Оглавление
Сушеный персик ( Prunus persica L. Batsch) — полезная и сладкая закуска, особенно органического качества. Только аккуратно высушенные и еще сырые.
Использование в кулинарии.
Сушеные персики имеют оранжево-желтый или коричнево-оранжевый цвет. Несернистые персики после сушки приобретают коричневатый цвет. При использовании диоксида серы в значительной степени сохраняется яркий оранжево-желтый цвет мякоти плодов. Однако сера не является абсолютно необходимой для вкуса и срока годности.
Не следует путать сушеные персики с курагой, они похожи, но меньше по размеру. Сушка концентрирует ароматические вещества, придавая им более насыщенный вкус, чем у свежих персиков.
Сушеные персики вкусны в качестве закуски между приемами пищи или с грецкими орехами, орехами макадамия или миндалем. Из-за высокого содержания сахара следует есть только небольшими порциями.
Сухофрукты, такие как сушеные органические персики, идеально подходят для изысканного завтрака, например, в каше или мюсли ( эрб-мюсли). Они также используются в сладостях и хлебобулочных изделиях, таких как фруктовый хлеб, печенье, кексы или торты. Подобно сушеным финикам, инжиру или сливам, они служат подсластителем в десертной кухне без сахара, например, в морковном пироге на основе грецких орехов. Но он также придает пикантным блюдам, таким как салаты, карри или блюда из восточных зерновых и риса, сладкую фруктовую нотку.
Приготовление сушеных персиков
Сушеные персики легко приготовить самостоятельно. Для этого подойдут спелые органические персики разных сортов. Чем тверже (меньше содержание воды) и вкуснее сорт, тем лучше он подходит для сушки.
После мытья персики следует разрезать пополам, удалить косточки, а мякоть нарезать тонкими ломтиками. Не следует чистить персики, поскольку они содержат важные второстепенные растительные вещества. Подготовленные ломтики персика можно сбрызнуть лимонным соком (уменьшает подрумянивание).
Для сырых персиков лучше всего использовать пищевой дегидратор и установить температуру ниже 42°C. Дегидраторы обычно имеют свои инструкции (время и температура) для каждого фрукта. Они также очень энергоэффективны, поскольку для сушки фруктов требуется много часов. Сушка может занять от 8 до 12 часов в зависимости от содержания воды в персиках. Персики готовы, когда они станут кожистыми и перестанут быть липкими.
Альтернативно вы также можете использовать духовку с функцией циркуляции воздуха. Для этого выкладываем персики на противень, застеленный бумагой для выпечки. Энергоэффективнее поставить в духовку сразу несколько противней. При сушке в духовке необходимо, чтобы небольшой зазор оставался открытым, чтобы влага могла уходить. Часто можно встретить инструкции с температурой сушки 70 °C. Если вы хотите сушить как можно бережнее, мы рекомендуем температуру 40–50 °C. Если вы не можете точно регулировать температуру духовки ниже 50 °C, рекомендуется установить духовку на самый низкий уровень (чаще всего начинается с температуры ниже 50 °C, но без дисплея). Тепло также уходит через открытый зазор, и можно предположить, что в результате температура несколько снизится.
Веганский рецепт энергетических шариков с сушеными персиками
Ингредиенты (на 4 персоны): 80 г сушеных персиков, 6 ст.л. питьевой воды, 1 ст.л. миндального масла (несладкого), 50 г грецких орехов, 80 г овсяных хлопьев.
Приготовление: Сушеные персики, воду и миндальное масло мелко пюрируйте блендером. Положите грецкие орехи в пакет и раздавите их твердым предметом (например, скалкой) или мелко порубите ножом. Хорошо перемешайте в миске персиковое пюре с грецкими орехами и овсяными хлопьями. Сформируйте из смеси 16 шариков. Они хранятся около недели в герметичном контейнере в холодильнике.
Веганские рецепты с сушеными персиками вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa, вы не найдете сушеных персиков в стандартном ассортименте. В магазинах здорового питания, гастрономах, магазинах органических продуктов или органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt и Alnatura). Иногда предлагаются сушеные персики. Проще всего приобрести их в специализированных интернет-магазинах, специализирующихся на продаже сухофруктов и орехов.
По соображениям здоровья следует отдавать предпочтение несульфированным, сушеным персикам без сахара (несладким). Органические сухофрукты также менее загрязнены пестицидами.
Для промышленной сушки часто используются высокие температуры. Поэтому сушеные персики, соответствующие сырому пищевому качеству, должны быть специально идентифицированы. Однако термин «сырое питание» законодательно не урегулирован, поэтому для него нет государственных органов по сертификации – в отличие от органического производства. Следует быть осторожным при использовании терминов «сырой» или «высушенный на солнце», поскольку производители не всегда точно соблюдают температурные ограничения (приблизительно 42–45 °C для «настоящих» сырых продуктов). Сушеные персики сырого качества также можно приготовить самостоятельно из органических персиков.
