Панко (японские панировочные сухари, сырые?, органические?)

Панко, также известный как мука панко, происходит из японской кухни и представляет собой азиатскую версию обычных панировочных сухарей. Хлопья изготавливаются из подсушенного белого хлеба без корочки и образуют светлую светлую панировку.

Использование на кухне

Что такое мука панко? Панко, состоящий из белого хлеба без корочки, представляет собой азиатскую версию классических панировочных сухарей. Он состоит из белой муки ( пшеничной муки), воды,дрожжей и соли. Кроме того, мука панко иногда также содержит другие ингредиенты, такие как кукурузный крахмал, шортенинг, крахмал тапиоки или сахар. Панко готовят путем измельчения уже испеченного хлеба, поэтому он не сырой.

В чем разница между панко и панировочными сухарями? Самая большая разница в том, что Панко готовится из белого хлеба без корочки. Он отличается слоистой, грубой текстурой, которая при жарке и запекании создает особенно хрустящую и воздушную корочку. Из-за особенностей приготовления мука панко дает более легкую и хрустящую панировку, поскольку хлопья панко не впитывают столько жира.

Мука Панко в основном используется в азиатской кухне таких стран, как Япония, Корея, Таиланд, Китай и Вьетнам. Муку Панко в основном используют для панировки рыбы, морепродуктов, курицы и свинины. Традиционное блюдо Японии — тонкацу — свиной шницель с мукой панко. Для веганской версии японского фирменного блюда вы можете использовать соевые медальоны, сельдерей, кольраби ( запеченный шницель из кольраби) или овсяные хлопья.

Еще одна классика, в которой используется панко, — это темпура. В темпуре рыбу, морепродукты и овощи заворачивают в легкое тесто с панко, а затем запекают в горячем масле (например, рапсовом). В результате мука панко придает хрустящую корочку различным видам грибов, таких как шампиньоны, шиитаке и вешенки, а также овощам, включая брокколи, морковь, сахарный горошек, спаржу, кабачки и ростки. например, ростки фасоли маш.

В традиционных рецептах овощи обмакивают во взбитое яйцо, а затем натирают панко. Но панировка очень хорошо получается и без яиц. Альтернативно смешайте муку и воду в соотношении 3:1, чтобы получилась густая смесь.

Помимо классической панировки, панко идеально подходит для запеканок и запеканок, которым придает хрустящую поверхность. Он восхитителен в качестве начинки для супов и салатов, придавая ему дополнительную текстуру и аромат. В азиатской кухне панко также используется в качестве начинки для крокетов и фаршированных овощей, например, баклажанов или кабачков.

Для более здорового питания вы можете использовать панко из цельнозернового хлеба, который содержит больше клетчатки. Однако при использовании цельнозернового панко обязательно добавляйте больше жидкости, чтобы панировка не получилась слишком сухой. Существуют также безглютеновые альтернативы панко, приготовленные из рисовой муки или другой безглютеновой муки.

Делаем панко самостоятельно

. Можете ли вы сделать крошки панко самостоятельно? Панко можно легко приготовить дома самостоятельно. Для этого вам понадобится белый тост или белый хлеб. Сначала нарезаем хлеб тонкими ломтиками и снимаем корку. Затем ломтики хлеба кладут на противень и сушат в духовке при низкой температуре (около 100 °C) около часа до полного высыхания. Альтернативно, вы можете порвать их на крупные хлопья и дать высохнуть на воздухе в течение 2-3 дней.

Затем высушенные хлебные хлопья измельчают в кухонном комбайне на грубые, хлопьевидные кусочки. Важно не измельчать ломтики хлеба слишком мелко, чтобы сохранить характерную текстуру панко. Домашнее панко можно хранить в герметичном контейнере в течение нескольких недель. Для более полезного варианта муку панко можно приготовить из цельнозернового хлеба.

Вы можете испечь хлеб Панко самостоятельно, используя следующие типичные ингредиенты: 400 г пшеничной муки (тип 550), 100 г кукурузного крахмала, 50 г тапиокового крахмала, пальмовое масло (в качестве альтернативы также подойдет рапсовое масло), пакетиксухих дрожжей. и 250 мл воды комнатной температуры. Лучше всего следовать инструкциям по приготовлению классического рецепта хлеба.

Веганский рецепт шницеля из кольраби

Ингредиенты : 1-2 небольших кусочка кольраби, растительное молоко (например, овсяный напиток), панко, кукурузный крахмал, мука из полбы,подсолнечное масло.

Приготовление : Очистите кольраби и нарежьте ее ломтиками толщиной с палец. Кратковременно бланшировав, примерно 5 минут, в кипящей воде, вы сможете сократить время жарки. Затем налейте в миску немного растительного молока, а в тарелку — 2 столовые ложки муки из полбы и 2 столовые ложки крахмала. Вы также можете приготовить дополнительную тарелку примерно с 3 столовыми ложками панко. Если у вас нет фритюрницы, можно наполнить небольшую кастрюлю подсолнечным маслом так, чтобы высота масла была примерно 3–4 см.

Сначала окунаем кусочки кольраби в растительное молоко, обваливаем в мучно-крахмальной смеси и снова смачиваем молоком. Наконец, покройте шницели панко и обжарьте их на подсолнечном масле до золотистого цвета. Салат или чатни с ним будут очень вкусными.

Веганские рецепты с панко вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка - Хранение

Где можно купить муку панко? Панко обязательно можно найти в интернет-магазинах и на азиатских продуктовых рынках. В Японии муку панко можно купить во всех супермаркетах, тогда как в Европе ее продают лишь в некоторых супермаркетах. Японские сухари доступны круглый год в магазинах Migros, Rewe, Edeka, Billa и Spar. Такие супермаркеты, как Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer и т. д., редко имеют его в своем ассортименте, а если и есть, то только в качестве специальных предложений. Органическое качество можно найти в магазинах здорового питания и органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, а также в интернет-магазинах.

Вы также можете купить муку панко из цельнозернового хлеба. Безглютеновое панко, приготовленное из рисовой муки или другой безглютеновой муки, встречается редко. Однако вы можете приготовить его самостоятельно из безглютенового хлеба. Мука Панко также доступна в свежем виде, под названием Нама Панко. Он содержит остаточную влажность около 30%. ¹⁷

При покупке панко вам следует проверить список ингредиентов, чтобы убедиться, что это веганская мука панко, не содержащая консервантов и эмульгаторов. В отличие от панировочных сухарей, которые можно купить с приправами, японская версия обычно не содержит дополнительных специй. Ингредиенты обычно очень простые и включают только белую муку, воду, дрожжи и соль.

Доступность муки панко варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Панко следует хранить в сухом и герметичном контейнере, чтобы предотвратить порчу из-за влажности. Поэтому содержимое открытых упаковок следует поместить в герметичный контейнер. Вы также можете заморозить домашнюю муку панко в банке и использовать ее, когда она вам понадобится.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Какие ингредиенты содержит мука панко? Энергетическая ценность муки панко составляет 358 ккал/100 г. Макронутриенты делятся на 79 г углеводов, 10 г белков и 2,1 г жиров на 100 г. Крошка панко с высоким содержанием углеводов состоит из 4,4 г сахара и 5,3 гклетчатки. Что поражает, так это высокое содержание соли — 711 мг/100 г. При рекомендуемом ежедневном количестве соли в 6 г это соответствует 29,6%. ¹

280 мг содержания соли обусловлено содержанием натрия. Это соответствует примерно 35% рекомендуемой суточной дозы, что очень много. Содержание натрия в обычных панировочных сухарях значительно выше: оно составляет 400 мг/100 г. ¹

В 100 г муки панко содержится около 0,1 г триптофана, что составляет 41% суточной нормы. Классические панировочные сухари содержат такое же количество аминокислот. Семена подсолнечника (0,35 г/100 г) и зародыши пшеницы (0,32 г/100 г) содержат в 3 раза больше аминокислоты. Семена сои и конопли содержат в 6 раз больше триптофана — 0,59 г/100 г и 0,61 г/100 г соответственно. ¹

Треонин содержится в количестве 0,3 г/100 г. Это покрывает 32% вашей ежедневной потребности. В овсяных хлопьях треонина немного больше — 0,38 г/100 г. В миндале и грецких орехах содержится вдвое больше – по 0,6 г/100 г каждого. Особенно богатым источником являютсясемена тыквы (1 г/100 г) и семена конопли (1,3 г/100 г). ¹

Полный состав муки панко, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

. Такие вопросы, как «Здор ли панко?» или Мука панко полезнее панировочных сухарей? Мы можем ответить так: и панировочные сухари, и мука панко — это продукты, не имеющие никакой полезной для здоровья ценности. В основном это обработанные продукты, которые используются для улучшения вкуса и текстуры, а не ради их питательных свойств.

Мука Панко изготавливается из белого хлеба, который не имеет особой пищевой ценности для здоровья. Оно высококалорийно и содержит в основном углеводы. В то же время в панко практически нет значительного количестваклетчатки, белков, витаминов и минералов. ¹ Поэтому употреблять его следует лишь изредка.

Гликемический индекс (ГИ) белой муки составляет 85, что очень высоко. Низкое значение ГИ обычно ниже 55, тогда как ГИ продуктов с показателем выше 70 считается высоким. ² Продукты с высоким ГИ особенно проблематичны для людей с диабетом или резистентностью к инсулину, поскольку они вызывают быстрое повышение уровня сахара в крови. ³

Исследования показывают, что диета с высоким гликемическим индексом (ГИ) увеличивает риск таких заболеваний, как ожирение (у женщин), сахарный диабет 2 типа, ишемическая болезнь сердца (у женщин) и рак толстой кишки. Исследование EPIC смогло доказать, что существует связь между высоким ГИ и риском абдоминального ожирения (висцерального ожирения). ³

В зависимости от производителя ингредиенты различаются: основными ингредиентами являются пшеничная мука, жир (сливочное масло или гидрогенизированный пальмовый жир),дрожжи и поваренная соль. Можно добавить другие ингредиенты, такие как кукурузный крахмал, модифицированный крахмал тапиоки и сахар. Содержащиеся соль и жир являются ингредиентами, которые оказывают негативное влияние на наше здоровье при потреблении в чрезмерных количествах. ⁴ Если для приготовления пищи вам абсолютно необходима мука панко, важно использовать молочные, яичные и обезжиренные органические продукты.

Жареные продукты содержат большое количество масла и очень калорийны. Исследования показывают, что частое употребление способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Жареная пища также оказывает негативное влияние на уровень сахара в крови. ⁵ Ежедневное употребление жареных продуктов, особенно мяса и рыбы, особенно в сочетании с большим количеством соли, повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. ⁶

Вторичные растительные вещества

Вторичные растительные вещества не имеют отношения к питательному составу муки панко. Подробнее о значении и классификации этих биологически активных веществ в пищевых продуктах вы узнаете из статьи о вторичных растительных веществах.

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

Панко не содержит глютена? Нет, потому что панко готовят почти исключительно из пшеничного хлеба, а пшеница содержит аллерген глютен. Поэтому Панко не подходит людям с непереносимостью глютена (целиакией). Симптомы варьируются от легкой боли в животе до диареи, запора, метеоризма, рвоты, изменений кожи, головных болей или приступов мигрени. ⁷

Людям, страдающим аллергией на пшеницу, также следует избегать употребления панко. У больных людей продукты из пшеницы вызывают иммунную реакцию, при которой организм вырабатывает антитела IgE против белка пшеницы. В результате возникают кожные высыпания, желудочно-кишечные жалобы, проблемы с дыханием и, в тяжелых случаях, даже анафилактические реакции. ⁸

Хотя мука панко содержит примерно на 40% меньше соли, чем обычные панировочные сухари, вам все равно следует следить за ней, так как вы можете быстро превысить дневную норму. По данным ВОЗ ( Всемирной организации здравоохранения), норма для здорового взрослого человека составляет 2 г натрия или 5 г соли в день. Для сравнения: чайная ложка соли весит около 5 г. ⁹

Потребление слишком большого количества соли отрицательно влияет на наше здоровье и может вызвать сердечно-сосудистые заболевания и... вызвать высокое кровяное давление. ¹⁰ Более подробную информацию и способы снижения потребления соли вы можете найти в статьях о соли и морской соли. Приобретая панко, проверьте список ингредиентов и при необходимости выберите сорта с меньшим содержанием соли, если требуется диета с низким содержанием соли. В качестве альтернативы мы рекомендуем использовать домашнюю муку панко без добавления соли.

При жарке во фритюре используются высокие температуры: в ходе реакций Майяра из-за длительного нагревания выше 120 °C (жарка во фритюре или запекание) могут образовываться вредные вещества, такие как HMF (гидроксиметилфурфурол), фурфурол и акриламид. . Есть подозрение, что они канцерогенны. При приготовлении продуктов, содержащих панко, обратите внимание: чем темнее корочка, тем больше образовалось акриламида. ¹¹

Экологический след – благополучие животных

Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное, внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные виды упаковки, а также свежие или замороженные продукты. ¹²

Шведский веб-сайт Carboncloud оценивает выбросы _CO2 муки панко из США в 2,05 кг _CO2- экв/кг. ¹³ Для сравнения: Для панировочных сухарей значение составляет 1,5-1,85 кг CO ₂ экв/кг. ^14.15 Гейдельбергский институт энергетических и экологических исследований ( IFEU) в 2019 году исследовал почти 200 продуктов питания в Германии на предмет их воздействия на окружающую среду. Белый хлеб производит выбросы в размере 0,7 кг CO ₂ экв/кг, а для изысканной выпечки этот показатель составляет 1,6 кг CO ₂ экв/кг. ¹²

У нас нет точных данных о водном следе муки панко. Однако нам удалось найти значение 1608 л/кг для белого хлеба. ¹⁶ Поскольку панко часто готовят из подсушенного хлеба и проходят аналогичные производственные процессы, можно ожидать сопоставимого количества потребления воды. Фактический водный след муки панко может варьироваться в зависимости от метода производства, происхождения и типа зерна, а также других факторов.

Информацию об экологическом воздействии выращивания пшеницы см. в разделе «Пшеничная мука».

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Мировое распространение – выращивание

муки Панко родом из Японии и было создано в 1970-х годах. Сегодня он известен и представлен во всем мире. ¹⁷

Промышленное производство

Хлеб, используемый для муки панко, выпекается не традиционным методом выпечки хлеба в духовке, а с использованием процесса, использующего электричество. При так называемой диэлектрической выпечке хлеб нагревается непосредственно электрическим током, пропускаемым через тесто. Это создает тепло. Поток тока настолько быстро нагревает тесто, что не образуется румяная корочка. ¹⁷

Чтобы пропустить электричество через тесто, необходим правильный рецепт со специальной мучной смесью и определенным содержанием соли. Если содержание соли недостаточное, тесто останется сырым, а большее содержание соли приведет к перепеканию (пригоранию) буханки. После выпечки крошку измельчают, сушат и сортируют по крупности. ¹⁷

Дополнительная информация

Существуют различные типы панировки: с одной стороны, это панировка на основе муки, а с другой стороны, есть традиционные панировочные сухари, известные как американские панировочные сухари или панировочные сухари по-домашнему, которые состоят из тертого белого хлеба. . Крекерная мука изготавливается из измельченных крекеров. Он имеет более тонкую текстуру, чем обычные панировочные сухари. Панко — это азиатская версия классических панировочных сухарей без корочки, обеспечивающая более рыхлую корочку. ¹⁷

Известная на Западе «ми де боль» очень близка к муке панко, так как ее также готовят из очищенного от коры белого хлеба. В отличие от Панко, этот вариант более тонкий и свежий, то есть не сушеный.

Альтернативные названия

Что такое Панко по-немецки? Это слово пришло из японского языка (パン粉) и на немецком языке означает «хлебная мука».

Другие названия панко — мука пано, японские панировочные сухари или мука темпура. По-английски их называют японскими панировочными сухарями, панко-панко или хрустящими панировочными сухарями.