Оглавление
Рапсовое масло получают из семян рапса ( Brassica napus). Рафинированное рапсовое масло пригодно для отопления, но практически не имеет аромата. Кроме того, в результате переработки оно теряет ценные витамины и определенную долю полиненасыщенных жирных кислот (например, жирных кислот омега-3), которые обычно присутствуют в более высоких концентрациях в рапсовом масле холодного отжима.
Использование на кухне:
Рафинированное рапсовое масло имеет светло-желтый цвет и почти безвкусно, поэтому его можно использовать на кухне по-разному. В то время как натурное рапсовое масло холодного отжима разлагается при температуре 140 °C, рафинированное рапсовое масло явно более термостойко. Здесь информация варьируется от 180 1 до 200 °C. 2 Несмотря на то, что он остается стабильным при более высоких температурах, при жарке, запекании, жарке во фритюре, варке и приготовлении на пару его следует медленно нагревать до желаемой температуры и не превышать указанных здесь температур в зависимости от типа.
Маргарин также можно производить в промышленных масштабах с использованием рапсового масла. Этот намазываемый жир обычно на 90% состоит из растительных жиров, но в конечном итоге маргарин в основном содержит гидрогенизированные жиры и образуются трансжирные кислоты.
Благодаря специальной селекции «нерафинированное» рапсовое масло, так называемое высокоолеиновое рапсовое масло (HOLL rapeseed Oil, high oleic low linolenic или HO Oil), также может нагреваться до высоких температур. В растении содержится до 90% олеиновой кислоты, что значительно повышает температуру дымления масла. Мононенасыщенная жирная кислота (олеиновая кислота) гораздо более термостойка, чем ее полиненасыщенные представители (АЛК и др.), которые обычно более чувствительны к теплу, свету и воздуху.
Специальные паровые процедуры парализуют ферменты, расщепляющие жир, но практически не изменяют жировые ингредиенты. Хотя температура может достигать 120 °C, его можно назвать маслом холодного отжима. Температура дымления высокоолеиновых масел составляет около 210 °C. 3 Кроме того, сохраняются натуральные цвета и вкусы и не образуются трансжирные кислоты.
Некоторые растительные жиры, такие как соевое, кокосовое или арахисовое масло, можно нагревать даже до температуры более 230 °C. 4 Однако они слишком богаты насыщенными жирными кислотами, и поэтому их следует избегать.
При появлении дыма все масло без исключения необходимо выбросить. Старые масла необходимо утилизировать надлежащим образом. Они не должны попадать в канализацию (слив или унитаз), иначе они слипнутся и засорят трубы. Обычно есть пункты сбора или контейнеры для сбора, куда можно утилизировать отработанное масло. В некоторых странах его можно выбрасывать плотно закрытым вместе с остаточными отходами. Об этом следует узнать в соответствующем офисе/центре по утилизации отходов.
Рецепт веганского супа из яблок и чечевицы:
Ингредиенты: 2 яблока, 1 красная луковица, 1 кусочек имбиря, 4 ст.л. рапсового масла, 300 г красной чечевицы, 800 мл овощного бульона, 200 мл яблочного сока, ½ ч . ложка кориандра (молотого), морская соль,перец.
Приготовление: Очистите имбирь и лук и нарежьте их небольшими кусочками. У яблок есть сердцевина, при необходимости очистите их и нарежьте небольшими кусочками. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте лук, имбирь и яблоки несколько минут. Добавьте чечевицу и снова немного проварите на пару, затем деглазируйте овощным бульоном и варите 15 минут. Если чечевица мягкая, можно добавить яблочный сок и пюрировать все погружным блендером. Затем приправьте суп солью и перцем.
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - где купить?
Рафинированное рапсовое масло можно приобрести во всех сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и др. Органическое рапсовое масло иногда также входит в стандартный ассортимент обычных супермаркетов и фактически всегда в органических супермаркетах, магазинах органических продуктов, магазинах здорового питания и аптеках. Эти органические масла почти всегда получают методом холодного отжима и, согласно органическим нормам, не подлежат химической очистке.
Масла холодного отжима (законы, сырые продукты)
В Швейцарии о масле холодного отжима говорят, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не было проблемной последующей обработки.
По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться такими синонимами, как (экстра)первичное, нерафинированное, холодного отжима или натуральное), если оно было получено путем прессования. или центрифугированием из сырья, предварительно не нагретого до температуры, не превышающей 50 °С при прессовании и не подвергавшегося никакой рафинации, т.е. никакой нейтрализации, никакой обработке адсорбентами, отбеливающей глиной и никакому выпариванию.
Масло может иметь маркировку «мягко пропаренное» , если процесс очистки ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130 °C. 15
В ЕС и США, похоже, не существует общего температурного предела, установленного законом для масел холодного отжима. Например, директивы Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (D) по пищевым жирам и маслам написаны аналогично регламенту EDI, но в них не указана максимально допустимая температура для общего холодного отжима, поскольку они применяются только к продуктам, маркировка и состав не являются исчерпывающими и определены законом (например, не для оливкового масла, какао-масла, молочных жиров, намазываемых жиров). 16
С другой стороны, и директивы ЕС, и регламент EDI по продуктам растительного происхождения, грибам и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент маркировки оливкового масла. 17.18
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, охраняемыми государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много места для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения показывает не температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а только температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемые прессы для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не можете с уверенностью сказать, какая именно температура находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также содержание влаги в масличных семенах. Например, если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится, и будет сложно удержаться даже ниже максимального предела в 50°C. 19
Есть рапсовые масла холодного отжима, а затем физически рафинированные от производителей, которые, например, выпускают детское питание. Обещано, что это позволит избежать любого загрязнения. 5
Хранение:
Масла всегда следует хранить в прохладном темном месте. Воздействие солнечного света может вызвать горький вкус, поэтому масла обычно продаются в темных бутылках. Мы рекомендуем перелить содержимое прозрачных бутылочек в непрозрачные контейнеры. Рафинированное рапсовое масло в открытом виде хранится немного дольше, но использовать его все равно следует в течение 1-2 месяцев. Неоткрытые бутылки могут храниться до года при оптимальном хранении.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:
Ингредиенты, которые мы собрали для этого продукта, основаны на информации, предоставленной различными коммерческими представителями. Продукты подвержены большим колебаниям качества и состава питательных веществ из-за производителя, а это означает, что некоторые крайние значения не могут быть приняты во внимание. Также необходимо учитывать вес литра: Насколько тяжел 1 литр рапсового масла? Здесь важна температура и тип масла. На 1 кг рапсового масла понадобится около 1,085 л плотностью около 0,92 кг/л (удельный вес).
Рафинированное рапсовое масло состоит примерно из 100% жиров, из которых 55-65% составляют мононенасыщенные жирные кислоты, 25-30% - полиненасыщенные жирные кислоты и примерно 6-8% - насыщенные жирные кислоты. Поваренная соль также может содержаться в небольшом количестве (около 15-20 мг/100 г).
Доля альфа-линоленовой кислоты (незаменимой жирной кислоты омега-3) в рафинированном рапсовом масле составляет около 6-8 г/100 г. Линолевая кислота (жирная кислота омега-6) содержится в количестве 19-21 г/100 г. С точки зрения питательной ценности соотношение очень благоприятно — около 3:1 (LA:ALA), что значительно лучше, чем у оливкового масла первого холодного отжима с соотношением 11,6:1. По данным Федеральной комиссии по питанию ( EEK), не следует превышать соотношение 5:1 в день.
Эруковая кислота (жирная кислота омега-9) редко встречается в семенах рапса. Помимо вредной для здоровья эруковой кислоты, селекцией удалось удалить из используемых сортов рапса резкие на вкус гликозиды (глюкозинолаты) горчичного масла. Современные сорта рапса получили название «двойной ноль» или «00 сорта». 6
Вы можете найти все ингредиенты, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Аспекты для здоровья – влияние:
Даже если соотношение жирных кислот в рапсовом масле холодного отжима и рафинированном относительно схоже, существуют различия в составе различных жирных кислот – например, содержание омега-3 жирных кислот α-линоленовой. кислота. При рафинировании рапсовое масло теряет витамины и другие жировые вещества (каротиноиды и др.), а также второстепенные растительные вещества. Поэтому цвет и вкус тоже изменяются очень существенно.
Полезные полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут снизить уровень холестерина ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) в крови. Они снижают риск атеросклероза и положительно влияют на нашу сердечно-сосудистую систему. 6
Гормоноподобные вещества ЭПК, эйкозапентаеновая кислота и ДГК-докозагексаеновая кислота, образующиеся из жирных кислот омега-3, оказывают антитромботическое, противовоспалительное, бронхиальное и сосудорасширяющее действие. 7
Опасности – непереносимость – побочные эффекты:
Сообщается, что рапсовое масло, по крайней мере в экспериментах на животных, приводит к резкому увеличению веса при регулярном приеме, а также оказывает негативное влияние на работу памяти. Хотя прямой причины болезни Альцгеймера не существует, исследователи обнаружили повышенное количество пептидов, которые подозреваются в развитии болезни Альцгеймера. 8
Полиненасыщенные жирные кислоты также могут оказывать негативное влияние на здоровье. При повышенном потреблении могут образовываться потенциально вредные продукты окисления. Эти продукты окисления можно обезвредить с помощью натуральных антиоксидантов из свежих овощей и фруктов. Витамин Е играет здесь важную роль в нейтрализации перекисных радикалов липидов. 6,9
Все рафинированные (очищенные) растительные масла содержат сложные эфиры жирных кислот 3-МХПД, которые Международное агентство по изучению рака ( МАИР) в 2011 году классифицировало как «возможный канцероген для человека». 10
Трансжиры образуются не только при затвердевании жира, но также могут образовываться при длительном нагревании и высоких температурах (например, во фритюре). Трансжирные кислоты повышают уровень холестерина ЛПНП (плохого) в крови и снижают уровень холестерина ЛПВП (хорошего). Кроме того, повышенный уровень триглицеридов (дислипопротеинемия) может способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний. 11
По сути, сознательное использование кулинарных жиров важно для здоровья. Если возможно, вам следует сократить количество масла до минимума, поскольку оно, как и белый сахар, является ненатуральным концентратом. Некоторые видные врачи США призывают к сознательной диете без масла. В нем достаточно семян, орехов и фруктов с высоким содержанием жиров (например, авокадо), которые покрывают потребность в важных жирных кислотах.
Распространение - Происхождение:
Считается, что рапс как культурное растение возник в Средиземноморском регионе в результате естественного скрещивания капусты и рапса. Масло из семян отжимали еще в средние века. 12
Выращивание – сбор урожая:
При возделывании различают летний и озимый рапс. Озимый рапс лишь ограниченно морозостоек, поэтому его сеют в середине августа. Летний рапс менее важен. Благодаря селекции содержание эруковой кислоты в семенах рапса было практически исключено. Однако в химико-технической сфере желательна эвруковая кислота, ее доля составляет до 55%.
Прессование и рафинирование.
Чтобы отжать рапсовое масло, семена рапса сначала необходимо обработать. Это означает, что вы очищаете семена и измельчаете их. Достигнутое таким образом увеличение площади поверхности приводит к повышению выхода масла. Существует также возможность разогрева измельченных семян в нагревательных кастрюлях. Содержащееся в нем масло имеет более жидкую консистенцию, и его легче выдавливать из семян.
Затем семена помещают в маслобойню, где масло механически отжимается. В процессе холодного прессования вы прессуете без какого-либо нагрева, только с помощью давления или трения, и все ингредиенты сохраняются. В процессе горячего прессования достигается температура более 100 °C.
Оставшийся жмых еще содержит 6-8% масла, поэтому его снова измельчают и обезжиривают в экстракторе до остаточной масличности 1-2%. Здесь часто используют растворители. Теперь остается только рапсовый шрот (экстракционный шрот), который пригоден для кормления животных.
На последнем этапе удаляются запахи, вкусы и цвета. Современные крупные заводы гарантируют щадящую очистку, сохраняющую ценные ингредиенты.
Распространена химическая очистка, при которой, согласно Википедии, происходят следующие этапы: делецитинизация, дегуммирование, нейтрализация, отбеливание, возможно винтеризация и дезодорация (пропаривание). Дезодорация расщепляет нежелательные жирные вещества, удаляет ароматизаторы и обеспечивает термостабильность. Однако для этого процесса необходимы температуры 130–220 °C.
При физическом рафинировании вместо химических реагентов используются повышающиеся температуры (например, для снижения кислотности). Говорят, что этот процесс значительно щадит содержащиеся в нем полифенолы и менее вреден для окружающей среды. В настоящее время его все чаще используют не только при производстве тропических жиров, но и при производстве бытовых кулинарных масел (органических масел). 13
Рафинированные масла также можно встретить под названием RDBW (рафинированные, дезодорированные, отбеленные и винтеризированные – или рафинированные, дезодорированные, отбеленные, винтеризированные).
Процесс производства рапсового масла не заявлен так четко, как, например, оливкового масла. Во всяком случае, на бутылке написано «холодный отжим». Как потребитель, вы не знаете, является ли это рапсовым маслом с высоким содержанием олеина или масло было очищено с помощью химического или физического процесса.
Защита животных – защита видов – благополучие животных:
Рапс, цветущий в мае, является важным кормовым растением для медоносных пчел. Многие другие насекомые также находят там убежище и пищу. Корм – это пища, которую приносят пчелы (нектар, пыльца, медвяная роса). Ценность пыльцы и нектара рапса очень высока. Каждый из многочисленных желтых цветков в течение 24 часов выделяет нектар с содержанием сахара от 0,4 до 2,1 мг. 14 К сожалению, олени погибают и в том случае, если теряют прыжки (стаи) и еще не научились обходиться без растений рапса в больших количествах.
Общие сведения:
Рапсовое масло обычно получают из семян растения рапс ( Brassica napus subsp. napus), иногда также из семян близкородственной масличной свеклы ( Brassica rapa subsp. oleifera). 12 Хотя рапс «потерял» токсины только в результате селекции в 1970-х и 1980-х годах, до этого в некоторых регионах было обычной практикой употреблять в пищу молодые листья в виде нарезанной капусты. Стебли некоторых сортов также используются как овощи в азиатской и африканской кухне. 20
Альтернативные названия:
Рапсовое масло иногда также называют рапсовым маслом, кользовым маслом, маслом семян капусты или канолой. На английском языке рапсовое масло или рапс известно как рапсовое масло с повышенным содержанием эруковой кислоты и в основном используется в промышленности. Масло канолы или рапса содержит менее 2% эруковой кислоты, его можно использовать не только для производства биодизельного топлива, но и в качестве кулинарного масла.
Английское название канола в первую очередь означает рапс, выращиваемый сегодня в Северной Америке и Австралии. Это также может относиться к (частично генетически модифицированному) рапсу из США, Канады и Австралии. По сути, это сравнимо с европейским рапсом с двойным нулем (рапс 00, без генетических модификаций).
Растение также известно на немецком языке как Reps или Lewat. На английском языке обычное растение рапса в первую очередь называется рапсом, но оно также известно как рапс, масличный рапс, капуста или канола.
Ключевые слова по применению:
Первоначально рапсовое масло не предназначалось для употребления в пищу, поскольку содержание эруковой кислоты и горьких веществ было слишком высоким для питания. Раньше его использовали только в качестве лампового масла, смазки и сырья для изготовления мыла. 12
Сегодня рапсовое масло также используется в качестве биотоплива и в промышленности. Рапс можно найти в биодизельном топливе, а также в пестицидах, кормах для животных, моторных и смазочных маслах, растворителях, лаках и красках. Фармацевтическая промышленность также использует рапсовое масло для производства лечебных мазей и косметических составов.
Литература - Источники:
Библиография - 18 источников
| 1. | Srf.ch Rapsöl - Verkanntes einheimisches Gold. 2015. |
| 2. | Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. |
| 3. | Lämmerhirt N. UGB-Forum Unabhängige Gesundheitsberatung. Bratöle: Vorsicht: heiss und fettig! 4/01. |
| 4. | Utopia.de Speiseöle und ihr Rauchpunkt: welches Öl für welchen Zweck? 2017. |
| 5. | Hipp-fachkreise.de 100 % Bio Rapsöl. |
| 6. | Aid Infodienst (Hrsg.). Speisefette. 17. Auflage. Druckerei Lokay e.K. Reinheim: Bonn. 2014. |
| 7. | Leitzmann C, Müller C et al. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Hippokrates Verlag: Stuttgart. 2009. |
| 8. | Lauretti E, Praticò D. Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer's disease. Scientific Reports. 2017;7. |
| 9. | Biesalski HK, Grimm P et al. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Georg Thieme Verlag: Stuttgart. 2015. |
| 10. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zur Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern. 2018. |
| 11. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Evidenzbasierende Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. 2. Version. 2015. |
| 12. | Gülzow. FNR Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e.V. Pflanzen für die Industrie. 4. Auflage. 2005. |
| 13. | Innovations-report.de Hochwertiges Rapsöl nach physikalischer Raffination. 2006. |
| 14. | Lipp J, Vorwohl G. Handbuch der Bienenkunde. Der Honig. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag: Stuttgart. 1994. |
| 15. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 16. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 19. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 20. | K. Ondereschka et al.: Gehäufte Rehwildverluste nach Aufnahme von 00-Raps. In: Zeitschrift für Jagdwissenschaft. Volume 33, Number 3, 191–205. |
Комментарии