Оглавление
Камут, также известный как хорасанская пшеница ( Triticum turgidum ssp. turanicum), является одним из древних зерновых культур. Зерна почти в два раза крупнее, чем у обычной пшеницы. Мягкий, слегка ореховый вкус камута в приготовленном виде хорошо сочетается со многими блюдами.
Использование на кухне
хорасанской пшеницы становится все более популярным, поскольку она не такая уж и сортированная по сравнению с пшеницей. Отдельное зерно почти в два раза больше обычного зерна пшеницы и немного желтее. Приготовленный хорасан используется на кухне так же, как длиннозерный рис, кускус или булгур. Вкус мягкий и слегка ореховый.
Как приготовить Камут? Вы можете добавлять его в качестве гарнира ко всем видам овощей или использовать для приготовления вкусных рагу, например, с острым перцем, морковью, помидорами и кабачками. Овощное рагу камут можно хорошо дополнить вареной белой фасолью, вареной фасолью, тофу или темпе. Вареную хорасанскую пшеницу также можно использовать в качестве начинки в салате. Камут также вкусен как плов с гранатом и грецкими орехами.
Помимо зерен, существуют также камутная мука и камутная манная крупа, а также приготовленные из них камутные макароны. Благодаря хорошим клеящим свойствам мука идеальна для выпечки. Также доступен «Зеленый камут», порошок ростков пшеницы, который можно использовать в смузи и коктейлях.
Домашняя заготовка
Как приготовить камут? Замочите зерна камута в большом количестве воды на ночь. Слейте воду, замоченную в воде. Положите камут в кастрюлю и варите в 2–2,5-кратном количестве воды (или овощного бульона) на среднем огне с закрытой крышкой примерно 30–40 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть под закрытой крышкой до тех пор, пока зерно полностью не впитает жидкость.
Веганский рецепт салата камут с авокадо и рукколой
Ингредиенты (на 4 персоны): 400 г камута, 700 мл воды (или овощного бульона), 2 спелых авокадо, 3 столовые ложки лимонного сока, 4 зеленого лука, 80 г руколы, 2 столовые ложки миндаля, 6 ягод клубники, 1 ч.л. сиропа агавы, соль,черный перец, рапсовое масло, белый бальзамический уксус.
Приготовление: Приготовьте камут согласно инструкции выше. Дайте камуту полностью остыть. Разрежьте авокадо пополам, удалите сердцевину и снимите кожуру. Нарезаем мякоть кубиками и сбрызгиваем лимонным соком. Зеленый лук моем и нарезаем тонкими кольцами. Вымойте и нарежьте клубнику кубиками. Вымойте ракету и порвите ее на небольшие кусочки. Добавьте в камут авокадо, зеленый лук и рукколу и приправьте сиропом агавы, специями, маслом и уксусом. Нарезаем миндаль крупными кусочками и добавляем в салат.
Салат будет еще вкуснее, если постоять ночь. Просто добавьте рукколу, клубнику и миндаль непосредственно перед подачей на стол.
Веганские рецепты с камутом можно найти в заметке: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl и Billa, хорасанская пшеница обычно не встречается в ассортименте (по состоянию на 2023 год). Камут иногда можно найти в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Вы можете купить пшеницу камут или хорасан в магазинах здорового питания или интернет-магазинах, в основном органического качества. Помимо цельнозерновой муки, вы также можете найти хорасанскую манную крупу (манную крупу камут) или муку камут, а также макароны из хорасанской муки. Помимо импортных товаров из США и Канады, все чаще можно встретить товары и из Европы.
Доступность хорасанской пшеницы (камут) варьируется в зависимости от размера хранилища, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению.
