Цельнозерновой рис, среднезернистый, сырой (коричневый рис, органический?)

Цельнозерновой рис, среднезернистый, — это неочищенный среднезернистый рис ( сырой), который на самом деле относится к короткозернистому рису ( Oryza sativa ssp. japonica). Среднезернистый рис также классифицируется как отдельная подгруппа: Oryza sativa ssp. Яваника. Длина имеет значение: короткозерный рис имеет длину максимум 5,2 мм, среднезернистый рис — 5,2-6 мм и длиннозерный рис ( Oryza sativa ssp. indica) — более 6 мм. ¹⁶

Использование на кухне:

что такое коричневый рис? У коричневого риса (натурального риса) после сбора урожая удаляется только шелуха рисовых зерен, но не серебристая кожица и росток. Это значит, что цельнозерновой рис сохраняет более насыщенный вкус с ореховой ноткой. Консистенция после варки зависит от сорта и содержащегося в нем крахмала. В короткозерном и среднезерном рисе содержится больше амилопектина (растворимого крахмала), чем в длиннозерном рисе (содержит больше амилозы), поэтому они более липкие при приготовлении, например, короткозерновой сладкий коричневый рис ( рис моти или рис моти). ). Но на липкость риса также влияет процесс обработки и способ приготовления.

Среднезерновой цельнозерновой рис идеально подходит в качестве гарнира, полезного ризотто или рисового пудинга. Но овощной рис или рисовые блины также являются отличными блюдами из риса (рецепты из коричневого риса). Если ореховый вкус цельнозернового риса кажется вам слишком сильным, но вы хотите получить пользу для здоровья от цельнозернового риса, вы можете приготовить белый рис с коричневым рисом (внимание: разное время приготовления).

Проросший цельнозерновой рис по вкусу напоминает здоровую органическую сырую пищу (информацию о проращивании см. ниже).

Сладкий напиток Амазаке можно приготовить из риса с использованием гриба Кодзи ( Aspergillus flavus var. oryzae). Вы добавляете коджи в охлажденный, приготовленный цельнозерновой рис, и его ферменты расщепляют рисовый крахмал на сахар. Amazake известен как детское питание, десерт, закуска, натуральный подсластитель и заправка для салатов. Брожение занимает 12 часов и требует температуры 50-60°C. Вы можете разогреть смесь риса и коджи в духовке. Амазаке хранится в холодильнике 5–10 дней. Консистенция — нечто среднее между рисовым пудингом и крем-супом. Чтобы выпить, разбавьте Амазаке водой. ¹⁸

Рецепт веганской поке из цельнозернового риса с соусом тахини:

Ингредиенты (на 4 человек): 400 г цельнозернового риса (среднезернового, сырого, органического), 400 г брокколи, 4 моркови, 6 редисов, 2 авокадо, 65 г тахини., 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка свеженатертого имбиря (органического), 1 столовая ложка кленового сиропа, 1 столовая ложка рисового уксуса, 1 столовая ложка соевого соуса (тамари), 2-4 столовые ложки воды, немного черного кунжута.

Приготовление: Среднезерновой коричневый рис (цельнозерновой рис) лучше всего замочить на ночь, затем хорошо его промыть и варить в большом количестве воды в течение 45–60 минут. Слейте оставшуюся воду и держите рис теплым до подачи. Вымойте брокколи и разделите на соцветия. Очистите, вымойте и нарежьте морковь тонкими ломтиками. И то и другое запарить в кастрюле с кипящей водой 5-10 минут. Очистите авокадо от семян, удалите мякоть ложкой и нарежьте ломтиками. Редис вымойте и также нарежьте ломтиками. Для соуса пюрируйте тахини с измельченным чесноком, тертым имбирем, кленовым сиропом, рисовым уксусом и соевым соусом до получения однородной массы с помощью ручного блендера. Затем добавьте достаточное количество воды, пока не достигнете желаемой консистенции. Разделите приготовленный цельнозерновой рис на 4 миски и подавайте в каждую с приготовленной на пару морковью и брокколи, авокадо и редисом. Полейте соусом тахини и украсьте веганскую миску черным кунжутом.

Веганские рецепты с коричневым рисом средней зернистости можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка – где купить коричневый рис?

В таких супермаркетах, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. обычно продается только один вид цельнозернового риса. Форма предлагаемого цельнозернового риса часто не определена четко. Иногда можно встретить черный рис (среднезерновой сорт цельнозернового риса, например, Riso Venere). Даже в органических магазинах, органических супермаркетах (например, Alnatura и Denn's Biomarkt), магазинах здорового питания и гастрономах выбор среднезернистого цельнозернового риса невелик. В интернет-магазинах представлен больший выбор цельнозернового риса, обычно также необработанного (органического).

Почему у коричневого риса зеленые зерна? Иногда в коричневом рисе можно найти зеленые, незрелые зерна, потому что не все рисовые зерна созревают одновременно. Эти зерна безвредны для здоровья, а при варке зеленый цвет исчезает.

На рынке также есть зеленый рис, который намеренно собирают еще незрелым, а затем выдавливают из метелки и сушат вручную. Сахар еще не превратился в крахмал, поэтому из него обычно готовят каши, используют для панировки или едят в качестве десерта. При высушивании тонкий зеленый рис обычно становится желтым; иногда ему добавляют зеленый цвет с помощью пищевого красителя. Зеленый рис популярен в Таиланде, а также во Вьетнаме (Cốm), как сообщает шеф-повар Кэмерон С. Тауч в своем блоге A Global Kitchen. ¹⁹

Приготовление среднезернового цельнозернового риса:

Приготовление цельнозернового риса: Сырой цельнозерновой рис следует замочить в воде на ночь. Затем воду сливают и рис еще раз хорошо промывают. Затем вы можете приготовить коричневый рис, накрыв его крышкой и давая ему медленно кипеть с большим количеством воды примерно 45-60 минут, а по истечении времени приготовления сливая лишнюю воду.

Тщательно промывая, замачивая и готовя в достаточном количестве воды (как минимум в 5 раз больше), вы также можете значительно уменьшить количество загрязняющих веществ, таких как мышьяк, которые в основном содержатся во внешних слоях риса. ⁸

Проращивание цельнозернового риса: можно ли есть рис сырым? Рис очень твердый в сыром виде и поэтому несъедобен в сушеном виде. Замоченный и проросший рис можно есть сырым (сырым). Только неповрежденные зерна сырого цельнозернового риса способны прорастать, предпочитают органическое качество. Замачивание и проращивание также уменьшают содержание фитиновой кислоты, содержащейся в коричневом рисе. Время замачивания цельнозернового риса составляет около 12 часов, а время прорастания — около 3-4 дней, после чего вы можете есть рис сырым. Гигиена особенно важна при проращивании и выращивании ростков, поэтому всегда следует тщательно промывать рис и оборудование для проращивания.

Подробные инструкции по приготовлению и проращиванию вы можете найти в статье о цельнозерновом рисе, коричневом рисе.

Хранение цельнозернового риса:

Храните коричневый рис (сырой) в темном, прохладном и сухом месте. Срок годности коричневого риса составляет около года — меньше, чем очищенного белого риса. В цельнозерновом рисе все еще присутствуют серебряная кожица и зародыши, которые способствуют прогорканию.

Не следует хранить цельнозерновой рис (сырой) рядом с продуктами с сильными запахами, такими как специи, кофе, чай или шоколад, иначе рис впитает их запах.

Ингредиенты — Пищевая ценность коричневого риса — Калорийность:

Энергетическая ценность 100 г среднезернового коричневого риса (сырого) составляет 362 ккал. Как и во всех видах риса, калории в цельнозерновом рисе поступают в основном из углеводов. Среднезерновой цельнозерновой рис содержит 7,5 г белка на 100 г и, следовательно, в нем довольно мало белка по сравнению с другими зернами, такими как овес (17 г). При 2,7 г жира на 100 г среднезернистый коричневый рис содержит немного больше жира, чем длиннозерный белый рис (0,66 г) и короткозерновой рис (0,52 г). Среднезерновой цельнозерновой рис содержит 3,4 г/100 г, что более чем в два раза больше клетчатки, чем длиннозерный белый рис (1,3 г). ¹

Доля марганца в среднезерновом цельнозерновом рисе составляет 3,7 мг/100 г, что покрывает более 100% суточной потребности. Овсяные хлопья (3,6 мг/100 г) и грецкие орехи (3,4 мг/100 г) содержат одинаковое количество марганца. Очистка и варка значительно снижают содержание микроэлементов: в белом длиннозерном рисе содержится 1,1 мг/100 г, а в приготовленном цельнозерновом рисе – всего 0,97 мг/100 г. В 100 г нута (сырого) содержится 2 мг марганца, но в приготовленном нуте содержится только половина этого количества, примерно 1 мг/100 г. ¹

В 100 г среднезернистого цельнозернового риса содержится 0,1 г аминокислоты триптофана, что составляет 39% суточной нормы. Аналогичное количество триптофана содержится в орехах пекан и длиннозерном белом рисе. Спелые соевые бобы содержат 590 мг/100 г. ¹

Цельнозерновой рис (среднезерновой) содержит 143 мг магния на 100 г, что сопоставимо с сырой полбой (136 мг/100 г). Сырые пшеничные отруби имеют очень высокое содержание этого количественного элемента – 611 мг/100 г.

