Оглавление
Для производства сырого люпинового шрота или сладкого люпинового шрота используются семена культивируемого и, следовательно, нетоксичного сладкого люпина ( Lupinus L. ssp.) или волчьей фасоли.
Использование на кухне
Что такое люпиновый шрот? Люпиновый шрот получают из целых, очищенных семян люпина, которые грубо измельчают в валке, т. е. измельчают. Мука из люпина сырая, не содержит глютена, зернистая на вкус и имеет сладкий, зернистый или ореховый вкус. Преимущество сладкого люпина по сравнению с дикими сортами и некоторыми другими бобовыми, такими как соевые бобы : продукты из сладкого люпина не содержат каких-либо проблемных ингредиентов.
Отварить или замочить люпиновую муку? Люпиновый шрот (из сладкого люпина) можно есть сырым или приготовить заранее. Однако процессы замачивания или варки не являются абсолютно необходимыми. Белковосодержащий шрот можно использовать в мюсли (мюсли) или при приготовлении котлет без каких-либо процессов размягчения.
Другие варианты использования сладкой муки из люпина включают предварительное приготовление (около 5 минут) и последующее замачивание (10 минут), в результате чего получается своего рода каша. Популярные способы приготовления включают салаты, табуле и использование веганских соусов болоньезе или лазаньи в качестве альтернативы мясу. Для этого можно замочить целые семена и варить их около 2 часов. Даже в этом случае они все еще очень устойчивы к укусам. Вы также можете очистить семена люпина, когда они приготовлены, так же, как миндаль или нут.
В качестве альтернативы вы можете приготовить ненагретые спреды или соусы, замочив около 100 г муки в 250 мл воды на несколько часов (минимум 3 часа), а затем обработав ее дальше. В некоторых рецептах муку также можно заменить люпиновой мукой, хотя для этой цели лучше подойдет чистая люпиновая мука.
Маринованные семена люпина известны как особый продукт из люпина в Средиземноморском регионе, особенно как закуска в ресторанах (волчья фасоль). Для веганских диет и подходящих продуктов чистый белок люпина (изолят белка люпина) используется для изготовления заменителей молока, таких как йогурт, сыр или мороженое; потому что у этого белка очень мало собственного вкуса. 1 Люпиновый тофу, похожий на тофу продукт, приготовленный из люпиновой муки, также является особенно вкусным источником белка. 2 Однако продукт под названием «Лопино» больше не доступен.
Вы также можете приготовить напиток без кофеина, похожий на кофе, обжарив фрукты. Например, кофе «Альтрейер» состоит из жареных семян люпина, которые измельчают и заливают горячей водой. 21
Горчит ли мука из люпина? Доступные сегодня люпины представляют собой нетоксичные культивируемые формы и больше не имеют горького вкуса.
Веганский рецепт котлет из люпина
Ингредиенты (на 4 персоны): 200 г люпиновой муки, 350 мл горячей воды, 130 г моркови, 60 г лука-порея, 30 г лука, 1 ст. л . петрушки (мелко нарезанной), 20 г заменителя яиц (например, окары или аквафаба), 60 мл холодной воды, 4 столовые ложки дрожжевых хлопьев, морская соль,перец, 2 столовые ложки растительного масла для жарки (например, рапсового).
Приготовление: Положите сладкий люпиновый шрот в миску, залейте горячей водой, накройте крышкой и дайте настояться 15-20 минут. Очистите и натрите на мелкой терке морковь, мелко нарежьте лук-порей и лук. Пюрируйте овощи вместе с набухшей люпиновой мукой. Если оно слишком сухое, можно добавить около 5-6 столовых ложек овощного бульона. Смешайте заменитель яиц, смешанный с холодной водой, с петрушкой и пищевыми дрожжами. Приправьте солью и перцем. Сформируйте из этого количества примерно 12 котлет и обжарьте их с обеих сторон. Например, к этому хорошо подойдут салат и соус.
Веганский рецепт табуле из огурцов
Ингредиенты: 44 г сладкого люпина, 150 мл лимонного сока (около 2 лимонов), 1 луковица, 135 г петрушки (мелко нарезанной), 2 помидора (нарезанных кубиками), 1 половинка огурца, 50 мл мяты (нарезанной). растительного масла (например, рапсового), морская соль,перец, 1 ст.л. соевого соуса.
Приготовление: Отварить сладкий люпиновый шрот в воде в течение 3 минут. Слейте воду и промойте несколько раз, затем очень хорошо слейте воду. Поместите всю зелень и овощи в миску. Также добавьте в миску люпин, лимонный сок, рапсовое масло и соевый соус. Хорошо перемешайте и приправьте морской солью и черным перцем. Подавайте холодным.
Веганские рецепты со сладкой мукой из люпина вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Сладкий люпиновый шрот редко можно найти у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др. Люпины в целом (сушеные или маринованные), а также мука, хлопья, мука или протеиновые порошки почти исключительно доступны в органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt, Alnatura), органических магазинах, магазинах здорового питания, аптеках или в Интернете. Там же можно купить органическое люпиновое молоко. Обработанные продукты могут начать быстрее гнить из-за разрушения семенных оболочек. Поэтому их часто разогревают (поджаривают) и уже не сырые. Если вы хотите купить сырой пищевой продукт, узнайте, как он производится. Измельченные семена обычно изготавливаются из синего или белого сладкого люпина. Люпиновый шрот, упакованный в пакет по 250 г, доступен круглый год.
В более крупных супермаркетах продаются продукты из люпина, такие как веганский сыр (в виде намазки, для плавления, тертый и цельный) и мороженое из люпина. Эти предложения часто содержат множество добавок, поэтому стоит прочитать список ингредиентов.
Доступность люпиновой муки варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Люпиновый шрот можно хранить в сухом, темном месте и в герметичном контейнере в течение нескольких месяцев. Поджаренные продукты хранятся до года. Выгоднее покупать цельнозерновые продукты и измельчать их при необходимости. Цельные, необработанные, проращиваемые, то есть «живые» зерна сохраняются годами.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Калорийность сладкого люпинового шрота составляет около 371 ккал/100г. Углеводы (40 г/100 г) составляют наибольшую долю, за ними следуют белки (36 г/100 г). Содержание жира (9,7 г/100 г) не такое высокое, как в соевых бобах (20 г/100 г), но все же немалое. Высокое содержаниеклетчатки (19 г/100 г) в шроте из сладкого люпина способствует быстрому ощущению сытости. 5
В 100 г люпиновой муки содержится около 355 мкг фолиевой кислоты. Это превышает среднюю ежедневную потребность. 5 Доля фасоли еще выше – 394 мкг/100 г, поскольку, как и многие другие бобовые, она сырая, но несъедобна; При приготовлении содержание фолиевой кислоты в фасоли снижается примерно до 130 мкг/100 г. 5 Фолат как группа веществ, активных в фолиевой кислоте, является водорастворимым витамином и важен для обновления клеток.
Люпин содержит все незаменимые аминокислоты. Треонина особенно много: В 100 г содержится 1,3 г. Неочищенные семена конопли имеют равную ценность. Более высокие значения показывают соевый гранулят (2,1 г/100 г) и пивные дрожжи (2,7 г/100 г). 5
Микроэлемент марганец также присутствует в больших количествах – 2,4 мг/100 г. Пшено (1,6 мг/100 г) и миндаль (2,2 мг/100 г) имеют схожие значения. Тефф имеет гораздо более высокое значение – 9,2 мг/100 г. 5 Марганец важен для построения хрящей в организме.
Полный список ингредиентов люпиновой муки (сырой), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезна ли люпиновая мука? В отличие от других бобовых, семена люпина очень хорошо переносятся и вызывают метеоризм гораздо реже, чем другие бобовые. Люпины также не содержат глютена и подходят людям с непереносимостью глютена или целиакией. 24 Вот почему люпиновое молоко еще и полезно. Но «здоровый» или «нездоровый» всегда зависит от количества. Низкий гликемический индекс (<50) цельного сладкого люпина также приводит к медленному повышению уровня сахара в крови, благодаря чему он очень хорошо переносится людьми, страдающими диабетом. 20 Кроме того, щелочной белок люпина вызывает меньше мочевой кислоты. Это делает люпин подходящим для людей, которым приходится соблюдать диету с низким содержанием пуринов из-за ревматизма или подагры. 20.26
Белок люпина имеет такую же высокую биологическую ценность, как и соевый белок, и особенно популярен среди вегетарианцев и веганов как популярный источник белка. В зависимости от сорта люпина содержание скорлупы может быть очень высоким: у желтого люпина содержание скорлупы составляет около 30%, у синего люпина — 25%, а у белого люпина — 15%. Эти семенные оболочки очень твердые, а содержание клетчатки в семенах остается очень высоким даже без скорлупы. 7
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов люпиновой муки на здоровье можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Люпиновый шрот содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 6
- Изопреноиды : Тритерпеноиды.
- Полифенолы : флавоноиды (изофлавоноиды)
- Алкалоиды
Однако следует отметить, что состав вторичных растительных веществ люпинового шрота может меняться в зависимости от сорта, сроков сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Люпин, как и все продукты, богатые белком, обладает повышенным потенциалом аллергии. 9 У некоторых людей развивается чувствительность к компонентам люпина. Эта аллергия на определенные белки (конглютины) 10,11 может возникать изолированно или как перекрестная аллергия (обычно в случаях сенсибилизации к арахису). 12,13
Помимо арахиса, существуют и другие перекрестные реакции с продуктами того же ботанического семейства, такими как нут и фасоль. Проблема здесь заключается в действующих требованиях к декларированию люпина как ингредиента, которые не применяются одинаково во всех странах. Во многих европейских странах существуют особые требования к маркировке – даже для небольших количеств или компонентов люпина и продуктов из него. 14
Дикие люпины или садовые люпины содержат люпинин. Это токсичное горькое вещество из алкалоидов хинолизидина вызывает паралич дыхания и, в худшем случае, может привести к смерти. 22 Сладкие люпины – те, которые пригодны для употребления в пищу человеком – не должны превышать максимальное содержание алкалоидов 0,02%. 3
Народная медицина - Натуропатия
В народной медицине люпин известен как стимулирующее средство или средство для лечения инфекций мочевыводящих путей и кожных заболеваний. Сегодня натуропатия приписывает люпину противораковые, антиоксидантные и противомикробные эффекты. 6
Экологический след – благополучие животных
Семена люпина (сухие), произведенные в Швеции, имеют выбросы CO 2 в размере 0,57 кг CO 2 экв/кг (полностью получены в результате сельского хозяйства). 19 Стоимость может незначительно отличаться в зависимости от региона выращивания и метода производства. Информации об углеродном следе продуктов переработки люпина мало.
Овощи, один из наиболее экологически чистых продуктов питания, имеют выбросы CO 2 примерно 0,1-0,5 кг CO 2 экв/кг (без учета транспорта), в зависимости от метода выращивания. 18 Средний след CO 2 от продуктов растительного происхождения составляет 0,66 кг CO 2 экв/кг, что составляет лишь 10,7% от среднего уровня выбросов CO 2 от продуктов животного происхождения (6,15 кг CO 2 экв/кг). 17 Чтобы минимизировать выбросы CO2, лучше всего исключить продукты животного происхождения из своего рациона.
Несмотря на обширные исследования, у нас нет конкретных данных о водном следе люпиновой муки. Для соевых бобов мировое потребление воды составляет 2145 л/кг. 25
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных - Защита видов
В период цветения люпин (волчья фасоль) является отличным пастбищем для пчел, а предлагаемый нектар также привлекает шмелей. 8
Распространенность во всем мире – культивирование.
Существует около 300 видов рода Lupinus , происходящих из двух основных генетических центров: один из Средиземноморского региона, другой из средней части западного побережья Северной, Центральной и Южной Америки. 4
Благодаря селекционным мерам следующие виды пригодны для производства зерна: Люди выращивают как люпин белый ( Lupinus albus) из Средиземноморского региона, так и люпин андский ( Lupinus mutabilis) с больших высот центральных и южных Анд на протяжении тысячелетий. годы. Лишь в конце 1920-х годов из люпина желтого ( Lupinus luteus) и люпина голубого ( Lupinus angustifolius) были выведены низкоалкалоидные сладкие люпины. 4 Они также подходят для выращивания в Германии, Австрии и Швейцарии, что означает отсутствие необходимости в импорте.
Можно встретить дикие
дикие формы культивируемого белого люпина ( Lupinus albus) или Lupini, которые фактически больше не доступны. Встречаются только примитивные формы ( L. graecus или L. termis). Эти горькие люпины содержат значительно больше горьких веществ в виде алкалоидов (горькие люпины), чем используемые сегодня сладкие люпины. 4 Даже дикие виды, красиво цветущие в садах, ядовиты. Изредка встречаются дикие виды люпина синего или узколистного ( Lupinus angustifolius).
Выращивание - Сбор урожая
Люпин - травянистое, в основном многолетнее (иногда однолетнее), нетребовательное растение, которое хорошо растет на песчаных и сухих почвах. Поскольку люпины очень хорошо растут и на неудобренной почве, они особенно подходят для органического земледелия. Люпины обладают очень хорошим почвоулучшающим действием. В качестве сидератов они обогащают почву до 100 кг азота на гектар. Клубеньковые бактерии ( Bradyrhizobium lupini), 4 живущие в симбиозе на корнях бабочек, связывают азот воздуха. Корни длиной до 1,5 м разрыхляют почву и улучшают проникновение корней в почву для последующих культур. Что касается люпинов, то следует сделать перерыв в их выращивании как минимум на 4 года. 15
В зависимости от сорта цвет цветка бывает белым, фиолетовым, розовым, красным или желтым; есть также двухцветные версии. Название вида люпина не всегда совпадает с окраской цветка. Например, цвет цветка люпина узколистного (его еще называют люпином голубым) часто бывает белым. 7
Семена люпина заключены в стручки. Он содержит несколько округлых или сплюснутых, от шероховатых до гладких семян. В зависимости от сорта семена имеют разный размер и цвет также может меняться. У люпина синего или узколистного семена гладкие, серо-коричневые с белыми пятнами (диаметр около 7 мм), у люпина многолистного - шаровидные, сероватые с темными пятнами, у люпина белого - уплощенные, белые, иногда с черные отметины (диаметр ок. 8-10 мм). 7
Синий и белый люпин обычно собирают в конце августа. На этом этапе влажность при хранении должна составлять около 14%, здесь также необходима последующая сушка; 16.23
Серьезную проблему для органического выращивания люпина, особенно белого люпина, представляет особая болезнь растений — антракноз (пятна ожогов). Возбудителями являются такие грибы, как Colletotrichum acutatum или Glomerella cingulata. Сорта люпина голубого устойчивы к этому заболеванию. 23
Дополнительная информация
Название люпина происходит от латинского «lupus» (волк). Вот почему люпин еще называют волчьей фасолью, иногда ее еще называют фиговой фасолью. Это род растений подсемейства Faboideae семейства бобовых (Fabaceae или Leguminosae). 8 В это семейство также входят горох , нут и арахис .
Путем выведения сортов люпина со значительно более низким содержанием горьких веществ и токсинов (так называемые сладкие люпины) можно улучшить использование люпина. Название сладкий люпин указывает, как можно подумать, не на сладкий вкус, а на меньшее количество горьких веществ по сравнению с исходными сортами. 3 Хорошо известны сорта люпина многолистного ( Lupinus polyphyllus), люпина желтого ( Lupinus luteus), люпина белого ( Lupinus albus) и люпина синего или узколистного ( Lupinus agnustifolius). 8
Альтернативные названия
сладкий люпин или волчья фасоль также называют съедобным люпином или съедобным люпином. На английском языке сладкий люпин известен как сладкий люпин, а очищенные семена люпина, всегда желтого цвета, продаются под названием «ядра». 7
Другие области применения
Люпины становятся все более популярными в производстве кормов для животных и приобретают экономическое значение, особенно в органическом сельском хозяйстве. Высокое содержание белка в местных зернобобовых может заменить импортированную, часто генетически модифицированную сою. 2 Листья (например, люпина многолистного Lupus polyphyllus) и особенно семена люпина с высоким содержанием алкалоидов не подходят в качестве корма для лошадей, поскольку они классифицируются как ядовитые и очень ядовитые. Также известны случаи смерти. Даже у коров поедание дикого люпина, который используется в качестве сидерата в поле, может привести к желудочно-кишечным проблемам, беспокойству, одышке, дрожи и даже деформациям скелета у телят.
Библиография - 24 источника
| 1. | Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. Pflanzliche Lebensmittel mit Lupinenprotein. 2024. |
| 2. | Jayasena V, Khu WS, Nasar‐Abbas SM. The development and sensory acceptability of lupin‐based tofu. Journal of Food Quality. 2010;33(1):85–97. |
| 3. | Wolko B, Clements JC et al. Lupinus. In: Kole C (Ed.) Wild Crop Relatives: Genomic and Breeding Resources. Berlin/Heidelberg: Springer; 2011;153–206. |
| 4. | Schuster W. Justus-Liebig-Universität Giessen. Gattung Lupinus L. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Ishaq AR, El-Nashar HAS et al. Genus Lupinus (Fabaceae): a review of ethnobotanical, phytochemical and biological studies. J Pharm Pharmacol. 2022;74(12):1700–1717. |
| 7. | Reiner H. Die Lupinen - Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei. Ausarbeitung für die Mantler Mühle. Wien. 2007. |
| 8. | Australian Government. The Biology of Lupinus L. (lupin or lupine). 2013. |
| 9. | BfR Bundesamt für Risikobewertung. Allergie durch Lupineneiweiss in Lebensmitteln. 2017. |
| 10. | Dooper MM, Plassen C et al. Immunoglobulin E cross-reactivity between lupine conglutins and peanut allergens in serum of lupine-allergic individuals. J Investig Allergol Clin Immunol. 2009;19(4):283-291. |
| 11. | Ballabio C, Peñas E et al. Characterization of the sensitization profile to lupin in peanut-allergic children and assessment of cross-reactivity risk. Pediatr Allergy Immunol. 2013;24(3):270-275. |
| 12. | Gayraud J, Mairesse M et al. The prevalence of sensitization to lupin flour in France and Belgium: a prospective study in 5,366 patients, by the Allergy Vigilance Network. Eur Ann Allergy Clin Immunol. 2009 Feb;41(1):17-22. |
| 13. | Mattarozzi M, Bignardi C et al. Rapid shotgun proteomic liquid chromatography-electrospray ionization-tandem mass spectrometry-based method for the lupin (Lupinus albus L.) multi-allergen determination in foods. J Agric Food Chem. 2012 Jun 13;60(23):5841-5846. |
| 14. | Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates. Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung. |
| 15. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Merkblatt Biolupinen. 2012. |
| 17. | Feng S, Lakshmanan P et al. A comprehensive continental-scale analysis of carbon footprint of food production: Comparing continents around the world. Journal of Cleaner Production. 2023;426:138939. |
| 18. | Pereira B de J, Cecílio Filho AB et al. Greenhouse gas emissions and carbon footprint of cucumber, tomato and lettuce production using two cropping systems. Journal of Cleaner Production. 2021;282:124517. |
| 19. | Carboncloud. Lupin seeds, dry. 2024. |
| 20. | Cleveland Clinic. Hyperuricemia (High Uric Acid Level). 2023. |
| 21. | Suedtirol com: Altreier Alternative zum Kaffee. 2023. |
| 22. | Schrenk D, Bodin L et al. Scientific opinion on the risks for animal and human health related to the presence of quinolizidine alkaloids in feed and food, in particular in lupins and lupin‐derived products. EFSA J. 2019;17(11):e05860. |
| 23. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Cultivation of white lupin. 2020. |
| 24. | Bryant L, Rangan A, Grafenauer S. Lupins and health outcomes: a systematic literature review. Nutrients. 2022;14(2):327. |
| 25. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
Комментарии