Оглавление
В отличие от других видов шоколада , темный шоколад ( органический ) характеризуется содержанием не менее 50% сухих веществ какао. В темном шоколаде содержание какао может достигать 70-85%, хотя существует и шоколад с почти 100% содержанием какао. Качество сырой пищи (действительно сырой ) сомнительно.
Использование на кухне.
Темный шоколад имеет горьковатый вкус и не содержит молока и растительных напитков. Он не только подходит для перекуса сам по себе, но также может быть растопленным, натертым на терке, а также в виде капель или кусочков при приготовлении пищи и выпечке. Темный шоколад можно использовать в тесте, в качестве начинки, в соусах, в качестве покрытия или для украшения.
При выпечке люди часто используют кувертюр . Более высокое содержание какао-масла делает его более подходящим для глазировки выпечки, чем обычный темный шоколад. При приготовлении шоколадного печенья обычно используют устойчивые к выпеканию шоколадные капли, которые не тают в процессе выпечки благодаря своему особому составу. Правда, из жидкого шоколада (темного) можно создать декоративные кондитерские произведения искусства.
Шоколад (органический) также используется в пикантных или острых блюдах. Горький шоколад превосходно сочетается с веганским перцем чили (син карне) или в качестве ароматного шоколадного соуса для веганских заменителей мяса. Вкусы, которые особенно хорошо сочетаются с шоколадом, включают перец чили, порошок паприки (сладкий), кардамон ,черный перец, бальзамический уксус и ваниль .
Темный шоколад также популярен как веганский горячий шоколад с напитками растительного происхождения (например, овсяным напитком ).
Домашние
ингредиенты: 120 г какао-порошка (органического), 220 г какао-масла, 45 мл кленового сиропа, 2 чайные ложки ванильного экстракта (органического), щепотка морской соли .
Приготовление: Сначала растопите какао-масло на водяной бане, постоянно помешивая. Добавьте к маслу какао кленовый сироп, соль и ванильный экстракт, хорошо перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Затем добавьте какао-порошок и все хорошо перемешайте до образования однородной смеси. Теперь можно выложить жидкий шоколад на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разлить его в форму или небольшие формочки. Темный шоколад также можно усовершенствовать сухофруктами ( ягодами годжи ,малиной и т. д.) или орехами ( грецкими, фундуком, миндалем и т. д.). Толщина шоколада должна быть не более 5 мм. Поставьте форму с темным шоколадом в холодильник и дайте ему остыть.
Веганский рецепт горячего шоколада
Ингредиенты (на 2 персоны): 480 мл овсяного молока (или домашнего миндального молока, сырого ), 12 г какао-порошка (органического), 32 г темного шоколада (органического, веганского), 25 г кокосового сахара, в зависимости от по вкусу 1 ч. л. специи для пряников, ванильный экстракт, немного мятного масла.
Приготовление: Нагрейте в кастрюле веганское молоко, какао-порошок, шоколад и кокосовый сахар, но не кипятите. Перемешивайте венчиком (пенопластом), пока шоколад не растает. Теперь разлейте горячий ароматный напиток в две чашки и при желании украсьте специями и мятным маслом.
Веганские рецепты с темным шоколадом смотрите в примечании: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка - Хранение
Темный шоколад (веганский) с содержанием какао около 70% можно приобрести в таких супермаркетах, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer и др. Вы можете купить органический темный шоколад со знаком справедливой торговли в органических магазинах, органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt и Alnatura ), деликатесных магазинах или интернет-магазинах. Там часто можно встретить темный шоколад, заявленный как сырая пища.
Трудно определить, действительно ли шоколад сырой, поскольку на нем нет этикетки для сырых продуктов. Кроме того, ферментация какао-бобов часто приводит к температуре до 50 °C, 22 в результате чего бобы теряют способность прорастать. Некоторые производители измеряют температуру во время ферментации и сушки какао-бобов на воздухе и гарантируют максимальное значение 40-45°C. Если вы хотите быть уверены, что какао-бобы сырые, рекомендуем обратиться непосредственно к вашему дилеру. Некоторые производители шоколада также гарантируют очень низкие температуры (максимум 40 °C) при обжарке и коншировании.
Как распознать качественный шоколад:
- Ингредиенты : Хорошие производители шоколада избегают усилителей вкуса, искусственных ароматизаторов и стабилизаторов. Эмульгатор лецитин не содержится в хорошем шоколаде, поскольку при длительном коншировании («перемешивании») жир и сахар соединяются друг с другом, и в результате получается нежный, равномерно блестящий шоколад. 2
- Внешний вид : Хороший темный шоколад не имеет видимых пор и имеет ровный блеск. Он ломается со слышимым треском, а кромка лома очень мелкозернистая.
- Вкус : Лучший темный шоколад имеет нежно тающую консистенцию, ароматный, пряный и богатый нюансами, без каких-либо усилителей вкуса. 2
- Тип какао : лучший темный шоколад изготавливается из небольшого количества или, в лучшем случае, из одного сорта высококачественного какао. Какао условно делится на высококачественное какао Criollo и Trinitario и потребительское какао Forastero. 1 Криолло выращивать значительно сложнее, но он впечатляет своим ароматным, пряным, нежным вкусом. Высокая цена на этот благородный сорт обусловлена низким урожаем какао – от 3 до 5%. Форастеро, с другой стороны, значительно более устойчив и на его долю приходится 80% урожая какао. Это какао менее ароматное и немного более горькое, чем Криолло. Тринитарио – это нечто среднее между двумя видами какао. 3
С точки зрения рецепта темный шоколад на самом деле является веганским - при условии, что производство не происходит близко к производству молочного шоколада (загрязнение) и темный шоколад не содержит проблемных добавок.
Доступность темного шоколада варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Шоколад следует хранить в прохладном, сухом и темном месте. Поскольку шоколад очень чувствителен к запаху, его не следует хранить рядом с пахнущими продуктами, такими как кофе, чай и специи. Он сохраняется еще лучше, если упакован в герметичную упаковку (завернут или в закрывающийся контейнер).
Шоколад чувствителен к нагреванию, поэтому его следует хранить при постоянной температуре от 12°C до 20°C. При слишком теплом хранении или при колебаниях температуры могут образовываться отложения от беловатого до светло-серого цвета, так называемые «жировые налеты». Это не плесень, а просто более крупные кристаллы жира, которые кристаллизуются на поверхности шоколада. Из-за этого шоколад теряет свой блеск и уже не выглядит аппетитно. Однако это безвредно с точки зрения вкуса и здоровья. 4
Если температура слишком низкая, образуется так называемая «сахарная глазурь», при которой сахар остается видимым в виде более крупных кристаллов неправильной формы на поверхности шоколада. Это приводит к неровной поверхности. 4
Темный шоколад также чувствителен к окислению. Под воздействием света и кислорода вкус шоколада может измениться и появиться неприятный запах. При идеальных условиях хранения темный шоколад хранится до 2 лет. Уровень содержания какао также влияет на срок годности шоколада. 4
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
В 100 г темного шоколада с содержанием какао 70-85% содержится 589 ккал, которые в основном состоят из углеводов (46 г) и жиров (43 г). Темный шоколад (11 г) содержит значительно меньше клетчатки, чем какао-порошок (37 г) или корица (53 г). Содержание белка 7,8 г/100 г. 5
Марганец содержится в шоколаде (темном) в количестве 1,9 мг/100 г, что составляет 97% суточной нормы. Эта ценность сравнима с ценностью арахиса (сырого) и семян конопли в скорлупе (сырых продуктов). Специи содержат много марганца, но вы потребляете его лишь в небольшом количестве: например, кардамон (28 мг/100 г). 5 Марганец необходим организму, помимо прочего, для углеводного обмена, мочевого цикла и для развития хрящевой ткани. 6
Содержит ли темный шоколад железо? Содержание железа в шоколаде составляет 12 мг/100 г. Это покрывает 85% суточной потребности в железе . Мята (сырые овощи) и гвоздика достигают сопоставимых показателей. Значительно больше железа содержится в бурбонской ванили (38 мг/100 г). 5 Железо необходимо организму для хранения кислорода в клетках, энергетического обмена и транспорта кислорода в крови. 7
Магний также содержится в темном шоколаде в количестве 228 мг/100 г, что составляет 61% суточной нормы. Гречка (сырая) и тофу содержат одинаковое количество магния. В неочищенных семенах конопли много магния (700 мг/100 г). 5 Магний участвует в более чем 300 ферментативных метаболических реакциях в организме человека и играет решающую роль в минерализации и росте костей. 8
Вы можете найти все ингредиенты темного шоколада (органического), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезен ли шоколад с 85% какао? Не всегда ясно, полезен ли шоколад с высоким содержанием какао. Гликемический индекс (ГИ) темного шоколада (с содержанием какао не менее 70%) низкий и составляет 22. 13 Веганский темный шоколад с высоким содержанием какао также не содержит молока, поэтому подходит людям с непереносимостью лактозы. Однако влияние какао-бобов на здоровье в основном обусловлено содержащимися в них вторичными растительными веществами.
Вторичные растительные вещества
В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Содержание фитохимических веществ в темном шоколаде варьируется в зависимости от содержания какао и способа обработки какао. Поэтому концентрация этих веществ может варьироваться.
В зависимости от состава в темном шоколаде могут содержаться следующие вторичные растительные вещества:
- Изопреноиды : Терпены: Тритерпеноиды: Стероиды (фитостерины:бета-ситостерин, кампестерин, кампестанол, стигмастерин, авенастерин); Сапонины и терпеноиды 32,33
- Алкалоиды : протоалкалоиды (тирамин), истинные алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин, теакрин) 30,31,34.
- Полифенолы : Флавоноиды: флавонолы (эпикатехин, катехин), флавоны (лютеолин, апигенин), флавонолы (кверцетин) и флаваноны (нарингенин), антоцианы; дубильные вещества (проантоцианидин); Фенольные кислоты: гидроксикоричные кислоты (кофейная кислота (эфир кофейной кислоты: хлорогеновая кислота), феруловая кислота, п-кумаровая кислота), гидроксибензойные кислоты (4-гидроксибензойная кислота, сиреневая кислота, ванилиновая кислота, галловая кислота, протокатехиновая кислота ) 9,30 ,32,34
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в темном шоколаде может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания обработанных какао-бобов. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Помимо низкого содержания кофеина (0,2%), какао-бобы содержат еще вещество теобромин (1,8-2,7%). 1 Теобромины являются алкалоидами и родственны кофеину. Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше в нем теобромина. Теобромин и кофеин оказывают положительное влияние на мозг, улучшая нейропластичность и защищая нейроны от дисфункции и дегенерации. 19
Содержащиеся в какао антиоксиданты, такие как многочисленные флавоноиды, снижают риск развития таких заболеваний, как артериосклероз, сердечно-сосудистые проблемы, артрит и рак. Они могут поддерживать здоровье мозга и сердечно-сосудистой системы, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление. Они также оказывают противовоспалительное и окислительное стрессовое действие и снижают уровень холестерина (холестерин ЛПНП), сахара в крови и HbA1c (гликированный красный кровяной пигмент). Также считается, что биоактивные ингредиенты какао оказывают положительное влияние на резистентность к инсулину и, следовательно, снижают риск развития диабета. Они также могут помочь замедлить или предотвратить осложнения диабета, такие как диабетическая нейропатия. 9.31
Антиоксидантный эффект полифенолов какао может защитить клетки от свободных радикалов и, таким образом, способствовать профилактике рака. Однако до сих пор только в экспериментах с растительными клетками было доказано, что полифенолы какао обладают противораковым действием. Чтобы определить, могут ли они также защитить людей от рака, необходимы дальнейшие углубленные исследования человеческих клеток, как в лаборатории, так и в живых организмах. 33
Темный шоколад улучшает работу вербальной памяти по сравнению с белым шоколадом, который содержит меньше флавоноидов (и других полезных питательных веществ). 10 Также считается, что шоколад с высоким содержанием флаванолов защищает от повреждений, вызванных ультрафиолетовыми лучами. 11
Можно ли есть темный шоколад во время беременности? Флавоноиды, содержащиеся в темном шоколаде, улучшают функцию плаценты, обеспечивая поступление питательных веществ. Кроме того, считается, что эти вторичные ингредиенты снижают риск преэклампсии (токсичности во время беременности). Темный шоколад действительно полезен в небольших дозах во время беременности. 12
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Несмотря на положительное воздействие темного шоколада на здоровье, это роскошный продукт, содержащий много жиров и часто много сахара. Из-за высокой калорийности ежедневное употребление слишком большого количества шоколада может способствовать ожирению и диабету. Тогда также возрастают риски повышенного артериального давления, сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена.
Темный шоколад может содержать кадмий. Кадмий токсичен во всех формах своего существования. 14 Он откладывается в основном в почках и печени и, как говорят, ускоряет старение клеток и является канцерогенным. Чем выше содержание какао в шоколаде, тем выше содержание кадмия. 20 О темном шоколаде без кадмия можно узнать из проведенных тестов (онлайн).
Людям с непереносимостью гистамина следует быть осторожными с шоколадом. Хотя какао не содержит гистаминов, оно содержит биогенные амины, такие как тирамин, фенилэтиламин и серотонин. Биогенные амины могут вызывать симптомы, сходные с пищевыми продуктами, содержащими гистамин, такие как головные боли, одышка, диарея и сердечно-сосудистые симптомы. 21 Переносимость темного шоколада часто ниже, чем у цельного молочного шоколада, из-за более высокого содержания какао.
Экологический след – благополучие животных
Для производства темного шоколада обычно используются какао-порошок, какао-масло и – в зависимости от производителя – другие добавки, такие как подсластители (например, сахар или сахар из цветков кокоса ). Соответственно, экологический след складывается из отдельных ингредиентов и дальнейших этапов производства (таких как упаковка и транспортировка) и сильно различается. Однако выращивание какао-бобов имеет наибольший потенциал глобального потепления, среди прочего, из-за интенсивного использования пестицидов. 23,24 При выращивании какао-деревьев используются разные методы: монокультуры или более экологический вариант агролесомелиорации (см. также какао-бобы ). 25 Монокультурное выращивание часто приводит к вырубке девственного леса, чтобы освободить достаточно места. Высвобождение углерода, хранящегося в деревьях во время вырубки лесов или во время последующего разложения или сгорания, еще больше увеличивает экологический след. 26 Трудно понять тип управления, при котором какао-деревья выращиваются для производства какао-продуктов. Тем не менее, вы можете обратить внимание на сертифицированную печать Rainforest Alliance . Фермерам, имеющим этот сертификат, рекомендуется сажать больше местных деревьев на своей земле, а также продвигать агролесомелиорацию. Детский труд также может быть исключен с помощью этой печати (также с помощью Fairtrade ). 27
Количество CO 2, выбрасываемого при производстве темного шоколада, оценивается в 46,65 кг на килограмм, что ниже, чем у мяса, но все же очень велико. 28 Количество воды, необходимое для производства 1 кг шоколада, составляет 18 000 литров, что значительно больше, чем у здоровых закусок, таких как орехи или свежие фрукты. 29
Покупая темный шоколад, обратите внимание на органическое качество (органический) и товар, продаваемый на справедливой основе (знак справедливой торговли). Эти печати гарантируют, что продукты питания будут соответствовать определенным экологическим и социологическим стандартам. Традиционное выращивание какао может привести к бесчеловечным условиям труда и травмам, болезням и детскому труду, поскольку в торговле какао и производстве шоколада доминируют несколько крупных корпораций. Цены на какао-бобы определяются не множеством мелких фермеров, а крупными корпорациями. 1
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире - выращивание
Происхождение какао-бобов лежит в Центральной и Южной Америке, где ацтеки использовали горький напиток «шоколатль» в церемониях и в качестве лекарства. Испанцы привезли какао-бобы ( Theobroma cacao ) в Европу. Поскольку какао было для них слишком горьким, они добавляли мед и сахарный тростник . Первый какао-порошок появился на рынке в 1828 году. Голландскому химику удалось получить сухой порошок путем частичного удаления какао-масла, который отныне назывался «голландским какао». Джозеф Фрай создал первые шоколадные батончики, а в 1868 году английская компания Cadbury начала продавать шоколад в виде пралине. 15 Молочный шоколад появился на рынке в 1875 году компанией Nestle . В 1879 году Родольф Линдт разработал метод конширования шоколада. 16
Выращивание - Сбор урожая
Для производства шоколада (темного) в первую очередь нужны какао-бобы. Выращивание какао-бобов в значительной степени основано на ручном труде и поэтому очень трудоемко. Более подробную информацию о выращивании, сборе и органическом качестве какао-бобов вы можете найти в статье о какао-бобах, ферментированных .
Промышленное производство
После сбора какао-стручков содержащуюся в плодах мякоть (мякоть) удаляют вместе с ядрами, которые ферментируются в ящиках или на банановых листьях. Во время этого процесса дрожжи и бактерии расщепляют мякоть и образуется уксусная кислота. Многие горькие вещества расщепляются, и появляется типичный аромат и цвет (подробнее см. Ферментированные какао-бобы ). Теперь бобы сушат, сортируют и очищают, обычно с помощью машины. 16
Когда очищенные какао-бобы обжариваются, содержащиеся в них аминокислоты вступают в реакцию с молекулами сахара (реакция Майяра), что создает типичный шоколадный вкус. Здесь наблюдаются температуры до 150 °C. После обжарки поток воздуха удаляет разбитые оболочки. Теперь бобы можно измельчить, при этом высвободится жир (масло какао). На следующем этапе вальцы измельчают уже жидкую сырую какао-массу до более мелких частиц какао. В зависимости от сорта шоколада в сухие вещества какао добавляются такие добавки, как сахар, сухое молоко, лецитин и ванильный ароматизатор. 16
После тонкого помола какао-масса получается рассыпчатой и сухой, поскольку жир оседает в бороздках, образовавшихся в частицах какао. Эту проблему можно решить путем так называемого «конширования». Шоколад слегка подогревают, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Чем дольше длится процесс конширования, тем выше качество шоколада. Следует обратить внимание на тонко настроенную темперацию. Далее разливаем шоколад по формочкам. Чтобы избежать образования жирного инея, перед охлаждением инокулируйте шоколад узорчатыми кристаллами. Это гарантирует, что кристаллы жира образуют равномерную структуру при остывании и не прокалывают поверхность. На последнем этапе машины упаковывают готовый шоколад. 16
Дополнительная информация
Насколько велика разница в содержании сухих веществ какао между темным шоколадом и темным шоколадом, регулируется не правилами какао, а коммерческими обычаями. 17 Постановление о какао просто гласит, что продукт может называться шоколадом, если он содержит минимум 35% сухих веществ какао, из которых не менее 18% составляет какао-масло и не менее 14% обезжиренных сухих веществ какао. 18 Шоколад со 100% содержанием какао содержит чистую какао тертое, без каких-либо других добавок. Название, под которым в конечном итоге можно будет купить темный шоколад, во многом определяется розничными торговцами.
Черный мужской шоколад или темный мужской шоколад — это маркетинговые термины, обозначающие горький шоколад. Поскольку с 19 века молочный шоколад считался продуктом для детей и женщин, темный горький вариант также был известен как черный мужской шоколад.
Альтернативные названия
Темный шоколад с содержанием сухих веществ какао не менее 50% также известен как горький шоколад, тонкий горький шоколад, темный шоколад (сладкий темный шоколад), темный шоколад или черный шоколад. Вы также можете встретить такие названия, как шоколад 60% какао, шоколад 75, шоколад 70, шоколад 85 какао, шоколад 90%, шоколад 85, темный шоколад 65%, шоколад 100 с содержанием какао - и неправильно молочный шоколад. Неправильные варианты написания «шоколад», «черный шоколад», «черный шоколад» или «темный шоколад» также встречаются снова и снова.
По-английски темный шоколад называется темным шоколадом, полусладким шоколадом или горько-сладким шоколадом.
Другие применения
Шоколад также используется в оздоровительном секторе. Это может обеспечить успокаивающий и расслабляющий спа-процедуры. Шоколад также используется в пилингах, масках и кремах.
Библиография - 34 источника
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | Mein-schokoshop.de Woran kann man gute Schokolade erkennen? 2013. |
| 3. | Blumenthal A, Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1. Auflage 1993. |
| 4. | Theobroma-cacao.de Die richtige Lagerung von Schokolade und die Folgen falscher Lagerung. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–212. |
| 7. | Abbaspour N, Hurrell R, Kelishadi R. Review on iron and its importance for human health. J Res Med Sci. Februar 2014;19(2):164–174. |
| 8. | Castiglioni S, Cazzaniga A, Albisetti W et al. Magnesium and osteoporosis: current state of knowledge and future research directions. Nutrients. 31. Juli 2013;5(8):3022–3033. |
| 9. | Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 15. November 2011;15(10):2779–2811. |
| 10. | Lamport DJ, Christodoulou E, Achilleos C. Beneficial effects of dark chocolate for episodic memory in healthy young adults: a parallel-groups acute intervention with a white chocolate control. Nutrients. 14. Februar 2020;12(2). |
| 11. | Williams S, Tamburic S, Lally C. Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light. J Cosmet Dermatol. September 2009;8(3): 169–173. |
| 12. | Triche EW, Grosso LM, Belanger K, Darefsky AS, Benowitz NL, Bracken MB. Chocolate consumption in pregnancy and reduced likelihood of preeclampsia. Epidemiology. Mai 2008;19(3): 459–464. |
| 13. | Diabetes-austria com: Glykämischer Index dunkle Schokolade. |
| 14. | Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 10. Juni 2020;720: 137645. |
| 15. | Smithsonianmag.com A Brief History of chocolate. 2008. |
| 16. | Planet-wissen de: Von der Bohne zur Tafel - Herstellung von Schokolade. |
| 17. | Bzfe Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittelkunde Schokolade. |
| 18. | Gesetze-im-internet.de Kakaoverordnung. |
| 19. | Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. Januar 2019;44(1):214–227. |
| 20. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. BfR schlägt die Einführung eines Höchstgehalts für Cadmium in Schokolade vor. Stellungnahme Nr. 015/2007. |
| 21. | Seteram LS. Nachweis biogener Amine in Schokolade und Essig und ihre Bedeutung für die Histaminintoleranz. Diplomarbeit, Universität Wien. Fakultät für Lebenswissenschaften. 2009. |
| 22. | De Vuyst L, Weckx S. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 2016;121(1): 5–17. |
| 23. | Recanati F, Marveggio D, Dotelli G. From beans to bar: A life cycle assessment towards sustainable chocolate supply chain. Science of The Total Environment. 2018; 613-618. |
| 24. | Ntiamoah A, Afrane G. Environmental impacts of cocoa production and processing in Ghana: life cycle assessment approach. Journal of Cleaner Production. 2008; 16; 1735-1740. |
| 25. | WWF. Schokolade und Umwelt: die dunkle Seite. 2020. |
| 26. | Melillo JM, Houghton RA, Kicklighter DW, McGuire AD. Tropical Deforestation and the global carbon budget. Annu. Rev. Energy Environ. 1996; 21:293-310. |
| 27. | Rainforest-Alliance. Rainforest Alliance-zertifizierter Kakao. 2022. |
| 28. | Ourworldindata org: 2023. |
| 29. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15:1577-1600. |
| 30. | Febrianto NA, Wang S, Zhu F. Chemical and biological properties of cocoa beans affected by processing: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Oct 2022;62(30):8403–8434. |
| 31. | Kababie-Ameo R, Rabadán-Chávez GM, Vázquez-Manjarrez N, Gutiérrez-Salmeán G. Potential applications of cocoa (Theobroma cacao) on diabetic neuropathy: mini-review. FBL. Feb 2022;27(2):57. |
| 32. | Cerri M, Reale L, Zadra C. Metabolite storage in Theobroma cacao L. Seed: cyto-histological and phytochemical analyses. Front Plant Sci. 2019;10:1599. |
| 33. | Ebuehi OAT, Anams C, Gbenle OD, Ajagun‐Ogunleye MO. Hydro‐ethanol seed extract of Theobroma cacao exhibits antioxidant activities and potential anticancer property. J Food Biochem. 2019;43(4):e12767. |
| 34. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute. Arzneipflanzenporträts. 3. Auflage. München: Elsevier. 2021. |
Комментарии