Среднезерновой цельнозерновой рис содержит 0,41 мг тиамина (витамина В ₁) на 100 г (38% суточной нормы), аналогично зернам пшеницы (0,39 мг) и проса (0,42 г). В 100 г дрожжевых хлопьев содержится в сто раз больше тиамина, чем 41 мг. ¹

Примечание. Точные ингредиенты и пищевая ценность среднезернистого цельнозернового риса зависят от соответствующего сорта и условий выращивания. В целом пищевая ценность цельнозернового риса явно выше, чем у белого риса: содержание магния, кальция, железа, цинка, а также витамина Е, витамина _В1, витамина _В2 и витамина _В3 выше.

Полный состав цельнозернового риса (среднего зерна), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты для здоровья – влияние цельнозернового риса:

без очистки, полировки и измельчения рисовых зерен сохраняются полезные жизненно важные вещества и высокое содержание клетчатки в цельнозерновом рисе. Кроме того, наружные поверхностные слои зерен содержат важные вторичные растительные вещества, например фитиновую кислоту. Хотя фитиновая кислота связывает поступающие с пищей минералы и делает их недоступными для организма, это вторичное растительное вещество имеет и положительные свойства. Говорят даже, что антиоксидантный эффект оказывает профилактическое действие против рака толстой кишки. ² Подробнее об этом можно узнать в статье Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание.

Говорят, что после воспаления желудочно-кишечного тракта или толстой кишки коричневый рис или цельнозерновой рис способствуют восстановлению слизистых оболочек кишечника благодаря своему слегка вяжущему эффекту. ³

Цельнозерновой рис и проросший коричневый рис могут предотвратить такие заболевания, как рак, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и болезнь Альцгеймера, благодаря содержащимся в них биологически активным компонентам (таким как фенольные кислоты, флавоноиды, феруловая кислота, γ-оризанол и γ-аминомасляная кислота). ^4.5 Проросший коричневый рис также называют рисом ГАМК (ГАМК = «гамма-аминомасляная кислота» или γ-аминомасляная кислота), который, как говорят, после определенного периода прорастания содержит особенно большое количество этого природного нейромедиатора. В Японии этот проросший коричневый рис известен как «Хацуга Генмай» и очень популярен. ²⁰

Цельнозерновой рис содержит значительно больше витаминов, минералов и клетчатки и поэтому богаче белого риса. Кроме того, цельнозерновой рис более сытный, и вы не почувствуете голод снова гораздо позже после еды из цельнозернового риса. ^3,5

Более низкий гликемический индекс (ГИ) коричневого риса (по сравнению с белым рисом) приводит к более медленному повышению уровня сахара в крови. Частое употребление белого риса увеличивает риск развития диабета 2 типа. Это подтверждается исследованием, проведенным на людях азиатского происхождения. ⁶ Однако риск развития диабета можно снизить, регулярно потребляя цельнозерновые продукты с ценной клетчаткой (например, цельнозерновой рис). ²¹ Подробнее о диабете читайте в статье Растительная диета может предотвратить или вылечить диабет 2.

Коричневый рис не содержит глютена и поэтому подходит людям, страдающим чувствительностью к глютену, непереносимостью глютена или даже целиакией. При покупке всегда обращайте внимание на предупреждения о посторонних следах или на символ безглютеновой продукции (например, перечеркнутый колос пшеницы) на упаковке продукта.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

такие вопросы, как «Содержит ли итальянский рис мышьяк?» Можно ответить так: в некоторых рисосеющих регионах грунтовые воды сильно загрязнены тяжелыми металлами мышьяком и кадмием из-за применения удобрений и пестицидов. Растения риса поглощают эти токсины через корни и накапливают их преимущественно во внешних слоях.

Неочищенный коричневый рис обычно содержит больше мышьяка, чем очищенный белый рис. Но пропаренный рис также показал худшие результаты в тесте, чем белый рис, потому что процесс печати не только позволяет витаминам и минералам из внешнего слоя проникать внутрь, но и тяжелым металлам. Кроме того, при выращивании влажного риса загрязнение мышьяком выше, чем при выращивании сухого риса. ²² При регулярном употреблении эти тяжелые металлы могут вызвать изменения кожи, повреждение сосудов и почек, а также сердечно-сосудистые заболевания. Неорганический мышьяк также считается возможной причиной рака и может поставить под угрозу развитие будущих детей. ^7.8 Обратите внимание на наши советы по подготовке (выше).

Помимо риса, могут быть заражены и продукты на его основе (например, рисовые лепешки и рисовые хлопья). Маленькие дети усваивают мышьяк легче, чем взрослые, поэтому детей в возрасте до трех лет не следует кормить исключительно рисовыми продуктами (в том числе рисовыми напитками). ⁹ С 2016 года постановление ЕС регулирует максимальные уровни неорганического мышьяка в продуктах питания. ¹²

Народная медицина – натуральная медицина:

Содержащийся в нем рисовый крахмал оказывает успокаивающее действие и используется в виде присыпок (порошков) ¹⁰, а также в качестве добавки для ванн для младенцев и маленьких детей.

Распространение - Происхождение - Экология:

Предок культурного риса ( Oryza sativa), дикого риса ( Oryza rufipogon), вероятно, возник в дельтах рек Юго-Восточной Азии. Однако в мире известны три самостоятельные области одомашнивания: Азия, Южная Америка и Африка. Люди, вероятно, выращивали рис уже более 6000 лет. ¹¹ Предполагается также, что люди долгое время ели нешелушенный рис, то есть цельнозерновой рис. Белый рис появился гораздо позже, после того как люди изобрели процессы очистки и полировки рисовых зерен.

В Азии, где рис считается основным продуктом питания, основными регионами выращивания риса являются Китай, Индия и другие части Юго-Восточной Азии. ¹³ Эти районы производят более 90% мирового урожая риса. Рис также можно выращивать в странах, где теплый и влажный климат позволяет рису хорошо расти. В Европе также есть важные районы выращивания, например, в долине По (север Италии) и в дельте Роны (Франция). ^11.16

Выращивание – сбор урожая:

Более подробную информацию о процессе выращивания и сбора риса вы можете прочитать в разделе «Цельнозерновой рис».

Экологические аспекты:

Выращивание сухого риса гораздо более совместимо с окружающей средой и климатом, чем выращивание влажного риса. Потребление воды ниже, а выращивание сухого риса производит значительно меньше метана. Выбросы метана при выращивании влажного риса составляют около 10% метана, вызываемого деятельностью человека. ¹⁴ Выращивание цельнозернового риса доступно традиционным и органическим (органическим) способом. ¹⁵

Вы можете прочитать больше об этих темах в разделе «Коричневый рис».

Общие сведения о цельнозерновом рисе:

Рис принадлежит к семейству сладкозлаковых (Poaceae) и роду Oryza. Помимо упомянутых классификаций, рис клейкий выделяется также в отдельную разновидность: Oryza sativa var . Теоретически все сорта (сорта риса) доступны в коричневом (цельнозерновом, неочищенном) и белом (очищенный) вариантах, включая, например, рис басмати и рис жасмин. Дикий рис (род Zizania) — это не дикая форма риса, а водная трава, поэтому его еще называют водяным рисом.

Красный рис из Шри-Ланки или Камарга — популярный деликатес из цельнозернового риса (не путать с красным дрожжевым рисом), но рис Камарг — это длиннозерный рис, такой же, как красный рис с жасмином. Рис Садри также является длиннозерным рисом (как и копченый Садри Дуди).

Альтернативные названия цельнозернового риса, среднего зерна:

Среднезерновой цельнозерновой рис (цельнозерновой рис, цельнозерновой рис) имеет следующие синонимы: цельнозерновой среднезерновой рис, коричневый рис, натуральный зерновой рис, грузовой рис, цельнозерновой рис, цельнозерновой рис., коричневый рис, коричневый среднезернистый рис, неочищенный рис, нешлифованный рис, цельный рис (цельный рис).

Встречаются неправильные варианты написания, такие как «коричневый рис», «коричневый рис» или «рецепт коричневого риса», но также часто встречается название «коричневый цельнозерновой рис».

На английском языке цельнозерновой рис называется коричневым рисом, нешлифованным рисом или цельнозерновым рисом (цельнозерновой рис), а среднезерновой рис — среднезерновым рисом (среднезерновой рис).

Название препарата относится к рисовому крахмалу и известно как Amylum oryzae. ¹⁰

Ключевые слова для использования:

При переработке риса образуются отходы и побочные продукты, непригодные для потребления человеком. Однако их используют для производства рисового масла, воска и белковосодержащей кормовой муки. Шелуху рисовых зерен можно также использовать для изготовления строительных панелей, а также в качестве полирующего и топливного материала. Рисовая солома используется в животноводстве, как материал для плетения циновок, мешков и шапок. ¹⁷

Литература - Источники цельнозернового риса: