Оглавление
В отличие от мякоти зрелого кокоса ( Cocos nucifera), мякоть молодого сырого кокоса очень тонкая, намного слаще и при этом мягкая. Органические кокосы — хороший выбор для защиты природы.
Использование на кухне
Мягкую мякоть молодого кокоса можно легко вынимать ложкой и наслаждаться ею в сыром виде благодаря желеобразной консистенции. Мякоть молодого кокоса подходит для приготовления смузи (часто в сочетании с кокосовой водой), для приготовления кокосового молока и кокосовых сливок, в качестве добавки к фруктовым салатам и охлажденным десертам, например мороженому. Вы также можете использовать его в качестве основы для приготовления кокосового йогурта.
Он также хорошо сочетается с пикантными блюдами. Салаты, карри или супы выигрывают от нежного вкуса.
В магазинах часто можно увидеть особый вид кокоса – питьевой кокос. Можно ли есть питьевой кокос? Да, мякоть питьевого кокоса тоже съедобна. Это тот же вид ( Cocos nucifera), что и все остальные кокосы. Питьевые кокосы содержат больше кокосовой воды, поэтому этот сорт был выбран и выращен. Бывают разной формы (круглая, яйцевидная, продолговато-овальная) и цвета (зеленая, желтоватая). Поэтому внешний вид молодого кокоса может сильно различаться. Мы знаем молодые кокосы с зеленой кожистой внешней кожицей. В зависимости от степени спелости мясистый внешний слой позже превращается в богатую клетчаткой воздухосодержащую оболочку. Зрелый кокос с волосатым внешним слоем (который является водоотталкивающим и позволяет распространяться по морю) на самом деле представляет собой ядро или семя костянки без околоплодника (кожистый экзокарпий и волокнистый мезокарпий). Три точки на твердой, похожей на древесину внутренней оболочке (эндокарпии) представляют собой зародышевые отверстия (или зародышевые поры), в результате чего одновременно начинает расти только один зародыш. Неактивные прорастающие отверстия затвердевают, а более мягкое отверстие также используется для извлечения кокосовой воды из спелых плодов.
Свежий молодой кокос в сыром виде — это удовольствие, которым вы можете время от времени себя баловать.
Приготовление кокосовой мякоти
Чтобы самостоятельно удалить молодую мякоть кокоса, вам понадобится хороший, тяжелый и крепкий нож. На верхней части кокоса, после удаления зелено-белой скорлупы, можно увидеть три выемки. Одна из трех выемок — это зародышевое отверстие — самый простой путь в кокос. Ножом аккуратно просверлите небольшое отверстие. Альтернативно, вы также можете просверлить отверстие с помощью штопора. Чтобы добраться до вкусной кокосовой воды, вам придется пробить нежную мякоть кокоса после твердой скорлупы. Теперь вы можете пить кокосовую воду.
Чтобы добраться до мяса, удерживайте кокос на месте и аккуратно нарежьте ножом отверстия для прорастания вдоль экватора, чтобы получилась крышка. Если это слишком сложно, вы можете положить кокос на землю в саду и с помощью молотка или мачете сильным ударом расколоть кокос на две части. Также можно зажать «гайку» в тиски и крутить ее до тех пор, пока она не треснет. Теперь вы можете соскрести мясо ложкой и есть его сырым.
Веганский рецепт сырого клубнично-кокосового масла
Ингредиенты (3 порции): 1 молодой кокос, 15 ягод клубники, 1/2 чайной ложкиванили, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 банан.
Приготовление: Удалите мякоть кокоса, как описано выше. Клубнику вымойте и удалите зеленые листочки. Очистите банан. Поместите все ингредиенты в блендер, мелко пюрируйте и сразу наслаждайтесь.
Веганские рецепты с кокосовой мякотью (сырой) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение
Молодые кокосы можно приобрести только в отдельных супермаркетах, специализированных магазинах, некоторых азиатских магазинах или через Интернет. Их можно найти только в исключительных случаях в обычных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д., а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura.
