Оглавление
Куркума ( Curcuma longa, куркума, куркума, золотарник) Имеет пряный, ореховый аромат с легкой горчинкой. Сырое корневище можно нарезать небольшими кусочками и добавлять в салаты.
Использование на кухне.
Какой вкус у куркумы? Свежее корневище куркумы имеет смолистый, слегка жгучий, землисто-горький вкус. Корень очень похож на имбирь и галангал, но внутри он ярко-красновато-желтый. Очищенное корневище известно как в свежем (сыром), так и в сушеном виде как пряность и краситель (порошок куркумы).
Употребление куркумы в свежем виде: мы часто получаем вопросы типа « Можно ли есть куркуму сырой (эффекты)?» или Почему бы не съесть корень куркумы в сыром виде?. Мелко натертый в качестве ингредиента в салате, сыром овоще или блюде — корень куркумы можно есть сырым каждый день. Или откусите кусочек корня куркумы. Клубень легко жевать. Для укрепления здоровья вам следует съедать немного сырой куркумы каждый день (используйте с ней немного перца).
Что можно сделать с куркумой? Куркуму можно использовать для приготовления чая или популярного латте с куркумой (см. рецепт куркумы, молотой). В тайской кухне, в частности, используется свежий сырой корень куркумы в тертом виде. Вот откуда берется желтая паста карри. Карри состоит в основном из куркумы (золотой корзины). Конечно, можно приготовить и куркуму, но тогда в смеси карри. Тайские рецепты куркумы часто включают блюда из риса и овощей. Но: лучше всего есть куркуму свежей.
Сколько куркумы можно есть сырой? это тоже частый вопрос. От 3 до 5 граммов в день достаточно для достижения большинства заявленных эффектов. Большее количество этого количества, вероятно, превышает оптимальное значение, если оно не распределяется на несколько приемов пищи в день. Для среднего размера корня это половина корня на человека. Однако размер может сильно различаться. Поскольку кожица (а не кожура, хотя ее можно очистить) куркумы также ценна, мы рекомендуем органическое качество.
Куркума использовалась в Индии на протяжении тысячелетий и считается священной. В Аюрведе (аюрведической медицине) она считается «горячей» специей, обладающей очищающим и тонизирующим действием. Куркума также используется как лечебное средство в китайской медицине. Сырая куркума пока не играет важной роли в западной кухне. Куркум по-прежнему в основном сушат и измельчают как компонент порошка карри, как дешевый заменитель шафрана или как краситель в пищевой промышленности, например, для горчицы, макарон или риса с куркумой. Но свежие сырые корни становятся все более популярными.
Веганский рецепт зеленого смузи с сырой куркумой и шпинатом
На одну персону приготовьте 50 г свежего листового шпината, 40 г бананов, по 35 г яблок и груш, 190 мл воды и примерно половину чайной ложки тертой сырой куркумы ( в зависимости от вкуса). Хорошо охлажденные ингредиенты измельчите и смешайте в смузи или блендере до желаемой консистенции. Если хотите, можете усовершенствовать напиток, добавив немного перца. Лучший способ насладиться веганским смузи — свежим.
Ешьте свежую куркуму в сыром виде. Веганские рецепты со свежим корнем куркумы (сырыми) вы можете найти под примечанием: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение.
Свежие сырые корневища куркумы лучше всего покупать в хорошо укомплектованном магазине здоровой пищи, магазине органических продуктов или в органических супермаркетах, таких как Denns и Alnatura. Некоторые крупные сети супермаркетов, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д. или азиатские магазины, также продают сушеный порошок куркумы (который может быть облучен, за исключением органического качества). иногда свежая версия. Интернет-магазины также предлагают куркуму свежую и сырую, но вам следует поискать надежную органическую печать и принять во внимание отзывы отправителей. Редко можно найти свежие корни куркумы на еженедельном рынке, непосредственно от фермера или даже в органическом качестве.
Поскольку куркума в основном выращивается в тропических регионах, свежее корневище актуально для нас круглый год. Куркума, выращиваемая в Центральной или Южной Европе, встречается редко, и ее сезон приходится на зиму.
Капсулы куркумы доступны в качестве пищевых добавок. Однако мы рекомендуем употреблять свежую куркуму в сыром виде по 3–5 г в день. Высокая дозировка (8–12 г куркумы в день) (сырая или приготовленная) может привести к раздражению слизистой оболочки желудка даже у здоровых людей.
Доступность куркумы варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и динамику их цен.
Советы по хранению
Сырое корневище куркумы любит темноту и его можно быстро использовать, так как на свету куркума теряет не только желтый цвет, но и аромат. Куркуму можно хранить в отделении для овощей в холодильнике около двух-трех недель или при комнатной температуре в течение одной-двух недель. Чтобы избежать образования плесени, если у вас влажный климат, свежее корневище следует завернуть в кухонную бумагу. Чтобы сохранить свежую куркуму более длительный период, можно заморозить кусочки порционно. Подвой можно хранить сухим в песке или почве при температуре около 10 градусов по Цельсию. Корни можно высушить при нагревании, а затем переработать в порошок. Это можно сделать всухую с помощью электрической кофемолки.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Корневище куркумы содержит, помимо прочего, эфирные масла с противовоспалительным действием. За желтоватый цвет отвечают куркумин или его производные (куркуминоиды), составляющие до 5,4% корневища. 19 Помимо куркумина, наиболее важные химические компоненты включают деметодикуркумин и бисдеметокуркумин. 3
К сожалению, в используемых нами базах данных нет пищевой ценности сырой куркумы. Есть исследования, в которых можно найти некоторую пищевую ценность. 1,2 К сожалению, есть и некоторые противоречивые данные, такие как значения аминокислот 3, которые слишком низки по сравнению с известными значениями для молотой куркумы. По этой причине мы не перечислили некоторые пищевые ценности или, как и аминокислоты, не рассчитали и не указали их в зависимости от количества белка.
Вы можете найти все ингредиенты куркумы, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Куркума используется в народной медицине, особенно в аюрведической и традиционной китайской медицине (ТКМ). Там их применяют против различных жалоб. В западной медицине не проводилось исследований куркумы, подтверждающих ее лечебный эффект.
Полезна ли куркума для печени? Согласно Аюрведе, куркума помогает при проблемах с дыханием, заболеваниях печени, ревматизме, диабетических ранах, насморке, кашле и анорексии. В традиционной китайской медицине куркума эффективна против болей в животе. В Индонезии куркуму считают традиционным средством, особенно для укрепления иммунной системы и профилактики инфекций и респираторных заболеваний.
Куркума не является суперпродуктом, но обладает полезными для здоровья свойствами. Чем полезна куркума? В целом куркума оказывает пищеварительное действие, уменьшает метеоризм и положительно влияет на переваривание жиров. 2
Куркумин, наиболее изученный ингредиент диетической специи куркумы, модулирует различные сигнальные молекулы, которые охватывают широкий спектр эффектов в организме человека и на моделях животных. К ним относятся, среди прочего, противовоспалительное, антиоксидантное, гепатопротекторное, химиопрофилактическое, химиотерапевтическое, антипролиферативное, ранозаживляющее и противопаразитарное действие. 13 Для получения дополнительной информации см. «Использование в качестве признанного лекарственного растения».
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Беременным женщинам, кормящим женщинам и детям до 12 лет не следует употреблять куркуму регулярно или в больших количествах, поскольку практически нет результатов исследований о влиянии или побочных эффектах для этих групп людей. Однако в умеренных количествах куркума безвредна. Высокое потребление куркумы не только стимулирует пищеварение, но также может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом или препятствовать свертыванию крови. Вот почему людям, страдающим нарушениями свертываемости крови (гемофилией), особенно следует заранее уточнить, можно ли принимать куркуму.