Наличие сушеных персиков варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Сушеные персики можно хранить несколько месяцев. Для хранения сушеных персиков подойдут банки с завинчивающимися крышками, консервные банки или другие закрывающиеся емкости. В любом случае хранить их следует в темноте, прохладе и герметично.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Свежие персики на 89% состоят из воды и содержат около 39 ккал. Это низкокалорийные фрукты. В сушеном виде количество калорий увеличивается до 239 ккал/100г. Остаточная влажность составляет около 32%. 1
Сушеные персики содержат 61 г/100 г углеводов и богатыклетчаткой (8,2 г/100 г). Они практически не содержат жиров (0,76 г/100 г) и содержат мало белка (3,6 г/100 г). Однако в 100 г сушеных персиков (органических?) содержится около 42 г сахара, 1 поэтому их следует употреблять только в небольших количествах (20-30 г). 12
Как и другие сухофрукты, сушеные персики содержат больше калия. Содержание 996 мг/100 г выше по сравнению с сушеным яблоком (450 мг/100 г) или сушеной грушей (533 мг/100 г).Сушеные бананы (1183 мг/100 г), курага (1162 мг) и сушеные ягоды годжи (1104 мг/100 г) содержат даже больше калия, чем сушеные персики. 1
В персиках (сушеных) содержание железа составляет 4,1 мг/100 г, что достаточно высоко для сухофруктов. Еще больше железа содержится в сушеных ягодах годжи (6,8 мг/100 г), сушеных белых грибах (8,4 мг) и сушеных помидорах (9,1 мг). Травы и специи содержат особенно много железа, но вы едите их лишь в небольших количествах. Хорошими источниками железа, которые можно есть в больших количествах, являются канива (13 мг/100 г), сырые сморчки (12 мг) и пшеничные отруби (11 мг). 1
Ниацин (бывший витамин B3) присутствует в сушеных персиках в количестве 4,4 мг/100 г (27% дневной нормы), что сопоставимо с кедровыми орехами. Арахис имеет очень высокую ценность.
Также присутствуют витамин К, фосфор, марганец и рибофлавин (витамин В2).
Полный состав сушеных персиков, покрытие суточной потребности и сравнение значений с другими ингредиентами вы можете найти в наших таблицах питательных веществ.
Влияние на здоровье
Сухофрукты полезны для пищеварительного тракта из-за высокого содержания клетчатки и сохраняют чувство сытости дольше, чем другие закуски.
Вторичные растительные вещества.
Многие полезные свойства сушеных персиков для здоровья можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Персик (сушеный) содержит следующие фитохимические вещества: 7,8,11.
- Изопреноиды: Каротиноиды : каротины (бета-каротин), ксантофиллы (бета-криптоксантин).
- Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксикоричная кислота (хлорогеновая кислота, неохлорогеновая кислота); Флавоноиды: флавонолы (кверцетин, кемпферол, рутин), флавонолы (катехин), антоцианидины (процианидин).
Фитохимическое содержание зависит от сорта персика, подвоя, климата, агротехнических приемов и уровня спелости при сборе урожая. 8 В случае с сушеными персиками метод сушки также оказывает очень большое влияние на содержание вторичных растительных веществ. Исследование, проведенное в Пакистане, показало, что общее содержание фенольных соединений и флавоноидов было выше в персиках, высушенных на солнце (60 °C), чем в персиках, высушенных в печи (60 °C). Персики, оставленные сушиться на открытом солнце, имели самый низкий уровень. 11 Однако другое исследование показало, что при сушке с помощью системы конвективной сушки горячим воздухом общее содержание фенольных соединений было выше, чем в персиках, высушенных на солнце (больше при промышленном производстве). 7
Могут быть обнаружены большие количества хлорогеновой кислоты и неохлорогеновой кислоты. 7 Это специфические фенольные кислоты, содержащиеся в персиках и сливах, которые, помимо прочего, оказывают противораковое действие на клетки рака молочной железы. 8 Также были обнаружены небольшие количества процианидина, катехина, кверцетина, кемпферола и изохамнетина. 7
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Аллергические реакции на персики (нектарины) встречаются чаще, чем вы думаете. Европейское исследование 2014 года по оценке уровня сенсибилизации фруктов к аллергенам показало, что персик является наиболее частым триггером сенсибилизации. 5 Персики содержат разные аллергены, которые содержатся как в кожуре, так и в мякоти. Не все из них могут быть уничтожены жарой, поэтому у чувствительных людей также может возникнуть аллергическая реакция на сушеные персики. 5,6
Сушеные персики доступны в сульфированной и несульфированной форме. У чувствительных людей потребление серосодержащих продуктов может привести к тяжелым реакциям непереносимости, например, у астматиков и аллергиков. 4 Поэтому персики, не содержащие серу, предпочтительнее, а также более безопасны для астматиков и аллергиков.
