Кукурузная мука, цельнозерновая (сырая?, органическая?)

Мука кукурузная цельнозерновая — продукт тонкого помола, который создается путем измельчения высушенного зерна кукурузы ( Zea mays L., сырого?). Поскольку кукурузная мука не содержит глютена, она является хорошей альтернативой муке , содержащей глютен.

Использование цельнозерновой кукурузной муки в кулинарии:

что такое кукурузная мука? Цельнозерновую кукурузную муку традиционно перемалывают из цельных кукурузных зерен. ¹⁴ Является ли кукурузная мука кукурузной манной крупой? Строго говоря, кукурузная мука мельче кукурузной манной крупы. Однако в торговле или в повседневной жизни эти два термина не всегда четко разграничиваются.

Цельнозерновая мука из кукурузы имеет сладкий вкус и может использоваться в кулинарии и выпечке, например, для загущения веганских супов и соусов. С помощью муки мелкого помола также можно приготовить тесто для макарон без глютена. Цельнозерновую кукурузную муку также используют в панировке или в пельменях.

В некоторых странах Южной Америки и Африки кукуруза до сих пор считается основным продуктом питания. В Южной Америке во время еды подают «арепас» — лепешки из кукурузной муки. Известны также лепешки из кукурузной муки (например, кукурузная лепешка без глютена, без добавления соли).

Можно ли печь из кукурузной муки? Возможна выпечка из цельнозерновой кукурузной муки, но готовое тесто получается немного более твердым из-за отсутствия глютена. Из чистой кукурузной муки можно приготовить вкусные вафли, блины и кексы. Мука также используется в запеканках (например, в веганской запеканке из кукурузного хлеба Каджун с фасолью).

Цельнозерновая кукурузная мука пригодна для приготовления хлеба только в ограниченной степени, поскольку она не является 100% альтернативой пшеничной муке при выпечке. Количество глютена в тесте имеет решающее значение для хлебопекарной способности («способности удерживать газ»). Чтобы испечь хлеб из кукурузной муки, ее следует смешать с другими видами муки. В Мексике и США кукурузную муку часто обогащают белком для улучшения хлебопекарных свойств; Таким образом, хлеб из кукурузной муки может оставаться без глютена.

В зависимости от типа используемой кукурузы различают синюю, желтую и белую цельнозерновую кукурузную муку:

• Цельнозерновая голубая кукурузная мука имеет цвет от светло-голубого до фиолетового цвета и имеет сладкий ореховый вкус. Для его приготовления используется голубая кукуруза.
• Желтая цельнозерновая кукурузная мука, которая чаще всего используется в Европе, имеет ярко-желтый цвет.
• Белая цельнозерновая кукурузная мука чаще всего используется в Африке и США (при выпечке хлеба). Имеет более мягкий вкус, чем желтая кукурузная мука. Основа – белая кукуруза.

Кукурузная манная крупа вместо кукурузной муки / полента вместо кукурузной муки: многие рецепты с цельнозерновой кукурузной мукой также подходят для кукурузной манной крупы или поленты, если у вас нет муки под рукой. Кукурузная каша, известная как полента, готовится не из кукурузной муки, а из кукурузной манной крупы (общую информацию см. ниже).

Веганский рецепт копченых кексов с тофу из кукурузной муки (цельнозерновые):

Ингредиенты (на 4 человека): 150 мл овсяного молока, 100 г кукурузной муки (цельнозерновой, органической), 80 г пшеничной муки (цельнозерновой), 50 г веганского маргарина, 2 помидора, ½ блока тофу (копченого), ½ ст.л. разрыхлителя, 1 ст.л. заменителя яиц (нутовая мука, смешанная с 2 ст.л. воды), ½-1 ч.л. соли, ½ ч.л. горчичного порошка,перец.

Приготовление: Сначала разогрейте духовку до 200 °C, верхний и нижний нагрев. Положите в миску органическую цельнозерновую кукурузную муку, пшеничную муку, разрыхлитель, овсяное молоко, соль, перец, горчичный порошок, заменитель яиц и маргарин и перемешайте все миксером. Помидоры и копченый тофу нарежьте небольшими кусочками и добавьте в тесто. Вылейте тесто в смазанную маслом форму для кексов и выпекайте кексы в духовке около 20 минут. Сытные веганские маффины имеют прекрасный вкус как в горячем, так и в холодном виде.

