Булгур, сухой (не сырой, органический?)

Что такое Булгур? Булгур ( сухой) представляет собой предварительно приготовленную ( не сырую), высушенную, очищенную и измельченную твердую пшеницу ( Triticum durum), которую используют аналогично рису или кускусу. Пшеница булгур родом из Турции и Ближнего Востока, где она до сих пор считается основным продуктом питания. В Европе булгур также доступен регионально и органически.

Использование булгура на кухне:

Булгур, также называемый мукой из твердых сортов пшеницы или крупой из твердых сортов пшеницы, имеет довольно нейтральный, слегка ореховый вкус. Чем полезен булгур? Булгур подходит как к соленым, так и к сладким блюдам. Этот зерновой гарнир сейчас становится все более популярным в европейских кухнях. Булгур продается разной степени помола.

Мелкая пшеница булгур в основном используется для приготовления сладких запеканок, десертов и каш, а также для выпечки хлеба и салатов.

Что такое салат из булгура? Особенно известен арабский салат из булгура Табуле (Tabouleh, Tabbouleh), подаваемый в качестве закуски (меззе), в котором булгур сочетается с помидорами, зеленым луком, оливковым маслом, лимонным соком и мятой. В Турции салат из булгура известен как кисир (kısır). В дополнение к упомянутым ингредиентам (для табуле), этот веганский зерновой салат традиционно также содержит петрушку, мяту, томатную пасту, пасту из паприки и специи, такие как порошок паприки,перец и соль. Отдельные ингредиенты в этих рецептах булгура могут различаться; Вы также можете использовать кускус в качестве заменителя булгура.

Грубый булгур используют в супах и рагу. Булгур является хорошей альтернативой рису (например, в плове) или макаронам, его можно использовать в качестве гарнира или подавать с овощами во фритюре. Крупа из твердых сортов пшеницы также используется как заменитель фарша (в вегетарианском и веганском болоньезе или в веганском кофте) и служит основой для котлет из булгура и фалафеля (веганский).

Веганский рецепт десерта из апельсинового булгура:

Ингредиенты (на 2 персоны): 100 г булгура (сухого, органического), 1 маленькое яблоко, 1 большой необработанный апельсин (органический), 1 маленькая груша, 100 г винограда, 1 небольшой банан, 1 свежий инжир. ½ лайма, возможно, 1 чайная ложка кленового сиропа.

Приготовление: Сначала булгур замочить в 100 мл кипятка примерно на 5 минут. Тем временем вымойте органический апельсин и натрите кожуру. Затем разрежьте апельсин пополам и выжмите сок. Смешайте сок и апельсиновую цедру с булгуром. Оставшиеся фрукты вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Выжмите половину лайма и смешайте сок с кленовым сиропом в небольшой миске. Вылейте все это на фрукты и дайте настояться 10 минут. Разложите фрукты на тарелке вместе с апельсиновым булгуром. Попробуйте рецепт без кленового сиропа; в зависимости от спелости фруктов он будет достаточно сладким и без дополнительного подсластителя.

Веганский рецепт морковных котлет с булгуром:

Ингредиенты (на 2 персоны): 100 г моркови, 50 г крупного булгура (сухого, органического), 50 г кукурузного крахмала, 10 г льняного семени , 2 ст. щепоткачерного перца, 1 щепотка морской соли.

Приготовление: Доведите воду до кипения в кастрюле и дайте булгуру покипеть 20 минут. Тем временем с помощью кухонного комбайна мелко измельчите семена льна, а морковь вымойте, очистите и натрите на терке. Когда булгур полностью приготовится, промойте его холодной водой и хорошо обсушите. Положите булгур и остальные ингредиенты в миску и все перемешайте. Из смеси получится четыре котлеты, из которых сначала сформируйте шарики, а затем расплющите их. Налейте немного масла в сковороду. Обжаривать морковно-булгурские котлеты на сковороде нужно примерно по 3 минуты с обеих сторон до хрустящей корочки. Используйте кухонное бумажное полотенце, чтобы впитать излишки масла, а затем подавайте котлеты теплыми в качестве гарнира или в веганском бургере.

Веганские рецепты с булгуром вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Покупка - где купить булгур?

Большинство супермаркетов и крупных розничных торговцев, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д., имеют в своем ассортименте булгур (или крупу из твердых сортов пшеницы). Некоторые из упомянутых сетей супермаркетов также продают органически сертифицированные продукты, прошедшие справедливую торговлю. Булгур, сухой и органического качества (органический булгур), определенно можно найти в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов, в органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt, Alnatura), в аптеках, специализированных магазинах или интернет-магазинах.

Булгур, производимый традиционным способом, часто отбеливают каустической содой, чтобы придать ему светлый, почти белый цвет. С другой стороны, органический булгур сохраняет свой естественный цвет. В Интернете часто можно найти цельнозерновую версию булгура (или цельнозерновой булгур). Однако здесь требуется четкое заявление: булгур обычно частично очищен от кожуры и больше не содержит цельного зерна.

Помимо булгура из твердых сортов пшеницы, в органических магазинах также можно приобрести варианты из гречки, ячменя и полбы.

Приготовление булгура:

Чтобы приготовить булгур, сначала промойте булгур, пока вода не станет прозрачной. Затем доведите до кипения в кастрюле двойное количество воды или овощного бульона. Добавьте булгур и дайте ему настояться около 20 минут, пока он не будет готов. В результате набухания размер булгура должен увеличиться более чем в два, почти в три раза. Мы рекомендуем 3 столовые ложки сушеного булгура на одну порцию. Альтернативно, вы можете замочить булгур в холодной воде на ночь на 8–12 часов, не готовя, и наслаждаться им в сыром виде на следующий день. Поскольку булгур всегда готовят заранее (предварительно приготовленная твердая пшеница), он не сырой, поэтому не является сырой пищей.

Другой способ приготовления булгура — ненадолго обжарить предварительно приготовленную пшеницу булгура на сковороде, а затем добавить воды и дать ей набухнуть. Вариант обжаривания его на жаростойком масле (например , рафинированном) перед приготовлением довольно вкусен, но не так полезен. Такие специи, как тмин, кардамон или корица, придают жареному булгуру особый вкус.

Булгур также можно приготовить в микроволновой печи, добавив в два раза больше воды. После 2 минут пребывания в микроволновке дайте булгуру пропитаться еще 10 минут – и готово.

Хранение:

Всегда храните булгур в прохладном темном месте. Благодаря низкому содержанию воды срок хранения булгура в сухом виде составляет около 9 месяцев. После открытия упаковки следует пересыпать измельченные зерна в запираемый контейнер для хранения, например банку для консервирования, чтобы сохранить их свежими как можно дольше.

Приготовленный булгур хранится в холодильнике всего 1–2 дня, поэтому его следует использовать как можно быстрее.

Ингредиенты булгура - Пищевая ценность - Калории:

в булгуре мало калорий? В 100 г булгура содержится 342 ккал (в основном углеводов). Поэтому булгур не так уж и калорийен. В приготовленном булгуре содержится около 83 ккал. Что касается пищевой ценности булгура, следует упомянуть содержание белка в 12%, поскольку это выше, чем у риса басмати (9%) и ячменя (9,9%). По сравнению с овсом (16,8%) и полбой (14,9%) содержание белков в булгуре несколько ниже. Булгур содержит очень мало жира – 1,3%. В зависимости от производственного процесса булгур содержит до 18 г клетчатки на 100 г. Указанная здесь клетчатка булгура составляет в среднем 12 г. Цельнозерновая пшеничная мука (11 г/100 г) содержит такое же количество клетчатки. ²

Употребление 100 г булгура покрывает 152% вашей ежедневной потребности в марганце. Содержание 3 мг/100 г можно сравнить с цельнозерновым рисом и амарантом. Карликовое просо (Тефф) (9,2 мг/100 г) или зародыши пшеницы (13 мг/100 г) содержат значительно больше. ² Человеческому организму марганец необходим, помимо прочего, для развития хрящевой ткани, мочевого цикла и углеводного обмена. ³

Триптофан содержится в булгуре в количестве 0,19 г/100 г и таким образом покрывает 77% суточной потребности. Примерно столько же содержится в овсяных хлопьях и маке. Много этой аминокислоты содержится в соевых бобах (0,6 г/100 г) и семенах чиа (0,4 г/100 г). ² Триптофан является одной из восьми незаменимых аминокислот и действует как предшественник витамина ниацина и серотонина. ⁴

В 100 г булгура содержание магния составляет 164 мг, что покрывает 44% суточной потребности. Сорго и фундук имеют сопоставимые количества. ² Неочищенные семена конопли содержат значительное количество магния — 700 мг/100 г. Этот важнейший количественный элемент участвует в более чем 300 ферментативных метаболических реакциях в организме человека и важен для минерализации и роста костей. ⁵

Суточная потребность в фосфоре покрывается на 43% при употреблении 100 г булгура. По содержанию 300 мг/100 г можно сравнить с мукой из цельнозерновой полбы и пшена. ² Фосфор – это сыпучий элемент, необходимый организму для производства энергии. Кроме того, фосфор является важным компонентом зубов, костей и клеточной мембраны. На самом деле мы получаем достаточно ^{фосфора} из естественной пищи.

Вы можете найти все ингредиенты булгура, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты здоровья – влияние:

насколько полезен булгур? По сравнению с кускусом, булгур, приготовленный бережным способом, содержит немного больше витаминов и минералов, поскольку он сделан из цельного зерна. Булгур высококалориен из-за высокого содержания углеводов и белков, но также содержит много клетчатки. Из-за меньшего размера зерна булгур считается очень легкоусвояемым. Содержащаяся в нем клетчатка способствует пищеварению и поддерживает здоровье кишечной флоры, помогая выводить токсины, соли тяжелых металлов и лишнюю жидкость. Фенольные соединения, содержащиеся в булгуре, действуют как антиоксиданты: они связывают свободные радикалы в организме и тем самым снижают риск развития рака. ⁸

Гликемический индекс (ГИ) булгура составляет примерно 48. Поскольку значение ниже 50, булгур находится в диапазоне, который подходит диабетикам в ограниченных количествах. ⁹ Однако к этому значению следует относиться критически, поскольку неясно, является ли это «сырым», то есть неподготовленным, зерновым продуктом или приготовленным булгуром. Например, гликемический индекс спагетти-лапши, приготовленной «аль денте», составляет 45; При мягком приготовлении значение увеличивается до 55. Чтобы сделать ГИ более точным, часто учитывают потребляемое количество. Это определяет гликемическую нагрузку (ГН) продукта.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Булгур из пшеницы не подходит людям с целиакией, непереносимостью или чувствительностью к глютену, так как булгур из пшеницы содержит много глютена.

Что такое целиакия? Целиакия – это заболевание, при котором больные должны избегать употребления зернового белка, глютена. Давно известное заболевание описывается как пищевая непереносимость, вызывающая аутоиммунную реакцию у генетически предрасположенных пациентов. Люди с непереносимостью глютена могут безопасно употреблять безглютеновые зерна и псевдозерна, такие как кукуруза, рис, дикий рис, просо, амарант, киноа и гречка. Глютен часто содержится в качестве добавки в пищевых продуктах и даже лекарствах, поэтому тем, кто страдает от него, всегда следует проверять этикетку соответствующего продукта. ¹⁰

Даже люди, страдающие аллергией на редкую пшеницу, должны избегать употребления булгура, приготовленного из твердых сортов пшеницы. При возникновении заболевания организм человека образует антитела против белков, содержащихся в пшенице, поскольку воспринимает их как источник опасности. Симптомы включают боль в животе, диарею, вздутие живота, усталость и тошноту. ¹¹

Народная медицина - Натуропатия:

зерна булгура используются в народной медицине при бронхитах и синуситах для приготовления теплых компрессов.

Вареный булгур — хороший источник энергии. Поэтому народные целители рекомендуют давать детям булгуровую кашу с медом, чтобы укрепить их после болезни.

Возникновение - Происхождение - Экология:

Откуда взялся булгур? Зерновой продукт булгур существует уже многие тысячи лет. Считается, что булгур возник в арабском регионе (Ближний Восток, Турция). Но считается, что булгур был важным основным продуктом питания в Древней Греции, и упоминания о булгуре также можно найти в Ветхом Завете. Булгур сейчас используется в Северной Африке и во всем Средиземноморском регионе. Примерно с 1900 года булгур пользуется все большей популярностью в Западной Европе и США. ¹²

Экологические аспекты:

Производство булгура значительно более благоприятно для климата, чем производство риса, поскольку при выращивании риса выделяется много вредного метана. Однако они активно работают над тактикой сокращения выбросов метана при выращивании риса. ¹³ Однако до тех пор, пока этого не произойдет, булгур представляет собой более щадящую альтернативу. Поскольку пшеницу можно выращивать практически в любой точке мира, булгур можно купить в региональных органических хозяйствах. Это означает, что транспортные маршруты короче, потребление энергии ниже, а местные органические фермеры получают поддержку. ¹⁴

Возможная путаница:

в чем разница между булгуром и кускусом? Часто бывает, что люди путают булгур с кускусом. Однако не нужно много знаний, чтобы отличить эти продукты, ведь они также различаются по вкусу. Булгур имеет сильный ореховый вкус, тогда как вкус кускуса по сравнению с ним гораздо мягче. Булгур можно узнать внешне по значительно более грубым, твердым и угловатым кусочкам зерна, а кускус имеет округлую форму, похожую на крупу крупного помола. Булгур также содержит больше питательных веществ и меньше воды. Однако самая большая разница заключается в производстве. Чтобы приготовить булгур, вы используете предварительно пропаренные зерна твердой пшеницы, которые сушат, очищают, а затем ломают/нарезают. Кускус – блюдо, приготовленное из манной крупы. Из манной крупы среднего размера с небольшим количеством соленой воды сформируйте шарики диаметром 1–3 мм. Кускус, приготовленный на пару, а затем снова высушенный, продается как продукт быстрого приготовления. ¹⁵

Промышленное производство булгура:

Как делают булгур? В начале производства твердую пшеницу замачивают в воде и пропаривают в течение 2–3 часов при температуре 60–100 °С. Это делается с помощью пара и давления в специальной пароварке. Этот процесс называется пропаренным, что происходит от английского слова «частично кипяченный». Производство пропаренной пшеницы сопоставимо с производством пропаренного риса. Питательные вещества выдавливаются из скорлупы и проростка внутрь зерна, поэтому большая их часть сохраняется. Этот процесс считается щадящим, а продукты, изготовленные из него, считаются питательно ценными. Однако рис или булгур, приготовленные таким способом, конечно, уже не являются сырыми.

Затем зернам пшеницы дают высохнуть до тех пор, пока содержание воды в них не составит около 10%. На следующем этапе производства внешние слои (зародыш, оболочка) частично отделяются. Это сделано для того, чтобы гарантировать меньшую потерю питательных веществ (чем при очистке сырого зерна). Затем для измельчения зерна пшеницы используется так называемая крупорезка. Наконец, с помощью сит зерна отделяются друг от друга и сортируются по размеру. ¹

Общая информация:

Термин булгур происходит от арабского языка и означает крупа.

Альтернативные названия:

Булгур или Булгурвайцен (Weizen Bulgur) также можно найти в немецком языке под названием Weizengrütze, Durum Weizengrütze или иногда даже под названием Bulgur Reis. Такие термины, как Булгур, Булгур или Булгур, также известны из арабского региона, где его правильно называют Бургул (арабская транслитерация — burġul = арабский برغل). Неправильные варианты написания, такие как булгут, биулгур, блугур, букгур, булгурр, булгутр, булугр, буулгур, буогур, нулгур, булгар, также можно встретить снова и снова.

По-английски булгур называют булгур, крупа, пшеничная крупа или бургул.

Литература - Источники: