Рис короткозерный, белый, сырой (органический?)

Короткозерный рис ( сырой, Oryza sativa ssp. japonica) имеет округлую форму и мягкую сердцевину. Из-за высокого содержания крахмала рис при приготовлении слипается и поэтому используется в таких блюдах, как рисовый пудинг, ризотто или суши.

Использование короткозернистого риса в кулинарии:

что такое короткозерный рис? Зерна сырого короткозернистого риса ( органического) имеют округлую или овальную форму и максимальную длину 5,2 мм. Так называемый среднезернистый рис также относится к группе Oryza sativa ssp. japonica и отличается от более мелкого круглозерного риса длиной (5,2-6 мм). Поскольку короткозерный рис содержит больше амилопектина (довольно нерастворимого крахмала), при приготовлении он очень сильно желатинизируется или слипается. Обе категории (рис со средним зерном и рис с коротким зерном) используются как в соленых, так и в сладких блюдах — см. примеры ниже. ¹

• Рис для ризотто : крахмал, выделяющийся во время приготовления, придает короткозернистому рису для ризотто типичную сливочную консистенцию, не теряя при этом остроты. Для ризотто предпочтительно использовать итальянские крахмалистые сорта риса Арборио, Виалоне или Карнароли. Рис для ризотто может быть как мелкозернистым, так и среднезернистым.
• Рис для суши : Рис для суши, происходящий из Японии, мелкозернистый, имеет сладкий аромат и очень богат крахмалом. Высокое содержание крахмала придает ему очень липкую консистенцию, необходимую для приготовления суши. Однако рис для суши можно использовать и для других блюд из риса.
• Рис для паэльи : сорта Баия, Сения и Бомба, выращенные в Каталонии, Валенсии и Мурсии, часто используются для паэльи. Содержание крахмала здесь значительно ниже, чем в других видах короткозернистого риса, поэтому при варке рис остается более твердым и зернистым. Помимо короткозернистого риса, для паэльи можно использовать и среднезернистый рис.
• Рисовый пудинг (японский рис) : Рисовый пудинг в основном используют для сладких блюд. Для этого рис готовят непосредственно в молоке или его заменителе (например, овсяном, миндальном, соевом, ореховом и т. д.). Крахмал растворяется в молоке и загущает его. Приготовленный рис получается довольно мягким, но зерна должны оставаться твердыми на вкус. В Японии его также используют для пикантных блюд.
• Клейкий рис : Клейкий рис в основном используется для приготовления сладких блюд из риса (например, рисового пудинга). При варке клейкий рис размягчается и теряет зернистую форму. Интенсивное выделение крахмала в процессе варки (нагревания) обеспечивает его липкость и дало этому виду риса свое название.
• Рис моти : Моти — это японский рис со средним зерном (или рис с коротким зерном), который в основном используется в блюдах из сладкого риса или моти (рисовые лепешки со сладкой начинкой) из-за его сладкого аромата и липкой консистенции.
• Черный коричневый рис : также является одним из сортов риса со средним и коротким зерном. Этот цельнозерновой рис из Китая был скрещен с итальянским сортом. Поэтому его еще называют черным пьемонтским рисом. Такой цвет ей придают содержащиеся в кожуре антоцианы. В Азии черный клейкий рис также используют, в основном для сладких блюд.

Часто задаваемые вопросы: А как долго варить рис? Время варки риса зависит от его сорта. Белый рис готовится за 15–25 минут, и его приготовление занимает значительно меньше времени, чем цельнозерновой рис (30–45 минут). На приготовление короткозернистого риса вам следует запланировать около 30 минут.

Как правильно порционировать рис? Если рис предназначен в качестве гарнира или десерта, рекомендуется 50–60 г. На основное блюдо в идеале следует использовать 100 г (для ризотто и рисового пудинга). Для приготовления суши лучше всего использовать около 150 г риса (сырого на человека).

