Дрожжевой экстракт (паста специй, дрожжевая паста)

Вегетарианские и веганские пасты со специями на основе дрожжевого экстракта (или пасты со специями на дрожжевой основе) все чаще используются в различных продуктах в качестве добавок, улучшающих вкус. Вкус таких дрожжевых экстрактов часто называют умами. Ради своего здоровья используйте их редко.

Использование на кухне:

обычно вязкие, темно-коричневые пасты с солено-пряным вкусом представляют собой более или менее соленые и приправленные концентраты, приготовленные из дрожжевых клеток. В основном их используют в качестве намазки на хлеб. При заваривании в горячей воде дрожжевые экстракты также подходят для приготовления бульонов или приправы к супам, рагу или тушеным блюдам. Вы также можете использовать его для улучшения маринадов, соусов или винегретов. В пищевой промышленности пасты из пряностей на основе дрожжей обычно используются в качестве приправ в готовых соусах, супах или других готовых блюдах.

В Великобритании пасты являются частью почти ежедневного потребления: намазываются на горячие тосты, с сыром, в сырный суп или в качестве закуски с помидорами и луком, подаются с тертым сыром. Добавляйте пасту из специй только непосредственно перед употреблением, так как высокая температура разрушает некоторые витамины.

Есть даже коктейли (например, Marmite Cocktail и Marmite Cocktail Gold Rush) или рецепты панини (Starbucks), вдохновленные дрожжевыми пастами.

Веганские рецепты с пряной пастой на дрожжевой основе:

благодаря содержанию дрожжевого экстракта эти пряные пасты действуют аналогично усилителю вкуса. Кроме того, часто заметно их высокое содержание солей. Однако, если вы объедините дрожжевой экстракт со многими полезными для здоровья ингредиентами, вы сможете наслаждаться им время от времени, например, в особых случаях в изысканных рецептах, таких как праздничный ореховый венок с тыквой, каштанами и орехами.

Покупка - где купить?

Приобрести пасты со вкусом умами можно практически во всех хорошо оснащенных торговых центрах. Одним из самых известных представителей является экстракт дрожжей Marmite от компании Unilever, которая предлагает его в небольших баночках с завинчивающейся крышкой объемом 125 мл или в бутылочках. Вы можете найти Marmite в таких супермаркетах, как Coop, Migros (в Швейцарии), Rewe, Edeka (Германия) или в интернет-магазинах. Мы не нашли никакой информации у Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl или Hofer. Некоторые магазины здорового питания или специализированные магазины также продают Marmite. В Германии есть аналогичный продукт под названием «Витам-Р», в Швейцарии едят «Ценовис» на хлебе с маслом, в Австралии используют «Вегемит».

Хранение:

Как и все специи и приправы, пасты из специй хранятся в темном и прохладном месте. Открытые продукты лучше всего хранить в холодильнике и использовать их как можно быстрее.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Паста мармит или аналогичные специи состоят в основном из дрожжевого экстракта. В зависимости от продукта энергетическая ценность составляет от 154 до 250 ккал/100 г, из которых примерно 12-24% составляют углеводы и 20-29% - белки. Жирность практически равна нулю, однако соли в паштетах довольно много – 8,5-9,8 г/100 г. Даже варианты с низким содержанием соли, которые предпочтительнее обычных продуктов, следует употреблять только в умеренных количествах.

Дрожжи часто присутствуют в больших количествах, поскольку они являются побочным продуктом многих процессов обработки пищевых продуктов. В чем разница между дрожжами и дрожжевым экстрактом? Для пряных паст, таких как Мармит, используются дрожжевые культуры, приготовленные из пекарских или пивных дрожжей (которые производятся в ходе алкогольного брожения при пивоварении). Эти дрожжевые клетки разрушаются путем автолиза и выделяется клеточный сок. Этот сок очень богат белком. Дальнейшие ферментативные процессы расщепляют компоненты на отдельные аминокислоты. Именно это создает типичный вкус. Также в нем содержится глутаминовая кислота, выполняющая роль усилителя вкуса: в дрожжевых пастах ее обычно 4-5%, в ^{порошкообразном} виде содержание около 10%, иногда даже выше. ^1,8,9

Сначала экстракт жидкий, но при дальнейшем концентрировании и фильтровании он затвердевает в пасту ¹⁰ и горькие вещества удаляются. ¹¹ Затем добавляют соль, растительные экстракты и специи, но точный состав неизвестен (секрет компании). Дрожжевой экстракт доступен не только в виде пасты, но и в виде порошка, высушенного распылением. Пищевая промышленность отдает предпочтение последнему.

Дрожжевые экстракты богаты многими витаминами группы В. Но для улучшения продукта (также в качестве пищевой добавки) другие витамины, такие как тиамин (витамин B₁), ниацин / никотиновая кислота (витамин B₃), рибофлавин (витамин B₂), фолиевая кислота / фолат и кобаламин (витамин B₁₂) добавлены. Также присутствуют калий, селен, магний и цинк.

Вы можете найти все ингредиенты, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав НАЖМИТЕ перед текстом.

Аспекты здоровья – влияние:

Насколько полезен дрожжевой экстракт? Витамины группы B очень важны для организма человека. Они поддерживают обменные процессы, нервы и мышцы. Однако вегетарианцы и веганы могут удовлетворить свои потребности в тиамине более естественным путем, используя разнообразный выбор цельнозерновых продуктов, орехов и бобовых. Продукты, богатые рибофлавином, включают цельнозерновые продукты, семена, бобовые и пищевые дрожжи. Ниацин также можно найти в зеленолистных овощах, а фолиевую кислоту — в бобовых, капусте, зеленолистных овощах и цельнозерновых продуктах.

Дрожжи теперь веганские? Дрожжи, будь то пивные или пекарские дрожжи, состоят из одноклеточных грибов. У них нет центральной нервной системы, и они не чувствуют боли. Таким образом, дрожжи можно классифицировать как полностью веганские.

Пожалуйста, прочитайте следующую главу о проблемных ингредиентах дрожжевых паст.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Дрожжевые экстракты являются промышленно модифицированным ингредиентом и в больших количествах вредны для здоровья. Поэтому старайтесь экономно использовать продукты, изготовленные из дрожжевого экстракта или содержащие его. Дрожжевые экстракты (желто-коричневые порошки или темно-коричневые пасты) уже давно считаются лучшей альтернативой искусственно полученному глутамату, поскольку они обладают аналогичным эффектом. Но эти натуральные дрожжевые экстракты сейчас также вызывают споры из-за высокого содержания в них глютамата (глутамат относится к солям глутаминовой кислоты). Проблема в том, что дрожжевой экстракт не является пищевой добавкой и официально не обозначен как усилитель вкуса (в отличие от промышленного глутамата натрия Е 621 или других глутаматов в изолированной форме). Поэтому вполне возможно, что дрожжевой экстракт скрывается за терминами «натуральные ароматизаторы», «приправа» или «приправа» при объявлении ингредиентов. С другой стороны, «специи» или «смеси специй» относятся исключительно к сушеным частям растений. ¹² Даже продукты с органической печатью ЕС ¹³ могут содержать дрожжевой экстракт, но глутамат там запрещен.

К сожалению, глутаминовая кислота в дрожжевой пасте, как и другие усилители вкуса, блокирует чувство сытости, и мы быстро съедаем слишком много. ¹⁴ Органический дрожжевой экстракт тоже не лучше, и мы рекомендуем использовать натуральные травы и специи, чтобы улучшить и усилить вкус.

В 2006 году и в последующие годы разгорелись научные дебаты о переносимости или вреде глутаматов, которые поставили под сомнение достоверность многочисленных исследований. ¹⁵ Федеральный институт оценки рисков ( BfR) и Европейская комиссия ¹⁶ считают использование глутамата натрия в качестве добавки к пище безопасным, хотя многие потребители сообщают о реакциях гиперчувствительности. ¹⁷

Важным аспектом, который объединяет большинство вегетарианских пряных паст на основе дрожжей, является относительно высокое содержание соли. Несбалансированное высокое потребление соли связано с повышенным риском гипертонии (высокого кровяного давления), а также повышенным сердечно-сосудистым риском и другими осложнениями, повреждающими органы. ^3,4 По этой причине ВОЗ также рекомендует поддерживать потребление натрия на уровне ниже 2 граммов в день, что соответствует менее 5 граммам соли в день (≈ ¾ чайной ложки). ⁵ На указанном веб-сайте организации здравоохранения вы найдете дополнительную информацию, рекомендации и научные публикации, указывающие на опасности, связанные с повышенным потреблением соли.

Все дрожжевые продукты, особенно дрожжевой экстракт, характеризуются очень высоким содержанием пуринов и поэтому не рекомендуются больным подагрой.

Будем надеяться, что люди с непереносимостью глютена знают, что пивные дрожжи могут содержать небольшое количество глютена. По закону дрожжевые экстракты считаются безглютеновыми, поскольку содержание глютена ниже 20 частей на миллион, но мы рекомендуем очень чувствительным людям избегать их употребления. ²

В сочетании с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО) или ингибиторами (ИМАО) продукты, богатые тирамином, такие как дрожжевые экстракты, могут вызвать опасное высокое кровяное давление. ¹⁸

Общие сведения:

Дрожжи, пекарские дрожжи или пивные дрожжи верхового брожения ( Saccharomyces cerevisiae) — грибы, размножающиеся в питательной среде (например, сахаре, муке) с помощью влаги и тепла. Деление клеток или прорастание происходит при температуре около 28 °C.

Юстус Либих (немецкий ученый и химик) ^был инициатором производства дрожжевого экстракта, когда открыл, что дрожжи можно концентрировать и употреблять в пищу. В 1902 году в Бертон-апон-Тренте (Англия) открылась компания Marmite Food Extract Company, где сырье пивных дрожжей (как отход пивных заводов) было доступно в больших количествах. Эта компания добилась коммерческого успеха с дрожжевой пастой «Мармит», которую они смогли значительно расширить с 1912 года благодаря открытию витаминов.

Миф о том, что употребление мармита или других продуктов, богатых витамином B, отпугивает комаров, существует уже давно. Многие британцы берут с собой в путешествие мармит, чтобы защитить себя от укусов. Однако научных доказательств этому нет. ⁶

Альтернативные названия:

следующие альтернативные названия пряных паст на основе дрожжей (или дрожжевого экстракта): дрожжевой экстракт, дрожжевой экстракт, дрожжевая паста, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, вегетарианский мясной экстракт и такие торговые марки, как Marmite, Cenovis., Сеновит (Бразилия), Веджимайт, АуссиМайт, Майтимайт, Новозеландский Мармит, Промит, Витам-Р. В 2005-2006 годах Боврил заменил говяжий экстракт дрожжевым экстрактом. ¹⁹

По-французски Marmite — это большой закрытый котел для приготовления пищи, сделанный из глины или металла. Рисунок этой древней кастрюли можно найти на логотипе продукта, а форма сегодняшних торговых сосудов призвана напоминать нам об этом.

В английском языке дрожжевой экстракт называют дрожжевым экстрактом или автолизатом дрожжей, ²⁰ дрожжевая паста переводится как спред из дрожжевого экстракта или спред на основе дрожжевого экстракта (пряная паста на основе дрожжевого экстракта).

Ключевые слова для применения:

Согласно Википедии, дрожжевые экстракты ароматизируют различные готовые блюда и закуски, замороженные продукты, готовые соусы, готовые супы и даже крекеры или картофельные чипсы. ¹⁹ В 2018 году газета Irish Times обратила внимание на тот факт, что замороженные чипсы, помимо других вредных для здоровья добавок, часто содержат дрожжевой экстракт. ²¹ Будьте осторожны с органическими продуктами, такими как бульоны или органические чипсы! ¹³

Являются ли дрожжевые хлопья дрожжевым экстрактом? В большинстве случаев невыдержанные дрожжевые экстракты, аналогичные пищевым дрожжам (дрожжевым хлопьям), также полезны в лечебном питании ²² или в качестве пищевых добавок (жидких или порошкообразных). Однако это не один и тот же продукт, поскольку методы производства разные.

В последние годы растет спрос на дрожжевой экстракт как компонент микробиологических сред и сред для культивирования клеток (например, со стороны фармацевтических компаний). ¹⁹

Литература - Источники: