Оглавление
Кукурузная тортилья ( кукурузная тортилья ) — мексиканская лепешка. Лепешки никогда не бывают сырыми, так как это облегчает их употребление. Лепешки из органической кукурузы, в отличие от обычной кукурузы, оказывают меньшее вредное воздействие на окружающую среду.
Использование на кухне
Кукурузные лепешки очень вкусны в сочетании с соусом из фасоли или сальсой. В дополнение к традиционной версии (с мясом) кукурузные лепешки покрывают сверху или начиняют овощами, тофу, люпиновой мукой или бобовыми, такими как нут илифасоль . Кукурузные лепешки обычно едят теплыми. Но они также хороши на вкус в холодном виде, ссалатом, огурцами, сушеными помидорами, перцем, темпе и таким соусом, как сальса-верде .
В сложенном виде они называются «тако» (без глютена), в свернутом виде и покрыты соусом чили — «энчиладас». Кукурузные лепешки, приготовленные накануне, нарезанные по желанию и обжаренные в масле, представляют собой «начос». Подавайте с сальсой. «Тостадас» — это жареные или поджаренные цельные кукурузные лепешки, покрытые различными ингредиентами. Рецепт этого блюда вы можете найти по следующей ссылке: Простые тостады (лепешки) с начинкой и соусами .
«Кесадилья» — традиционное мексиканское блюдо. Для этого посыпьте одну лепешку сыром и накройте другой. Жарьте лепешки на сковороде, пока сыр не расплавится и лепешки не станут хрустящими. Подавайте с сальсой и сметаной ( веганская ). Это блюдо можно приготовить и по-вегански – пример вы найдете ниже.
Домашнее приготовление кукурузных лепешек
Традиционно при приготовлении кукурузных лепешек сначала замачивают сухие цельные зерна кукурузы в воде с негашеной известью и древесной золой и варят их в течение нескольких часов. Этот процесс называется никстамализацией. Затем зерна кукурузы промывают и раскрывают. Лузгу легче отделить от зерна с помощью щелочной известковой воды. Последний шаг — перемалывание влажных кукурузных зерен в тесто для кукурузных лепешек с помощью специальных каменных мельниц.
Этот производственный процесс и сегодня можно встретить в сельских регионах, но преобладает механическая подготовка. В Мексике такой вид теста, повторно высушенного, можно купить в супермаркете в виде готового теста из муки «Маса Харина».
Чтобы приготовить кукурузные лепешки самостоятельно, отмерьте предварительно приготовленную кукурузную муку (например, 1 стакан примерно на 4 порции). В «Маса Харину» можно добавить около ¼ сырой кукурузной муки (не кукурузного крахмала ). Если вы используете только сырую кукурузную муку, вы не получите годных кукурузных лепешек, потому что кукуруза не сможет приготовиться достаточно за короткое время выпечки. В таком виде лепешку труднее использовать людям.
Вероятно, вы можете приготовить густую кукурузную кашу из сырой кукурузной муки и воды, а после того, как она остынет, смешать ее с большим количеством кукурузной муки, чтобы получить пригодное для использования тесто для тортильи. Однако никстамализация предпочтительнее с точки зрения вкуса и здоровья.
Добавив теплую воду (¾ стакана), замесите до образования однородного теста. С помощью специального пресса для тортильи можно спрессовать маленькие шарики в лепешки между двумя слоями бумаги для выпечки. Альтернативно, раскатайте мексиканские лепешки скалкой до желаемого размера.
Затем обжарьте тесто для кукурузной лепешки на сковороде с небольшим количеством масла. Это также можно сделать без жира на сковороде с покрытием. Готовые лепешки складывают башней, чтобы остальные кукурузные лепешки немного размягчились от тепла.
Рецепт веганских кукурузных лепешек для кесадильи
Ингредиенты (на 4 порции): 4 кукурузные лепешки, 250 г кукурузных зерен (консервированных или в банках), 250 г фасоли, небольшая луковица, 1 перец чили, 1 зеленый лук, 1 чайная ложка соли, одна щепотка.перца, 1 чайная ложка тмина .
Для соуса: 2 авокадо, 200 г нута, 1 чайная ложка соли, щепоткаперца, 25 мл лимонного сока, 2 веточки кориандра .