Использование куркумы в качестве лекарственного растения
и ее эффекты интересны для научных исследований, но не всегда ясны, поскольку куркумин содержит ПАИНЫ (интерференционные соединения Pan-Assay), которые, вероятно, вызывают ложные результаты в химических исследованиях. 17
По мнению отдельных авторов, некоторые желтые пигменты, такие как куркумин, обладают противораковым, антиоксидантным и противовоспалительным действием. 7 Есть также исследования, которые предполагают, что куркумин разрушает белок-супрессор опухоли p53, который, следовательно, обладает свойствами, способствующими развитию рака. 8 Однако это спорно, поскольку в 2006 году на клетках рака молочной железы были обнаружены противоположные эффекты: концентрация p53 увеличилась в клетках, обработанных куркумином. Кроме того, до сих пор не было никаких научных доказательств действия этих механизмов на людях. Были проведены положительные исследования по воздействию на муковисцидоз на мышах, но положительного эффекта на людях не было. 9
Куркумин влияет на метаболизм костей. У мышей он противодействует потере плотности костей, вызванной дефицитом эстрогена. До сих пор неясно, способствует ли куркумин здоровью костей у людей. 11,12 Противовоспалительный эффект куркумина был продемонстрирован при остеоартрите коленного сустава, где он ингибирует ферменты циклооксигеназу-2, липоксигеназу и NO-синтазу. 6
Поскольку мы обычно потребляем очень мало куркумы и, прежде всего, биодоступность куркумина очень низкая, исследования in vitro трудно перенести на людей. 4.5 Согласно исследованиям, чтобы повысить биодоступность куркумина, его следует сочетать с пиперином, компонентомчерного перца, хотя и здесь следует ожидать взаимодействия. 10,15 Согласно исследованию in vivo, куркумин ослабляет нейротоксичность, вызванную фторидами. 16
Сколько куркумина рекомендуется и какому количеству порошка куркумы или свежего корневища это соответствует?
Куркумин, содержащийся в куркуме, может модулировать несколько сигнальных путей клеток и использовался в терапевтических целях в различных научных исследованиях, при этом в одном исследовании вводили до 12 граммов в день в течение 3 месяцев. 20
Учитывая содержание куркумина примерно 3,14% на 100 г в чистом порошке куркумы 21 или до 5,4% в свежем корневище 19, это соответствует ежедневному количеству 380 г порошка или 220 г свежего корневища. Однако при таких количествах следует ожидать проблем с желудком, а доступность куркумина можно увеличить до 2000%, добавив перец с ингредиентом пиперин. 10
Несмотря на иногда очень высокое количество куркумина в различных исследованиях 22, ВОЗ рекомендует ежедневную дозу куркумина 0-3 мг/кг собственной массы тела с 2013 года 23 - это соответствует максимуму 180 мг = 0,18 г для на человека весом 60 кг и соответственно 5,7 г порошка или 3,3 г свежего корневища.
Можно предположить, что большинство людей переносят количество куркумина менее 6 г в день. Особенно при длительном применении следует следовать рекомендациям ВОЗ (по крайней мере, в начале) и увеличивать дозу по мере переносимости и по своему усмотрению. Университетская клиника Фрайбурга, Германия, имеет очень информативную и всестороннюю работу профессора доктора. Опубликована Сигрун Хрубасик-Хаусманн. 18
Однако следует отметить, что до тех пор, пока не будет установлен полный профиль безопасности, чрезмерное потребление не должно происходить во время беременности или кормления грудью.
Экологический след – благополучие животных
Для производства 1 кг куркумы потребуется около 1657 литров воды. 24 Однако в цитируемом здесь источнике неясно, является ли ценность порошком или свежим клубнем. Производство порошка требует много энергии, так как клубни приходится либо варить до 6 часов, либо варить несколько часов. 25
Из-за особых экологических требований куркуму в Европе выращивают лишь время от времени. В Австрии, например, можно было выращивать куркуму органического качества в неотапливаемом туннеле. 25 При покупке обязательно стоит обратить внимание на региональность. Если куркума получена в органическом земледелии, в ней не используются синтетические удобрения или инсектициды. Поскольку они оказывают вредное воздействие на окружающую среду, органические продукты предпочтительнее обычных, как в порошкообразном, так и в свежем виде.
Использование эфирных масел на основе куркумы в сельском хозяйстве уже показало хорошие результаты в борьбе с различными вредителями растений, такими как насекомые и клещи. В будущем такой подход может стать хорошей альтернативой или, по крайней мере, вариантом сокращения использования слишком синтетических пестицидов. 26
Распространение во всем мире – выращивание
Корневище куркумы происходит из Южной Азии, где его до сих пор можно встретить в диком виде, особенно в Индонезии и Шри-Ланке. В основном его выращивают в тропических частях Азии и Африки. Куркума растет в диком виде в лесах Южной Азии (например, в Индии и Индонезии).
Выращивание – сбор урожая
Если вам нравится наслаждаться куркумой в сыром и свежем виде, вы можете вырастить ее самостоятельно – органически. Для этой цели используется кусочек органического корня куркумы. Корню оставляют лежать полностью открытым и прорастать. Лучший способ сделать это — сначала замочить корень в воде комнатной температуры на 8–12 часов. Тем не менее, место прорастания не должно быть слишком влажным, чтобы предотвратить образование плесени.
После посадки немного полейте корни. Через две-три недели вы должны увидеть росток. Куркума образует ложный стебель и крупные листья. В теплых краях растение можно держать в саду с июня по август. Температура не должна опускаться ниже 15 градусов по Цельсию даже ночью. 14 В более прохладных регионах куркуму необходимо зимовать в помещении или в отапливаемом зимнем саду.
Как только рассада достигнет нескольких см, посадите ее в широкий горшок или овощной ящик с почвенной смесью. Саженец куркумы должен быть направлен вверх и слегка выступать из земли. Идеальным вариантом будет частично затененное место с комнатной температурой и преимущественно влажной почвой без переувлажнения. Кислород должен иметь возможность достигать корней.
Примерно через девять месяцев у растения должны были образоваться новые корневища (корни). Зимой можно собрать 14 штук или размножить. Если цветы и листья завяли, можно аккуратно выкопать корневище.
Если вы хотите снова добиться размножения, вы снова замачиваете его и даете ему прорасти. Это может произойти на любом конце корня и сначала имеет зеленый цвет. Это означает, что вы можете разделить корень, чтобы вырастить несколько растений. Однако интерфейс должен сначала просохнуть в течение нескольких дней, прежде чем сажать его на глубину примерно 5 см. Это метод без предварительного проращивания на воздухе.
Дополнительная информация
Являются ли куркума и имбирь одним и тем же? Куркума или куркума ( Curcuma longa) — это вид растения семейства имбирных (Zingiberaceae), родственный имбирю ( Zingiber officinale).
Корень цитвера или белая куркума или цитвер ( Curcuma zedoaria) — это разновидность корня шафрана, произрастающего в Индии. Белая куркума очень похожа на куркуму. Куркума зедоария используется как средство для желудка, желчи и печени. Для этого есть много распространенных названий.
Альтернативные названия
В Википедии известны следующие альтернативные названия куркумы: Куркума, Куркума, Корень желтухи, Гилбвурцель, Гилбвюрцимбер, Гуркуме, Гуркумей, Желтый имбирь, Рингер Мюллера, Вавилонский шафран, Индийский шафран, Индийский шафран, Яванская куркума, Тумерик и Турмарик. 12 Другие распространенные названия включают Сафранвурц (корень шафрана), Куркуму (золотой корень) и Гилбвурц (желтый корень).
Английские названия — куркума, куркума, индийский шафран, корневище куркумы или корень куркумы. Fingerroot или Krachai или китайский имбирь тоже полезны (лекарственное растение), но не имеют ничего общего с куркумой, хотя в тайской кухне тоже присутствуют.
Другие применения
Наиболее распространенное применение корня куркумы – это переработка его в порошок в качестве основы для смесей специй карри. Использование в качестве красителя варьируется от пищевых продуктов до бумаги, лаков и мазей. В химии куркумная бумага использовалась в качестве индикаторной бумаги (похожей на лакмусовую бумагу, а не на лакмусовую бумагу) для щелочей (точка перехода в коричнево-красный цвет при pH = 8,6). Куркумин используется в качестве реагента для обнаружения бора в форме борной кислоты и производит красный краситель розоцианин в кислом растворе.
Поскольку куркума (куркума, куркума, а не: кукума) в виде порошка относительно недорогая, изготовители подделок часто используют ее для изготовления порошка шафрана; Проверить это помогает каустическая сода. При добавлении щелочной щелочи экстракт нитей шафрана, протянутых куркумой, становится красным, без куркумы он сохранял бы желтоватый цвет; Цветки куркумы имеют цвет от кремового до розового и имеют длительный срок хранения, поэтому они популярны в качестве срезанных цветов. 12
Библиография - 24 источника
| 1. | Balakrishnan K. Postharvest technology and processing of turmeric. Ravindran P. N, Nirmal Babu K, Sivaraman K, editors. Turmeric: The Genus Curcuma. Boca Raton, FL: CRC Press; 2007. pp. 193–256. |
| 2. | Prasad S, Bharat B. Turmeric, the Golden Spice From Traditional Medicine to Modern Medicine. Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2011, 2(13). |
| 3. | Sharma D, Maheshwari A, Mohan P. Nutritional analysis of Curcuma longa L. in different cities of west uttar Pradesh (INDIA). International Journal of Chemical and Pharmaceutical Sciences. 2013;4(4). |
| 6. | Madu K, Chanda K, Saji M. Safety and efficacy of Curcuma longa extract in the treatment of painful knee osteoarthritis: a randomized placebo-controlled trial. Inflammopharmacology. 2012, Dez. |
| 7. | Aggarwal B, Shishodia S et al. Curcumin suppresses the "paclitaxelinduced" nuclear factor-kappaB pathway in breast cancer cells and inhibits lung metastasis of human breast cancer in nude mice. Clin Cancer Res. 2012, 11(20). |
| 8. | Tsvetkov P, Asher G et al. Inhibition of NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1 activity and induction of p53 degradation by the natural phenolic compound curcumin. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2005, 102(15). |
| 9. | Egan M, Pearson M et al. Curcumin, a major constituent of turmeric, corrects cystic fibrosis defects. Science, 2004, 304(5670). |
| 10. | Shoba G, Joy D et al. Influence of Piperine on the Pharmacokinetics of Curcumin in Animals and Human Volunteers. Planta Med, 1998. 64,(4). |
| 11. | Oh S, Kyung T, Choi H. Curcumin inhibits osteoclastogenesis by decreasing receptor activator of nuclear factor-kappaB ligand (RANKL) in bone marrow stromal cells. Mol. Cells. 2008, 26(5). |
| 12. | Kim W, Ke K et al. Curcumin protects against ovariectomy-induced bone loss and decreases osteoclastogenesis. J. Cell. Biochem. 2011. |
| 13. | Gupta SC, Patchva S, Koh W, Aggarwal BB. Discovery of curcumin, a component of the golden spice, and its miraculous biological activities. Clin Exp Pharmacol Physiol. März 2012;39(3):283–99. |
| 14. | Artikel zur Anpflanzung und Vermehrung von Gelbwurz mit Bildern: plantura.garden und smarticular.net |
| 15. | Prasad S, Tyagi AK, Aggarwal BB. Recent Developments in Delivery, Bioavailability, Absorption and Metabolism of Curcumin: the Golden Pigment from Golden Spice. Cancer Research and Treatment : Official Journal of Korean Cancer Association. 2014;46(1):2-18. |
| 16. | Sharma C, Suhalka P et al. Curcumin attenuates neurotoxicity induced by fluoride: An in vivo evidence. Pharmacognosy Magazine. 2014;10(37):61-65. |
| 17. | Baell J, Walters MA. Chemical con artists foil drug discovery. Nature 513, 25 september 2014:481-483. |
| 18. | Uniklinik-freiburg.de Chrubasik-Hausmann S. Kurkuma - Wissenschaftliche Zusammenfassung. Forschungsprojekt "Pflanzliche Drogen". 2015. |
| 19. | Nagpal M, Sood S. Role of curcumin in systemic and oral health: An overview. J Nat Sci Biol Med. 2013;4(1):3–7. |
| 20. | Vadhan-Raj S, Weber D, Wang M et al. Curcumin downregulates NF-КB and related genes in patients with multiple myeloma: results of a phase 1/2 study. Blood. 2007;110(11):357a. |
| 21. | Tayyem RF, Heath DD, Al-Delaimy WK, Rock CL. Curcumin content of turmeric and curry powders. Nutr Cancer. 2006;55(2):126–31. |
| 22. | Gupta SC, Patchva S, Aggarwal BB. Therapeutic roles of curcumin: lessons learned from clinical trials. AAPS J. 10. November 2012;15(1):195–218. |
| 23. | Efsa.europa.eu Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Scientific Opinion on the re-evaluation of curcumin (E 100) as a food additive. Zitiert 30. Oktober 2021. |
| 24. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 25. | Sturm VK. Superfood Kurkuma. Diplomarbeit Karl-Franzen-Universität Graz. 2020. |
| 26. | Pandey AK, Silva AS, Varshney R, Chavez-Gonzales M, Singh P. Curcuma-based botanicals as crop protectors: From knowledge to application in food crops. Current Research in Biotechnology. 2021; 235-248. |
Комментарии