Оглавление
Курага ( Prunus Armeniaca ) — полезная закуска, особенно несернистая и органическая . При бережной сушке курага все еще остается сырой .
Использование на кухне
Цвет кураги варьируется от оранжево-желтого до коричнево-оранжевого. Несернистые абрикосы имеют тенденцию приобретать коричневатый цвет, но они не содержат консерванты. Диоксид серы можно использовать для сохранения яркого оранжево-желтого цвета мякоти плода. Однако сера не обязательна для вкуса и срока годности.
Курага прекрасно сочетается с орехами макадамия или миндалем в качестве сладкой и полезной закуски. Их часто используют в (домашних) смесях мюсли, энергетических шариках и фруктовых батончиках. Мюсли с травами прекрасно сочетаются с сухофруктами. В качестве начинки они своей приятной текстурой «аль денте» дополняют смузи-боулы, веганский йогурт и каши .
В процессе сушки ароматические вещества концентрируются, что придает кураге более насыщенный вкус, чем у сырых абрикосов .
Подобно сушеным финикам, инжиру или сливам, сухофрукты служат подсластителем в десертной кухне без сахара и предлагают альтернативу сахару, меду или сиропу агавы . Сухофруктами можно подслащивать торты, пироги, кремы, печенье и другую выпечку. Курага также является вкусным компонентом шоколада.
Курага придает пикантным блюдам сладкую фруктовую нотку. Они являются популярным ингредиентом в салатах, особенно в сочетании с орехами, такими как грецкие орехи, семена подсолнечника илитыквенные семечки, а также листовыми овощами, включая шпинат, радиккио или рукколу . Они также хорошо сочетаются со свежими травами, такими как петрушка, кориандр и мята . Восточным блюдам из зерна и риса, а также карри можно придать более сложный вкусовой профиль с помощью сухофруктов. Для получения особенно нежной текстуры их можно добавлять во время приготовления.
Приготовление кураги самостоятельно
Вы можете легко приготовить курагу дома. Если есть возможность, используйте спелые фрукты органического и регионального производства.
Сначала вымойте свежие абрикосы, разрежьте их пополам, а затем удалите косточку. Вы можете использовать разрезанные пополам абрикосы напрямую или, при желании, нарезать их тонкими ломтиками. Кожуру снимать не рекомендуется, так как она содержит важные второстепенные растительные вещества. Чтобы сохранить цвет и уменьшить потемнение, можно сбрызнуть подготовленные кусочки фруктов небольшим количеством органического лимонного сока .
Чтобы сохранить качество сырых продуктов, фрукты не следует нагревать выше 42 °C. Лучший способ сделать это – воспользоваться пищевым дегидратором (дегидратором) и установить температуру ниже этой. В зависимости от дегидратора следуйте инструкциям относительно времени и температуры для конкретных фруктов. В зависимости от содержания воды абрикосам необходимо 8-12 часов для высыхания. Плоды завершают сушку, как только они приобретают кожистую текстуру и перестают быть липкими. При сдавливании жидкость больше не должна вытекать.
Если у вас нет дегидратора, вы можете использовать духовку с функцией циркуляции воздуха. Для этого подготовленные половинки абрикосов выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Часто можно встретить инструкции с температурой сушки 70 °C, что обеспечивает более быструю сушку. Однако для сырых абрикосов мы рекомендуем использовать температуру ниже 45 °C, чтобы обеспечить бережную сушку и сохранить качество плодов. Однако если вы используете более высокие температуры, важно внимательно следить за процессом сушки и регулярно проверять абрикосы, чтобы избежать чрезмерного высыхания.
Вы можете воткнуть деревянную ложку в дверцу духовки, чтобы вытянуть образовавшуюся влагу. Через открытый зазор уходит дополнительное тепло, что несколько снижает температуру в духовке. Это поможет абрикосам высохнуть более бережно.
Веганский рецепт табуле с курагой
Ингредиенты (на 4 порции): 80 г кураги, 250 г кускуса, 450 г помидоров, 1 органический огурец, 1 пучок мяты, 1 пучок петрушки, 80 мл органического лимонного сока, 40 г нарезанных кусочков. грецких орехов, 30 г кедровых орехов, ½ чайной ложки корицы, 1 чайная ложка тмина, 2 столовые ложки оливкового масла (или рапсового, или льняного ),перец, соль .