Иногда зеленую скорлупу молодого кокоса снимают, чтобы сэкономить вес при транспортировке. Остальная часть внутренней оболочки тогда выглядит бежевой и в азиатских магазинах может иметь форму «пагоды», типичного дизайна для Азии. Самое главное, чтобы во время испытания на встряхивание кокос по-прежнему содержал достаточно воды и не был поврежден. У незрелых кокосов очень мало мякоти по сравнению со спелыми. Толщина от 0,1 до 0,5 мм. 2
Сезон кокосов круглый год, поскольку условия в тропиках постоянны для их роста. 1
Доступность кокосового мяса варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению.
После сбора молодой кокос закрывают, и его можно хранить в скорлупе около 5 недель. Чтобы получить особенно освежающее удовольствие, охладите кокос в холодильнике. У кокосов нет климактерического периода, то есть они не продолжают созревать. После открытия мясо следует съесть быстро.
Вода в молодом кокосе становится розовой после того, как его откроют. Это не критерий снижения качества, это просто ферментативный процесс. Возникающую полифенолоксидазу можно сравнить с коричневой окраской разрезанного картофеля. 3
Ингредиенты — Пищевая ценность — Калории
В молодом кокосе меньше жира, чем в спелом, а в мякоти содержится 90 ккал/100 г, что значительно меньше калорий, чем в спелом кокосе (354 ккал/100 г). Мякоть спелого кокоса содержит 33 г/100 г жира. В случае молодых кокосов эта доля немного ниже, но все же незначительна: 6 г/100 г жира (из них 4,5 г/100 г насыщенных). В мякоти молодого кокоса содержится 9 г/100 г углеводов и 2 г/100 г белков. 4
Молодые кокосы содержат значительное количество калия (410 мг/100 г); сравнимо с орехами пекан или булгуром. 100 г мякоти кокоса обеспечивают 21% суточной потребности. Больше калия содержится в гранулах сои (1995 мг/100 г) илисушеных бананах (1183 мг/100 г). 4
В кокосовой мясе содержится 32 мг/100 г магния, столько же — в кураге. Хорошими источниками являются миндаль (270 мг/100 г) или семена подсолнечника (325 мг/100 г). 4
В мякоти также содержится некоторое количество витамина С – 3,6 мг/100 г. По содержанию можно сравнить ссалатом (3,7 мг/100 г). Гораздо больше полезных веществ можно усвоить из черной смородины (181 мг/100 г) или желтого сладкого перца (184 мг/100 г). 4
Он также содержит некоторое количество железа и натрия. 4
В ходе нашего исследования нам удалось найти лишь ограниченное количество данных о фитохимических веществах в молодой кокосовой мякоти. Тем не менее, есть исследования распространенной мутации кокоса под названием «Макапуно». Внутри этого плода даже после раннего созревания образуется лишь желеобразная мякоть; кокос остается мягким внутри. Считается, что эта мякоть похожа на мякоть молодого кокоса. По крайней мере, вы получите представление о том, какие вещества, помимо питательных веществ, оказывают биоактивное воздействие на организм. Мягкая мякоть кокосов, исследованных в исследовании, состояла в основном из воды и насыщенных жирных кислот, а точнее триглицеридов со средней длиной цепи. Исследователи обнаружили флавоноиды, фенолы, алкалоиды, дубильные вещества и смогли определить антиоксидантный эффект. 11
Полный состав молодого кокосового мяса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Неинфекционным заболеваниям, таким как рак, диабет и сердечно-сосудистые заболевания, уделяется все больше внимания, и они характеризуются высокими показателями смертности. Диетические антиоксиданты могут сыграть важную роль в развитии этих заболеваний и потенциально снизить риск. Фрукты и овощи, как правило, являются хорошими источниками природных антиоксидантов. Фенолы относятся к числу наиболее важных фитохимических веществ, обладающих положительными биоактивными свойствами, в том числе антиоксидантами. Общее содержание фенолов в свежем «Макапуно» (описанная выше мутация кокоса) составляет в среднем 301,93 мкг GAE/г сырой массы свежего кокоса. 11 Для сравнения: в исследовании исследованные яблоки содержали его значительно больше — около 2000 мкг ГЭЭ/г сырой массы. 27 GAE описывает стандартную калибровку для измерения общего содержания фенолов: GAE = эквивалент галловой кислоты на г сырой массы (сырой массы). 5.27