Веганские рецепты цельнозерновой кукурузной муки можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - где купить муку кукурузную (цельнозерновую)?

Где найти кукурузную муку? Цельнозерновую муку из кукурузы не так легко найти в магазинах, как кукурузную манку или обычную кукурузную муку. В настоящее время вы не можете купить цельнозерновую кукурузную муку в супермаркетах и у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д.

Посетите органические магазины, органические супермаркеты ( Denn's Biomarkt, Alnatura) или специализированные магазины. Многие интернет-магазины также предлагают сырую цельнозерновую муку, приготовленную из кукурузы. Если есть возможность, выбирайте органические продукты. Различают кукурузную муку мелкого, среднего (среднемелкого) и грубого помола, хотя мелкая не такая мелкозернистая, как, например, пшеничная мука. ^17.18

Можно ли по-прежнему считать муку с каменной или валковой мельницы сырой (сырой пищей), остается широко обсуждаемым исследовательским вопросом и во многом зависит от надежности зерновой мельницы. ¹⁴ Никстамализованная кукурузная мука больше не является сырой и цельнозерновой. Это предварительная обработка, при которой зерна кукурузы замачивают в воде и древесной золе или гашеной известке и готовят. Это увеличивает доступность питательных веществ (особенно витамина B₃), облегчает машинную очистку зерен и изменяет клейкие свойства кукурузной муки. Хотя никстамализация не оставляет скорлупу неповрежденной ¹⁸, зерно, обработанное таким способом, иногда считается (особенно в США) сравнимым с цельным зерном (из-за лучшей биодоступности некоторых питательных веществ ¹⁴).

Приготовление кукурузной муки (цельнозерновой):

Приготовьте кукурузную муку самостоятельно: Поскольку свежекупленную кукурузу необходимо предварительно сушить, этот вид производства требует больших усилий. Если вы все же хотите попробовать, вам следует выбрать целые початки кукурузы (сырые продукты), срезать зерна с плодоножки и затем высушить их. Попкорн — еще один вид кукурузы, который лучше не использовать: он может засорить мельницу. ³ Альтернативно вы можете купить сушеные кукурузные зерна и мелко их измельчить самостоятельно или приготовить кукурузную муку из кукурузной манной крупы.

Хранение:

Во избежание образования плесени и заражения вредителями кукурузную муку, цельнозерновую, всегда следует хранить в сухом, прохладном и темном месте. Идеальная температура составляет от 16°C до 20°C. Мука хранится максимум 6 (-8) недель, поскольку содержит зародыш ¹¹, который способствует прогорканию. Лучше всего покупать столько цельнозерновой муки, сколько вы сможете использовать в обозримом будущем. ¹ Не храните кукурузную муку рядом с продуктами с сильным запахом, такими как чай, кофе или специи, иначе она может впитать посторонние запахи.

Ингредиенты кукурузной муки - пищевая ценность - калории:

100 г мелкой цельнозерновой кукурузной муки желтого цвета содержат около 77 г углеводов и имеют энергетическую ценность 361 ккал. Содержание клетчатки кукурузной муки составляет 7,3 г/100 г. Жирность муки 3,9 г/100 г. 6,9 г белка, содержащиеся в цельнозерновой кукурузной муке, можно сравнить с содержанием сырых зерен ржи (сыроедение). Спельта (15 г) содержит немного больше белка. ²

Лейцин содержится в цельнозерновой кукурузной муке в количестве 0,85 г/100 г и, следовательно, составляет 35% суточной нормы. Овсяные хлопья (сырые) содержат аналогичное количество. Зрелые соевые бобы (сырые) содержат значительно больше лейцина – 3,3 г/100 г, а неочищенные семена конопли – 2,2 г/100 г. ²

При употреблении 100 г цельнозерновой кукурузной муки (и суточной потребности около 2000 ккал) на долю тиамина приходится около 22% суточной потребности. Содержание 0,25 мг/100 г немного ниже, чем в зернах пшеницы (органической) и теффа (карликового проса). Семена льна имеют высокое содержание тиамина (1,6 мг/100 г). ²

На долю фосфора (272 мг) приходится около 39% суточной потребности в 100 г цельнозерновой кукурузной муки. Солодовый сироп (236 мг/100 г) и перловый ячмень (221 мг/100 г) достигают несколько меньших значений. Значительно больше фосфора содержится в сырых семенах чиа (860 мг/100 г) и пшеничных отрубях (1013 мг/100 г). ²

Вы можете найти все ингредиенты цельнозерновой кукурузной муки, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты здоровья – последствия:

полезна ли кукурузная мука? Мелкая кукурузная мука очень легко усваивается и поэтому подходит людям с раздраженным желудком. Клетчатка, содержащаяся в цельнозерновой кукурузной муке, оказывает насыщающее и пищеварительное действие. Кукурузная мука также содержит антиоксиданты, специфичные для конкретного вида и сорта, которые защищают организм от свободных радикалов и уменьшают окислительный стресс. ²⁰

Проросшая кукурузная мука (мука, изготовленная из проросшей кукурузы) или ферментированная кукурузная мука полезнее обычной кукурузной муки, поскольку содержание фитиновой кислоты в кукурузе снижается во время прорастания. ³ Фитиновая кислота является одним из вторичных растительных веществ и в основном содержится во внешних слоях цельных зерен, орехов и семян, а также в бобовых. Фитиновая кислота связывает минералы и микроэлементы. Эти комплексы затем становятся недоступными для организма или становятся для него менее доступными. ⁴ Однако фитиновая кислота обладает и положительными свойствами и, помимо прочего, действует как антиоксидант в организме человека. Вы можете узнать больше о фитиновой кислоте в статье «Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание».

Кукурузная мука не содержит глютена? Поскольку кукуруза не содержит глютена, кукурузная мука также не содержит глютена. Поэтому люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут использовать продукты из кукурузы в качестве альтернативы зерновым, содержащим глютен, на кухне. ⁵

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

кукурузная мука вредна для здоровья? Кукурузная мука цельнозерновая, содержит ценные питательные вещества и клетчатку. Однако у некоторых людей, страдающих редкой аллергией на кукурузу, употребление кукурузы может вызвать такие симптомы, как головные боли, тошнота, диарея, покраснение кожи, отек слизистых оболочек, затруднение дыхания или аллергический шок. Поэтому пострадавшим следует избегать употребления продуктов, содержащих кукурузу. ⁶ Также возможна перекрестная аллергия на такие травы, как пшеница, рожь, райграс или овес. ⁶

Народная медицина – натуральная медицина:

Мелкая цельнозерновая кукурузная мука очень легко усваивается благодаря мелким зернам и может использоваться в качестве легкой диеты при желудочно-кишечных заболеваниях. Если у вас гиперактивная щитовидная железа, также рекомендуется употреблять кукурузную муку, поскольку зерна слегка подавляют работу щитовидной железы и обмен веществ. Его также можно использовать для набора веса, если у вас недостаточный вес. ⁷

Распространение - Происхождение - Экология:

Зерновая кукуруза ( Zea mays L.) родом из Центральной Америки, вероятно, Мексики, и принадлежит к семейству сладкозлаковых (Poaceae). Колумб привез кукурузу в Испанию в 16 веке, откуда она распространилась по всей Европе. Сегодня его выращивают во многих умеренных и жарких регионах мира. Кукуруза имеет самый высокий потенциал урожайности среди зерновых культур и является одним из важнейших зерновых культур в мире. ⁸

Кукуруза — это очищенное зерно? Утверждение о том, что зерна кукурузы покрыты оболочкой, относится только к сорту стручковой кукурузы. Это мутация, а не первоначальная форма кукурузы, как первоначально предполагалось. ²¹

Экологические аспекты:

Спрос на кукурузу очень высок, поскольку она используется не только в пищу, но и в качестве кормовой и энергетической культуры (биоэтанол, биогаз). Результатом являются экстремальные монокультуры, которые наносят ущерб как окружающей среде, так и самим растениям, интенсивное использование пестицидов и выращивание весьма спорной генетически модифицированной кукурузы. ⁹

Мы рекомендуем использовать органическую кукурузу и продукты из органической кукурузы, поскольку кукуруза выращивается без использования химических пестицидов и гербицидов ⁸, а использование генетически модифицированных сортов кукурузы запрещено.

Промышленное производство кукурузной муки:

Для производства кукурузной муки (цельнозерновой) используется зерновая кукуруза, а не сладкая кукуруза. В начале переработки кукурузы цельнозерновую кукурузу необходимо предварительно очистить от примесей. Затем кукурузе дают высохнуть, прежде чем вальцы переработают зерна в мелкую муку. При сухом помоле цельнозерновой муки используется целое очищенное зерно кукурузы. Особенностью этого процесса является то, что оболочки и ростки не отделяются от оставшейся муки. Цельнозерновую кукурузу также можно прорастить, ферментировать и обжарить перед измельчением, вместо того, чтобы сразу сушить ее и перерабатывать в муку. Процесс шлифования происходит в несколько проходов. Цельнозерновая кукурузная мука имеет более полный вкус, но значительно более короткий срок хранения, чем обычная кукурузная мука. ^10,11

«Маса Харина» или никстамализованная кукурузная мука: перед сушкой и измельчением кукурузных зерен их можно специально обработать, чтобы добиться лучших хлебопекарных свойств и сделать содержащиеся в кукурузе белки более пригодными для использования человеком. Кроме того, так называемая никстамализация может быть использована для преобразования ниацитина, содержащегося в кукурузной муке ( ниацин, связанный фитиновой кислотой и, следовательно, не пригодный для использования организмом человека) в никотиновую кислоту (витамин B₃). Никотиновая кислота выступает коферментом различных дегидрогеназ (ферментов, расщепляющих водород), оказывает антиоксидантное действие ¹², участвует во многих ферментативных процессах белкового, жирового и углеводного обмена и важна для регенерации кожи, мышц, нервов и ДНК.

При никстамализации неизмельченные зерна кукурузы замачивают в воде и гашеной известке и варят. Благодаря такой обработке внешние слои кукурузы легче отделяются, и машины могут очищать зерна. Обработанные кукурузные зерна можно либо измельчить влажными и переработать непосредственно в тесто, либо высушить и переработать в муку «Маса Харина». ¹³

Общая информация:

Часто путают термины «кукурузная мука», «кукурузная манная крупа» и «кукурузный крахмал». Эти три продукта кратко описаны в следующем разделе:

• Кукурузная мука: это мелко измельченные высушенные зерна кукурузы (зерно кукурузы). Она доступна не только в разных цветах (синий, белый, желтый), но также в виде пророщенной, жареной, ферментированной, обогащенной кукурузной муки или «маса харина», типа муки, используемой для приготовления лепешек.
• Кукурузная манная крупа (также называемая кукурузной мукой грубого помола): Кукурузная манная крупа также состоит из высушенной молотой кукурузы, но манная крупа заметно грубее, а отдельные частицы крупнее, чем кукурузная мука. Кукурузную манную крупу часто называют полентой.
• Полента: Полента — кукурузная мука или кукурузная манная крупа? Первоначально термин «полента» не относился к кукурузной крупе как таковой, а использовался для обозначения каши, которая могла состоять из таких зерен, как пшеница, гречка, ячмень, полба или кукуруза. ¹⁵ Сегодня термины «кукурузная манная крупа» и «полента» во многих местах являются взаимозаменяемыми, даже если они обычно изготавливаются из разных сортов кукурузы. ¹⁹
• Кукурузный крахмал: кукурузная мука — это кукурузный крахмал? или Кукурузный крахмал – это кукурузная крупа? Кукурузный крахмал – это мелкий порошок, который получают из крахмалистой части кукурузного зерна. В процессе производства крахмал вымывают из простерилизованного и предварительно набухшего зерна кукурузы с помощью солевого раствора. ¹⁶

Более подробную информацию о кукурузных зернах см. в разделе «Кукурузная манная крупа, цельное зерно».

Альтернативные названия:

Цельнозерновая кукурузная мука известна на английском языке как цельнозерновая кукурузная мука (кукурузная мука). Внимание: В Великобритании кукурузный крахмал известен как кукурузная мука (американский кукурузный крахмал или кукурузный крахмал). Это может быстро привести к путанице. В британском английском кукурузная мука обычно пишется двумя словами (кукурузная мука), кукурузный крахмал – одним (кукурузный крахмал). По-испански цельнозерновая кукурузная мука называется Harina de Maiz Integral.

Иногда в Интернете можно найти неправильные варианты написания, такие как кукурузная мука, мейс-мука, кукурузная мука или мышиная мука.

За пределами Швейцарии в немецкоязычных странах для более грубой кукурузной манной крупы распространено следующее написание: кукурузная манная крупа (например, манная крупа из поленты, рецепт кукурузной манной крупы, кукурузная манная крупа, разница в кукурузной муке).

Литература - Источники: