читайте в главе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты».
В 100 г соленых томатов содержится 49 мкг фолиевой кислоты. найти (25% от суточной потребности). Это содержание сопоставимо с содержанием в сушеном перце чили и жареных фисташках (51 мкг/100 г). Сушеный дульс (тряпичные морские водоросли) содержит особенно большое количество фолиевой кислоты – 1269 мкг/100 г. 1
Общее количество ингредиентов томатов (сушеных, с солью), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Сушка снижает содержание витамина С (аскорбиновой кислоты), а также содержание воды. Таким образом, 100 г сушеных помидоров богаче витамином С, чем 100 г свежих помидоров. 5
Вторичные растительные вещества
Многие из последствий сушеных томатов для здоровья можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Несмотря на обширные исследования, нам не удалось определить точный состав фитохимических веществ в сушеных помидорах. В нашей статье «Томаты (сырые)» представлена информация о составе биологически активных веществ свежих помидоров. Здесь также содержится дополнительная информация о влиянии сырых помидоров на здоровье.
В любом случае сушеные помидоры содержат изопреноиды, такие как каротиноиды, включая ликопин, полифенолы и хлорофилл, такие как различные флавоноиды. 5,7 Исследования показали, что эти вещества обладают антиоксидантным действием, предотвращая повреждение клеток, вызванное свободными радикалами.
В исследовании 2015 года изучалось содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты (витамина С) и антиоксидантной способности в свежих и сушеных помидорах. Исследование показало значительные потери всех измеренных питательных веществ в термически высушенных образцах томатов. Однако между различными методами термической сушки были обнаружены и существенные различия. Для сравнения, лиофилизированные помидоры имели лучшие показатели фитохимических веществ и антиоксидантной активности. 6
В 2020 году другое исследование проанализировало, как разные температуры сушки влияют на стабильность биологически активных соединений в сушеных помидорах. Исследование показало, что более высокие температуры сушки, особенно 60°C, позволяют лучше сохранить флавоноиды, каротиноиды и антиоксидантную активность. Напротив, более низкие температуры, такие как 40 ° C, привели к значительным потерям этих ингредиентов. Эти результаты расширяют результаты исследования 2015 года и подчеркивают важность температуры сушки для качества и питательной ценности сушеных помидоров. 7
В отличие от исследований 2015 и 2020 годов, исследование 2021 года показало, что помидоры, высушенные с использованием устройств для сушки на солнечной энергии, содержат более высокие концентрации фенольных соединений, а также ликопина и других каротиноидов, чем свежие помидоры, после 90 и 180 дней хранения. Эти сушеные помидоры также продемонстрировали повышенную антиоксидантную активность, что указывает на то, что сушка на солнце может обеспечить преимущества в сохранении определенных питательных веществ. 5
В целом, эти исследования показывают, что разные методы и температуры сушки по-разному влияют на сохранение питательных веществ и антиоксидантных свойств сушеных томатов. Поскольку результаты исследований различаются, нельзя сделать однозначных заявлений относительно того, содержат ли сушеные помидоры меньше фитохимических веществ, чем свежие помидоры.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Натрий и калий являются естественными антагонистами, которые играют важную роль в передаче нервных импульсов (например, в движении мышц, работе сердца, регуляции артериального давления). По сравнению с диетой каменного века, рацион современного человека содержит как избыток соли (хлорида натрия), так и дефицит фруктов и овощей, богатых калием. 2 Регулярное и чрезмерное употребление соли или натрия вредно для здоровья. Возможные последствия включают, например, повышение артериального давления 4, а также повышенный риск инсульта и остеопороза, развития камней в почках и т. д. 3 Высокое потребление соли также может спровоцировать дефицит калия. 4
Поэтому вам следует употреблять соленые сушеные помидоры только в умеренных количествах - или, что лучше всего, избегать их - и отдавать предпочтение несоленым сушеным помидорам.
Экологический след – благополучие животных
Экологический след сушеных томатов (с солью или без нее), как и свежихтоматов, зависит от типа выращивания томатов, страны, в которой они выращиваются, а также от типа сушки. Производство местных томатов, выращенных на открытом воздухе, производит в 10 раз меньше выбросов парниковых газов, чем выращивание томатов в отапливаемой теплице. 8
Также обратите внимание на происхождение вяленых томатов, которое должно быть указано на товаре. На некоторых этикетках указано итальянское происхождение, но мелким шрифтом указано, что страна-производитель — Турция, а страна-производитель — Греция. 9
Для производства 1 кг сушеных томатов требуется 4276 литров воды. Это значение очень велико по сравнению со свежими помидорами (214 литров) и томатной пастой (855 литров). 10
К сожалению, не всегда указывается, как именно производились сушеные помидоры. За этим часто стоят энергоемкие промышленные процессы. Но сейчас существуют солнечные тепличные сушилки, позволяющие минимизировать потребление ископаемого топлива. Также проводятся исследования по оптимизации сушки на солнце, благодаря которой предварительная обработка (например, бланширование) может снизить количество тепла, необходимого для сушки. 11
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире – выращивание.
Сушка продуктов для консервации датируется 20 000 годом до нашей эры. до нашей эры. Есть свидетельства того, что культуры Ближнего Востока и Востока возникли еще в 12 000 году до нашей эры. до н.э. Продукты активно сушились на жарком солнце. К концу XVIII века французы разработали устройство для сушки фруктов и овощей при контролируемой температуре. Они сушили нарезанные фрукты и овощи горячим воздухом (40 °C), прессовали их, а затем запечатывали оловянной фольгой (теперь алюминиевой фольгой). Механическая сушка началась примерно на рубеже веков и во многих местах заменила естественную сушку на солнце. К концу Второй мировой войны использовались различные методы механической сушки, такие как сушка в шкафу, на лотке или в туннеле, а позже была добавлена сушка в барабане. За этим последовали такие разработки, как распылительная сушка, сушка в псевдоожиженном слое, вакуумная сушка и сублимационная сушка. 12
Что касается ингредиента помидор (сырой), узнайте больше о происхождении, выращивании и сборе свежих помидоров.
Промышленное производство
В пищевой промышленности преимущественно используются методы конвективной сушки. Это означает, что вы работаете с горячим воздухом, чтобы обеспечить тепло для испарения воды и удаления испаренной влаги из продукта. Хотя эти методы имеют низкую энергоэффективность, они очень распространены в промышленности. Сушилки просты в эксплуатации и (на данный момент) требуют относительно низких инвестиционных затрат. 12
Дополнительная информация
Помидоры очень популярны во всем мире. Но не только свежие фрукты, но и продукты из них. Помимо сушеных помидоров, к ним относятся томаты-пюре, нарезанные и консервированные помидоры, томатная паста, томатный сок, томатный соус и кетчуп.
Однако при промышленной переработке томатов образуется много отходов. Утилизация этих остатков (например, кожуры, семян, волокнистых частей и мякоти) представляет собой экологическую и экономическую проблему. Переработка или повторное использование побочных продуктов может снизить затраты на переработку. Хотя эти отходы имеют небольшую коммерческую ценность, они являются богатым источником питательных веществ и высоко биологически активных соединений. Кожура томатов содержит больше ликопина и фенольных соединений, чем мякоть. Семена томатов также содержат ценное масло и такие ингредиенты, как каротиноиды, белки, полифенолы, фитостеролы, минералы и волокна. 13
Альтернативные названия
Сушеные помидоры также можно встретить под названием сушеные помидоры или вяленые помидоры.
По-английски их называют сушеными помидорами – с добавлением соли, если в них добавлена дополнительная соль. Вяленые помидоры называют вялеными томатами.
Библиография - 14 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Morris RC, Schmidlin O, Frassetto LA, Sebastian A. Relationship and interaction between sodium and potassium. J Am Coll Nutr. 2006;25(3):262S-270S. |
| 3. | Dr. Jacobs Institut. Salz und Kalium als natürliche Gegenspieler [Internet]. |
| 4. | Adrogué HJ, Madias NE. Sodium and Potassium in the Pathogenesis of Hypertension. New England Journal of Medicine. 2007; 356(19): 1966–1978. |
| 5. | Al Maiman SA, Albadr NA, Almusallam IA, u.a. The potential of exploiting economical solar dryer in food preservation: storability, physicochemical properties, and antioxidant capacity of solar-dried tomato (Solanum lycopersicum) fruits. Foods. 2021;10(4):734. |
| 6. | Gümüşay ÖA, Borazan AA, Ercal N, Demirkol O. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger. Food Chem. 2015;173:156–62. |
| 7. | Kaur R, Kaur K, Ahluwalia P. Effect of drying temperatures and storage on chemical and bioactive attributes of dried tomato and sweet pepper. LWT. 2020;117:108604. |
| 8. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 9. | Lebensmittelklarheit de: Leverno Getrocknete Tomaten. Verbraucherzentrale. 2020. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 11. | Azam MM, Eltawil MA, Amer BMA. Thermal analysis of PV system and solar collector integrated with greenhouse dryer for drying tomatoes. |
| 12. | Sabarez H. Drying of Food Materials. Food Science. 2016. |
| 13. | Nour V, Panaite TD, Ropota M et al. Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA - Journal of Food. 2018;16(1):222–9. |
| 14. | Khater E, Bahansawy A, Ali S, Bakry R. Effect of drying methods on the quality of dried tomatoes. Misr Journal of Agricultural Engineering. April 2021;38(2):155-180. |
Комментарии