Оглавление
Изюм (органический?) — это сушеный виноград. Они имеют сладкий вкус, сильно сморщиваются и сморщиваются из-за потери воды. Качество сырых продуктов не всегда гарантировано.
Использование на кухне
Изюм – это общее название для всего сушеного винограда. Для этого подходит каждый сорт винограда, поэтому они доступны в разных размерах, формах и цветах. В зависимости от сорта винограда и происхождения определенный изюм имеет свое название. Султана изготавливается из белого винограда сорта Султана. Они особенно крупные, с тонкой скорлупой, без семян, золотисто-желтые. Темно-коричневую, иногда почти черную смородину делают из сорта Коринтиаки (черная смородина). Зибебен – это ягоды, засохшие на лозе. Зеленый изюм получают путем сушки винограда в тени. В основном они приезжают из Ирана.
Сухофрукты можно есть в чистом виде. В сочетании с различными видами орехов их можно найти в магазинах в виде так называемой «трейл-микс». Они входят в состав многих смесей мюсли, а также их можно использовать в качестве начинки для мюсли Эрб. Они также очень вкусны во фруктовом салате с яблоком, грушей и апельсином. Важно не съесть слишком много изюма за один раз, так как он содержит много калорий и сахара.
Изюм часто также используют в качестве ингредиента в сладких блюдах (из-за высокого содержания сахара) или в выпечке. К продуктам с изюмом относятся булочки с изюмом, пирожные и рождественские штоллены. Иногда изюм перед употреблением замачивают во фруктовом соке, алкогольных напитках (особенно в роме) или воде, чтобы сделать его более пухлым, мягким и фруктовым. Изюм придает пикантным блюдам легкую сладость. Они особенно популярны в арабской кухне в качестве ингредиента для пряного риса или кускуса с изюмом и миндалем.
Приготовление изюма самостоятельно
Вы можете легко приготовить изюм самостоятельно, однако лучше предпочитать сорта без косточек. Традиционно их сушат на солнце. Для этого подвешиваем виноград или кладем отдельные ягоды на воздухопроницаемую поверхность, например марлю или ватную марлю.
Для сырого изюма лучше всего использовать дегидратор и установить температуру не более 40°С. С помощью дегидратора вы можете точно установить температуру, и у разных моделей обычно есть свои инструкции (длина и температура) для каждого фрукта. Дегидраторы также очень энергоэффективны, поскольку для сушки фруктов требуется много часов.
Альтернативно вы также можете использовать духовку с функцией циркуляции воздуха. Для этого виноград выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Энергоэффективнее поставить в духовку сразу несколько противней. При сушке в духовке необходимо, чтобы небольшой зазор оставался открытым, чтобы влага могла уходить. Часто можно встретить инструкции с температурой сушки 70 °C. Если вы хотите сушить как можно бережнее, мы рекомендуем температуру 40–50 °C. Если вы не можете точно регулировать температуру духовки ниже 50 °C, рекомендуется установить духовку на самый низкий уровень (обычно начинается до 50 °C, но без дисплея). Тепло также уходит через открытый зазор, и можно предположить, что температура в результате несколько снизится.
Веганский рецепт пряного кускуса с изюмом
Ингредиенты (на 4 персоны): 1 апельсин, 4 столовые ложки изюма, 300 г кускуса, 1 щепотка кардамона, 1 щепотка молотого тмина, 1 щепотка корицы, 1 щепотка кайенского перца, 600 мл овощного бульона, 8 миндалей, полпучка мяты или марокканской мяты.
Приготовление: Апельсин разрезать пополам и выжать сок, изюм замочить в апельсиновом соке. Смешайте кускус со специями, выложите в миску и залейте кипящим бульоном. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться примерно 10 минут. Взбейте кускус вилкой. Мелко нарежьте миндаль или используйте миндальные лепестки или миндальные хлопья. Мяту вымойте, обсушите, нарежьте и смешайте с кускусом вместе с замоченным изюмом и измельченным миндалем.
Веганские рецепты с изюмом вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Обычно вы можете купить изюм у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa. В магазинах здорового питания и органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, вы также можете найти изюм, некоторые из которых имеют сыроедческое качество. Изюм доступен круглый год.
Изюм, как и большинство сухофруктов, часто сульфируют (Е 220). По соображениям здоровья следует отдавать предпочтение несеросодержащему изюму без сахара (несладком). Органические сухофрукты также менее загрязнены пестицидами. Для промышленной сушки часто используются температуры выше 70 °C. (см. Промышленное производство). Поэтому необходимо специально идентифицировать сырой изюм пищевого качества. Изюм частично сбрызгивают растительным маслом, чтобы предотвратить прилипание.
Доступность изюма варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Изюм, как и другие сухофрукты, следует хранить в герметичном, сухом, прохладном и защищенном от солнечного света контейнере (банке с завинчивающейся крышкой). Изюм можно хранить до года. 2 Со временем на изюме может образоваться белый налет. В большинстве случаев это кристаллизованный сахар, а не плесень.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г изюма (органического?) имеют энергетическую ценность 299 ккал. Большую часть составляют углеводы (79 г/100 г), из которых 59 г/100 г приходится на сахар. Изюм содержит 3,1 г/100 г пищевых волокон. Они практически не содержат жиров (0,46 г/100 г) и содержат мало белка (3,1 г). 1
Изюм богат калием (749 мг на 100 г). Это соответствует 37,0% суточной потребности. Аналогичное содержание имеют сушеная вишня (798 мг/100 г) и чернослив (732 мг/100 г). Бананы, которые часто называют хорошим источником калия, содержат 358 мг/100 г. 1
Другие минералы и микроэлементы включают медь, марганец, фосфор и железо, а также немного магния. 1
Изюм содержит незаменимую аминокислоту триптофан. В 100 г содержится 0,05 г, что соответствует 20% суточной нормы. Обезвоженные бананы и кокосовая стружка (оба по 0,05 г) и сушеное манго (0,06 г) имеют одинаковое содержание. 1
Вы можете найти полный состав изюма, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Насколько полезен изюм? Изюм имеет очень высокое содержание фенольных соединений. Наиболее важными полифенолами, содержащимися в изюме, являются фенольные кислоты и флавонолы, такие как кверцетин и кемпферол, а также рутин. 11 Фенольные соединения обладают очень высоким антиоксидантным действием. 11 антиоксидантов нейтрализуют свободные радикалы, защищая от окислительного стресса, который может привести к проблемам со здоровьем и раку. Он также содержит тритерпеноиды и винную кислоту, которые вместе с содержащейся в нем клетчаткой положительно влияют на пищеварительную систему. 12 Когда виноград сушат для изготовления изюма, происходит значительная потеря определенных фенольных кислот и полифенолов. Однако общая антиоксидантная способность и общее содержание полифенолов остаются относительно неизменными. Это говорит о том, что полифенолы более доступны в изюме, чем в винограде или вине. 12 Исследования показывают, что желтый изюм содержит меньше фенольных соединений, чем красный. 11
В изюме очень много сахара, но он также содержит много ценной клетчатки и биологически активных веществ. 1 Они имеют гликемический индекс от низкого до среднего (от 49 до 69). 11 Изюм — полезная закуска, если употреблять его в умеренных количествах. Исследование влияния различных закусок на показатели крови показало, что употребление трех порций примерно по 30 г изюма в день может снизить постпрандиальный уровень сахара в крови (сахар в крови после еды) и уровень HbA1c (концентрация сахара в крови в течение длительного времени). период времени). Также наблюдалось снижение систолического артериального давления. Никаких улучшений не наблюдалось в группе сравнения, которая ела разные готовые закуски. 14 Другое исследование показало, что употребление изюма перед едой приводит к тому, что субъекты с нормальным весом едят меньше изюма и, таким образом, снижают общее потребление энергии. 11 Ингредиенты изюма, по-видимому, уменьшают высвобождение «гормона голода» грелина, который заставляет вас чувствовать себя сытым дольше. Клетчатка изюма также способствует этому. 11.13
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Аллергические реакции на виноград или изюм. встречаются редко, но могут быть серьезными у некоторых людей. 5 Серосодержащий изюм может быть опасен для астматиков и аллергиков и вызывать серьезные аллергические реакции. 4
Изюм и виноград ядовиты для кошек и собак (отравление виноградом). 10
Полезен ли изюм для похудения? Как и все сухофрукты, изюм также имеет очень высокую калорийность. В 100 г изюма содержится 299 ккал и 59 г сахара. 1 Поэтому вам следует употреблять сухофрукты небольшими порциями. Сколько изюма вы можете съесть в день, зависит от вашей толерантности к клетчатке и от того, что еще вы едите. Разумной является порция 30 г в день (около 90 ккал). Однако их следует включать в свой ежедневный рацион, а не употреблять дополнительно.
Экологический след – благополучие животных
Экологический след CO 2 изюма составляет 2,63 кг CO 2 экв/кг и, следовательно, значительно выше, чем у одного только винограда (0,94 кг CO 2 экв/кг). 15 Увеличение количества является результатом дополнительных этапов обработки, но, конечно, также зависит от страны происхождения, соответствующей транспортировки и типа сушки изюма.
Использование солнечной энергии для сушки винограда предлагает большой потенциал для сокращения выбросов в производственном процессе. 16 Кроме того, этот метод показал наилучшие результаты при удалении остатков различных пестицидов, используемых в традиционном сельском хозяйстве. 17 В идеале при покупке следует обратить внимание на продукцию органического земледелия, поскольку здесь не используются синтетические пестициды и гербициды. Чтобы минимизировать экологический след, лучше всего покупать товары из региона, что экономит ненужные транспортные маршруты.
Если вы посмотрите исследования по потреблению воды для искусственного орошения различных продуктов питания, то увидите, что виноград требует большого количества искусственного орошения в зависимости от региона выращивания. 3
Распространение во всем мире – выращивание
Изюм изготавливают из ягод виноградной лозы. Чаще всего используются ягоды благородной виноградной лозы ( Vitis vinifera ssp. vinifera), родом из Ближнего Востока. 7
По данным FAOSTAT, в 2021 году во всем мире было произведено около 73,5 млн тонн винограда (всех сортов). Основными регионами выращивания были Китайская Народная Республика (11,2 млн т), Италия (8,15 млн т) и Испания (6,09 млн т). 9
Выращивание - Сбор урожая
Изюм производят из ягод виноградной лозы. Информацию о выращивании и сборе винного винограда можно найти по следующим ссылкам: Благородная лоза ( Vitis vinifera) и Виноград мускатный ( Vitis rotundifolia).
Промышленное производство
Как производят изюм? Изюм получают путем обезвоживания винограда. Традиционно виноград сушили на специальных стеллажах или брезенте на солнце. Процесс сушки может занять две-три недели. В настоящее время большую часть изюма обезвоживают путем сушки горячим воздухом при температуре выше 70 °C. Их помещают в сушильные системы минимум на 24 часа. Ягоды иногда предварительно обрабатывают гидроксидом натрия, а также облучают микроволнами при сушке горячим воздухом. 8 За этим часто следует сульфурирование и/или обработка консервантами для увеличения срока годности. На упаковке указывается сульфурирование либо с добавлением «Е220», либо «сульфированный». 6
Контролируемый органический изюм производится без использования серы. 6 Также имеется бережно высушенный изюм сырого пищевого качества (температура сушки не более 42 °C). Вы также можете приготовить сырой изюм самостоятельно (узнайте, как сделать это самостоятельно).
Желтые изюминки производятся с использованием специального процесса. Для этой цели используется виноград Султана (виноград Султанина). Белый, тонкокожий, бессемянный и особенно сладкий сорт винограда. Перед сушкой ягоды опрыскивают поташом и растительным маслом, так называемое «макание». Это ослабит восковой слой на кожуре ягоды, сделает ее мягкой и позволит винограду быстрее высохнуть. После высыхания их время от времени сбрызгивают растительным маслом, чтобы предотвратить прилипание. 6
Дополнительная информация
Изюм изготавливается из ягод виноградной лозы. Обычно это благородная виноградная лоза ( Vitis vinifera subsp. vinifera). Иногда используются и другие сорта, например, виноград мускатный ( Vitis rotundifolia) или виноград Конкорд ( Vitis labrusca).
Альтернативные названия
Изюм также известен как виноград. Английское название — изюм, реже смородина. Желтые султаны по-английски называются белым или золотым изюмом.
Библиография - 16 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). |
| 3. | WWF Deutschland. Wasserverbrauch und Wasserknappheit. 2021 (PDF). |
| 4. | Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Sulfit und Schwefeldioxid in Trockenfrüchten, Untersuchungsergebnisse 2018. |
| 5. | Vassilopoulou E, Zuidmeer L, Akkerdaas J, Tassios I, Rigby NR, Mills EN, van Ree R, Saxoni-Papageorgiou P, Papadopoulos NG. Severe immediate allergic reactions to grapes: part of a lipid transfer protein-associated clinical syndrome. Int Arch Allergy Immunol. 2007;143(2): 92-102. |
| 6. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Kleemann: Hamburg, Potsdam. 2014: 623-623. |
| 7. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 8. | Benlloch-Tinoco M, Carranza-Concha J, Camacho MM, Martínez-Navarrete N. Production of raisins and its impact on active compounds. In: Processing and Impact on Active Components in Food [Internet]. Elsevier; 2015 [zitiert 7. Juni 2023]. S. 181–7. |
| 9. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity, Grapes, 2021. |
| 10. | Schweighauser A, Henke D, Oevermann A, Gurtner C, Francey T. Toxicosis with grapes or raisins causing acute kidney injury and neurological signs in dogs. J Vet Intern Med. 2020 Sep;34(5):1957-1966. |
| 11. | Olmo-Cunillera A, Escobar-Avello D, Pérez AJ, Marhuenda-Muñoz M, Lamuela-Raventós RM, Vallverdú-Queralt A. Is Eating Raisins Healthy? Nutrients. 2019 Dec 24;12(1): 54. |
| 12. | Painter JE, Waters AR. A review of the health benefits of raisins. J Food Sci. 2013 Jun;78 Suppl 1:ii-iii. |
| 14. | Anderson JW, Weiter KM, Christian AL, Ritchey MB, Bays HE. Raisins compared with other snack effects on glycemia and blood pressure: a randomized, controlled trial. Postgrad Med. 2014 Jan;126(1):37-43. |
| 15. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 16. | Srivastava A, Anand A, Shukla A, et al. A comprehensive overview on solar grapes drying: Modeling, energy, environmental and economic analysis. Sustainable Energy Technologies and Assessments. 2021; Vol 47. |
| 17. | Rahimi A, Heshmati A, Nili-Ahmadabadi. Changes in pesticide residues in field-treated fresh grapes during raisin production by different methods of drying. Drying Technology. 2022; 1715-1728. |
Комментарии