Оглавление
Сладкий соевый соус, также называемый Кетджап-Манис (Кекап-Манис), представляет собой темный, густой соус-приправа из Индонезии, подслащенный пальмовым сахаром. Он не сырой, но доступен в органическом качестве.
Использование в кулинарии
Что такое сладкий соевый соус? Кетджап-Манис или Кекап-Манис — густой, темный, сладкий соевый соус из Индонезии. Из чего делают соевый соус (сладкий)? Основными ингредиентами для производства Ketjap manis являются черные соевые бобы, плесень (часто рода Aspergillus), соль, вода, возможно, специи (например, звездчатый анис) и до 50% пальмового сахара ( сахар из цветков кокоса). В отличие от соленого соевого соуса, вкус сладкого соевого соуса очень сладкий. Конечно, он также соленый на вкус и имеет знаменитый аромат «умами». 1,2,3
Пряно-сладкий соус входит в состав многих типичных индонезийских блюд, таких как Наси Горенг, Ми Горенг, Кветиау Горенг и Кетопрак. Он прекрасно подходит для маринования тофу, темпе или различных овощей. Блюдо сатай, приготовленное на гриле, особенно популярно, его также можно приготовить веганским, например, по следующему рецепту: сатай из сладкого картофеля с острым арахисовым соусом. Кетджап-Манис также прекрасно сочетается с веганским соусом для макания с жареным тофу, блинчиками с начинкой, палочками из сырых овощей или необычными суши. Сладкий соевый соус также используется для ароматизации, уточнения и приправы супов, соусов, заправок для салатов, тушеных блюд и овощных блюд, а также придает всем видам блюд сладкую нотку умами.
Сладкий соевый соус сырой? Соевый соус, в том числе сладкий соевый соус, не является сырым пищевым продуктом. В процессе производства соевые бобы нагревают, потому что только тогда они перевариваются. В сыром виде они содержат гликопротеин фазин, токсичный для человека. Кроме того, чтобы приготовить Кетджап манис, соевый соус нужно уварить с сахаром.
Сладкий соевый соус не содержит глютена? В отличие от сёю (японского соевого соуса), кетджап манис традиционно готовится без пшеницы, поэтому считается безглютеновым. Однако все чаще встречаются сладкие соевые соусы с пшеницей. Обратите внимание на список ингредиентов и информацию, предоставленную для аллергиков.
Является ли сладкий соевый соус веганским? По сути, сладкий соевый соус веганский. Некоторые производители добавляют рыбный соус или экстракт, но это видно на продукте.
Веганский рецепт наси горенг с кетжап манисом
Ингредиенты (на 2 персоны): 200 г риса басмати, 250 г вешенок, 1 брокколи, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный перец чили, 100 г горошка (замороженного), 2 ст.л. рапса. масла, 3 столовые ложки сладкого соевого соуса (Кетджап-Манис; отдайте предпочтение органическому качеству), 2 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием соли (Генен-Шою), 2 стебля кориандра.
Приготовление: Приготовьте рис басмати согласно инструкции на упаковке. Очистите вешенки и нарежьте их тонкими полосками. Отделите соцветия брокколи и порвите или нарежьте их небольшими кусочками. Очистите и нарежьте кубиками красный лук и зубчики чеснока. Промойте перец чили и нарежьте кольцами. Нагрейте рапсовое масло в большой сковороде или воке и недолго обжарьте в нем грибы. Добавьте лук, чеснок и перец чили и обжарьте. Добавьте брокколи и жарьте несколько минут. Добавьте замороженный горошек и все хорошо перемешайте. Сезон с Кетджап-Манисом и Генен-Шойю. Выложите отваренный рис и обжарьте до горячего состояния. Украсьте веганский наси горенг промытыми, потрясенными сухими листьями кориандра и подавайте.
Веганские рецепты со сладким соевым соусом вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка и хранение
Сладкий соевый соус доступен круглый год в хорошо укомплектованных филиалах крупных сетей супермаркетов, таких как Coop, Spar, Rewe и Billa. Часто неясно, является ли это кетджап манис (соевый соус, приготовленный с пальмовым сахаром) или соевый соус, подслащенный тростниковым сахаром или другими подсластителями (например, рисовым сиропом). Другие супермаркеты (например, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) и органические супермаркеты (например, Denn's Biomarkt, Alnatura) не имеют сладкого соевого соуса в своем ассортименте или имеют его лишь изредка. Скорее всего, вы найдете их в азиатских продуктовых магазинах. Кроме того, вы можете купить Ketjap manis в некоторых интернет-магазинах – также в органическом качестве.