Экологический след – благополучие животных
Экологический след сушеных персиков зависит от различных аспектов, включая метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страну происхождения и соответствующую транспортировку свежих персиков, а также метод сушки и упаковки. . Путем разработки новых систем сушки предпринимаются попытки снизить потребности в энергии (см. промышленное производство).
Свежие персики имеют выбросы CO 2 в размере 0,66 кг CO 2 экв/кг. Поскольку нам не удалось найти конкретных цифр по сушеным персикам, мы показываем выбросы CO 2 абрикосов (0,79 кг CO 2 экв/кг) и кураги : 2,24 кг CO 2 экв/кг. 13
Выращивание персика в Европе происходит в основном в Испании и Италии. 2 Обеим странам требуется искусственное орошение для производства экономически значимых объемов персиков. Потребление воды на 1 кг свежих персиков составляет в среднем 922 литра воды по всему миру. 10
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире – выращивание
Персиковое дерево родом из Китая, где его выращивают примерно с 3000 г. до н.э. Культивированный. (Центр одомашнивания). Во II и I веках до нашей эры персиковые деревья были завезены в Иран, затем в Средиземноморский регион, включая Италию и Францию. На основе европейских сортов испанцы в XVI веке завезли персики в Центральную Америку, откуда персиковые деревья распространились на север. Второе появление произошло из Китая в середине 19 века. Дикие родственники персиков и сегодня можно встретить в Китае. 3
Персики – популярный фрукт. В 2022 году во всем мире было произведено около 26,35 миллиона тонн. Основной зоной выращивания является Китай, где выращивается 16,8 млн тонн персиков (2022 г.). Другими крупными производителями являются Испания (2021 г.: 1,19 млн т), Италия (2021 г.: 996 860 т, 2022 г.: 1,2 млн т) и Турция (2022 г.: 1 млн т). 2
Информацию о выращивании и сборе урожая можно найти в разделе «персик, сырой (органический?)».
Промышленное производство
Системы конвекционной сушки горячим воздухом часто используются при промышленном производстве сухофруктов. Однако для этого требуется много энергии (от 12% до 25% от общей энергии промышленной переработки). 7 Вот почему используются альтернативные методы сушки, такие как системы сушки с тепловым насосом или системы сушки на солнечной энергии, которые требуют меньше энергии. 7,9
Солнечная термическая сушка может стать альтернативой повышению эффективности тепло- и массообмена и снижению затрат в ходе процесса. Кроме того, этот вид консервации является экологически чистой альтернативой, поскольку использует бесплатную и чистую энергию солнца. Сушка персиков на солнце показывает преимущества с точки зрения скорости сушки, цвета и текстуры. Однако было обнаружено, что содержание фенольных соединений снижалось сильнее при сушке на солнце, чем при сушке горячим воздухом, и что высушенные на солнце персики имели самые низкие концентрации хлорогеновой кислоты и неохлорогеновой кислоты. Сильное уменьшение вторичных растительных веществ, вероятно, связано с действием УФ-лучей. Использование УФ-фильтров может помочь защитить полезные для здоровья биологически активные соединения. 7
Чтобы сократить время сушки и снизить энергозатраты, плоды перед сушкой обрабатывают. Осмотическая дегидратация популярна, поскольку она проста и недорога. Во фруктах сахара (например, сахароза, фруктоза, глюкоза) являются наиболее популярными осмотическими активными ингредиентами. Часть воды, содержащейся в фруктах, удаляется перед процессом сушки. Эти предварительные обработки могут повлиять на состав питательных веществ. Исследования показывают, что фрукты содержат более высокий уровень каротиноидов, если они не были предварительно обработаны перед сушкой. 9 Это еще одна причина (помимо более высокого содержания сахара) отдавать предпочтение несладким органическим сушеным персикам.
Дополнительная информация
Персиковое дерево ( Prunus persica L. Batsch) является одним из наиболее важных видов рода Prunus и принадлежит к семейству розовых (Rosaceae). К роду Prunus также относятся абрикос ( P.armeniaca), слива ( P.domestica), терн ( P. spinosa), вишня ( P.cerasus), вишня ( P.avium) и миндаль ( P.dulcis).
Альтернативные названия.
Распространенные названия персиков — Плюшпрумм и Бюньоле. Косточковые плоды также известны под различными сортами, например, нектарин, нектавинь, плоский персик, пончик-персик, виноградный персик или виноградный персик.
По-английски персик называется персиком. Сушеные персики – это сушеные персики.
Комментарии