Приготовление: Смешайте кускус с таким же количеством горячей воды (или согласно инструкции на упаковке) в миске и дайте настояться. Огурцы, помидоры и свежую зелень вымойте, а затем мелко нарежьте. Нарежьте абрикосы кубиками и смешайте с другими ингредиентами, включая кускус. Добавьте кедровые и грецкие орехи (нарезанные), корицу, тмин, лимонный сок и оливковое масло. Вместо часто используемого оливкового масла мы рекомендуем использовать более полезное рапсовое или льняное масло или полностью отказаться от него. В конце приправьте солью и перцем. По желанию подавайте с зернами граната, черным кунжутом и небольшим количеством соевого йогурта .
Веганские рецепты с курагой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка-хранение
Курагу часто можно встретить в ассортименте крупных сетей супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa, иногда даже в контролируемом органическом качестве (органическое качество). . Вы также можете купить сухофрукты в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, а также в магазинах здорового питания, органических магазинах и интернет-магазинах. Курага доступна круглый год .
В чем разница между серосодержащими и несернистыми абрикосами? Перед сушкой сульфированные абрикосы замачивают в растворе сернистого газа или других сернистых соединений. Обработку серой применяют как метод консервации для продления срока хранения и сохранения цвета сухофруктов. В этом процессе нет необходимости для несернистых абрикосов. Серосодержащие фрукты можно отличить по информации на упаковке с добавлением «Е220» или прилагательным «сульфурированный». 1
Органические сухофрукты всегда не содержат серы, поскольку согласно органическому законодательству ЕС в них не допускается содержание серы или других консервантов! 1 По соображениям здоровья следует отдавать предпочтение несерой кураге. Органические сухофрукты также менее загрязнены пестицидами.
Для промышленной сушки часто используется температура 60–70 °C, что ухудшает вкус и аромат, а также содержащиеся в ней питательные вещества (витамины). Поэтому обязательно покупайте максимально натуральные продукты без добавления сахара (несладкие) и сыроедческого качества. Термин «сыроедение» сложно проследить, поскольку он не регулируется законодательством. В отличие от органического производства, здесь нет государственных органов по сертификации. Продукты с пометкой «сырые» или «высушенные на солнце» следует употреблять с осторожностью. Производители не всегда соблюдают температурные ограничения (42-45°С). Однако сухофрукты можно легко приготовить дома самостоятельно (см. главу «Приготовление самостоятельно»).
Не следует путать курагу с сушеными персиками, которые очень похожи, но крупнее. О том, как отличить их друг от друга, вы можете узнать по ингредиенту «свежие абрикосы» .
Доступность кураги варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Курагу можно хранить от нескольких недель до месяцев, если хранить ее в прохладных, темных и сухих условиях. Для герметичного хранения подходят банки с завинчивающимися крышками, консервные банки и другие закрывающиеся емкости.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Свежие абрикосы содержат 48 ккал/100 г и примерно на 86% состоят из воды. 2.18 Курага имеет высокое содержание питательных веществ и содержит только около 30% воды. 18 Это увеличивает калорийность сухофруктов до 241 ккал/100 г, которая поступает в основном за счет углеводов (63 г/100 г). Содержание сахара увеличивается с 9,2 г/100 г в свежих абрикосах до 53 г/100 г. 100 г кураги покрывают 59,4% суточной потребности в сахаре. Такое высокое содержание сахара сравнимо с содержанием других сухофруктов, таких как изюм (59 г/100 г) или сушеные яблоки (57 г/100 г). Курага богата клетчаткой – 7,3 г/100 г. Содержание белка 3,4 г/100 г и содержание жира 0,51 г/100 г низкие. 3
Как и другие сухофрукты, курага содержит много калия . Содержание калия 1162 мг/100 г (соответствует 58% суточной потребности) особенно велико по сравнению с сушеным яблоком (450 мг/100 г) или сушеной грушей (533 мг/100 г).Сушеные бананы (1183 мг/100 г) или сушеные ягоды годжи (1104 мг/100 г) обеспечивают сравнительно высокие значения.
Содержание витамина Е в кураге составляет 4,3 мг/100 г. Это составляет 36% суточной потребности. Аналогичное количество содержится в сушеном манго (4,4 мг/100 г). Гораздо больше этого витамина в ядрах, семенах и маслах. Семена подсолнечника содержат 41 мг/100 г, миндаль 25,6 мг/100 г и фундук 15 мг/100 г.
В кураге содержится 180 мкг витамина А в виде РАЭ на 100 г, что соответствует 23% суточной потребности. Для сравнения , в сырых абрикосах его содержание вдвое меньше — 96 мкг/100 г. Ягоды годжи содержат в 2,5 раза больше витамина А (445 мкг/100 г), а в сушеном виде даже в 7,5 раз больше (1341 мкг/100 г). Морковь также богата витамином А – 835 мкг/100 г3 .
Полный состав кураги, покрытие суточной потребности и сравнение значений с другими ингредиентами вы можете найти в наших таблицах питательных веществ . В статье «Всестороннее объяснение питательных веществ» вы получите подробное представление об этой теме.
Влияние на здоровье
Полезны ли курага? Сухофрукты имеют высокое содержание клетчатки, которая способствует пищеварению и способствует оптимальному здоровью кишечника. Они подходят в качестве здорового перекуса и дольше сохраняют чувство сытости. Однако по сравнению со свежими фруктами они содержат значительно больше сахара, поэтому употреблять курагу следует только в умеренных количествах. 4
Кроме того, курага снабжает организм важными витаминами и минералами, такими как витамин А, витамин С, калий и железо. 3 Например, калий оказывает положительное влияние на кровяное давление и регуляцию высокого кровяного давления, а также снижает заболеваемость и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. 5 Благодаря содержащемуся в них витамину А курага также вносит ценный вклад в здоровье глаз. 6
В абрикосах содержатся органические кислоты, из которых наиболее распространена яблочная кислота, за которой следует лимонная кислота. Органические кислоты помогают регулировать кислотно-щелочной баланс в организме, особенно в желудочно-кишечном тракте, способствуют пищеварению и повышают биодоступность железа. 7
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов кураги на здоровье можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Курага содержит следующие вторичные растительные вещества:
- Полифенолы: фенольные кислоты (хлорогеновая кислота, кофейная кислота, п-кумаровая кислота, феруловая кислота, коричная кислота) и флавоноиды (гликозиды и рутинозиды кверцетина, кемпферола и рутина, процианидины, катехины, антоцианы, фенилпропаноиды) 8
- Изопреноиды: Каротиноиды (бета-каротин, гамма-каротин, ликопин, бета-криптоксантин, лютеин, фитоин, фитофлуен и зеаксантин) 8
Однако следует отметить, что состав вторичных растительных веществ в кураге может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания, поэтому их количества в лучшем случае являются приблизительными.
Исследования показывают, что сульфирование влияет на фитохимические вещества в кураге. По сравнению с вялеными абрикосами содержание полифенолов в сульфированных сухофруктах ниже. Таким образом, обработка серой снижает концентрацию вторичных растительных веществ. Считается, что сульфиды связываются с полифенолами и тем самым влияют на их доступность. Также установлено, что значения концентрации полифенолов в свежем и вяленом абрикосе практически одинаковы. Однако содержание полифенолов в органических абрикосах выше, чем в сухофруктах, обработанных пестицидами. 9
Окислительный стресс, вызванный свободными радикалами, может в долгосрочной перспективе привести к патогенезу и хроническим заболеваниям. 8 Полифенолы и каротиноиды, содержащиеся в кураге, действуют как антиоксиданты. Они действуют как поглотители радикалов и, таким образом, защищают от окислительного повреждения и стресса. 8,9 Антиоксиданты играют важную роль в предотвращении дегенеративных заболеваний у человека, включая артрит, болезнь Альцгеймера, диабет и рак. Они также оказывают положительное влияние на ишемическую болезнь сердца. 7,8
Антиоксиданты также важны для зрения, помогая поддерживать целостность и текучесть глазных оболочек. Два каротиноида играют защитную роль для глаз: зеаксантин фильтрует свет и улавливает свободные радикалы, а лютеин защищает сетчатку от повреждений, вызванных синим светом. 7
Взаимодействие витаминов, каротиноидов и флавоноидов в абрикосах помогает улучшить здоровье печени и защищает от токсичности печени и жировой болезни печени. 7
Флавоноиды играют важную роль в клеточных процессах и поэтому считаются потенциально антиканцерогенными. 8 Их обильное присутствие укрепляет иммунную систему и активирует эритроциты. 7 Исследования также показали положительный эффект в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, болезни Паркинсона и Альцгеймера. 2
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Люди с непереносимостью глютена, непереносимостью гистамина, мальабсорбцией фруктозы и непереносимостью лактозы обычно хорошо переносят абрикосы. Однако перекрестные реакции могут возникнуть, если у вас аллергия на пыльцу березы или латекс. Если у вас псевдоаллергия (гиперчувствительность) к салициловой кислоте, абрикосы следует употреблять в умеренных количествах. 10
Сернистые абрикосы могут вызывать аллергические реакции у чувствительных людей, особенно у людей с астмой и дефицитом фермента сульфитоксидазы. 1.9 Поэтому персики, не содержащие серу, предпочтительнее и считаются более безопасными. Европейский регламент по пищевым добавкам установил максимальный предел добавленных соединений серы в 2000 мг/кг. Существуют требования к маркировке диоксида серы и сульфитов из-за их возможной несовместимости. 1
Народная медицина - натуропатия
Сухофрукты используются в народной медицине для лечения простуды, лихорадки, кашля и запоров. По народной традиции они также считаются болеутоляющими, противоглистными, противоастматическими, антисептическими, спазмолитическим, слабительным, отхаркивающим, глазозаживляющим, болеутоляющим, успокаивающим и укрепляющим средством. В традиционной китайской медицине ( ТКМ ) плоды используются для регенерации жидкостей организма, детоксикации и утоления жажды. 8
Экологический след – благополучие животных
Различные аспекты, такие как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, транспортировка и упаковка, оказывают влияние на экологический след кураги. Когда дело касается сухофруктов, способ сушки также играет значительную роль. Предпринимается попытка снизить энергопотребление за счет разработки новых систем сушки (см. главу «Промышленное производство»).
В одном исследовании интегрированное выращивание абрикосов сравнивалось с биодинамической системой земледелия, которая оказалась более устойчивой. Биодинамический метод выращивания привел к меньшему расходу энергии на килограмм, а также к увеличению запасов CO 2 в почве. 11
По данным сайта CarbonCloud, выбросы CO 2 свежих абрикосов из Турции составляют примерно 0,35 кг CO 2 экв/кг. 12 Для кураги он составляет 1,93 кг экв. CO 2 /кг и, следовательно, в 5,5 раз выше. 13 Для сравнения: « Большая климатическая база данных » оценивает выбросы CO 2 свежих фруктов на уровне 0,79 кг CO 2 экв/кг, а кураги – 2,24 кг CO 2 экв/кг. 14,15 Эти значения наглядно иллюстрируют разницу в выбросах CO 2 сырых и сухофруктов.
Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти каких-либо существенных данных о водном следе кураги. Среднее мировое потребление воды для производства свежих фруктов составляет около 1300 л/кг. 16 Значение может варьироваться в зависимости от контекста просмотра. В ЕС он значительно ниже – 169 л/кг, а в Швейцарии – 114 л/кг, что говорит в пользу покупки региональной продукции. 17
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след? .
Распространение во всем мире – выращивание
Абрикос родом из Китая. История их выращивания восходит к 2000 году до нашей эры. до нашей эры. Он распространился по всей Персидской империи и в конечном итоге нашел идеальные климатические условия для своего роста в Средиземноморском регионе, где до сих пор является важным культурным растением. 8
Турция является ведущим мировым производителем свежих абрикосов. Малатья, город на востоке Турции, имеет особое значение для выращивания, производства и переработки фруктов. Город экспортирует около 80% мирового производства кураги. 9 Другие основные регионы выращивания находятся в Узбекистане, Иране, Алжире, Италии, Афганистане, Испании, Греции, Пакистане и Марокко. 2 Есть также региональные районы выращивания в Центральной Европе, включая Вале в Швейцарии, Вахау в Австрии и Виншгау в Южном Тироле.
Информацию о выращивании и сборе урожая вы можете найти в разделе «Абрикосы сырые (органические?)» .
Промышленное производство
Сушка на солнце часто связана с длительным временем сушки, огромной зависимостью от погоды и необходимостью ручной работы. 18
Поэтому системы конвективной сушки горячим воздухом часто используются при промышленном производстве сухофруктов. 19,20 Однако для этого требуется много энергии (от 12% до 25% от общей энергии промышленной переработки). 20 Именно поэтому используются альтернативные методы сушки, такие как системы сушки с тепловым насосом или системы сушки на солнечной энергии, которые требуют меньше энергии. 19.20
Использование методов гелиотермической сушки предлагает перспективную альтернативу для повышения эффективности процессов тепломассообмена, а также снижения затрат при сушке. Это также экологически чистый вариант, основанный на использовании бесплатной и чистой солнечной энергии. 19.20
Чтобы снизить энергопотребление и сократить время сушки, плоды перед сушкой можно предварительно обработать. Популярным методом является осмотическое обезвоживание, при котором из фруктов удаляется часть воды перед процессом сушки. Обычно используются такие сахара, как сахароза, фруктоза или глюкоза. Эти предварительные обработки влияют на состав питательных веществ и повышают уровень сахара, но оказываются простыми и недорогими. Этот метод также популярен для замороженных абрикосов («Осмодегидрозаморозка»). 18.21
Дополнительная информация
Абрикос ( Prunus Armeniaca ) принадлежит к роду Prunus, включающему многие другие популярные сорта фруктов, такие как черешня ( Prunus avium ), слива ( Prunus Domestica ) или персик ( Prunus persica ). Все они относятся к семейству розовых ( Rosaceae ). Абрикосы – косточковые фрукты.
Альтернативные названия
В Австрии и на юге Германии абрикос известен как абрикос. Раньше было распространено латинское название Malum Armeniacum, что в переводе означает армянское яблоко. В Рейнхессене абрикос называется малете, а по-английски — абрикос. Швейцарско-немецкий термин Barille устарел. Иногда в обращении встречаются неправильные варианты написания, например «абрикос».
Библиография - 20 источников
| 1. | BLC Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. Schwefeldioxidgehalt in Trockenfrüchten und Kennzeichnung der Zutaten in Nuss-Frucht-Mischungen – immer korrekt? 2021. |
| 2. | Al-Soufi MH, Alshwyeh HA et al. A review with updated perspectives on nutritional and therapeutic benefits of apricot and the industrial application of its underutilized parts. Molecules. 2022;27(15):5016. |
| 3. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährwerttabellen. |
| 4. | Alasalvar C, Salvadó JS, Ros E. Bioactives and health benefits of nuts and dried fruits. Food Chemistry. 2020;314:126192. |
| 5. | Whelton PK, He J. Health effects of sodium and potassium in humans. Current Opinion in Lipidology. 2014;25(1):75–79. |
| 6. | Smith J, Steinemann TL. Vitamin A Deficiency and the Eye. International Ophthalmology Clinics. 2000;40(4):83. |
| 7. | Hussain SZ, Naseer B et al. Apricots (Prunus Armeniaca)—Morphology, Taxonomy, Composition and Health Benefits. In: Hussain SZ, Naseer B et al. Fruits Grown in Highland Regions of the Himalayas. Cham: Springer International Publishing; 2021. S. 91–102. |
| 8. | Ali S, Masud T et al. Apricot: Nutriotional potentials and health benefits - A review. Annals. Food Science and Technology. 2015;16(1):175-189. |
| 9. | Erdoğan S, Erdemoğlu S. Evaluation of polyphenol contents in differently processed apricots using accelerated solvent extraction followed by high-performance liquid chromatography–diode array detector. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2011;62(7):729–739. |
| 10. | Schneider A. Das grosse Lexikon der Nahrungsmittel & Unverträglichkeiten. BoD – Books on Demand; 2013. 254 S. |
| 11. | Pergola M, Persiani A et al. A comprehensive Life Cycle Assessment (Lca) of three apricot orchard systems located in Metapontino area (Southern italy). Journal of Cleaner Production. 2017;142:4059–4071. |
| 12. | Carboncloud. Apricot. 2024. |
| 13. | Carboncloud. Dried apricots. 2024. |
| 14. | The Big Climata Database. Apricot. 2024. |
| 15. | The Big Climata Database. Apricot, dried. 2024. |
| 16. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. Water footprint benchmarks for crop production. Value of Water Research Report Series No. 64, UNESCO-IHE, Delft, the Netherlands (2013). |
| 17. | Agromarketing Suisse ch: Warum sind Schweizer Agrarprodukte oft umweltfreundlicher als importierte Produkte? 2021. |
| 18. | Siddiq M, Butt MS, Greiby I. Apricots Production, Processing, and Nutrition. In: Sinha NK, Sidhu JS (Ed.) Handbook of Fruits and Fruit Processing. John Wiley & Sons, Ltd; 2012. S. 385–398. |
| 19. | Defraeye T, Radu A. Convective drying of fruit: A deeper look at the air-material interface by conjugate modeling. International Journal of Heat and Mass Transfer. 2017;108:1610–1622. |
| 20. | Garcia-Moreira DP, Hernandesz-Guzman H et al. Solar and Convective Drying: Modeling, Color, Texture, Total Phenolic Content, and Antioxidant Activity of Peach (Prunus persica (L.) Batsch) Slices. Processes. 2023,11(4):1280 |
Комментарии