Оглавление
Порошок белых грибов состоит из сушеных и измельченных белых грибов ( Boletus edulis). В зависимости от метода производства он является сырым и имеет органическое качество.
Использование на кухне
Порошок белых грибов является ценным носителем вкуса и натуральным усилителем вкуса. По сути, грибной порошок для кухни не ограничивается одним видом грибов, а может состоять из соответствующего съедобного гриба или смеси разных грибов. Поэтому он имеет индивидуальный аромат. В сушеном виде типичные съедобные грибы, такие как шиитаке, сморчки, симэдзи, бархатная ножка, белые грибы, культивированные грибы, гигантские грибы, вешенки, лисички или королевские вешенки, можно перерабатывать в порошок. Рецепты грибного порошка очень разнообразны. Его можно использовать для приготовления соусов, супов, веганских блюд из макарон или блюд из риса (например, ризотто), суфле, хлеба, теста для пиццы, а также пикантных начинок для тортов и пирожных. Веганский грибной паштет или веганские грибные пироги — хорошая замена другим спредам. Аромат и вкус свежих грибов можно усилить, используя порошок соответствующего гриба. Специи, такие какперец, петрушка, кориандр и чеснок, хорошо сочетаются с грибным порошком. Индивидуальный грибной аромат также прекрасно сочетается с сушеными травами, такими как тимьян, майоран, розмарин или орегано.
Вкус гриба значительно усиливается при сушке. При этом увеличивается сложность летучих соединений, что существенно меняет ароматический профиль белых грибов. Дымный аромат и пряный вкус становятся более выраженными, травянистые и землистые нотки уменьшаются. 1
Порошок белых грибов часто входит в состав специй умами наряду с томатным порошком, сумахом и эстрагоном. Умами — пятый вкус, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким, и описывает особенно пряный, пикантный, мясной или сырный вкус.
В зависимости от способа производства он может иметь сыроедческое качество. Порошок также можно приготовить из лекарственных грибов, таких как рейши. Однако в основном он используется в натуральной медицине и реже на кухне.
Приготовить грибной порошок самостоятельно
можно всего за несколько шагов. Обратите внимание на органическое качество грибов или, собирая их в дикой природе, тщательно выбирайте грибы, используя грибную книгу или справочник. Чтобы приготовить порошок из белых грибов, используйте нарезанные и сушеные грибы или свежие грибы, которые нужно нарезать и высушить перед измельчением. Сушку можно производить как в дегидраторе, так и в духовке. Чтобы порошок считался сырым продуктом, сушить грибы следует при температуре максимум 42°С. Для этого лучше подойдет дегидратор. После сушки измельчите грибы в порошок в блендере или ступке, дайте остыть и пересыпьте в герметичную банку с завинчивающейся крышкой.
Веганский рецепт грибной сковороды с порошком из белых грибов
Ингредиенты (на 4 персоны): 500 г культивированных грибов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. рапсового масла (рафинированного), 1 ст.л. порошка белых грибов (органического), 1 ч.л. соевого соуса, ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложкиперца.
Приготовление: Очистите грибы и нарежьте их небольшими кусочками. Очистите лук и чеснок и мелко нарежьте. Нагрейте рапсовое масло на сковороде и обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте грибы и жарьте до готовности, около 10 минут. Добавьте порошок белых грибов и соевый соус, приправьте солью и перцем. Подавайте веганскую грибную сковороду горячей.
Для еще большей остроты можно добавить ½ чайной ложки копченой паприки и ¼ чайной ложки порошка чили.
Веганские рецепты с порошком белых грибов (сырых) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение
Порошок белых грибов и другие грибные порошки представляют собой приправы, которые доступны круглый год и в основном их можно купить через Интернет, в магазинах здорового питания или гастрономах. Как правило, его нет в наличии у крупных дистрибьюторов, таких как Migros, Coop, Rewe, Edeka, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa или в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. В лучшем случае доступны сопоставимые грибные гранулы.
Доступность грибного порошка варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению.
При хранении в герметичном контейнере и в сухом месте грибной порошок может храниться несколько месяцев.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Порошок белых грибов обеспечивает 322 ккал энергии на 100 г. Он содержит 3,7 г/100 г жиров, 60 г/100 г углеводов и чрезвычайно богат белком (30 г/100 г белка). 2 Порошок белых грибов содержит в основном витамины группы В.