Приготовление: замочите фасоль и нут на ночь и на следующий день варите до мягкости в скороварке; или используйте предварительно приготовленные фасоль и нут в банке. Нарезаем лук. Вымойте зеленый лук, разрежьте перец чили пополам и удалите семена. Оба нарезаем тонкими кольцами. Сложите все в миску и приправьте солью, перцем и тмином.
Разрежьте авокадо вдоль, удалите косточку и поместите мякоть в блендер вместе с приготовленным нутом (или измельчите его вилкой). Приправьте солью и перцем. Добавьте лимонный сок и все перемешайте.
Нагрейте сковороду до средней температуры. Поместите тортилью в кастрюлю. Когда она слегка подрумянится, выньте ее из формы, отложите в сторону и обжарьте вторую лепешку. Смажьте их кремом из авокадо. Затем идет смесь кукурузы и фасоли и нарезанный кориандр. Накройте другой лепешкой, разрежьте пополам или на четвертинки и подавайте.
Веганские рецепты кукурузных лепешек смотрите в примечании: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка - Хранение
Готовые кукурузные лепешки можно найти круглый год практически во всех супермаркетах, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др., но они обычно содержат соль, стабилизаторы и эмульгаторы, такие как лимонная кислота (Е330), пропионат натрия (Е281), сорбат калия и, возможно, глицерин и ксантановая камедь. Чтобы быть уверенным в отсутствии добавок, лучше всего приготовить их самостоятельно.
Вы также можете купить специальную никстамализованную белую, желтую или синюю кукурузную муку (в зависимости от сорта кукурузы) в европейских странах в избранных магазинах мексиканских деликатесов или в Интернете. Вы можете использовать это, чтобы приготовить кукурузные лепешки самостоятельно. Существуют большие различия в качестве в зависимости от страны происхождения, метода производства (пестициды, ГМО и т. д.) и добавок. Органическая «Маса Харина» обычно является хорошим выбором.
Кукурузные лепешки также можно купить в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura .
Доступность кукурузных лепешек варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Купленную предварительно приготовленную кукурузную муку («Маса Харина») необходимо хранить в сухом и защищенном от солнечных лучей месте. Тогда это длится от нескольких месяцев до года.
Специально приготовленные кукурузные лепешки можно быстро съесть. Они хранятся максимум 2 дня в холодильнике, или их можно заморозить. Альтернативно, вы можете приготовить тако, тостады или начос, используя кукурузные лепешки, приготовленные накануне. Без соли лепешки обычно хранятся дольше, поскольку они поглощают меньше влаги из окружающей среды и, следовательно, менее подвержены образованию плесени.
Готовые кукурузные лепешки с добавками и в хорошей упаковке хранятся даже дольше, чем свежие, зачастую от месяцев до лет.
Ингредиенты — Пищевая ценность — Калорийность
Кукурузные лепешки содержат 222 ккал/100 г и, следовательно, менее калорийны, чем пшеничные продукты — пшеничная мука содержит 361 ккал/100 г. Макронутриенты состояли из 2,5 г жиров, 47 г углеводов и 5,7 г белков на 100 г. 1
Фолиевая кислота содержится в количестве 114 мкг/100 г и покрывает 57% суточной потребности. Аналогичное количество фолиевой кислоты содержится в фундуке . Гораздо больше фолиевой кислоты содержится в водорослях (например, в пузырчатке - 180 мкг/100 г) и бобовых (например, в черной вареной фасоли - 149 мкг/100 г). 1
Незаменимая аминокислота лейцин присутствует в количестве 0,71 г/100 г, поэтому 100 г кукурузных лепешек покрывают 29% суточной потребности. Это ставит лепешки в верхний средний диапазон продуктов с лейцином, наряду, например, с тофу . Гораздо больше лейцина содержится в фасоли: маше (1,8 г/100 г), фасоли (1,9 г/100 г) или шлемной фасоли (2 г/100 г). А также в люпиновой муке (2,9 г/100 г). 1