Альтернативно, вы можете приготовить сладкий соевый соус из обычного соевого соуса, добавив коричневый сахар и немного патоки. Однако таким образом вы не добьетесь сиропообразной консистенции.
Доступность сладкого соевого соуса варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
. Неоткрытые соевые соусы следует хранить в прохладном, сухом месте, защищенном от света. После открытия флаконы лучше всего хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких месяцев.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Энергетическая ценность сладкого соевого соуса (Кетджап-Манис) составляет 197 ккал/100г. Белки содержатся в количестве 2,8 г/100 г. Помимо высокого содержания сахара (42 г/100 г), сладкий соевый соус также содержит много соли. Содержание соли в этом примере соуса составляет 10,8 г/100 г (448,7% от дневной нормы). Для сравнения: так называемый «соленый» соевый соус (сёю) содержит около 14 г соли на 100 г. 4,5
Кетджап-Манис также богат йодом в дозе 75 мкг/100 г (50% дневной нормы). Аналогичные количества содержатся в морской соли (100 мкг/100 г) и сушеных грибах шиитаке (53 мкг/100 г). Водоросли, такие как сушеные водоросли комбу (295 400 мкг/100 г), имеют еще более высокое содержание йода. 4.5 Обязательно ешьте только небольшое количество продуктов, содержащих высокий уровень йода — читайте больше о вредном воздействии йода в статьях о водорослях, например, о водорослях ламинарии.
В 100 г сладкого соевого соуса содержится 14 мкг витамина К (19% суточной нормы). Содержание сопоставимо с содержанием веганского овощного бульона (14 мкг/100 г) и гранатового сиропа (14 мкг/100 г). Шпинат (483 мкг/100 г) особенно богат витамином К. 4,5
В 100 г Кетджап-Маниса содержится 323 мг калия (16% суточной нормы). Кокосовые сливки (325 мг/100 г) и солодовый сироп (320 мг/100 г) имеют одинаковое содержание калия. Сушеные травы содержат во много раз больше калия, например, сушеные листья кориандра — 4466 мг/100 г (= 44,66 мг/1 г). 4.5 Однако важно отметить, что обычно используется лишь небольшое количество специй и сушеных трав.
Вы можете найти все ингредиенты сладкого соевого соуса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Насколько полезен соевый соус? Согласно некоторым исследованиям, соевый соус (не конкретно сладкий соевый соус) обладает антиоксидантным, антигиперурикемическим (гиперурикемия = высокий уровень мочевой кислоты в крови), противомикробным, антиканцерогенным, противокатарактным (катарактой) и действием на образование тромбов. 6 Однако эти эффекты еще не полностью исследованы. Также неясно, можно ли перенести результаты на человека.
В 2019 году исследователи изучили физиологическое воздействие соевого соуса на нематод ( Caenorhabditis elegans). Среди прочего было замечено, что нематоды реагировали на окислительный стресс повышенной толерантностью после кормления соевым соусом и имели повышенную устойчивость к патогенам. 7
Вполне возможно, что травы и специи, используемые для приготовления Кетджап маниса, могут усиливать или ослаблять определенные эффекты.
Вторичные растительные вещества
Многие из потенциальных последствий соевого соуса для здоровья можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами (из соевых бобов и веществами, образующимися в результате ферментации). В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Соевый соус содержит, среди прочего, следующие фитохимические вещества: 6,8
- Алкалоиды : β-карболины
- Полифенолы : фенольные кислоты, изофлавоны, фураноны, пираноны.
- Азотсодержащие соединения : меланоидины
Однако следует отметить, что состав фитохимикатов в соевом соусе может варьироваться в зависимости от марки, времени сбора и условий выращивания соевых бобов. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Полифенолы, меланоидины, свободные аминокислоты и пептиды с низкой молекулярной массой связаны с антиоксидантным действием соевого соуса, которое помогает уменьшить окислительное повреждение за счет устранения свободных радикалов и активных форм кислорода. 8
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Соя и пшеница относятся к числу наиболее важных аллергенных продуктов. Однако соевый соус гипоаллергенен. Это связано с тем, что во время ферментации микробные протеолитические ферменты расщепляют аллергены сои (и, возможно, аллергены пшеницы). 9 Тем не менее, известно, что некоторые люди страдают от раздражения кожи, дерматита или целлюлита после употребления соевого соуса. Возможные триггеры этих реакций включают гистамин или другие вещества, вырабатываемые во время ферментации. 10
Соевый соус вреден? Соевый соус, также известный как сладкий соевый соус, представляет собой продукт с высоким содержанием соли. Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ) рекомендует ограничить ежедневное потребление соли взрослым до 5 г (это около 2 г натрия). Для иллюстрации: 1 столовая ложка (около 10 г) сладкого соевого соуса содержит примерно 1,1 г соли. Высокое потребление соли может привести к повышенному риску высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний, почечной недостаточности, рака желудка, остеопороза, ожирения и болезни Меньера. 11,12,13,14 Вы можете узнать больше о вреде для здоровья, связанном с употреблением слишком большого количества соли, и о способах снижения потребления соли в статьях о соли и морской соли.
Сладкий соевый соус содержит значительное количество сахара (до 50%). В случае с кетжап манисом в соевый соус традиционно добавляют пальмовый сахар (сахар из цветков кокоса). Убедитесь, что вы потребляете его в умеренных количествах. Вы можете узнать больше о влиянии сахара из цветков кокоса или сахара в целом на организм в соответствующих статьях.
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. Выбросы CO 2 от соевого соуса составляют 1,64 кг CO 2 экв/кг по данным The Big Climate Database и 1,23 кг CO 2 экв/кг по данным Carboncloud (соевый соус в стеклянных бутылках из Великобритании). 15, 16 Для сравнения: говядина, которая также может придавать вкус «умами», выделяет в среднем 13,6 кг CO 2 экв/кг. 17 Другие пряные соусы, такие как соус чили или соус для барбекю, имеют выбросы CO 2 в размере 1,94 экв. CO 2 на кг, или 2,09 кг CO 2 экв/кг. 18
Водный след соевого соуса составляет примерно 600-1986 литров воды на 1 кг продукта. Более высокое значение основано на расчетах, включающих выращивание сои и ее переработку в соевый соус (за исключением пшеницы) в Индонезии (Гробоган). Нижнее значение представляет собой среднее значение трех продуктов соевого соуса (с пшеницей). 19.20
В традиционном сельском хозяйстве синтетические пестициды часто используются для борьбы с нежелательными растениями и насекомыми. Доказано, что они оказывают негативное воздействие на окружающую среду, затрагивая, в частности, важных опылителей, птиц и млекопитающих. Соответственно, приобретая соевый соус, следует выбирать органические продукты, чтобы защитить биоразнообразие и собственное здоровье. Использование таких пестицидов запрещено в органическом земледелии. Вы можете прочитать больше об использовании пестицидов и утрате биоразнообразия в статьях о пшенице и соевых бобах.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире – выращивание
Соевый соус – традиционная восточноазиатская приправа, родом из Китая (около 2500 лет назад). В то время их в основном использовали для консервирования продуктов питания (из-за содержания соли) и для улучшения вкуса скромной вегетарианской буддийской диеты. Сегодня соевый соус используется скорее как приправа, чем как консервант. Острый соус сейчас популярен во всем мире. 1, 21
Сладкий соевый соус Кеджап-Манис, вероятно, был разработан в середине 19 века. Считается, что китайские иммигранты, поселившиеся на Яве, обнаружили у местного населения пристрастие к сладкому. Поэтому они добавили в соевый соус пальмовый сахар («Гула Джава»). 22
Кеджап манис очень популярен в Индонезии, на его долю приходится около 90% общего производства соевого соуса в стране. 3
Промышленное производство
Соевый соус для кеджап-мани производится аналогично традиционному китайскому соевому соусу и японскому сёю, а именно посредством естественных процессов ферментации. Используются замоченные, приготовленные черные соевые бобы, зараженные безвредными плесенями рода Aspergillus или Rhizopus. Грибки размножаются на соевых бобах в течение следующих нескольких дней. Далее следует ферментация в рассоле, которая может занять несколько месяцев. Полученное пюре называется Мороми. После завершения ферментации его кипятят, фильтруют и прессуют для извлечения ароматной жидкости (соевого соуса). 2.3
На заключительном этапе к соевому соусу добавляют 40-50% пальмового сахара ( сахар из цветков кокоса) и смесь варят от одного до нескольких часов до получения сладкого соевого соуса. Часто добавляют различные специи и травы, такие как анис, кориандр, семена фенхеля, чеснок, лемонграсс, листья лаоса и салама. Некоторые производители также добавляют рыбный соус, экстракт или бульон, а также пшеничную муку или муку из маниоки в качестве загустителей. После повторной фильтрации густой сладкий соевый соус «Кеджап-Манис» разливается в бутылки. 2.3
Многие летучие вещества в Кежап-Манисе образуются в результате реакции Майяра (неферментативная реакция потемнения во время приготовления/жарки; выделяются ароматы), такие как фураны, пиразины и пирролы. Эти соединения поступают в основном из кокосового сахара, а также образуются в процессе приготовления. Специи и мороми ответственны за другие компоненты (например, анетол, сложные эфиры, альдегиды, карбоновые кислоты, спирты и производные бензола). Ряд кислот кокосового сахара, таких как яблочная и лимонная кислоты, могут играть роль в формировании вкуса кеджап маниса. 2
Дополнительная информация
В Индонезии слово «Кекап» («Кетджап»), используемое отдельно, означает соевый соус. Есть разные версии этого: 3
- Кекап манис (густой сладкий соевый соус)
- Кекап-Асин (жидкий соленый соевый соус)
- Кекап-Седанг (по вкусу и консистенции находится посередине между Кекап Манис и Кекап Асин)
- Кечап-Хитам (очень темный соевый соус)
- Кекап Икан (рыбный соус)
Похожий на Кеджап-Манис тип соевого соуса, родом из Индонезии, также производят в Малайзии и Сингапуре под названием «Кикап», но готовят его недолго и в него не добавляют никаких специй, а добавляют немного карамели. . 2
Также вы можете найти подробные статьи о следующих соевых соусах: Shoyu, Genen Shoyu и Tamari.
Альтернативные названия
сладкий соевый соус (сладкий соевый соус) также можно встретить под названиями Кеджап-Манис (Кекап-Манис, Кетчуп-Манис), индонезийский соевый соус или сладкий соевый соус.
По-английски сладкий соевый соус называется сладким соевым соусом, сладким соевым соусом или кекап манис.
Библиография - 20 источников
| 1. | Diez-Simon C, Eichelsheim C et al. Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(42):11612-11630. |
| 2. | Apriyantono A, Husain H et al. Flavor characteristics of Indonesian soy sauce (Kecap manis). In: Shahidi F, Ho CT (Ed.) Flavor Chemistry of Ethnic Foods. Springer US; 1999:15-31. |
| 3. | Shurtleff W, Aoyagi A. History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asis (13th Century to 2010): Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center. 2010: 1-1031. |
| 4. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabellen: Ketjap Manis Asia Würzsauce. 2024. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Peng M, Liu J et al. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT. 2018;90:627–635. |
| 7. | Sugawara T, Saraprug D, Sakamoto K. Soy sauce increased the oxidative stress tolerance of nematode via p38 MAPK pathway. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2019;83(4):709–716. |
| 8. | Qiao Y, Zhang K et al. Fermented soybean foods: A review of their functional components, mechanism of action and factors influencing their health benefits. Food Res Int. 2022;158:111575. |
| 9. | Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (Shoyu) and its components. Journal of Bioscience and Bioengineering. 2005;100(3):227–234. |
| 10. | Sugiura K, Sugiura M. Soy sauce allergy. J Eur Acad Dermatol Venereol. 2010;24(7):852–855. |
| 11. | Galvis-Sánchez AC, Lopes JA et al. Sea Salt. In: De la Guardia M, Gonzáles A (Ed.). Comprehensive Analytical Chemistry. 2013;60:719-740. |
| 12. | Rosa A, Pinna I et al. Flavoring of sea salt with Mediterranean aromatic plants affects salty taste perception. J Sci Food Agric. 2022;102(13):6005-6013. |
| 13. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 14. | Agócs R, Sugár D, Szabó AJ. Is too much salt harmful? Yes. Pediatr Nephrol. 2020;35(9):1777–1785. |
| 15. | The Big Climate Database (Version 1.1): Soya sauce. 2024. |
| 16. | Carboncloud. ClimateHub. Soy sauce, glass bottle. 2023. |
| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 18. | The Big Climate Database (Version 1.1): Chili Sauce; Sauce, barbeque. 2024. |
| 21. | Cao ZH, Green-Johnson JM et al. Bioactivity of soy-based fermented foods: A review. Biotechnol Adv. 2019;37(1):223-238. |
| 22. | Seriouseats com: All About Kecap Manis, Indonesia’s Sweet and Syrupy Soy Sauce. 2019. |
Комментарии