В 100 г порошка содержится 56 мг ниацина (витамина В3), что покрывает 351% суточной потребности. 2 Это означает, что оно содержит примерно такое же количество, как и пивные дрожжи (57 мг/100 г). Особенно большое количество витамина содержится в ягодах облепихи (743 мг/100 г). 17
Биотин (витамин B7) присутствует в 100 г порошка белых грибов в количестве 169 мкг/100 г (338% суточной нормы). 2 Около половины из них содержат сушеные белые грибы (94 мкг/100 г) и сушеные шиитаке (75 мкг/100 г). Фундук (62 мкг/100 г) или грецкие орехи (36 мкг/100 г) также являются хорошими источниками этого витамина 17.
В 100 г порошка белых грибов содержится 20 мг пантотеновой кислоты (витамина В5). Это покрывает 328% суточной потребности. 2 Это означает, что в нем содержится примерно такое же количество витамина, как и в сушеном шиитаке (22 мг/100 г). Также хорошими источниками водорастворимого витамина являются авокадо (1,4 мг/100 г) или рожь (1,5 мг/100 г) и амарант (1,5 мг/100 г), при условии употребления в сыром виде. 17
Белые грибы и полученный из них порошок богаты вторичными растительными веществами, такими как бета-каротин, флавоноиды 3 и алкалоиды, обладающие высоким антиоксидантным действием. 4
Полный состав порошка белых грибов, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Белые грибы (сырые) обладают антиоксидантными, противовоспалительными, противораковыми, защитными для печени, противовирусными и противозапорными свойствами. 5 Однако многие из этих результатов еще не связаны с дизайном исследований с участием живых организмов, таких как животные и клинические субъекты. Поскольку порошок белых грибов состоит из измельченных сушеных белых грибов, можно предположить, что он оказывает аналогичный эффект. Однако, несмотря на интенсивные исследования, нам не удалось найти каких-либо соответствующих исследований. Однако исследователи пришли к выводу, что грибы сохраняют свой антиоксидантный эффект, если в процессе сушки температура не превышает 70°C. 6
Лекарственные грибы обычно используются в лечебных целях. Они менее подходят для кухни из-за своего вкуса и консистенции, но содержат ценные ингредиенты. В частности, виды кордицепса, рейши ( Ganodema lucidum) или шиитаке ( Lentinula edodes), можно употреблять в виде порошка в качестве пищевых добавок, при этом шиитаке также известен как популярный съедобный гриб.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Лесные грибы могут накапливать в своих плодовых телах вредные тяжелые металлы, такие как мышьяк, свинец, кадмий, ртуть и селен. Заражение может происходить как через воздух (частицы пыли), так и через землю, хотя значения толерантности существуют только для культивируемых грибов. Уровень загрязнения зависит от различных факторов местоположения и условий окружающей среды. При регулярном и повышенном потреблении токсичные металлы могут вызвать у человека хроническое отравление. Особенно если вы собираете грибы самостоятельно, не следует использовать экземпляры вблизи промышленных предприятий, автомагистралей или сельскохозяйственных угодий, обработанных пестицидами. 7
Народная медицина – натуропатия.
В традиционной китайской медицине ( ТКМ) использование свежих и сушеных грибов, а также полученных из них порошков и экстрактов имеет долгую историю. Рейши, в частности, имеет важную с экономической и медицинской точки зрения историю в Азии, насчитывающую более 4000 лет. 8 Boletus edulis также используется в Китае для лечения люмбаго, болей в ногах и конечностей. 9
Экологический след – благополучие животных
Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 10
1 кг сырых грибов (без дополнительной информации о виде) имеет выбросы CO 2 примерно 0,47 кг CO 2 экв/кг. Консервированные грибы в Дании рассчитаны на уровне 0,70 кг CO 2 экв/кг. 11 В Италии содержание порошка белых грибов составляет 3,3 кг CO 2 экв/кг. 12 Поскольку лесные грибы не выращиваются в коммерческих целях, нет необходимости ни в искусственном орошении, ни в других вмешательствах в естественную экосистему. Таким образом, можно ожидать, что лесные грибы и продукты из них будут иметь меньший экологический след.
Действует следующее: чем больше вы обрабатываете пищу, тем хуже ее экологический след. Таким образом, грибной порошок имеет тенденцию иметь худший баланс CO2, чем свежие, неупакованные, сезонные и региональные грибы. Самостоятельный сбор и переработка грибов – безусловно, самый экологически чистый вариант.
Распространение во всем мире — выращивание
Подберезовик, также называемый подосиновиком обыкновенным ( Boletus edulis), родом из Европы, но сейчас является популярным съедобным грибом во всем мире. 5 Коммерческое выращивание белых грибов пока не увенчалось успехом. Поскольку подберезовик – микоризный гриб, растущий в симбиозе с корнями ели или дуба, вырастить его самостоятельно очень сложно. 13 В настоящее время коммерчески доступные белые грибы или продукты из них, такие как порошок белых грибов, происходят из коллекции диких образцов.
Промышленное производство
Процесс промышленного производства порошка белых грибов варьируется в зависимости от производителя. В принципе, в производственной линии можно использовать следующие этапы: 14
- Сортировка и очистка целых грибов
- Измельчаем грибы в мясорубке
- Экстракция полисахаридов (грибной отвар)
- Спиртовая экстракция (экстракция тритерпенов, например, рейши и чаги)
- Вакуумная сушка (концентрирование)
- Распылительная сушка концентрации
- Готовый порошок просеиваем до нужной консистенции.
- Лабораторные исследования для контроля качества
- Упаковка и распространение
Дополнительная информация
Подберезовик обыкновенный ( Boletus edulis) принадлежит к роду Подберезовик семейства Подосовиковые.
Помимо растений и животных, отдельным царством признаны грибы. Являясь разлагающими организмами (деструкторами), они вместе с бактериями играют важную роль в круговороте веществ экосистем. Разрушая древесину, засохшие листья, плоды, рог и жиры, они выделяют соединения азота и другие вещества обратно в почву, чтобы животные и растения могли их снова использовать. Не зря их считают «кормильцами леса». Грибы не производят фотосинтеза и питаются мертвыми или живыми организмами. 15
Альтернативные названия
грибной порошок по-английски называется «грибной порошок». Порошок белых грибов доступен как «порошок белых грибов», при этом англичане используют итальянское слово «porcino» для обозначения «белых грибов».
Другие области применения
Грибы на протяжении веков ценились как традиционный источник природных биологически активных соединений, а в последнее время их стали использовать в качестве ингредиентов в косметической промышленности. Многочисленные грибы и их ингредиенты известны своим положительным воздействием на кожу и волосы. Эти эффекты обусловлены содержащимися в них фенолами, полифенолами, терпеноидами, селеном, полисахаридами, витаминами и летучими органическими соединениями. Эти соединения обладают превосходным антиоксидантным, омолаживающим, против морщин, отбеливающим и увлажняющим действием. 16
Библиография - 17 источников
| 1. | Zhang H, Pu D, Sun B, Ren F, Zhang Y, Chen H. Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food Chemistry. 2018;258:260–8. |
| 2. | ÖNWT. Österreichische Nährwerttabelle. Steinpilze getrocknet Granulat (Steinpilzpulver). |
| 3. | Sánchez C. Reactive oxygen species and antioxidant properties from mushrooms. Synth Syst Biotechnol. 2016;2(1): 13–22. |
| 4. | Ribeiro B, Lopes R, Andrade PB, Seabra RM, Gonçalves RF, Baptista P, u. a. Comparative study of phytochemicals and antioxidant potential of wild edible mushroom caps and stipes. Food Chemistry. 2008;110(1):47–56. |
| 5. | Tan Y, Zeng NK, Xu B. Chemical profiles and health-promoting effects of porcini mushroom (Boletus edulis): A narrative review. Food Chemistry. 2022;390:133199. |
| 6. | Guo L, Lan N, Li H, Xiang P, Kan H. Effect of hot air drying temperature on the quality and antioxidant activity of Boletus edulis Bull.: Fr. J Food Process Preserv. 2021;45(6). |
| 7. | Neukom HP. Toxische Metallbelastung in wildgewachsenene Speisepilzen: Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten? Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde. 2005; 83(4):166–173. |
| 8. | Ahmad R, Riaz M, Khan A, Aljamea A, Algheryafi M, Sewaket D, u. a. Ganoderma lucidum (Reishi) an edible mushroom; a comprehensive and critical review of its nutritional, cosmeceutical, mycochemical, pharmacological, clinical, and toxicological properties. Phytotherapy Research. 2021;35(11):6030–62. |
| 9. | Dai YC, Yang ZL, Cui BK et al. Species Diversity and Utilization of Medicinal Mushrooms and Fungi in China (Review). International Journal of Medicinal Mushrooms. 2009; 11(3):287-302. |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 11. | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1. Mushroom. |
| 12. | Carboncloud com: Porcini Mushroom Powder. 2023. |
| 13. | Gartenjournal de: Steinpilze züchten: Ist es möglich und wie geht es? 2023. |
| 14. | Harmonic Arts: Mushroom Powder Production Tour - Extraction & Testing. - Harmonic Arts. 2020. |
| 15. | NABU Naturschutzbund Deutschland: Die Recycling-Spezialisten unserer Wälder - Pilze sind allgegenwärtige Nährstofflieferanten. |
| 16. | Wu Y, Choi MH, Li J, Yang H, Shin HJ. Mushroom cosmetics: the present and future. Cosmetics. 2016;3(3):22. |
| 17. | USDA United States Department of Agriculture. |
Комментарии