Треонин, также незаменимая аминокислота, содержится в 100 г кукурузных лепешек в количестве 0,22 г — это сопоставимо с сушеными буковыми орехами . Это может покрыть 23% вашей ежедневной потребности. Больше этой аминокислоты можно усвоить из бобов дульсе (2 г/100 г) или соевых бобов (1,8 г/100 г). 1
Полный состав кукурузных лепешек, суточную норму и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Кукуруза является важным источником нутрицевтиков (искусственное слово от английского nutraceuticals: nutrition «питание» и pharmaceutical «фармацевтика») 3, таких как клетчатка, вторичные растительные вещества, а также полярные и неполярные липиды. Эти вещества положительно влияют на здоровье и предотвращают хронические заболевания и рак. Большинство из этих соединений обладают антиоксидантным действием. «Никстамализация» меняет нутрицевтический профиль кукурузы и лепешек. Во время приготовления с лаймом важные фитохимические вещества вымываются и попадают в бульон, который называется «неджайот» (см. также раздел «Экологический след») . 2
С другой стороны, приготовление пищи с известью приводит к образованию значительного количества резистентного крахмала, который действует аналогично растворимой клетчатке. 2 Этот крахмал (тип 3) имеет большой потенциал в качестве пребиотика, поскольку поддерживает кишечную флору. 6
Переработчики кукурузных и пшеничных лепешек выпустили ряд новых продуктов с улучшенными нутрицевтическими свойствами. Эти продукты изготавливаются из цельнозерновой муки и, дополненные льняным семенем, киноа, амарантовой, соевой, бобовой и другой мукой, особенно богаты белком. 2
Если ваш рацион состоит преимущественно из кукурузных продуктов, вы рискуете получить дефицит никотиновой кислоты (ранее витамина В3 ), если приготовите их неправильно (без никстамализации) . Этот дефицит вызывает болезнь «Пеллагра», симптомами которой являются диарея и кожные заболевания. Это также может привести к повреждению центральной нервной системы (ключевое слово деменция). В организме никотиновая кислота необходима для многих процессов в организме. 5
В странах, где кукуруза является повседневной пищей, принят этот сложный процесс никстамализации. В процессе никстамализации ниацитин, содержащийся в кукурузе, непригодный для использования человеком, превращается в пригодную для использования никотиновую кислоту. При добавлении негашеной извести или древесной золы содержание кальция увеличивается, а содержащиеся в них белки и витамины становятся более полезными для человеческого организма. Кроме того, положительно изменяются вкусовые и хлебопекарные свойства теста. 5
Являются ли кукурузные лепешки или начос безглютеновыми? Обычно да. Но обратите внимание на ингредиенты – они могут содержать следы пшеницы.
Вторичные растительные вещества.
Многие полезные свойства кукурузных лепешек для здоровья можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Кукурузные лепешки содержат, среди прочего, следующие фитохимические вещества: 2,24,25.
- Изопреноиды: Тетратерпены: Каротиноиды (ксантофиллы: лютеин, зеаксантин, бета-криптоксантин; каротины: бета-каротин); Тритерпены: стероиды (фитостерины:бета-ситостерин, кампестерин, стигмастерин)
- Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксикоричные кислоты (феруловая кислота, п-кумаровая кислота, кофейная кислота, хлорогеновая кислота), гидроксибензойные кислоты (сиринговая кислота, 4-гидроксибензойная кислота, ванилиновая кислота); Флавоноиды: антоцианы (цианидин, цианидин-3-О-глюкозид, пеонидин-глюкозид, пеонидин-3-О-глюкозид, пеларгонидин-3-О-глюкозид).
- Ингибиторы поротазы: фитиновая кислота.
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в кукурузных лепешках может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора урожая, условий выращивания и производственного процесса 7 . Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Важным соединением в кукурузных лепешках является феруловая кислота. Лепешки, приготовленные из кукурузы синей болиты, также содержат значительное количество антоцианов. Говорят, что эти два вещества уменьшают рост раковых клеток, оказывают профилактическое действие против атеросклероза, эмболии, воспалений и сердечно-сосудистых заболеваний, а также обладают антиоксидантным действием. 2
В одном исследовании изучалось, как обработка кукурузы влияет на антиоксидантную активность и фитохимические вещества в кукурузных продуктах. Исследования показали, что процесс измельчения, температура и щелочные условия оказывают важное влияние и даже могут положительно влиять на антиоксидантный эффект лепешек и других продуктов из кукурузы. Обработка жидкостью, такая как никстамализация, увеличивает содержание фенольной кислоты в лепешках за счет разложения биологически активных соединений и высвобождения фенольных кислот из волокон. Исследование показало, что лепешки, изготовленные из кукурузы Bolita, которая имеет особенно высокое содержание полифенолов, сохраняют 84% общего количества фенолов, а антиоксидантная активность увеличивается до 179% во время обработки. п-Кумаровая кислота и феруловая кислота сохраняются, а в лепешках также сохраняются небольшие количества сиреневой кислоты, хлорогеновой кислоты, кофейной кислоты и ванильной кислоты. 2, 25
Также имеет значение, производятся ли лепешки традиционными методами или промышленным способом. Результаты лабораторного исследования показывают, что между лепешками промышленного производства и ручной работы существуют существенные различия по пищевым свойствам и содержанию биологически активных соединений. Традиционно производят кукурузные лепешки, особенно из синего сорта Болита. значительно более высокая антиоксидантная способность. Это связано с тем, что лепешки традиционно готовят из никстамализованной кукурузы. С другой стороны, лепешки промышленного производства изготавливаются из просто молотой кукурузной муки. В целом, исследование показывает, что традиционные лепешки из синей кукурузы могут быть лучшим источником питательных веществ и фитохимических веществ и представлять собой более здоровую альтернативу обработанным лепешкам. 24
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Фумизины – это токсины плесени (микотоксины), которые часто встречаются в кукурузе или кукурузных продуктах. Грибы-аскомицеты ( Fusarium ssp.) производят этот яд, который может вызвать рак пищевода и, как предполагается, вызывает рак печени. 8 Поэтому некоторые страны установили предельные значения, в том числе установленные ВОЗ и FDA ( Управление по контролю за продуктами и лекарствами ), и осуществляют контроль. Но в развивающихся странах этот механизм обычно отсутствует. 8
Выращивание кукурузы во многом зависит от использования пестицидов. Например, наряду с глифосатом атразин является наиболее часто используемым пестицидом в США. Этот пестицид может вызвать рак щитовидной железы и яичников. Атразин уже много лет запрещен в ЕС и Швейцарии; Спустя годы атразин все еще можно найти в почве и грунтовых водах. Запреты на пестициды помогают лишь незначительно: потребители по-прежнему могут контактировать с ними через импортные товары. 12
Экологический след – благополучие животных
Шведская информационная платформа Carboncloud подсчитала, что выбросы CO 2 для кукурузных лепешек составляют 4,01 кг CO 2 экв/кг. 11 Другое исследование выявило 0,419 кг экв. CO 2 на кг упакованных лепешек. Основной источник выбросов парниковых газов был обнаружен в сфере использования удобрений. Таким образом, экологически чистые и ресурсосберегающие стратегии органических удобрений, которые распространены в органическом сельском хозяйстве, могут значительно сократить выбросы CO 2 . 9
В другом исследовании исследователи подсчитали, что выбросы CO 2 для основного ингредиента «маса харина» составляют 0,334 кг экв. CO 2 /кг. Сушка муки оставила наибольшую долю следов. 10
Таким образом, кукурузные лепешки могут иметь относительно высокий экологический след — 4,01 кг эквивалента CO 2 /кг, что сопоставимо со сливками или свининой; или иметь очень небольшую площадь, как у фруктов или овощей. 19 Таким образом, выбор продукта может существенно повлиять на ваше воздействие на климат.
Согласно расчетам, водный след кукурузных лепешек составляет 1870 л/кг. 9 Этот водный след немного превышает средний показатель для зерна (1644 л/кг). Так что для переработанного зернового продукта это не особенно большой след. Если соотнести водный след зерна с калорийностью, то зерно является очень водосберегающей культурой: на 1 ккал требуется всего 0,51 литра воды. Для сравнения: в овощах – 1,34 л/ккал, в яйцах – 2,29 л/ккал, а в говядине – целых 10,19 л/ккал. 18
Сохранение почв является одной из основных целей устойчивого развития для обеспечения продовольственной безопасности и защиты окружающей среды. Учитывая это, производство продуктов питания с минимальным воздействием на окружающую среду является ключевой задачей в сельском хозяйстве. Для роста кукурузы требуется много азота; Для производства искусственных азотных удобрений требуется много энергии. Кукуруза является второй по важности культурой в мире. Кроме того, центральным вопросом является интенсивное использование пестицидов при традиционном выращивании кукурузы. Иногда высокое потребление воды (методы орошения) кукурузы и связанный с этим сток питательных веществ вызывают различные негативные воздействия на окружающую среду: эвтрофикацию (накопление питательных веществ в экосистеме), рост водорослей и связанный с этим недостаток кислорода в близлежащих водах. Другие экологические проблемы можно увидеть в неустойчивом управлении ирригацией, распространении генетически модифицированной кукурузы, эрозии почвы и утрате биоразнообразия. 9
Побочный продукт производства «Маса Харина», «Неджайоте», может вызвать экологические проблемы из-за неправильной утилизации. Поскольку «Неджайот» содержит много ценных соединений, этот щелочной бульон можно использовать и для других целей. 4
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Утрата биоразнообразия – одна из крупнейших глобальных экологических проблем, вызванных деятельностью человека. Интенсивное сельское хозяйство и рост монокультурного выращивания являются основными причинами исчезновения видов. Исследование последствий выращивания кукурузы показало, что интенсивное монокультурное выращивание по-прежнему оказывает негативное воздействие на биоразнообразие даже после 30 лет прекращения выращивания. 13
Утрата биоразнообразия идет рука об руку с утратой экосистемных услуг, от которых зависит наше сельское хозяйство. 14
Распространенность во всем мире – выращивание.
Происхождение кукурузы до сих пор до конца не ясно. Кукуруза, вероятно, произошла от дикого растения под названием «теосинте» ( Zea mays ssp. parviglumis ), которое несъедобно. 16 Считается, что кукурузу впервые начали выращивать в Мексике. 15
Даже если мы не знаем наверняка, откуда взялась кукуруза, мы знаем, что ацтеки готовили лепешки сотни лет назад. С 1492 года благодаря «Колумбийской бирже» этот основной продукт питания распространился по всему миру. 20
В поисках дикой формы
Интересно, что исследователям пока не удалось обнаружить дикую форму кукурузы. Размножение кукурузы зависит от людей. 17
Выращивание — сбор урожая.
Для получения дополнительной информации о выращивании кукурузы см. ингредиент «Кукурузные початки» .
Промышленное производство
Современное промышленное производство кукурузных лепешек происходит по тем же этапам приготовления, что и ацтеки в Мезоамерике. Разница лишь в используемом оборудовании. Сначала вы замачиваете кукурузу и готовите ее. Затем проводят никстамализацию (см. «Собственная подготовка»). На этом этапе вы также удалите трудноперевариваемую кукурузную шелуху (околоплодник). Затем приготовленную и известкованную кукурузу помещают в каменную мельницу. Теперь получается тесто, из которого можно формовать лепешки. Наконец, лепешки отправляются в духовку. 20
Дополнительная информация
Доказано, что технология обработки кукурузы, никстамализация, использовалась еще за 1500 лет до нашей эры. Британская Колумбия в Мексике. Никстамализация, вероятно, намного старше. Слово никстамализация происходит от индейского языка науатль. 21 Однако, когда кукуруза была завезена в Европу в 16 веке, эта технология не была принята. Вот почему болезнь дефицита ниацина, известная как «Пеллагра», распространилась в Европе, а затем и в Африке. 22
Если вы хотите никстамализироваться, то можете купить в аптеке гашеную известь, растворить ее в воде и отварить в ней целые зерна кукурузы. Дайте настояться три-четыре часа, снимите с огня и оставьте на ночь. Промойте под проточной водой и дайте стечь. Если пюрировать кукурузные зерна мелко, их можно сразу использовать в качестве теста. 5
Кукуруза ( Zea mays ssp .), наряду с другими зерновыми, такими как пшеница и рис, является одним из основных продуктов питания в мире. Кукуруза — однодомное растение; на одном растении имеются как женские, так и мужские цветки. Каждое растение обычно дает около двух початков, каждый из которых заполнен от 8 до 16 рядов зерна. Разнообразие сортов кукурузы огромно: около 50 000 различных сортов, которые различаются цветом, формой и размером зерен, а также составом эндосперма (содержимого семян). Эти сорта включают, помимо прочего, твердую, мягкую (также известную как крахмал), зубчатую, заостренную, восковую и сладкую кукурузу, каждая из которых имеет определенные климатические требования. 15
Когда дело доходит до кукурузы, часто возникает вопрос: не переваривается ли кукуруза? Кукуруза легко переваривается, но внешняя оболочка кукурузного зерна, известная как шелуха или околоплодник, содержит целлюлозу — волокно, которое человек не может хорошо переваривать. Вот почему после употребления кукурузы в стуле вы можете заметить зерна кукурузы — это непереваренная кукурузная шелуха. Однако внутренняя часть зерна кукурузы, называемая эндоспермом, легко переваривается. 23
Альтернативные названия.
По-английски кукурузные лепешки называются «кукурузными лепешками». По-испански «Tortillas de Maíz».
Библиография - 25 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Serna-Saldivar SO, Gutiérrez-Uribe JA, García-Lara S. Phytochemical profiles and nutraceutical properties of corn and wheat tortillas. In: Rooney LW, Serna-Saldivar SO (Hrsg.) Tortillas. Elsevier; 2015:65-96. |
| 3. | Duden de: Nutraceutical. |
| 4. | Díaz-Montes E, Castro-Muñoz R, Yáñez-Fernández J. An overview of nejayote, a nixtamalization by product. Ingeniería Agrícola y de Biosistemas. 2016;8(2):41-60. |
| 5. | Mais und das Geheimnis der Nixtamalisation. Vegan mexikanisch. 2020. |
| 6. | Klostermann CE, Buwalda PL et al. Digestibility of resistant starch type 3 is affected by crystal type, molecular weight and molecular weight distribution. Carbohydrate Polymers. 2021;265:118069. |
| 7. | Mariscal Moreno RM et al. The effect of different nixtamalisation processes on some physicochemical properties, nutritional composition and glycemic index. Journal of Cereal Science. 2015;65:140-146. |
| 8. | Gong YY, Torres-Sanchez L, Lopez-Carrillo L, et al. Association between tortilla consumption and human urinary fumonisin b1 levels in a mexican population. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 2008;17(3):688-694. |
| 9. | Guzmán-Soria D et al. Environmental impact of corn tortilla production: a case study. Applied Sciences. 2019;9(22):4852. |
| 10. | Juárez-Hernández S, Pardo CS. Water and energy use and greenhouse gas emissions for nixtamalised maize masa flour production. Journal of Cleaner Production. 2020;245:118936. |
| 11. | Carboncloud. Schweden. YELLOW CORN TORTILLAS, YELLOW CORN. |
| 12. | Zaller JG. Daily Poison: Pesticides - an Underestimated Danger. Springer International Publishing; 2020:29,127-210. |
| 13. | Fuchs A. The long-term effects of monoculture maize cultivation on plant diversity. Phytocoenologia. 2021; Vol.50(4):397-408. |
| 14. | Capellesso AJ, Cazella AA et al. Economic and environmental impacts of production intensification in agriculture: comparing transgenic, conventional, and agroecological maize crops. Agroecology and Sustainable Food Systems. 2016;40(3):215-236. |
| 15. | Rimbach G, Möhring J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde Für Einsteiger. Springer Berlin Heidelberg; 2010. |
| 16. | Wang H, Nussbaum-Wagler T et al. The origin of the naked grains of maize. Nature. 2005;436(7051):714-719. |
| 17. | Bonavia D. Maize: Origin, Domestication, and Its Role in the Development of Culture. Cambridge University Press. 2013. |
| 18. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 19. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 20. | Serna-Saldivar SO. History of corn and wheat tortillas. In: Rooney LW, Serna-Saldivar SO (Hrsg.) Tortillas. Elsevier; 2015:1-28. |
| 21. | Arnold D. Mesoamerican miracle megapost: tortillas and nixtamalization. Cooking Issues. 2011. |
| 22. | Montag A. Das Pellagra gestern und heute – Auf den Spuren eines Jahrhunderträtsels. Akt Dermatol. 2016;42(04):131-138. |
| 23. | Czerwony B. Why can you see corn in poop? Cleveland Clinic. 2021. |
| 24. | Colín-Chávez C, Virgen-Ortiz JJ, Serrano-Rubio LE, Martínez-Téllez MA, Astier M. Comparison of nutritional properties and bioactive compounds between industrial and artisan fresh tortillas from maize landraces. Current Research in Food Science. 2020;3:189–194. |
| 25. | Méndez-Lagunas LL, Cruz-Gracida M, Barriada-Bernal LG, Rodríguez-Méndez LI. Profile of phenolic acids, antioxidant activity and total phenolic compounds during blue corn tortilla processing and its bioaccessibility. J Food Sci Technol. 2020;57(12):4688–4696. |
Комментарии