Сколько жидкости мне нужно? Количество используемой жидкости зависит от сорта риса. Для ризотто и паэльи: 3 стакана бульона на 1 стакан риса (сырого). При приготовлении рисового пудинга соотношение риса и молока составляет 1:5. Клейкий рис и рис для суши имеют соотношение короткозернистого риса и воды 1:1,5. При приготовлении риса моти на 1 стакан риса заливают 2,5 стакана воды. ²

Веганский рецепт рисового пудинга из короткозернового риса с ванилью:

Ингредиенты : 200 г короткозернового риса (сырого, органического), 400 мл воды, 600 мл овсяного молока, 3 столовые ложки сиропа агавы, 1 чайная ложка бурбонской ванили (иливанильного порошка).), 1 щепотка морской соли.

Приготовление : Доведите сырой рис с водой и овощным напитком до кипения в кастрюле, а затем поставьте на средний огонь. Добавьте сироп агавы, ваниль и соль и варите еще 30–35 минут, пока рисовые зерна не станут мягкими, а рисовый пудинг не станет кремовым. Часто помешивайте, чтобы рис не подгорел. Рисовый пудинг можно подавать, посыпав корицей, к нему также хорошо подойдет грушевый или яблочный компот или яблочный соус. Если он хорошо охлажден, хранить рисовый пудинг можно в холодильнике 2–3 дня.

Веганские рецепты короткозернового риса в качестве гарнира:

Обычно короткозерновой рис (органический) используется в блюдах в качестве основного блюда, а не в качестве гарнира. Однако короткозернистый рис можно превратить в гарнир, добавив фрукты и овощи – например, рисовый пудинг или ризотто. Рис для суши также может выступать в качестве гарнира, если уменьшить количество риса и добавить другие компоненты. ² Перед нами вкуснейший рецепт ризотто с зеленой спаржей и макадамией.

Другая идея обработки — ферментация сырого риса. Блюда из ферментированного риса включают Амазаке, сладкий напиток из ферментированного риса, Якква, корейскую рисовую выпечку, и Синасир (рисовые блины). ³

Веганские рецепты с короткозерновым рисом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка – где купить рис короткозерный?

Супермаркеты и крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д., теперь часто предлагают различные виды короткозернистого риса, такие как рис для ризотто или рисовый пудинг органического качества. Варианты цельнозерновых продуктов и продукты справедливой торговли можно найти в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов, в органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt, Alnatura), аптеках или специализированных магазинах. Различные интернет-провайдеры также размещают на своих сайтах широкий выбор сортов короткозерного риса, включая органический рис.

Что мне следует учитывать при покупке риса? Покупая рис, убедитесь, что он органического качества, поскольку традиционное выращивание предполагает использование опрыскивателей. Рис также имеет разные уровни качества. Действует следующее: чем меньше фракция, тем выше качество риса. Не только для короткозернистого риса, но и для риса в целом, Википедия перечисляет следующие уровни: Верхний рис содержит максимум 5% битых зерен. Однако в стандартном рисе эта доля составляет до 15%. Домашний рис имеет содержание дробленого риса до 25%. Самый низкий уровень качества – дробленый рис, в котором до 40% состоит из дробленых зерен.

Но: что такое дробленый рис? Рисовые зерна, которые разбиваются во время обработки после сбора урожая, называются дробленым рисом. Его содержание и питательные вещества аналогичны таковым в цельном рисе, есть только различия в приготовлении и размере зерен. Из-за своей шероховатой поверхности дробленый рис при приготовлении выделяет значительно больше крахмала, чем цельный рис. Чем выше доля дробленого риса, тем более липким будет рис после приготовления. Поскольку блюда, приготовленные из короткозернистого риса, обычно имеют липкую консистенцию, вы можете принять содержание дробленого риса при покупке риса или даже специально поискать его, чтобы получить особенно липкий результат. ⁴

Приготовление короткозернистого риса:

не мойте короткозерновой рис перед его приготовлением, потому что вы хотите сохранить крахмал, прилипший к рисовому зерну. Это придает блюдам из риса, таким как паэлья, рисовый пудинг, ризотто из мелкозернистого риса и т.п., липкую сливочную консистенцию.

Рис можно приготовить по-разному. Готовить можно в кастрюле, рисоварке или рисоварке.

Приготовление в кастрюле: существует водный метод и метод набухания. Водный метод, вероятно, самый безопасный способ приготовления риса, поскольку рис готовится в большом количестве воды. Поскольку воды много, рис редко пригорает. Просто слейте лишнюю жидкость после того, как рис будет готов. К сожалению, приготовление пищи в большом количестве воды означает, что ценные витамины уходят в воздух и воду. Растворенные витамины затем теряются, когда лишняя жидкость выливается. Поэтому исходный метод более подходит. При этом методе количества воды достаточно только для того, чтобы рис мог полностью впитать жидкость при варке. Если в кастрюле слишком много воды, рис получится слишком мягким. Если воды слишком мало, есть риск обжечься. Поскольку рис для ризотто и рисовый пудинг приходится постоянно помешивать, идеальным вариантом будет приготовление этих двух видов риса в кастрюле.

Приготовление в пароварке: В пароварке можно готовить не только овощи и рыбу, но и рис. Пар готовит рис равномерно со всех сторон. Это означает, что рис не теряет витаминов в воде или воздухе, а также сохраняет свой аромат. Благодаря щадящему приготовлению, при котором сохраняется большая часть витаминов и минералов, приготовление на пару считается самым здоровым способом приготовления риса.

Приготовление в рисоварке: с помощью рисоварки вы сможете приготовить идеальный рис в кратчайшие сроки, не стоя все время там. Внутреннее покрытие устройства предотвращает пригорание риса во время приготовления, а как только внутренняя температура превышает 100 °С, устройство автоматически переключается в режим поддержания тепла. Кроме того, в рисоварке вода не может выкипеть.

Встречается в диком виде:

у вида Oryza sativa не существует известных диких форм. Рис изначально происходит от вида Oryza rufipogon ⁵, но подвергался многочисленным культивациям. Все остальные виды Oryza, за исключением культурных растений Oryza sativa и Oryza glaberrima, являются растениями дикого риса. Темные зерна рода Zizania (маньчжурский Z. latifolia и североамериканский Z. aquatica) часто встречаются в продаже под названием дикий рис. Маньчжурский вид встречается в дикой природе на севере Китая, американский вид также известен как водяной рис. Брюхер также описывает тропический дикий рис из устья Ориноко ( Ринхориза). ⁵

Хранение:

Рис (сырой и, возможно, органический) хранят в темном, прохладном и сухом месте. После покупки достаньте рис из оригинальной упаковки и храните его, например, в банках для хранения, чтобы вредные вещества, содержащиеся в упаковочных материалах, не могли проникнуть в сырой рис.

Минимальный срок хранения варьируется в зависимости от сорта риса. Цельнозерновой рис можно хранить в сыром виде не менее года, а белый рис — в сыром виде не менее двух лет. Более длительный срок хранения белого риса обусловлен удалением ростка и серебристой кожицы. Кроме того, на время хранения влияет доля поломок. Не храните рис рядом с продуктами с запахом, такими как кофе, чай и специи.

Вареный рис очень скоропортящийся, и его следует съесть в течение нескольких дней. Если количество риса слишком велико, оставшийся остывший рис можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1–2 дней. При разогреве риса следите за тем, чтобы температура была выше 65°C. Неправильное охлаждение и лишь незначительное потепление могут привести к быстрому развитию и размножению возбудителей Bacillus cereus. Эти бактерии могут вызвать сильную рвоту и диарею. Если вы не используете рис в течение следующих нескольких дней, его можно заморозить. Пожалуйста, убедитесь, что он полностью остыл, а затем упакован в герметичный контейнер. При разогреве не варите рис в горячей воде, иначе он станет слишком мягким. Вместо этого нагрейте рис с помощью пара. ²

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность:

В 100 г короткозернистого риса содержится 358 ккал в сыром виде, в основном это углеводы. В зависимости от того, белый это рис или цельнозерновой, количество клетчатки и пищевая ценность в короткозерном рисе различаются. При содержании белка в короткозерном рисе 6,5 г его меньше, чем в рисе длиннозерного риса басмати (9 г) и рисе жасмин (7,1 г). Даже по сравнению с другими видами зерна, такими как пшеница (10 г) и овес (17 г), в нем довольно мало белка. ⁶ Практически нет жира.

