Оглавление
Бальзамический уксус (Aceto balsamico) (органический) многолик. От традиционного мастерства до промышленных продуктов, ингредиенты могут сильно различаться.
Использование на кухне
В качестве приправы используют бальзамический уксус. В некоторых странах его также считают полезным напитком. Традиционный бальзамический уксус из Модены или Реджо-Эмилии стоит дорого и используется редко, чтобы расставить акценты или в качестве гарнира. Более дешевый вариант «Бальзамико ди Модена» подходит в качестве заправки или маринада. Он придает кисло-сладкий вкус. Бальзамический уксус также можно превратить в густую глазурь. Бальзамический уксус — идеальный ингредиент для соусов, соусов или топпингов. Сочетание кисло-сладкого вкуса фруктов и ягод создает восхитительный вкус.
Бальзамик веганский? Как правило, в процессе производства не используются продукты животного происхождения. Сертифицированный бальзамический уксус, не должен содержать никаких добавок. Многие предлагаемые бальзамические продукты имитируют традиционный бальзамический уксус и могут также содержать ингредиенты животного происхождения (мед и сыворотку). Ингредиенты могут сильно различаться от продукта к продукту. В бальзамический уксус промышленного производства (не географически защищенный) допускаются добавки: загустители, консерванты, красители, ароматизаторы и другие виды добавок (как искусственных, так и натуральных). 2 Общей оценки того, являются ли эти добавки веганскими, не существует. Найдите время, чтобы проверить ингредиенты. Также обратите внимание на органические сертификаты и сертификаты происхождения.
Домашний приготовление
Оригинальный бальзамический уксус созревает в течение многих лет в бочках из каштана, тутового дерева, можжевельника, вишни, ясеня и дуба. Искусство изготовления бальзамического уксуса трудно повторить в домашних условиях. Вот дешевый, полезный (и обманный) препарат:
Вам понадобится 6 капсул кардамона, 12горошин черного перца, 12 изюмов, 1 чайная ложка сушеного розмарина, 1 чайная ложка сушеного шалфея, 4 гвоздики и 300 мл яблочного уксуса.
Смешайте все ингредиенты вместе с помощью ручного блендера. «Бальзамическому уксусу» следует находиться на солнце два месяца. Затем процедите уксус и разлейте по бутылкам.
Веганский рецепт пасты с бальзамическими грибами
Ингредиенты (3 порции): 250 г макарон (например, веганские спагетти из цельнозерновой муки), 2 столовые ложки рапсового масла (по желанию), мелко нарезанный красный лук, 4 измельченных зубчика чеснока, 350 г грибов, 3 столовые ложки бальзамического уксуса. (органический), 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайная ложка свежих или сушеных листьев тимьяна, 1 чайная ложка порошка паприки, 120 мл белого вина (по желанию), соль иперец по вкусу.
Для украшения: 3-4 столовые ложки кедровых орешков, 2-3 столовые ложки дрожжевых хлопьев, свежая петрушка.
Приготовление: Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте макароны и варите до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Затем процедите макароны через сито и оставьте немного воды от макарон (примерно 2/3 стакана). Тем временем нарежьте грибы и обжарьте их на большой сковороде 2–3 минуты до золотистого цвета с одной стороны. Затем переверните, немного уменьшите огонь и жарьте еще две минуты. Теперь добавьте лук и готовьте еще 2 минуты, добавьте чеснок и жарьте еще минуту, периодически помешивая. При необходимости добавьте немного воды или масла, чтобы овощи не прилипли слишком сильно. Добавьте бальзамический уксус, соевый соус, листья тимьяна и порошок паприки, пока грибы не будут равномерно покрыты маринадом. Затем деглазируйте белым вином и тушите 1–2 минуты, пока жидкость почти полностью не выпарится. Наконец, добавьте в кастрюлю приготовленные макароны и оставшуюся воду для макарон и перемешайте. При необходимости приправьте солью и перцем. Поджарьте кедровые орехи на небольшой сковороде без добавления масла до золотистого цвета. Наконец, украсьте грибную пасту поджаренными кедровыми орешками и свежей зеленью.
Веганские рецепты с бальзамическим уксусом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
Благодаря длительному сроку хранения бальзамического уксуса он актуален круглый год. Крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa или органические супермаркеты (например, Denn's Biomarkt и Alnatura) имеют в своем ассортименте бальзамический уксус.
Доступность бальзамического уксуса зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Достаточно хранить уксус в закрытой посуде в темном прохладном месте. Чтобы сохранить характерный аромат бальзамического уксуса, следует всегда плотно закрывать емкость после использования.
Срок годности вашего бальзамика истек? Без проблем. Для уксуса из-за его особых свойств производители по закону не обязаны указывать срок годности. Однако уксус может иметь ограниченную стабильность. Особенно, если вы открыли бутылку бальзамического уксуса, а потом плохо ее закрыли. 15 Вкус и качество со временем могут ухудшиться.
Однако имеются качественные различия. У высококачественных бальзамических уксусов обычно нет срока годности. 15 Плохой бальзамический уксус может иметь самые разные свойства, а также может испортиться. Проверьте бальзамический уксус своими ощущениями. Если он неприятно пахнет или уже образовалась плесень, выбросьте уксус.
Длительный срок хранения обусловлен уксусным брожением, при котором в процессе брожения вина проникает кислород. Это приводит к размножению аэробных бактерий, которым для метаболизма необходим кислород. Они окисляют спирт, который ранее вырабатывали анаэробные бактерии, и превращают его в уксусную кислоту. 7 Уксусная кислота является основным ингредиентом уксуса и признана эффективным антимикробным соединением, предотвращающим рост патогенных и вызывающих порчу организмов в ферментированных продуктах. Это также вызывает порчу таких напитков, как вино. 16 Поэтому, если открыть бутылку и оставить ее открытой на долгое время, вино превратится в уксус. 14 Уксусом остается, как правило, уксус.
Единственная известная биологическая проблема — развитие AAB (уксуснокислых бактерий), которые производят экзополисахариды, известные как уксусная мать. «Мать», желеобразный отложения, не опасна. Этот тип «порчи» в основном случается, когда вы открываете бутылку и храните ее в течение длительного времени без использования уксуса. 15
Срок годности уксуса также может быть ограничен химическими изменениями в ущерб фенольным компонентам. Внешний вид уксуса меняется в зависимости от цвета и помутнения. Когда кислород попадает в бутылку, он катализирует полимеризацию, образуя осадок. 15
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
В 100 г бальзамического уксуса содержится 88 ккал. Макронутриенты в 100 г бальзамического уксуса состоят из 0 г жиров, 17 г углеводов (15 г из которых — сахар) и 0,49 г белков. 1
Тремя наиболее важными незаменимыми микроэлементами в бальзамическом уксусе являются марганец (0,13 мг/100 г), калий (112 мг/100 г) и железо (0,72 мг/100 г). Это относительно низкие значения, особенно если учесть, что уксус употребляют только ложками (1 столовая ложка весит около 15 г). 1
С точки зрения ингредиентов бальзамический уксус особенно интересен из-за его антиоксидантов и фенольных кислот. Мы рассмотрим это более подробно в следующем разделе.
Полный состав хрена, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезен ли бальзамический уксус? Уксус обычно обладает множеством функциональных свойств, в том числе антибактериальными, противоинфекционными, антиоксидантными, противораковыми, контролирует уровень сахара в крови, регулирует липидный обмен и снижает вес. Антибактериальный и противоинфекционный эффект уксуса обусловлен в основном наличием органических кислот, хотя свой вклад могут внести и полифенолы и меланоидины. Антиоксидантные свойства уксусов в основном обусловлены полифенолами и меланоидинами, каждый из которых зависит от сырья и условий ферментации. Влияние некоторых уксусов на контроль уровня сахара в крови, регуляцию липидного обмена и потерю веса обусловлено содержащейся в них уксусной кислотой, которая вырабатывается во время ферментации, главным образом, уксуснокислыми бактериями. Кроме того, софороза кофе (ингибирует дисахаридазу), лигустразин (улучшает кровообращение) и другие функциональные ингредиенты уксусов также способствуют поддержанию здоровья. Что касается их антиканцерогенных свойств, было доказано, что некоторые уксусы подавляют рост раковых клеток in vitro и in vivo. Однако эти результаты в основном получены в результате экспериментов на клетках или животных, а ответственные за это вещества до сих пор неясны. 13
Традиционный бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилии — потенциально полезный для здоровья натуральный продукт, приготовленный из кипяченного и концентрированного местного виноградного сусла в деревянных бочках. 2 Созревание превращает исходные вещества в продукт с сильными антиоксидантными свойствами, богатый фенольными соединениями, такими как фенольные кислоты, мономерные катехины, флавонолы и дубильные вещества. Бальзамический уксус также содержит другие антиоксиданты, такие как меланоидины, которые происходят из реакций Майяра и карамелизации, которые происходят во время кипячения сусла и традиционного старения бальзамического уксуса. Традиционный бальзамический уксус может помочь обеспечить антиоксидантные молекулы, которые играют важную роль в защите желудочно-кишечного тракта от перекисного окисления, тем самым ограничивая образование вредных продуктов распада липидов. Потребление фруктов, овощей и всех производных продуктов обратно пропорционально связано со смертностью от дегенеративных и ишемических заболеваний сердца. Признано, что защита от болезней, обеспечиваемая фруктами и овощами, обусловлена наличием различных антиоксидантов (особенно полифенолов). Исследователи доказали, что полифенолы оказывают защитное действие на дегенеративные процессы в головном мозге, обладают противовоспалительным, антиканцерогенным, антиатерогенным и кардиопротекторным действием. 1 2 Потребление бальзамического уксуса также может снизить риск развития атеросклероза. 11
При исследовании 23 различных фруктовых уксусов исследователи обнаружили в бальзамическом уксусе следующие фенольные соединения: галловую кислоту, протокатеховую кислоту, кофейную кислоту, п-кумаровую кислоту. Органическими кислотами в исследованных бальзамических уксусах были винная кислота и яблочная кислота. Среди 23 различных фруктовых уксусов бальзамический уксус из Модены показал самую высокую антиоксидантную активность. 3 «Традиционный бальзамический уксус из Модены» обладает более высоким антиоксидантным действием, чем «бальзамический уксус из Модены» - «Бальзамический уксус» имеет более низкое содержание полифенолов, чем «традиционный бальзамический уксус». 9
Окислительный стресс является основной причиной хронических заболеваний, таких как печень, нейродегенеративные и сердечно-сосудистые заболевания. Антиоксиданты могут помочь уменьшить этот стресс и нейтрализовать свободные радикалы. Фруктовые уксусы сохраняют значительное количество антиоксидантов из фруктов и обладают более высокой антиоксидантной способностью по сравнению с вином и фруктовыми соками. Кроме того, в результате процесса ферментации они могут содержать дополнительные функциональные компоненты, такие как органические кислоты, которых нет в сырых фруктах или они присутствуют лишь в небольших количествах. Фруктовые уксусы связаны с различными преимуществами для здоровья, такими как снижение окислительного стресса при ожирении, регулирование липидного обмена и защита печени. Эти положительные эффекты, по крайней мере частично, обусловлены антиоксидантными свойствами фруктовых уксусов. 3
Ферментация — важнейший процесс в производстве фруктовых уксусов, при котором большинство органических кислот образуется в результате химических и микробных процессов. Органические кислоты способствуют сенсорному качеству и проявляют противомикробную активность. Они также могут контролировать уровень сахара в крови и регулировать липидный обмен. Самой важной органической кислотой в бальзамическом уксусе Модены является винная кислота. 3 Исследование показало положительное влияние винной кислоты на функцию кишечника. Винная кислота потенциально может оказать положительное влияние на снижение риска развития рака толстой кишки. 6
Легче ли похудеть с помощью бальзамического уксуса? Бальзамический уксус придает вкус и не содержит много калорий; что делает его полезным выбором для людей, стремящихся снизить потребление калорий. Это идеальная замена жирным, калорийным заправкам. Кроме того, эксперименты на животных показали, что содержащаяся уксусная кислота может подавлять накопление жира в организме. 10
В целом, насколько полезен бальзамический уксус? В целом, бальзамический уксус является хорошим природным источником антиоксидантных полифенолов и органических кислот в рационе. 3
Остерегайтесь подделок: защищенные итальянские продукты уязвимы для мошеннических подделок не только с точки зрения фальсификации фракции уксусной кислоты (например, путем добавления синтетической уксусной кислоты, полученной в результате ферментации сахарного тростника или сахарной свеклы), но и в отношении сахарную фракцию путем добавления смеси экзогенных сахаров. 4 Основным источником фенольных соединений во фруктовых уксусах являются сырые фрукты. Фенолы играют важную роль в органолептических свойствах и влиянии фруктовых уксусов на здоровье. 3
Имитация бальзамического уксуса может быть похожа на «Бальзамический уксус из Модены» или «Традиционный бальзамический уксус» с точки зрения коммерческой аудитории. Они могут быть жидкими или очень вязкими. Иногда их загущают крахмалом или другими добавками. Искусственный бальзамик может содержать смеси уксусов различного происхождения, а также виноградное сусло, фруктовые соки, сахар и пищевые добавки для достижения желаемого вида и консистенции. 2
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Несмотря на его пользу для здоровья, употребляйте уксус в небольших количествах. Слишком много уксусной кислоты, содержащейся в бальзамическом уксусе, может оказать весьма негативное воздействие на ваше здоровье. 8
Экологический след
Экологический след бальзамического уксуса зависит от многих факторов. Важным шагом в производственном процессе и связанных с ним выбросах является выращивание винограда. Решающее значение имеют входные факторы выращивания, такие как энергия (например, дизельное топливо для тракторов), использование пестицидов, удобрений, орошение и изменения в землепользовании. Эти факторы сильно различаются при органическом и традиционном виноградарстве. Независимо от метода выращивания, производство и хранение бальзамического уксуса может влиять на экологический след. Упаковка, распространение и окончание срока службы упаковки участвуют в расчете. 17 Мы не нашли точных данных об экологическом следе CO 2 бальзамического уксуса, но мы нашли это для вина. Винный и бальзамический уксус можно сравнить, поскольку они производятся из одного и того же сельскохозяйственного продукта.
В исследовании углеродного следа винодельческой промышленности потребление дизельного топлива оказалось основным источником негативного воздействия на окружающую среду. При сравнении традиционного и биодинамического виноградарства наблюдается большая разница, поскольку в традиционном сельском хозяйстве используются синтетически произведенные пестициды и удобрения, которые оказывают негативное воздействие на окружающую среду и увеличивают экологический след. Различные исследования баланса CO 2 в вине также сравнивались и обнаружили значения от 0,22 кг CO 2 экв/кг до 2,66 кг CO 2 экв/кг. 18 Большая база данных по климату дает средний экологический след CO 2 для вина, составляющий 1,87 кг CO 2 экв/кг. 20
Процессы упаковки — еще одна центральная тема; в основном за счет производства стеклянных бутылок. В среднем этот компонент жизненного цикла составляет примерно 20-22% от общего эквивалента CO 2 винной бутылки. 18 Тяжелые одноразовые стеклянные бутылки сложной конструкции оказывают крайне негативное воздействие на экологический баланс. 19 Для производства 1 кг вина требуется около 870 литров воды. 21
Распространение во всем мире – выращивание
Бальзамический уксус традиционно производится в двух городах северной Италии: Модене и Реджо-Эмилии. В соответствии с традициями своих родных территорий, бальзамические уксусы характеризуются ярко выраженной местной идентичностью, а также химико-физическими и органолептическими свойствами, определенными международными правилами с защищенными географическими указаниями. Благодаря охраняемому «Традиционному ацето бальзамико», выращивание и производство вина осуществляется на региональном уровне. 2
Но есть также множество продуктов, которые заявлены как бальзамический уксус и имеют производственные мощности в разных странах мира. И хотя большинство из них выглядят почти одинаково, на самом деле они во многом различаются. 2
Производство
Кулинарная история бальзамического уксуса из Модены и Реджо-Эмилии, берущая свое начало в 18 веке, раскрывает два «класса» продуктов из бальзамического уксуса. На протяжении всей истории они всегда существовали вместе: во-первых, уксус, приготовленный исключительно из вареного виноградного сусла – традиционный бальзамический уксус, производимый в небольших количествах и очень дорогой. Во-вторых, более дешевый уксус, приготовленный из виноградного сусла с добавлением винного уксуса и других ингредиентов (например, специй). 5 В настоящее время этот уксус называется «Бальзамический уксус Модены». На основе этого продукта был получен промышленный продукт «бальзамический уксус». 2
Бальзамический уксус не является сырым пищевым продуктом. 2 Виноград подвергается специальной варке. Традиционный бальзамический уксус — это ремесленный продукт с долгой историей и отлаженными производственными процессами, похожий на вино. Для производства используется специально выращенный виноград. Этот виноград остается на лозе как можно дольше, чтобы увеличить содержание сахара. Традиционный бальзамический уксус может выдерживаться до 25 лет. Созревание происходит в нескольких бочках из разных пород дерева, таких как каштан, дуб и вишня. Коммерческая версия бальзамического уксуса называется «Aceto Balsamico di Modena» (бальзамический уксус из Модены). Чтобы получить защищенное географическое указание (IGP), этот уксус должен быть выдержан в течение минимум двух месяцев и максимум трех лет. Химические и органолептические свойства уксуса зависят от различных факторов, таких как используемый процесс производства уксусной кислоты, сырье и продолжительность выдержки в деревянных бочках. 5
В категорию «универсальных бальзамических уксусов» (бальзамический уксус без указания происхождения) входят продукты, которые должны соответствовать общим правилам использования уксуса, которые варьируются от страны к стране, без дополнительных ограничений по составу и выдержке. К бальзамическому уксусу относятся ароматизированные уксусы, обладающие низкой или высокой вязкостью и плотностью, но всегда характеризующиеся выраженной кислотностью. Бальзамические уксусы аналогичны бальзамическому уксусу из Модены по назначению и сенсорным свойствам. Однако они могут сильно отличаться по некоторым компонентам и добавкам, которые не разрешены при производстве «Бальзамического уксуса Модены»; поскольку они подлежат строго регламентированному производственному процессу в соответствии с требованиями указания места происхождения. 2
Дополнительная информация
«Красный бальзамик» и « Белый бальзамик » обычно представляют собой смесь винного уксуса и концентрированного виноградного сусла; в некоторых случаях также сироп глюкозы. 2
Альтернативные названия
Бальзамический уксус часто называют Aceto balsamico или просто Balsamico (Aceto German = уксус; Balsamico German = успокаивающий, целебный, чистый, бальзам; Aceto Balsamico = бальзамический уксус). По-английски это называется «бальзамический уксус».
Библиография - 20 источников
| 1. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019. |
| 2. | Giudici P, Lemmetti F, Mazza S. Balsamic vinegars: Tradition, Technology, Trade. 1st ed. 2015. Cham: Springer International Publishing : Imprint: Springer; 2015. 1 S. |
| 3. | Liu Q, Tang GY, Zhao CN, Gan RY, Li HB. Antioxidant activities, phenolic profiles, and organic acid contents of fruit vinegars. Antioxidants. 27. März 2019;8(4):78. |
| 4. | Perini M, Nardin T, Camin F, Malacarne M, Larcher R. Combination of sugar and stable isotopes analyses to detect the use of nongrape sugars in balsamic vinegar must. J Mass Spectrom. September 2018;53(9):772–80. |
| 5. | Ho CW, Lazim AM, Fazry S, Zaki UKHH, Lim SJ. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chemistry. April 2017;221:1621–30. |
| 6. | Spiller GA, Story JA, Furumoto EJ, Chezem JC, Spiller M. Effect of tartaric acid and dietary fibre from sun-dried raisins on colonic function and on bile acid and volatile fatty acid excretion in healthy adults. Br J Nutr. Oktober 2003;90(4):803–7. |
| 7. | Ho CQ, Fazry S, Lazim AM, Lim SJ. The Biochemistry of Vinegar Production. In: Bekatorou A, Hrsg. Advances in Vinegar Production. Vereinigtes Königreich: CRC Press; 2019:29-38. |
| 8. | Santos HO, de Moraes WMAM, da Silva GAR, Prestes J, Schoenfeld BJ. Vinegar (Acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review. Clinical Nutrition ESPEN. August 2019;32:1–7. |
| 9. | Verzelloni E, Tagliazucchi D, Conte A. Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar. Food Chemistry. 2007;105(2):564–71. |
| 10. | Kondo T, Kishi M, Fushimi T, Kaga T. Acetic acid upregulates the expression of genes for fatty acid oxidation enzymes in liver to suppress body fat accumulation. J Agric Food Chem. 8. Juli 2009;57(13):5982–6. |
| 11. | Iizuka M, Tani M, Kishimoto Y, Saita E, Toyozaki M, Kondo K. Inhibitory Effects of Balsamic Vinegar on LDL Oxidation and Lipid Accumulation in THP-1 Macrophages. J Nutr Sci Vitaminol. 2010;56(6):421–7. |
| 13. | Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. Vinegar Functions on Health: Constituents, Sources, and Formation Mechanisms. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY. November 2016;15(6):1124–38. |
| 14. | Heisch A. Oil and vinegar [E-Book]. Vereinigte Staaten: Silverback Books; 2001:4. |
| 15. | López F. Post-Fermentation Treatments of Vinegars. In: Bekatorou A, Hrsg. Advances in Vinegar Production. Vereinigtes Königreich: CRC Press; 2019:327-338. |
| 16. | Gullo M, Giudici P. Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection. International Journal of Food Microbiology. Juni 2008;125(1):46–53. |
| 17. | Litskas V, Mandoulaki A, Vogiatzakis IN, Tzortzakis N, Stavrinides M. Sustainable viticulture: first determination of the environmental footprint of grapes. Sustainability. 23. Oktober 2020;12(21):8812. |
| 18. | Scrucca F, Bonamente E, Rinaldi S. Carbon footprint in the wine industry. In: Environmental Carbon Footprints [Internet]. Elsevier; 2018:161–96. |
| 19. | Tsalidis GA, Kryona ZP, Tsirliganis N. Selecting south European wine based on carbon footprint. Resources, Environment and Sustainability. September 2022;9:100066. |
| 20. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 21. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
Комментарии