Оглавление
Кунжутное масло, известное как тахини или тахини, состоит из семян кунжута, переработанных в своего рода пасту. Помимо стандартного процесса обжарки, тахини также доступна в сыром виде, для чего семена кунжута замачивают в воде или непосредственно измельчают. Обратите внимание на органическое качество.
Использование на кухне
Что такое тахини? Тахини — это паста из молотых семян кунжута. Кунжутная паста часто используется в арабской кухне и считается важным ингредиентом хумуса (пюре из нута) и баба гануш (соуса из баклажанов). Паста тахини также часто используется в Азии (Китае и Японии) для приготовления различных блюд из лапши. Некоторые из них сделаны из неочищенного черного кунжута, отчего паста кажется темнее. Как правило, коммерческая тахини состоит из смеси жареных, очищенных и неочищенных семян кунжута.
Как на вкус тахини? Тахини имеет ореховый, пикантный и слегка горьковатый вкус. Его используют для холодных и горячих блюд. Смешайте его с чесноком, петрушкой, кориандром, лимонным соком и растительным йогуртом (например, из сои), из него можно приготовить восхитительный соус тахини. С небольшим количеством лимонного сока и соли вы можете намазать кунжутной пастой фалафель или использовать ее в соусе тахини для полезной оранжевой цветной капусты. Он также подходит в качестве заправки для салата с яблочным уксусом, например, для салата из капусты с фенхелем, апельсинами и грецкими орехами. Его используют как альтернативный загуститель муке для различных супов или в составе сбалансированного завтрака в сыром виде в виде намазки на цельнозерновой хлеб. Тахини также входит в фирменное блюдо ближневосточной кондитерской «Халва».
Приготовление самостоятельно
Можете ли вы приготовить тахини самостоятельно? Вы можете приготовить тахини самостоятельно всего за несколько шагов. Для этого на сковороде без масла обжарьте 300 г семян кунжута (белого или черного) до золотистого цвета на один стакан. Дать ненадолго остыть и пюрировать с 80 г кунжутного масла в блендере или ручном блендере до получения тонкой кремообразной массы. Затем перелейте это в герметичную банку с завинчивающейся крышкой и перед закрытием залейте 2 столовыми ложками кунжутного масла.
Веганский рецепт чечевичного супа с тахини
Ингредиенты ( на 4 персоны): 4 моркови, 2 луковицы, 2 ст ., 200 г капусты, 4 ст.л. тахини (органической), 8 ст.л. лимонного сока,перец (по вкусу).
Приготовление: Морковь нарезать полумесяцами, а лук мелко нашинковать. Нагрейте рапсовое масло и обжарьте лук до прозрачности. Кратковременно обжарьте морковь, куркуму и чечевицу, залейте помидоры и бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около 15 минут. Вымойте и подготовьте капусту, нарежьте листья соломкой и добавьте в суп за 5 минут до окончания времени приготовления. Приправить перцем. Смешайте тахини с лимонным соком, чтобы получился сливочный соус. При необходимости добавьте немного воды. Наконец, намажьте соусом веганский чечевичный суп.
Веганский рецепт пасты тахини
Ингредиенты (на 2 персоны): 125 г рисовой лапши, 120 г тахини (органической), 10 мл соевого соуса, 2 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. сиропа агавы, 1 ст. ), 2 зубчика чеснока (нарезанных), ½ лайма (выжатого), 100 мл воды (или больше), поджаренный кунжут.
Приготовление: Приготовьте рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке. Из остальных ингредиентов превратите пюре в сливочный соус (при необходимости добавьте еще воды). Смешайте соус с лапшой и подавайте с поджаренными семенами кунжута; Веганская паста тахини готова.
Хорошо сочетается с фалафелем или овощами по вашему выбору.
Веганские рецепты с тахини вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
Где в супермаркете находится тахини? Тахини можно приобрести в большинстве супермаркетов с хорошим ассортиментом, таких как Coop, Migros, Aldi, Rewe, Edeka, Billa, Denner, Volg, Spar, Lidl, Hofer, а также органического качества в органических супермаркетах, таких как Alnatura или Denn's Biomarkt. Кунжутную пасту также можно купить в Интернете, где иногда ее можно приобрести и в сыром виде. Турецкие и арабские магазины также предлагают кунжутное масло.
Доступность тахини зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
. После открытия тахини можно хранить около трех месяцев при комнатной температуре и около шести месяцев в холодильнике. Домашнее кунжутное масло можно хранить в герметичной банке с завинчивающейся крышкой в холодильнике около двух месяцев.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Кунжутное масло с содержанием 592 ккал на 100 г чрезвычайно калорийно. В основном это связано с высоким содержанием жиров (53 г/100 г), за которыми следуют углеводы (22 г/100 г) и хорошая порция белка (17 г/100 г). Хотя тахини содержит в основном ненасыщенные жиры, паста имеет плохое соотношение омега-6/омега-3 и содержит большое количество воспалительных жирных кислот омега-6. Сколько омега-3 содержится в тахини? Кунжутное масло содержит 0,40 г/100 г противовоспалительных жирных кислот омега-3. Содержание тахини омега-3 незначительно по сравнению с содержанием тахини омега-6, составляющим 21 г/100. 1
Тахини содержит 1,6 мг/100 г витамина B1 (145% дневной нормы). Водорастворимый витамин содержится в основном в цельнозерновых продуктах, орехах и бобовых и выполняет многочисленные задачи в энергетическом обмене и нервной системе. Подобные высокие значения можно найти в льняном семени (1,6 мг/100 г). Дрожжевые хлопья (41 мг/100 г) также являются хорошим источником: одна столовая ложка содержит около 1,2 мг/100 г витамина. Арахисовое масло содержит всего 0,11 мг/100 г. 1
Селен содержится в тахини в количестве 34 мкг/100 г (63% суточной нормы). Столько же селена содержится в горчице на 100 г. Благодаря своей высокой реакционной способности с кислородом незаменимый микроэлемент играет важную роль в защите клеточных мембран от окислительного разрушения. Бразильский орех содержит большое количество селена (1917 мкг/100 г), при этом 1-3 бразильских ореха покрывают суточную потребность. 1
Кунжутное масло также содержит 98 мкг/100 г фолиевой кислоты (49% дневной нормы). В 100 г грецких орехов (древесных орехов) содержится такое же количество этого витамина, хотя их часто употребляют в меньших количествах. Фолат является предшественником фолиевой кислоты, которая особенно важна для обновления клеток. Хорошие растительные источники включают бобовые, капусту, зеленолистные овощи и зерновые продукты. Свекла с содержанием 109 мкг/100 г является особенно рекомендуемым источником фолиевой кислоты. 1
Содержание железа в тахини и содержание кальция в тахини довольно низкие.
Вы можете найти все ингредиенты тахини, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Семена кунжута и кунжутное масло обладают антиоксидантными, снижающими кровяное давление, гиполипидемическими (снижающими уровень липидов) свойствами и подавляющими аппетит. 2 Подробную информацию о влиянии на здоровье вы можете прочитать непосредственно в связанных ингредиентах.
Полезна ли тахини? По сути, до сих пор очень мало исследований, изучающих влияние тахини на здоровье. Тем не менее, тахини богата фитостеринами, флавоноидами и клетчаткой и является хорошим источником антиоксидантных лигнанов (фитохимических веществ) сезамина и сезамола, которые помогают снизить уровень холестерина. Как часть здорового питания, тахини определенно может выполнять кардиозащитную функцию. 5
Этот потенциал подтверждается исследованием, опубликованным в 2021 году с участием 20 здоровых мужчин среднего возраста 28 лет, которые показали значительное снижение диастолического артериального давления и частоты пульса через четыре часа после употребления тахини. 2 У пациентов с диабетом 2 типа добавление двух столовых ложек (~ 28 г) тахини к завтраку в течение шестинедельного периода приводило к небольшому, но незначительному снижению уровня сахара в крови по сравнению с группой, придерживавшейся обычной диеты, и уровнем инсулина. 3 В аналогичных условиях употребление двух столовых ложек (~28 г) тахини ежедневно в течение шести недель не выявило улучшения общего холестерина и холестерина ЛПНП. С другой стороны, уровень триглицеридов в этой группе значительно снизился по сравнению с контрольной группой. Повышенный уровень триглицеридов связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, таких как сердечный приступ и инсульт. Холестерин ЛПВП в группе тахини немного увеличился по сравнению с контрольной группой. 4
Отдельные исследования пока не позволяют сделать каких-либо обоснованных заявлений о влиянии на здоровье человека. Поэтому в будущем потребуются дальнейшие исследования тахини.
Можно ли похудеть с помощью тахини? На сегодняшний день не проводилось исследований, проверяющих, оказывает ли прием тахини прямое влияние на изменение веса.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Людям, страдающим аллергией на кунжут, также следует соблюдать осторожность при употреблении тахини.
Кунжутное масло промышленного производства часто поражается сальмонеллой. Для многих производителей тахини обжарка является единственной мерой в производственном процессе, позволяющей предотвратить загрязнение. Однако отсутствие стандартизированных процессов обжарки и более строгий контроль затрудняют достижение полного успеха. Учитывая высокий риск загрязнения после обжига, также важны проверка процесса и экологический мониторинг производственного объекта. Согласованные на международном уровне стандарты и процедуры могут способствовать безопасному производству и потреблению этих продуктов питания, распространенных по всему миру. 6 А пока следите за отзывами производителей.
Против чрезмерного употребления тахини говорит неблагоприятное соотношение жирных кислот омега-6 (ЛК) и жирных кислот омега-3 (АЛК) 53:1. По-прежнему желательно соотношение максимум 5:1 (LA:ALA). Вместо соотношения Федеральная комиссия по питанию ( EEK) теперь рекомендует абсолютные уровни потребления. Вы должны потреблять полиненасыщенные жирные кислоты в количестве 2,5–9% (жирные кислоты омега-6) или 0,5–2% (жирные кислоты омега-3) от вашей суточной потребности в энергии. Это соответствует максимум 20 г на 2000 ккал (жирные кислоты омега-6) или 1-4,4 г на 2000 ккал (жирные кислоты омега-3). 7 Человеческий организм должен усваивать две жирные кислоты с пищей. Однако западная диета характеризуется высокой долей жирных кислот омега-6 и низкой долей жирных кислот омега-3. 8 Чрезмерное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и очень высокое соотношение омега-6/омега-3 способствуют развитию многочисленных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания, рак, воспалительные и аутоиммунные заболевания. Тогда как потребление жирных кислот омега-3 может противодействовать этим явлениям. 9 Несмотря на все это, тахини содержит ценные питательные вещества, и при умеренном употреблении более высокая доля жирных кислот омега-6 не является проблемой.
У веганов и вегетарианцев – в основном из-за популярных кешью, арахиса, фундука, миндаля, семян подсолнечника и растительных масел – соотношение значительно хуже, чем соотношение 10:1 у «нормальных едоков», которое и без того слишком велико. 10
Мы можем только предупредить: дезинформированные или неосведомленные веганы и вегетарианцы, как правило, живут хуже, чем обычные едоки, и обязательно выйдет исследование, которое безжалостно это разоблачит (см. ссылку в рамке выше). Это могло бы положить конец веганскому ажиотажу, который так важен для благополучия животных и окружающей среды, и дискредитировать ориентированное меньшинство. Это наш страх с 2014 года! Посмотрите эту ссылку о том, что произошло с сыроедением: Исследование сыроедения в Гиссене.
Экологический след – благополучие животных
Анализ жизненного цикла («от колыбели до ворот», или: от добычи сырья до ворот завода) позволил рассчитать выбросы CO 2 органического тахини, традиционно производимого в Иране. Исследователи получили 12,4 кг экв. CO 2 на кг. 14 Другой анализ тахини, произведенной из индийского кунжута (2,03 кг CO 2 экв/кг) в США, выявил выбросы CO 2 в размере 5,34 кг CO 2 экв/кг. 15 Датская климатическая база данных Concito показывает аналогичный потенциал выбросов парниковых газов: 5,54 кг CO 2 экв/кг тахини. 16 Таким образом, выбросы CO 2 тахини аналогичны выбросам сыра из коровьего молока, доступного в Германии: 5,7 кг CO 2 экв/кг. 19
Выбросы CO 2 продуктов питания зависят от многих факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное, внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, а также различные виды упаковки.
Средний мировой водный след кунжута составляет 9371 л/кг. Это большой след, сравнимый с выбросами продуктов животного происхождения. Конечно, вы съедаете всего несколько граммов кунжута. Тем не менее, если предположить, что тахини на 100% состоит из кунжута, то водный след одной столовой ложки (около 10 г) все равно составит 94 литра. Таким образом, тахини является продуктом, который находится в верхней части среднего сегмента с точки зрения потребления воды. Но для сравнения: миндального масла нужно гораздо больше, ведь в очищенном миндале его содержится 16 095 л/кг. Семена подсолнечника содержат всего 3366 л/кг 17 и их также можно легко переработать в веганское «масло».
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
При покупке тахини обращайте внимание на наличие сертификатов справедливой торговли и органических сертификатов.
Защита животных - Защита видов
Цветок кунжута обычно рассматривается как самоопыляющееся растение, но его структура и привлекательность также показывают, что он пытается привлечь перекрестное опыление. 22 В рамках исследовательского проекта Университета Ростока биолог из Западной Африки смог показать, что дикие и медоносные пчелы важны для высоких урожаев и качества кунжута. Благодаря опылению фермеры могут увеличить урожайность до 60%. 20 Можно предположить, что кунжут имеет хорошие показатели нектара и пыльцы и является хорошим пастбищем для пчел. Точно так же, как кунжут приносит пользу опылителям, различные опылители также могут использовать кунжут в качестве источника пищи. На цветках кунжута можно наблюдать до 37 различных видов. 21
Распространение во всем мире - выращивание
Для получения информации о выращивании и сборе семян кунжута мы обращаемся непосредственно к содержанию различных неочищенных сортов кунжута и черного кунжута. Поскольку арабская кухня становится все более распространенной в западных странах, таких как США, Германия и Великобритания, мировой рынок тахини также растет. Ближний Восток с такими странами, как Израиль, Саудовская Аравия, Иордания, Ливан и Оман, остается крупнейшим источником доходов, а Северная Америка, по прогнозам, станет самым быстрорастущим регионом к 2025 году. 11
Промышленное производство
Чтобы производить тахини в промышленных масштабах, сначала нужно промыть и высушить семена кунжута. Как правило, семена затем обжаривают при температуре от 100 до 150 °C. Вместо обжаривания семена иногда помещают в воду или непосредственно измельчают. Таким образом, вы также можете наслаждаться тахини в сыром виде. На третьем этапе удаляются все виды примесей и плохие семена кунжута, а затем семена измельчаются в настоящую пасту тахини. Затем гомогенную массу перемешивают и удаляют лишний воздух («дегазация»), чтобы затем охладить ее до температуры ниже 45 °C. Наконец, готовое кунжутное масло разливают в подходящую тару, упаковывают и выпускают для распространения. 12
Дополнительная информация
Что означает тахин по-немецки? Термин «Тахин» происходит из тюрко-арабского региона и означает «кунжутная паста». 13
Альтернативные названия
В немецкоязычных странах кунжутную пасту (кунжутное масло или кунжутное масло) иногда еще называют «тахиной». По-английски их называют «тахини» или «тахина». В Иране паста по-персидски называется «арде».
Библиография - 21 источник
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Sakketou EKI, Baxevanis GK, Tentolouris NK, Konstantonis GD, Karathanos VT, Fragkiadakis GA, u. a. Tahini consumption affects blood pressure and endothelial function in healthy males. J Hum Hypertens. 2022;36(12):1128–1132. |
| 3. | Bahadoran Z, Mirmiran P, Hosseinpour-Niazi S, Azizi F. A sesame seeds-based breakfast could attenuate sub-clinical inflammation in type 2 diabetic patients: a randomized controlled trial. International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2015;4(2):1-5. |
| 4. | Mirmiran P, Bahadoran Z, Golzarand M, Rajab A, Azizi F. Ardeh (Sesamum indicum) could improve serum triglycerides and atherogenic lipid parameters in type 2 diabetic patients: A randomized clinical trial. Archive Iranian Medicine. 2013, 16, 651–656. |
| 5. | Reister EJ, Belote LN, Leidy HJ. The benefits of including hummus and hummus ingredients into the american diet to promote diet quality and health: a comprehensive review. Nutrients. 2020;12(12):3678. |
| 6. | Coulombe G, Tamber S. Salmonella enterica outbreaks linked to the consumption of tahini and tahini-based products. Microorganisms. 2022;10(11):2299. |
| 7. | EEK Bericht: Fette in der Ernährung, 2012 (pdf). |
| 8. | Simopoulos AP. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids: Biological Effects. In: Simopoulos AP, Bazan NG, Hrsg. Omega-3 Fatty Acids, the Brain and Retina. World Review of Nutrition Dietetics (Vol. 99). Basel: Karger; 2009: 1-16. |
| 9. | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. |
| 10. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
| 11. | Grand View Research com: Tahini Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Sauces & Dips, Halva & Other Sweets, Pastes & Spreads), By Distribution Channel (Offline, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2019 - 2025. |
| 12. | Nutmachines com: Tahini Production Process in Factory. 2019. |
| 13. | Langenscheidt com: Türkisch-Deutsch Übersetzung für "tahin". |
| 14. | Fereidani BM, Görkem Üçtuğ F. Towards sustainable production of sesame products: Comparison of traditional and modern production systems via a life cycle assessment approach. Cleaner and Responsible Consumption. März 2024;12:100166. |
| 15. | Carboncloud.Schweden. |
| 16. | CONCITO. The big climate database Version 1.1. Denmark’s green think tank, in collaboration with 2.-0 LCA consultants. Tahin, sesame paste. 2024. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. Mai 2011;15(5):1577–1600. |
| 19. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 20. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691. |
| 21. | Selvakumari G et al. Diversity of insect pollinators on sesame. ije. 2023; 85(2): 441-444. |
| 22. | Abrol DP. Pollination biology of cultivated oil seeds and pulse crops. CRC Press; 2024. 470 S. |
Комментарии