Исследователи изучили общее содержание фенолов в мякоти кокоса в зависимости от степени спелости: 62,8–100,1 мкг ГЭЭ/г. Эти значения невысоки по сравнению с такими известными лидерами, как гранатовый или красный виноградный сок. В мякоти кокоса также были обнаружены галловая кислота, кофейная кислота, салициловая кислота и п-кумаровая кислота. 5
Неясно, увеличивается или уменьшается общее содержание фенола с возрастом кокосов. В «Макапуно» общее содержание фенолов максимально на молодой стадии и снижается с возрастом. 11 Другие исследования показали, что общее содержание фенолов и антиоксидантная активность увеличиваются по мере созревания. Примерно в течение 190 дней после опыления плодов содержание оставалось постоянным или уменьшалось. 5
Кроме того, жиры Макапуно на 80% состояли из насыщенных жиров, точнее триглицеридов со средней длиной цепи (МТС). Эти жиры могут быть преобразованы в энергию быстрее. Считается, что МТС можно использовать для лечения метаболических нарушений, таких как диабет, ожирение и болезни сердца. 11 Эти жиры используются в концентрированной форме в питательных растворах для тяжелобольных пациентов, в качестве источников энергии и у пациентов с недостаточным усвоением жиров. Однако жирные кислоты со средней длиной цепи трудно хранить. Побочные эффекты могут включать боль в животе и диарею. 12 Лауриновая кислота со средней длиной цепи составляет большую часть жирных кислот, содержащихся в кокосах. МСТ демонстрируют потенциал для использования в функциональных продуктах питания. 5 Они могут быть немного полезнее, чем длинноцепочечные жирные кислоты, подобные тем, которые содержатся в продуктах животного происхождения. 19 Более подробную информацию о жирных кислотах со средней длиной цепи можно найти в составе кокосового масла.
В последние годы кокосовое масло, похоже, стало потенциальной «чудо-пищей». Некоторые СМИ и специалисты в области здравоохранения уверяют, что этот жир способен снижать массу тела, снижать уровень холестерина, помогать предотвращать сердечно-сосудистые заболевания и обладать противовоспалительными свойствами, и это лишь некоторые из них. Кокосовые компании любят использовать эти заявления для продвижения своей продукции. Однако государственные регулирующие органы во многих странах по-прежнему настроены скептически; из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот. В обзорном исследовании исследователи более внимательно изучили то, что мы действительно знаем о влиянии кокосового масла на здоровье. Было обнаружено, что метаболизм лауриновой кислоты (МСТ), основной жирной кислоты кокоса, остается неясным. Как часто рекламируется, потеря веса с помощью кокосового жира сомнительна; многие исследования не обнаружили никакого эффекта; Употребление кокосового жира повышает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. В целом исследования показывают противоречивые результаты, а долгосрочные клинические исследования на людях отсутствуют. Поэтому кокосовый жир, а также молодую кокосовую мякоть следует употреблять в умеренных количествах как насыщенные жиры. Польза для здоровья, рекламируемая в маркетинге, часто недостаточно научно обоснована. 13
Полезно ли есть молодые, зеленые, незрелые кокосы? По определению, кокосовые продукты нельзя рекламировать как полезные для здоровья. Ни из-за жирового состава, ни из-за других ингредиентов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США ( FDA) предупредило производителей о вводящих в заблуждение заявлениях о вреде для здоровья, например о том, что продукты из кокоса обладают противовирусными свойствами, могут снижать уровень холестерина и/или регулировать уровень сахара в крови. Были также предупреждения о недобросовестной конкуренции. Согласно отраслевой статистике, эти заявления пищевой промышленности о пользе для здоровья увеличили продажи, например, сахара из цветков кокоса (пальмового сахара) на 320% с 2008 по 2012 год. 8 HuffPost ( The Huffington Post) опубликовал пять мифов, два из которых касались продуктов из кокоса. Насыщенные жиры кокоса не полезнее других и должны составлять всего около 5% от общего количества потребляемых калорий (13 г по 2000 ккал/день). 9 Это касается и других продуктов из кокоса: ложные утверждения, списанные без критики, часто можно встретить в Интернете и даже у диетологов. 6
Более подробную информацию об этом можно найти в разделе «Кокосовая вода».
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Обратите внимание, что кокосовые продукты, особенно чистое кокосовое масло (кокосовый жир), содержат высокую долю насыщенных жирных кислот, поэтому соотношение жирных кислот омега-6 и жирных кислот омега-3 (LA:ALA) очень высока, это неблагоприятно. Для кокосового масла соотношение составляет 127:1, для пальмового масла (пальмового жира) — 45:1, для рапсового масла — 2:1. Чем ближе соотношение к идеальному 1:1, тем лучше для вашего здоровья. Регулярное употребление продуктов из кокоса повышает уровень нежелательного холестерина ЛПНП в крови и способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование очень четко подтверждает это в своем заключении: значимыми факторами, определяющими высокое кровяное давление, являются более высокие уровни насыщенных жирных кислот. Потребление насыщенных жиров, по-видимому, является фактором риска инсулинорезистентности, которая играет важную роль в патогенезе диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. 7
Исследование отдельных ингредиентов в продуктах питания важно для фундаментальных исследований по поиску биоактивных молекул. Но: эти вещества не встречаются в пище одни. Изолированные вещества могут действовать иначе, чем те же вещества в пище в сочетании с другими ингредиентами. Поэтому вам следует скептически относиться к рекомендациям по питанию, касающимся какого-либо ингредиента. Они вводят в заблуждение и часто пропагандируются пищевой промышленностью. 20
Экологический след – благополучие животных
Средний мировой водный след кокосов составляет 2687 литров/кг. 14 Эти цифры сильно различаются в зависимости от конкретных условий выращивания, географического расположения плантаций и методов производства.
Исследование, проведенное в Бразилии, крупнейшем производителе «зеленых кокосов», изучило водный и CO2- след «зеленых кокосов». При изучении экологического следа шести традиционных и одной органической фермы он варьировался от 0,12 кг CO 2 экв/кг до 0,36 кг CO 2 экв/кг. 21 Для сравнения, авокадо (в Германии) имеет средний выброс CO 2 0,6 кг CO 2 экв/кг, кокосовое масло имеет средний CO 2 след 2,3 кг CO 2 экв/кг. 22
Широко известно, насколько вредным пальмовое масло может быть для окружающей среды, но тот факт, что кокосы часто выращивают на плантациях в бывшем тропическом лесу, как и масличные пальмы, почти не упоминается в средствах массовой информации. 18 По сравнению с масличной пальмой можно подумать, что кокос является экологически лучшей альтернативой. Но выращивание кокосов сталкивается с теми же проблемами: вырубкой лесов и утратой биоразнообразия. Высокий спрос на кокосовую продукцию также стимулирует монокультуры. 15
Еще в 1996 году появились предупреждения: помимо сжигания ископаемого топлива, вырубка тропических лесов является основным фактором увеличения содержания CO 2 в атмосфере 16.
Изменение землепользования (например, переход от тропических лесов к плантациям) и методы выращивания (органические или традиционные) являются центральным вопросом, когда речь идет о сокращении экологического следа кокосов. Социальные аспекты и благополучие животных также очень важны (подробнее об этом в разделе «Кокосовое масло и кокосовая вода »).
Более четверти глобальных выбросов парниковых газов приходится на производство продуктов питания. 17 Многие фермеры, выращивающие кокосы, живут за чертой бедности. В то же время тропические леса вырубаются под возделывание, что приводит к потере биоразнообразия. Сертификаты подтверждают социальные и экологические стандарты, которые приносят пользу всему миру. 23 Помимо органической сертификации, существуют и другие варианты сертификации для фермеров, выращивающих кокосы, так называемые «добровольные стандарты устойчивого развития». Это стандарты для достижения определенных целей устойчивого развития в отношении прав человека, равенства доходов, здоровья и безопасности, защиты окружающей среды и т. д. (например, Fair Trade, Rainforest Alliance). 24
Потенциально кокос также предлагает множество возможностей для улучшения окружающей среды за счет увеличения связывания углерода и сокращения выбросов углерода. Кокосовая пальма хорошо хранит углерод, поскольку это многолетнее растение, все части которого можно использовать: стволы, листья и плоды кокоса. 24
Защита животных - Защита видов.
Поскольку сбор урожая очень труден, иногда используются дрессированные обезьяны. Вы можете узнать больше об этом в разделе «Кокосовое масло».
Встречаемость во всем мире – выращивание
Индонезия является крупнейшим в мире производителем кокосов, за ней следуют Филиппины. Индия занимает третье место по производству. На эти три страны приходится около 70% мирового производства кокосов. Бразилия, Шри-Ланка и Вьетнам занимают четвертое, пятое и шестое места. 26
Выращивание - Сбор урожая
Свежие, рыхлые, богатые питательными веществами и глубокие почвы идеально подходят для кокосовых пальм. Лучше всего они растут на супесчаных почвах на побережьях и в устьях рек. Кокосовые пальмы очень чувствительны к холоду. Иногда они растут и на высоте 1600 м над уровнем моря (во внутренней Африке, у озера Киву или в восточном Перу). 10 Лучше всего они растут при температуре от 27° до 30° C, во влажной среде и требуют пресных грунтовых вод, хотя они хорошо переносят соленую воду. Кокосовые пальмы растут между 23° северной широты и 23° юга от экватора. Если дерево выживет за пределами этого предела, оно не принесет плодов. 26
Соцветия кокосовых пальм вырастают с 6-7-го года жизни. Ветер и насекомые опыляют женские цветки, которые в течение года дают плоды на разных стадиях спелости. Плоды не орехи, а костянки. В идеальных условиях кокосовые пальмы могут давать максимальный урожай в течение 15–60 лет. С одной пальмы можно собирать около 30-40 спелых кокосов в год, но есть также сорта с максимальной урожайностью от 70 до 150 плодов в год. 1
Зеленые молодые кокосы собирают примерно через 6 месяцев, спелые коричневые плоды — через 12 месяцев.
Использование макак в сборе урожая особенно известно в Таиланде. Дрессированная обезьяна может собирать 1600 кокосов в день, а человек — только 80. 26 Благополучие животных обычно отходит на второй план. Использование обезьян в качестве уборщиков урожая восходит к 2500 году до нашей эры. Проследите обратно. 25, 26
Дополнительная информация
Кокосовая пальма ( Cocos nucifera) — тропическая пальма и единственный вид рода Cocos. Но есть много разных сортов. Двумя важными родительскими сортами являются «карликовые» и «высокие» кокосовые пальмы. 26
Кокос чрезвычайно важен для жизни многих людей. Во всем мире собирают около 17 миллиардов кокосов. Выращиванием и переработкой кокосов зарабатывают на жизнь более 80 миллионов человек; на Филиппинах проживает около 25 миллионов человек; В Шри-Ланке с 1976 года даже есть собственный министр кокосов. 26
Альтернативные названия
. На английском языке мякоть молодого кокоса называется «мякоть/мякоть молодого кокоса», «желе молодого кокоса», «желе кокоса» или «мякоть зеленого кокоса».
В немецкоязычных странах «мякоть молодого кокоса» также называют «мякотью молодого кокоса» или «кокосовым желе/желе».
Другое использование
Использование кокосовой пальмы очень универсально. Помимо древесины, кокосовые волокна также используются в качестве источника сырья для строительства. Они используются для плетения стен домов, корзин, циновок и веревок. Сухую скорлупу кокосовых орехов часто используют в качестве топлива.
Библиография - 27 источников
| 1. | Produce Blue Book. Coconut Market Summary. |
| 2. | Kokosnussblog de: Junges Kokosfleisch - das Edelweiss der Kokosnüsse. 2010. |
| 3. | Kokosnussblog de: Warum verfärbt sich frisches Kokoswasser manchmal pink? 2013. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Mahayothee B, Koomyart I et al. Phenolic compounds, antioxidant activity, and medium chain fatty acids profiles of coconut water and meat at different maturity stages. International Journal of Food Properties. 2016;19(9):2041–2051. |
| 6. | Crawford E. Coconut products can never claim to be 'healthy' because of the saturated fats, says legal expert. foodnavigator-usa. Oct, 2014. |
| 7. | Beegom R, Singh RB. Association of higher saturated fat intake with higher risk of hypertension in an urban population of Trivandrum in south India. Int J Cardiol. 1997;58(1):63-70. |
| 8. | FDA U.S. Food & Drug Administration. Warning letters. Original Living Coconut, LLC. 2018. |
| 9. | Upton J. 5 Popular Internet Nutrition Myths (How Many Have You Fallen For?). Huffpost. 2007. |
| 10. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin. Springer Verlag. 1977. |
| 11. | Phonphoem W, Sinthuvanich C et al. Nutritional profiles, phytochemical analysis, antioxidant activity and dna damage protection of makapuno derived from thai aromatic coconut. Foods. 2022;11(23):3912. |
| 12. | Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer-Verlag; 2012:213. |
| 13. | Lima R da S, Block JM. Coconut oil: what do we really know about it so far? Food Quality and Safety. 2019;3(2):61–72. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 15. | Die Umweltberatung Wien. Kokosöl - Fluch oder Segen der Karibik. |
| 16. | Melillo JM, Houghton RA et al. Tropical Deforestation and the global carbon budget. Annu. Rev. Energy Environ. 1996;21:293-310. |
| 17. | Ritchie H, Rosado P, Roser M. Environmental impacts of food production. Our World in Data. 2. Dezember 2022. |
| 18. | Koh LP, Wilcove DS. Oil palm: disinformation enables deforestation. Trends in Ecology & Evolution. 2009;24(2):67–68. |
| 19. | Hewlings S. Coconuts and health: different chain lengths of saturated fats require different consideration. J. Cardiovasc. Dev. Dis. 2020;7(4):59. |
| 20. | Fattore E, Massa E. Dietary fats and cardiovascular health: a summary of the scientific evidence and current debate. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2018;69(8):916–927. |
| 21. | Sampaio APC, Silva AKP et al. Reducing the carbon and water footprints of Brazilian green coconut. Int J Life Cycle Assess. 2021;26(4):707–723. |
| 22. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 23. | Ramin M. Wer hat der Kokosnuss vertraut? Die Zeit. 6. Juni 2022. |
| 24. | United Nations Conference on Trade and Developement. Assessment of organic certification in the coconut oil value chain in the Philippines: Fostering the developement of green exports through voluntary sustainability standards. 2020. |
| 25. | Fobar R. Monkeys still forced to pick coconuts in Thailand despite controversy. National Geographics. 2021. |
| 26. | Newman M, Kirker CL. Coconut: a global history. Reaktion Books; 2022. 173 S. |
| 27. | Henríquez C, Almonacid S et al. Determination of antioxidant capacity, total phenolic content and mineral composition of different fruit tissue of five apple cultivars grown in chile. Chilean J Agric Res. 2010;70(4):523–536. |
Комментарии