При употреблении 100 г короткозернистого риса (и ежедневном потреблении около 2000 ккал) на долю марганца приходится около 52% суточной нормы. Содержание 1 мг/100 г можно сравнить с фасолью и приготовленным машем. Много этого микроэлемента содержится в таких специях, как гвоздика (60 мг/100 г) или шафран (28 мг/100 г). ⁶ Марганец играет важную роль в построении хрящевой ткани.

Круглозерный рис содержит 4,2 мг/100 г железа, что составляет 30% дневной нормы. Эта ценность сравнима с ценностью овсянки и сушеного персика. Специи содержат много железа, но вы потребляете его лишь в небольшом количестве: например, тимьян сушеный (124 мг/100 г). ⁶ Этот микроэлемент отвечает за транспортировку кислорода в крови и помогает хранить его в клетках.

1,3 мг пантотеновой кислоты (витамин B₅), содержащиеся в 100 г, покрывают 21% суточной потребности человека. Королевская вешенка и гречка достигают сопоставимых показателей. Содержание тиамина (витамина B₁) составляет 0,56 мг/100 г и, таким образом, покрывает 51% суточной потребности. ⁶ Сушеные помидоры и сушеный розмарин содержат такое же количество.

Вы можете найти все ингредиенты короткозернистого риса (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, НАЖМИТЕ ДЛЯ под изображением ингредиентов.

Аспекты для здоровья – последствия:

полезен ли короткозерный рис? Рис считается полезным для здоровья, поскольку в нем очень мало жира и он сытный. Однако вам следует предпочесть цельнозерновой рис белому рису, потому что он по-прежнему окружен серебряной кожурой, богатой витаминами и минералами. Полированный белый рис лишен этих жизненно важных веществ из-за удаления серебряной кожицы.

Вареный коричневый рис содержит высококачественный белок, биологическая ценность которого аналогична рыбе. Рисовый белок считается настолько высокого качества, что его также можно приобрести в виде пищевой добавки в виде порошка. Внешние слои рисового зерна также содержат важное вторичное растительное вещество – фитиновую кислоту. С одной стороны, фитиновая кислота связывает некоторые минералы, содержащиеся в пище, так что организм уже не может использовать их полностью. Но с другой стороны, благодаря своему сильному антиоксидантному эффекту, считается, что он подавляет рост опухолевых клеток, защищает от рака толстой кишки и камней в почках, а также повышает уровень холестерина. ^7.12 Подробнее о фитиновой кислоте читайте в нашей статье Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание.

Отходы, образующиеся при переработке риса, рисовые отруби, богатые клетчаткой, могут помочь предотвратить рак, поскольку, как говорят, они обладают антиоксидантным действием. Он предназначен для противодействия повреждению тканей и хроническому воспалению. ¹³

Рис также не содержит глютена. Мы рекомендуем людям с непереносимостью глютена или целиакией при совершении покупок обращать внимание на пометку о безглютеновых продуктах (например, на символ перечеркнутого колоса пшеницы). Потому что обработка теми же машинами (что и зерновых продуктов) может привести к появлению следов глютена.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Белый рис имеет значительно более высокий гликемический индекс (ГИ), чем цельнозерновой рис, и поэтому приводит к более быстрому повышению уровня сахара в крови. Частое и регулярное употребление белого риса увеличивает риск развития диабета 2 типа. Эффект аналогичен эффекту промышленного сахара. С другой стороны, считается, что цельнозерновой рис снижает риск заболеваний при регулярном употреблении. ¹⁵

Использование удобрений и пестицидов в странах, выращивающих рис, означает, что грунтовые воды в некоторых регионах сильно загрязнены мышьяком и кадмием. Рисовое растение поглощает токсины из воды и накапливает их в своих листьях и семенах. Помимо риса, более высокие значения можно найти в рисовых лепешках или рисовых хлопьях. Например, маленькие дети усваивают мышьяк легче, чем взрослые, поэтому детей до 3 лет не следует кормить исключительно рисовыми продуктами. ^8,17,18

Если вы едите рис часто или в больших количествах, мы рекомендуем замочить его на ночь. При этом промывка и последующее кипячение в пяти частях воды удаляет около 80% мышьяка. Только приготовление пищи доводит его до 50%; Рис, приготовленный на пару, содержит больше мышьяка. Употребление небольшого количества сырого риса по-прежнему не является проблемой, если вы этого хотите.

Народная медицина – натуральная медицина:

В традиционной китайской медицине (ТКМ) рис считается древним лекарством. Говорят, что он способствует пищеварению, снижает кровяное давление, снимает нагрузку с сердца и обезвоживает организм. Китайцы всегда использовали энергетический суп из риса для борьбы с желудочно-кишечными проблемами, аллергией и слабостью почек. Дезинтоксикационное и мочегонное действие рисового супа используют при голодании. Однако суп нельзя солить, так как это нейтрализует его обезвоживающие свойства. ¹⁴

Возникновение – Происхождение – Экология:

Откуда изначально появился рис? Первый рис был найден в Юго-Восточной Азии. Там были обнаружены остатки собранного дикого риса ( Oryza rufipogon), предка современного культурного риса ( Oryza sativa). Люди, вероятно, собрали первый дикий рис 10 000 лет назад в Китае и Индии. Различные источники предполагают, что первое выращивание риса датируется примерно 6000–7000 годами. Виды Oryza были обнаружены в трех независимых центрах одомашнивания: Южной Америке, Азии и Африке. ⁵ Из Азии рис попал в Европу и медленно распространился по всему миру. 90% производства риса сегодня происходит в азиатских странах, таких как Китай, Индия, Япония, Таиланд. Но Бразилия и США, а также европейские страны, такие как Италия, Испания и Франция, также выращивают рис. ⁹

Различие между культурным рисом на подвиды японский и индика было проведено человеком – с одной стороны, из-за разных кулинарных свойств, а с другой – из-за разных экологических требований. ⁵

Выращивание – сбор урожая:

Более подробную информацию о методах выращивания и сбора риса см. в разделе «Цельнозерновой рис». Там мы также объясняем разницу между коричневым рисом, Пропаренный рис и белый рис. ¹⁰

Экологические аспекты:

Помимо более низкого потребления воды, выращивание сухого риса гораздо менее вредно для климата по сравнению с выращиванием влажного риса, поскольку оно производит значительно меньше метана. ¹⁶

До сих пор не существует четкого ограничения на попадание неорганического мышьяка в почву с удобрениями. Однако есть исследования, которые показывают, что используемые сорта накапливают меньше мышьяка. ¹⁶

Общая информация:

Рис является одним из важнейших растений в мире и считается основным продуктом питания почти для половины населения мира. Сколько видов риса существует в мире? Предполагается, что существует более 120 000 различных видов риса (систематика затруднена), которые делятся на длиннозерный рис (Oryza sativa ssp. indica) и короткозерный рис ( Oryza sativa ssp. japonica). ⁹ размеров зерна между ними также можно назвать среднезернистым рисом. Однако среднезернистый рис часто относят к подкатегории короткозернистых сортов.

Альтернативные названия:

Иногда можно встретить написание «короткозерный рис», но на самом деле это неверно. На английском языке круглозерный рис называется короткозерновым рисом, липкий рис (не клейкий рис) — клейким рисом, а рисовый пудинг — рисовым пудингом.

Ключевые слова для использования:

Рисовое масло, воск и протеинсодержащая кормовая мука получают из отходов рисовых мельниц. Шелуха рисового зерна используется для изготовления строительных панелей, а также в качестве полирующего и топливного материала. Рисовая солома используется в животноводстве, а также как материал для плетения мешков, циновок и шапок. ¹¹ Рис также играет важную роль в медицине и косметике, а также используется для религиозных церемоний. Азиатский обычай, проникший и в нашу культуру, — бросание риса на свадьбу. Рис символизирует счастье, плодородие и жизнь. Бросая рис в жениха и невесту, гости свадьбы желают им удачи.

Литература - Источники: