Соевые гранулы (органические?, сырые?)

Соевые гранулы состоят из нагретых и обезжиренных соевых бобов и поэтому никогда не бывают сырыми. Органическое выращивание сои также значительно более экологично.

Использование на кухне

Соевые гранулы — универсальный ингредиент. Зернистая форма позволяет работать с ним очень творчески. Бесчисленные «рецепты мясного фарша» вдохновляют веганов. Мясные классики, такие как соус Болоньезе, мясной рулет или мясные котлеты для гамбургеров, можно легко превратить в веганский рецепт соевого гранулята с использованием соевых гранул. Вы также можете превратить традиционные рецепты венгерского фаршированного перца (также хорошо сочетается с цуккини), турецкой пиццы, мексиканского буррито или «Чили кон Карне» в веганские блюда, используя заменитель мяса.

В целом соевые бобы нельзя есть сырыми. Из-за производственного процесса соевые гранулы больше не являются сырым пищевым продуктом, но также предполагается, что существуют производственные процессы, требующие низкой температуры. Эти гранулы должны набухнуть в горячей воде от 5 до 10 минут; затем слейте воду. ²

Соевые гранулы также подходят для «Чаши Будды». Для этого возьмите миску и соберите красочное веганское блюдо: например, 1/4 салата (например, руккола, капуста), 1/4 сырых овощей (например, огурец, свекла, перец), 1/4 белков (например, соя). гранулы в виде небольших котлет) и 1/4 сложных углеводов /полисахаридов (например, киноа, цельнозерновой рис). Например, есть еще соус из авокадо, кунжутный хумус или соус Мианг Кхам.

В общем, соевые гранулы относительно безвкусны (слегка бобовым вкусом) и поэтому особенно подходят для поглощения ароматов соусов и специй.

Веганский рецепт соевого болоньезе

Ингредиенты (на 4 персоны): 1 зубчик чеснока, 1 маленькая луковица, 1 чайная ложка сушеного орегано, 400 г соевых гранул (органических), 3 небольших кабачка, 1 большая морковь, 2 желтых перца, 1 кг томатного соуса, 300 г цельнозерновых макарон, соль,перец, 2 ст.л. лимонного сока, 4 ст.л. дрожжевых хлопьев, 4 ст.л. свеженарезанной петрушки.

Альтернативно, вы можете приготовить макароны отдельно и использовать сырой томатный соус.

Приготовление: Сначала мелко нарежьте лук и обжарьте его в большой кастрюле с 2 столовыми ложками воды до прозрачности. Добавьте томатный соус. Включите плиту на самую низкую температуру и накройте кастрюлю крышкой. Чтобы приготовить соевые гранулы, вскипятите горячую воду и разложите согласно инструкции по приготовлению на упаковке. Добавьте макароны из цельнозерновой муки в томатный соус, убедившись, что макароны хорошо покрыты соусом. При необходимости наполните кастрюлю небольшим количеством воды. Установите крышку обратно на кастрюлю.

Пока макароны варятся и соевые гранулы набухают, нарежьте кабачки небольшими кусочками. Натрите морковь и смешайте с лимонным соком. Теперь процедите соевые гранулы через сито и промойте водой. Перемешайте макароны, добавьте соевые гранулы и снова накройте крышкой. Когда макароны станут аль денте, примерно через 5 минут, можно добавить чеснок, давленный или мелко нарезанный. Приправьте солью и перцем. На последнем этапе добавьте орегано, морковь, перец и кабачки. При необходимости посыпьте каждую порцию по 1 столовой ложке дрожжевых хлопьев и петрушки.

Веганские рецепты с соевыми гранулами вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка - Хранение

Вы можете купить соевые гранулы у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др. Вы, скорее всего, найдете соевые гранулы органического качества в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Вы можете узнать это в Интернете или в магазине натуральных продуктов, где можно приобрести соевые гранулы на основе высококачественных, желательно региональных, органических соевых бобов.

Советы по хранению

Гранулы сои следует хранить в сухом и герметичном контейнере. Ни при каких обстоятельствах не должно быть влаги.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Соевые гранулы обеспечивают 356 ккал энергии на 100 г. Жиры содержатся в соевых гранулах по 7,5 г/100 г, из них 1,6 г – насыщенные жиры. В 100 г содержится 29 г углеводов и 15 г клетчатки. Соевые гранулы имеют особенно высокую пищевую ценность по содержанию белков: 50 г/100 г. ⁴

Аминокислота триптофан в больших количествах содержится в соевых гранулах: в 100 г содержится 0,62 г, что составляет 248% суточной нормы. Очищенные семена конопли содержат такое же количество. Лишь немногие продукты растительного происхождения превышают это значение. Помимо прочего, сушеные белые грибы (1,5 г/100 г) и спирулина (0,93 г/100 г). ^4,5

Еще одним важным строительным элементом белков является действительно незаменимая аминокислота треонин. Она также содержится в большом количестве в количестве 2,1 г (суточная потребность 226%). Сушеный дульсе (тряпичные морские водоросли) имеет сопоставимую ценность. Спирулина (3 г/100 г) и пивные дрожжи (2,7 г/100 г) превосходят содержание треонина, но вы едите гораздо меньше этих ингредиентов; Вы усваиваете практически меньше треонина, чем при приеме соевых гранул. ^4,5

Фолат, также известный как фолиевая кислота, присутствует в высоких дозах в соевых гранулах (390 мкг/100 г). В то время как 100 г сырого шпината покрывают около 100% вашей дневной потребности, 100 г соевых гранул покрывают 195%. ⁴ Еще больше фолиевой кислоты можно усвоить с помощью пивных дрожжей (3170 мкг/100 г) – здесь может быть достаточно 6,3 г/день. ⁶

Полный состав соевых гранул , покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Что такое соевые гранулы? Соевые гранулы состоят из соевых бобов, которые нагреваются или обезжириваются в большей или меньшей степени с помощью определенных (обычно запатентованных) технологических стадий, перерабатываются в мясоподобную воздушную массу и обезвоживаются. По сравнению с соевыми бобами соевые гранулы содержат в среднем меньше жиров и неперевариваемых веществ, но больше белков. ²⁴ Соя содержит множество аминокислот, важных для организма человека. Аминокислоты, содержащиеся в сое, отличаются высоким качеством и легко усваиваются (часто упоминается сходство с продуктами животного происхождения, такими как коровье молоко или куриные яйца). Некоторые авторы говорят о сое как о полноценном белке, другие отмечают, что в ней отсутствует метионин. ^{21, 31,32}

Часто обсуждаемые аспекты продуктов питания, приготовленных из соевых бобов, включают фитогормоны (изофлавоны), антинутриенты и высококачественные белки. В то же время исследуются положительные и отрицательные эффекты. Центральными темами являются рак, баланс щитовидной железы, феминизация, сердечно-сосудистые заболевания и аллергии. Есть много исследований сои, но мало четких результатов. Употребление сои часто не имеет никакого эффекта или дает положительный эффект; В то же время исследования на животных, например, показали отрицательный эффект. Однако появляется положительное влияние потребления сои; особенно если заменить на сою холестеринсодержащие или очень жирные продукты животного происхождения. ^13,14

Важнейшими вторичными растительными веществами сои являются изофлавоны (генистин, дайдзин и глицитин). Эти вещества обладают эстрогенной и антиэстрогенной активностью. Но есть и эффекты, независимые от этого гормона. В зависимости от приготовления состав различается. Такие методы обработки, как варка, очистка и обезжиривание, снижают содержание изофлавонов. ^1,25,27

Метаанализ 2022 года показал, что имеющиеся данные свидетельствуют о том, что женщины, которые потребляли большое количество сои и изофлавонов, имели меньший риск развития рака молочной железы, чем женщины, которые не имели сою в своем рационе. ¹⁵ В другом исследовании 300 000 женщин в Китае исследователи также пришли к выводу, что умеренное потребление сои не вызывает рак молочной железы и что увеличение потребления может иметь профилактический эффект против рака молочной железы. ¹⁶ Но есть и обратные результаты исследований: второе направление исследований сосредоточено на опасностях эстрогеноподобного эффекта изофлавонов. Существуют опасения по поводу негативного воздействия на гормонозависимые виды рака. ³⁰

Женщинам с раком молочной железы также рекомендуется избегать употребления сои, поскольку лечебный эффект обычных лекарств от рака молочной железы снижается. Оба вещества, препарат и изофлавоны сои, конкурируют за одни и те же рецепторы. Также рекомендуется соблюдать осторожность, если у вас есть гормональные проблемы со щитовидной железой. ^{18.20, 27.28}

Гормональное влияние изофлавонов на мужчин также не совсем понятно. С одной стороны, существует обеспокоенность по поводу рождаемости и феминизации; С другой стороны, исследователи обнаружили, что эти фитогормоны не оказывают негативного влияния на мужской гормональный баланс. ^28.29

Соя, как и многие другие растения, содержит антипитательные вещества. Антипитательные ингредиенты (такие как лектины/лектины, фитаза и сапонины) могут ограничивать усвоение питательных веществ или даже вызывать дискомфорт, но также оказывают положительное влияние на здоровье. Вы можете узнать больше об этом в разделе «Соевое молоко».

Так полезны ли соевые гранулы? Антинутриенты могут помочь в борьбе с раком, фитогормоны могут оказывать как эстрогенное, так и антиэстрогенное действие, а приготовление сои меняет ингредиенты. Вопрос о сое остается спорным. ¹⁹ В целом, существует довольно положительный эффект от потребления сои. Однако, какие именно ингредиенты работают и как, все еще остается под вопросом.

Соевые продукты, такие как тофу, соевое масло, соевые орехи или некоторые соевые гамбургеры (соевые гранулы), полезны для здоровья благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов и минералов и низкому содержанию насыщенных жирных кислот. Использование этих и других соевых продуктов для замены продуктов с высоким содержанием животного белка, которые содержат насыщенные жиры и холестерин, может оказать положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы (сердечно-сосудистые заболевания или метаболический синдром ^12,26). Тем не менее, тема сои остается динамичной и еще многое предстоит изучить. ^1,26

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Соевые бобы содержат стахиозу и раффинозу, множество сахаров, которые мы, люди, не можем переваривать напрямую. Только бактерии в толстом кишечнике перерабатывают их в сахар, который создает газы (метеоризм). ³³

Соя содержит 15 белков, которые могут вызывать аллергию, и является одним из восьми наиболее распространенных пищевых аллергенов. 14% людей, страдающих аллергией на коровье молоко, также испытывают аллергические реакции на сою. ^31.28 От него страдают трое из 1000 взрослых. ³⁴ Симптомы аллергии на сою очень разные. В целом симптомы пищевой аллергии варьируются от легкой сыпи до опасной для жизни системной анафилаксии и могут быть разделены на четыре основных типа: дерматологический (крапивница, местный отек, дерматит и экзема), желудочно-кишечный (тошнота, рвота, диарея и боль в животе), респираторный. (насморк, астма и чувство стеснения в горле) и системные (анафилактический шок, органная недостаточность, сердечные аритмии и смерть). Однако сообщений о смертельных аллергических реакциях на сою очень мало (жертвы также страдали от тяжелой аллергии на арахис и астмы). ⁹

Как упоминалось ранее, следует соблюдать осторожность при эстрогензависимом раке и заболеваниях щитовидной железы.

Экологический след – благополучие животных

В исследовании изучались экологические последствия и зависимость от импорта белковосодержащих продуктов питания в Австрии. По совокупной оценке, местная соя от органического земледелия оказалась наиболее антикризисным и экологически лучшим вариантом. Органические бобовые заняли второе место, за ними следовала обычная соя. Продукты животного происхождения, особенно говядина, полученная в традиционном сельском хозяйстве, замыкают список. Чтобы обеспечить гарантированное питание белком, потребление растительных белков предпочтительнее белков животного происхождения. И органическое сельское хозяйство в среднем лучше, чем обычное сельское хозяйство. ³

Потребление растительного белка в качестве аналога мяса может эффективно облегчить проблемы окружающей среды и общественного здравоохранения, такие как зоонозные и сердечно-сосудистые заболевания, а также проблемы благополучия животных при выращивании и убое животных. Заменители мяса на растительной основе, имитирующие органолептические свойства мяса, могут помочь снизить потребление мяса животных. Они состоят в основном из текстурированных соевых белков. Разработка текстурированных соевых белков с сенсорными свойствами мяса представляет собой серьезную задачу, когда речь идет об улучшении их пищевой ценности, создании правильной структуры и удалении неприятных вкусов. ²¹

Экологический след соевых гранул (текстурированного растительного белка) составляет 1 кг CO ₂ экв/кг. Для сравнения: для фарша говяжьего (органического) это 15,1 кг CO ₂ экв/кг. ³⁵

Водный след сои во многом зависит от места производства и формы производства (органическое или традиционное, ирригация или дождевая вода). Исследование показало, что соевые бобы, произведенные традиционным способом, имеют более высокий водный след (от 2 145 000 л/кг до 3 172 000 л/кг), чем соевые бобы, произведенные органическим способом (1 520 000 л/кг – 2 024 000 л/кг). Кроме того, исследование показало, что соевое молоко и соевые гамбургеры (по сравнению с соевыми гранулами) используют только 28% и 7% соответственно воды, необходимой для производства продуктов животного происхождения, по сравнению с их аналогами животного происхождения. ¹⁷

В целом, вы можете способствовать снижению экологического следа, принимая целенаправленные решения о покупке. ³⁶ Потребление большего количества сои, произведенной в регионе и органически, но меньшего количества мяса способствует выращиванию менее традиционной сои в качестве корма для животных и, таким образом, оказывает экологический эффект, который, среди прочего, оказывает положительное влияние на землепользование и благополучие животных. ⁷

Потребление сои обычно не приводит к негативным изменениям в землепользовании (тропические леса, саванны). Традиционное крупномасштабное выращивание сои в первую очередь предназначено для корма животным. Увеличение потребления мяса также означает увеличение выращивания сои. ^{8,10, 7}

Дополнительную информацию можно найти в разделе «Другие соевые ингредиенты», например , приготовленные соевые бобы.

Защита животных – защита видов

Традиционное выращивание сои в основном происходит в монокультурах с использованием пестицидов. Огромные плантации сои часто заменяют ландшафты с очень биоразнообразием. Таким образом, выращивание сои способствует потере видов. В первую очередь за это отвечает соя как корм для животных. Для нашего рациона желательно покупать органически произведенную сою или соевые гранулы. ¹⁰

Распространенность во всем мире - выращивание

Под ингредиентом соя вы найдете информацию о распространении и выращивании.

Промышленное производство

Когда соевые белки обрабатываются при высокой температуре, поперечной силе, давлении и испарении влаги, молекулы белка плавятся и перестраиваются, создавая текстурированную волокнистую структуру, поддерживаемую поперечными связями белка. ²¹

Основу соевых гранул составляет обезжиренная соя (обезжиренный жмых от нефтедобычи). Некоторые производители соевого гранулята также работают с концентратами — из соевой муки удаляется дополнительная вода, что увеличивает содержание белка. В органическом производстве запрещено использовать химические обезжириватели. Жмых перерабатывается в белковую муку. Затем вы определяете содержание белка в измельченном продукте и пытаетесь снова сконцентрировать белок. Затем массу прессуют до желаемой формы под давлением и высокой температурой. Структуру и форму соевых гранул можно получить с помощью экструдера. Во время экструзии обезжиренная соевая масса сначала сжимается. Затем соя проталкивается через относительно небольшое отверстие. Изменяя давление, получают пористый экструдат – соевые гранулы. Наконец, соевые гранулы сушат. Точная процедура, форма и последовательность основаны на многих (внутренних) экспериментах. ^{2.11, 22}

Исследования по уменьшению привкуса бобов в соевых продуктах все еще продолжаются. ²¹

Дополнительная информация

Соя ( Glycine max (L.) Merr.) – это не только богатая белком бобовая культура, но и одна из важнейших масличных культур. ²³

Альтернативные названия

В торговле соевые гранулы часто называют соевым фаршем. В научных исследованиях обычно используется термин «текстурированный соевый белок». По-английски это называется соевыми гранулами, «соевыми гранулами» или «текстурированным соевым белком».

Другие области применения

Соевые гранулы также используются в мясных продуктах в качестве наполнителя или для улучшения качества.