Оглавление
Шарики тапиоки, также называемые жемчугом тапиоки или жемчужной тапиокой, состоят из крахмала тапиоки, который получают из корней маниоки ( Manihot esculenta). В то время как крахмал тапиоки используется в виде порошка, предпочтительно органического, для выпечки или в качестве связующего вещества для супов и соусов, шарики тапиоки в основном используются для приготовления десертов. Из-за того, как они сделаны, они не сырые.
Использование на кухне
Что такое тапиока? Тапиока — относительно безвкусный, чисто растительный крахмал. Из чего делают тапиоку? Из чего состоит жемчуг тапиоки? Веганский крахмал является побочным продуктом производства муки маниоки, которую получают из маниоки. Крахмал из корней маниоки встречается в виде порошка (тапиоковая мука), хлопьев тапиоки и в виде шариков разного размера (жемчужная тапиока). В этой статье мы сосредоточимся в первую очередь на шариках тапиоки. Как приготовить жемчуг тапиоки? В сухом состоянии они твердые и твердые, поэтому перед использованием их замачивают. При приготовлении шарики тапиоки, которые в необработанном состоянии белые, набухают и меняют цвет на прозрачный. Однако цвет и вкус жемчуга можно регулировать с помощью подсластителей, фруктовых сиропов, соусов и пищевых красителей.
Шарики тапиоки — популярный ингредиент не только в Южной Америке, откуда родом корень маниоки, но также в Африке и Азии. В кухне Восточной и Юго-Восточной Азии их предпочтительно используют в сладких блюдах, десертах и сладких напитках. Новая тенденция из Азии, которая также пришла в США и Европу, — это «пузырьковый чай», который состоит в основном из чая, молока, сиропа и больших шариков тапиоки (также называемых боба), подслащенных коричневым сахаром и поэтому окрашенных в черный цвет.
Шарики тапиоки, особенно мелкие, идеально подходят в качестве связующего вещества для сладких супов, пудингов и десертов. Пудинги из тапиоки, которые можно есть не только в качестве десерта, но и на завтрак, можно готовить со всеми видами специй, орехов, фруктов (например, манго, ананаса,малины, клубники, киви) и даже шоколада. Базовый рецепт пудинга из тапиоки вы можете найти здесь. Сразу после этого вы найдете еще один веганский рецепт жемчуга из тапиоки.
Домашнее приготовление
Как приготовить жемчуг из тапиоки? Проявив немного терпения, вы также можете сделать шарики из тапиоки самостоятельно. Для этого крахмал тапиоки смешивают с горячей водой до получения гладкого теста. Чтобы получить разноцветные жемчужины тапиоки, добавьте немного пищевого красителя, коричневого сахара или кленового сиропа, чтобы тесто окрасилось в коричневый цвет. Затем формируете шарики желаемого размера, кладете их в кипящую воду и варите около 10-15 минут. Лучше всего использовать их сразу.
Веганский рецепт пудинга из тапиоки с вишней с корицей
Ингредиенты (на 4 персоны): 100 г мелкого жемчуга тапиоки, 800 мл кокосового молока, 1 чайная ложкаванильного порошка, 1 чайная ложка порошка корицы, ½ чайной ложки порошка кардамона, 1 щепотка морской соли, 3-4 ложки сиропа агавы, 600 г вишни (замороженной), 2 ст.л. сиропа агавы, 1 щепотка корицы, 1 ч.л. камеди рожкового дерева.
Приготовление: Достаньте вишню из холодильника и дайте ей оттаять. Замочите жемчуг тапиоки в холодной воде примерно на час. Слейте воду и доведите жемчуг тапиоки до кипения в кастрюле с кокосовым молоком, ванилью, 1 чайной ложкой корицы, кардамона и морской соли. Тушить 10 минут и время от времени помешивать. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 3–4 столовые ложки сиропа агавы. Дайте пудингу настояться примерно 30–45 минут при закрытой крышке, время от времени помешивайте. Нагрейте размороженную вишню в другой кастрюле с 2 столовыми ложками сиропа агавы и щепоткой корицы. Добавьте камедь рожкового дерева. Ненадолго доведите до кипения. Наполните четыре стакана слоем вишни, а затем одним слоем тапиокового пудинга. Наконец, добавьте небольшую порцию вишни и подавайте в качестве веганского десерта из тапиоки.
Веганские рецепты с шариками тапиоки вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение
Шарики тапиоки обычно нельзя найти в большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Hofer, Billa) и органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt). Только хорошо укомплектованные филиалы Edeka предлагают жемчужную тапиоку. Вам больше повезет в магазинах здорового питания, аптеках, азиатских магазинах и интернет-магазинах.
Советы по хранению
Сухие шарики и крахмал тапиоки в целом следует хранить в сухом и герметичном месте, чтобы защитить их от контакта с влагой. Если у вас остался приготовленный жемчуг, следует замочить его в сахарном сиропе, хранить в холодильнике и использовать в течение двух дней. Консистенция может незначительно измениться в процессе хранения.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Шарики тапиоки (сухие) содержат 358 ккал на 100 г. В основном они поступают из углеводов (89 г/100 г). Жира практически нет (0,02 г/100 г). Белков (0,19 г/100 г) и клетчатки (0,9 г/100 г) также мало – аналогичная ситуация и с кукурузным крахмалом. 1
Жемчужная тапиока содержит лишь небольшое количество витаминов и минералов. Железо содержит 1,6 мг на 100 г, что соответствует суточной потребности в 11%. Аналогичное количество содержится в крупе из твердых сортов пшеницы (1,2 г/100 г) и муке из полбы светлой (1,2 мг/100 г), значительно меньше в кукурузном крахмале (0,47 мг/100 г) и значительно больше в муке из цельнозерновой полбы (9,7 мг/100 г). . доступный. 1
В 100 г жемчуга тапиоки также содержится 0,11 мг марганца (6% суточной нормы). В кукурузном крахмале марганца немного меньше (0,05 мг/100 г). Цельнозерновая мука (4,1 мг/100 г) содержит более чем в 37 раз больше. 1
Содержание кальция также относительно скромное — 20 мг на 100 г (3% от суточной потребности). Это можно сравнить с манной крупой из мягкой пшеницы (17 мг/100 г) и ямсом (17 мг/100 г). Чиа содержит особенно большое количество кальция (631 мг/100 г). 1
Хотя маниока богата вторичными растительными веществами, 11 полученный из нее крахмал (крахмал тапиоки), как известно, не имеет каких-либо значительных запасов.
Полный состав шариков тапиоки, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Является ли тапиока безглютеновой? Жемчужная тапиока производится из безглютенового тапиокового крахмала и поэтому подходит для людей с непереносимостью глютена (целиакией).
Полезна ли тапиока? Крахмал играет центральную роль в обеспечении метаболической энергии, которая позволяет организму функционировать. Крахмал можно разделить на три категории: быстроперевариваемый крахмал, медленно перевариваемый крахмал и резистентный крахмал. Термин «резистентный крахмал» относится к сумме крахмала и продуктов его деградации, которые не всасываются в тонком кишечнике человека. Резистентный крахмал, который микроорганизмы ферментируют в толстой кишке, оказывает положительное влияние на здоровье человека и кишечника и может помочь, например, при диабете, некоторых видах рака, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении и остеопорозе. Хотя тапиока содержит лишь незначительное количество резистентного крахмала (приблизительно 0,56-1,1%), согласно исследованию, в котором изучались продукты из маниоки, этого достаточно, чтобы быть полезным продуктом для желудочно-кишечного тракта. 2
Благодаря высокой калорийности и содержанию углеводов люди, желающие быстро набрать вес, могут включать тапиоку в свой рацион. Однако будьте осторожны и не употребляйте вместе с шариками слишком много сахара и других подсластителей.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Хотя в тапиоке мало жиров, в ней также мало витаминов и минералов. Из-за ограниченной пищевой ценности крахмала тапиоки он не является здоровой основой для ежедневного рациона. Однако во многих местах Южной Америки и Африки большое количество людей едят маниоку и блюда на основе тапиоки два-три раза в день. Результатом является дефицит питательных веществ и возникающие в результате болезни. Чтобы решить эту проблему, ученые экспериментировали с обогащением тапиоки более питательной мукой, такой как соевая мука. 3
Корень маниоки, из которого получают крахмал тапиоки, содержит цианогенные гликозиды (например, линамарин), которые выделяют токсичный цианистый водород. При правильном выполнении производственных этапов коммерчески производимый жемчуг тапиоки не должен содержать его. Вы можете узнать больше о цианогенных гликозидах, содержащихся в маниоке.
Содержание сахара в модном напитке «Bubble Tea» (чай с крахмальными шариками) высокое за счет предварительно подслащенных жемчужин тапиоки и фруктового сиропа. Регулярное употребление может иметь негативные последствия для здоровья, такие как ожирение, особенно у детей, и последующие заболевания, такие как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. 4 Исследование, проведенное в Университете Дипонегоро в Индонезии, также показало связь между употреблением «пузырчатого чая» и возникновением прыщей (acne vulgaris). Согласно этому и предыдущим исследованиям, ингредиенты сахар, молоко и тапиока, содержащиеся в «пузырчатом чае», ответственны за появление прыщей. 5
Экологический след – благополучие животных
Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 12
Баланс CO 2 при производстве крахмала тапиоки варьируется в зависимости от производителя. Для 1 кг тапиокового крахмала рассчитан выброс CO 2 в размере 0,86 кг CO 2 экв/кг. 13
Водный след для производства 1 кг тапиокового крахмала составляет 2254 литра воды. 14 Производство тапиоки требует большого количества воды и энергии. Кроме того, образуются органически загрязненные сточные воды и твердые отходы. В 2005 году Министерство промышленности Таиланда запустило программу по разработке мер по предотвращению загрязнения на заводах по производству тапиокового крахмала. В рамках программы были изучены чистые технологии, которые могли бы сократить использование воды и объемы сточных вод. Предлагаемые меры включают, среди прочего, повторное использование воды на различных этапах производства. 7
Распространение во всем мире - выращивание
Шарики тапиоки сегодня продаются по всему миру. Анализы прогнозируют резкое увеличение доли рынка в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Ключевые игроки в этих странах, среди прочего, сосредоточены на выпуске новых напитков с инновационными вкусами, чтобы привлечь больше потребителей. В Северной Америке (США и Канада) также предполагается, что пузырьковый чай будет становиться все более популярным и, следовательно, производство жемчуга тапиоки будет увеличиваться во всем мире. 15
Согласно современным данным, растение маниоки, которое является основой тапиоки, происходит из западного региона Амазонки. 6 Более подробную информацию о происхождении и истории растения можно найти в разделе «Ингредиент: Маниока, сырая (органическая?)».
Промышленное производство
Крахмал тапиоки производится как побочный продукт производства муки маниоки. Производство включает: промывку корня маниоки, дробление и измельчение, отделение волокнистых остатков, обезвоживание и отделение белка, обезвоживание и сушку. 7
Коммерческое производство бусин тапиоки разделено на три этапа; Приготовьте влажную муку из маниоки (1), желатинизируйте (2) и высушите (3). Крахмальные шарики желаемого диаметра готовят из влажных и измельченных комков муки маниоки с помощью механических процессов или метода Гангсор, распространенного в Индонезии. За этим следует желатинизация/желатинизация при высоких и умеренных температурах. Это меняет молекулярное расположение крахмала, и шарики не распадаются. При этом также создается типичная консистенция — с водой крахмал образует вязкие растворы, а после охлаждения — гелеобразные массы. Затем проводится этап сушки, чтобы снизить содержание влаги в шариках примерно до 12%. 8
Дополнительная информация
Маниока ( Manihot esculenta) принадлежит к семейству молочайных (Euphorbiaceae). Его еще называют маниокой или юкой. Слово «тапиока» происходит от «типиока», названия индейцами тупи пищи, которая отделяется от жидкости тертых корней маниоки и перерабатывается в гранулы (типиоцет). 9
Альтернативные названия
Бусины тапиоки также известны как шарики тапиоки, шарики тапиоки, жемчуг тапиоки, жемчуг тапиоки и жемчуг тапиоки. Закрадывается множество неправильных написаний (например, Тапиок, Топиак, Тапоика, Тайпиока, Тапиока, Тапуока, Табийока, Тапиока, Ткпиока, Цпиока, Табиока, Топиока, Табиока, Капиока, шарики тапиоки, гранулы тапиоки, жемчуг тапиоки, жемчуг маниоки, крахмал тапиоки). а.
Иногда также встречается термин «Саго». Первоначально саго называли крахмальные гранулы, полученные из мякоти ствола саговой пальмы. Маленькие шарики тапиоки теперь также иногда называют саго.
По-английски бусины называются жемчугом тапиоки, шариками тапиоки или боба.
Другое использование
Тапиока также используется за пределами кухни. Крахмал тапиоки используется, среди прочего, в качестве корма для животных (кормовые гранулы), клея, а также для производства бумаги, зубной пасты и текстиля. 7.10
Библиография - 14 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Pereira BLB, Leonel M. Resistant starch in cassava products. Food Science and Technology. 2014;34:298–302. |
| 3. | Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and Nutrition Bulletin. 2009;30(1):90–94. |
| 4. | Min JE, Green DB, Kim L. Calories and sugars in boba milk tea: implications for obesity risk in Asian Pacific Islanders. Food Sci Nutr. 2016;5(1):38–45. |
| 5. | Subagio D. Budiastuti A. Aryoko Widodo YL. Riyanto P. Association between Bubble Tea Consumption and Prevalence of Acne Vulgaris. CDK. 2021;48(7):383–386. |
| 6. | Cook JH, Connor DJ. Cassava. In Sadras VO, Calderini DF, Hrsg. Crop Physiology Case Histories for Major Crops. London: Elsevier; 2021: 588–633. |
| 7. | Chavalparit O. Ongwandee M. Clean technology for the tapioca starch industry in Thailand. Journal of Cleaner Production. 2009;17(2):105–110. |
| 8. | Fao org: Cassava processing. Cassava flour and starch. Baked tapioca products. |
| 9. | Fao org: Cassava processing. Introduction. |
| 11. | Scaria SS, Balasubramanian B, Meyyazhagan A, Gangwar J, Jaison JP, Kurian JT, Karthika P, Manikanatan P, Sungkwon P, Kadanthottu SJ. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. 2024;5(1):e127. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1–22. |
| 13. | Carboncloud com: Tapioca starch. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 15. | Future Market Insights com: Tapioca Pearls Market Snapshot (2022-2032). |
Комментарии