Если вы приготовили слишком много, вы можете хранить приготовленные зерна камута в холодильнике и съесть их на следующий день. Однако обычно рекомендуется всегда готовить пищу свежей.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Камут приготовленный (органический) содержит 132 ккал на 100 г. Он богат углеводами (28 г/100 г) и клетчаткой (4,3 г/100 г). Содержание белка составляет 5,7 г/100 г, что соответствует 11,4% суточной потребности. Вареная хорасанская пшеница содержит 0,83 г/100 г и содержит мало жира. 1
Камут содержит много селена. Даже приготовленный камут по-прежнему содержит 32 мкг/100 г, что соответствует 56% суточной нормы. Бразильские орехи содержат еще больше селена. Всего 2–3 бразильских ореха (из Боливии) покрывают ежедневную потребность в селене. 1
Марганец содержится в количестве 1,0 мг/100 г, что соответствует 52,0% суточной потребности. Это сопоставимо с приготовленным нутом (0,99 мг/100 г) и приготовленным коричневым рисом (0,97 мг/100 г). Тефф (карликовое просо) содержит много марганца – 9,2 мг/100 г, что соответствует 462,0% суточной потребности. 1
Он также содержит фосфор в количестве 147 мг/100 г, что соответствует 21,0% суточной потребности.Вареная черная фасоль (140 мг/100 г) и вареная фасоль (138 мг/100 г) имеют одинаковое содержание фосфора. Много фосфора содержится всушеных семенах тыквы (1233 мг/100 г) и семенах чиа (860 мг/100 г). 1
Хорасанская пшеница также содержит незаменимые аминокислоты, такие как триптофан, фенилаланин, лейцин и треонин. 1
Вы можете найти все ингредиенты Камута, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Древние зерновые (хорасанская пшеница, ячмень, полба/шелуха, рожь, просо и овес) и псевдозерновые (амарант, киноа и гречка) считаются полезными для здоровья, поскольку их обычно едят цельнозерновыми. Вот почему они содержат более высокий уровень полезных питательных веществ, чем рафинированные зерна. 2 Цельное зерно камута содержит большое количество клетчатки. Они оказывают разнообразное положительное влияние на наше здоровье. Они отвечают за здоровье пищеварительной системы 12, оказывают положительное влияние на уровень сахара в крови при потреблении углеводов и крахмалистых продуктов и, таким образом, могут снизить риск развития диабета 2 типа 13. Диета с высоким содержанием клетчатки позволяет вам чувствовать себя сытым дольше, что может помочь вам похудеть. 14
Потребление продуктов Камут может привести к снижению общего холестерина, холестерина ЛПНП и сахара в крови как у здоровых людей 3, так и у пациентов с диабетом 2 типа 4. Этого не происходит при употреблении в пищу обычной пшеницы. Однако исследования проводились только с небольшим количеством участников исследования, и результаты еще не были проверены в клинических исследованиях.
По сравнению с мягкой пшеницей камут имеет более высокие значения восьми из девяти минералов, содержит до 65% больше незаменимых аминокислот и содержит больше липидов и жирных кислот. Содержание белка может быть до 40% выше среднего значения мягкой пшеницы. 10 Камут содержит более высокие концентрации фенольных соединений и каротиноидов, чем мягкая пшеница. Это вторичные растительные вещества, обладающие антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами. 2
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Содержит ли Камут глютен? Как и все виды пшеницы, хорасанская пшеница содержит глютен и глиадин (белок клейковины). Поэтому он непереносим для людей с целиакией (целиакия). 2,5,6 Есть некоторые свидетельства того, что люди с чувствительностью к глютену (нецелиакийная чувствительность к глютену NCGS) переносят камут лучше, чем обычную пшеницу. Ссылка делается на исследования in vitro с Т-клетками и экстрагированными пептидами глютена, которые показывают, что Т-клетки иногда менее сильно реагировали на экстракты пшеницы Камут, чем на экстракты из других типов пшеницы. 7,8 Однако есть исследования, которые показывают обратное. 5 Таким образом, пшеница Хорасан не является альтернативой для людей с чувствительностью к глютену.
Экологический след – благополучие животных
Старые сорта зерновых, такие как хорасанская пшеница, часто имеют большее разнообразие популяций, что делает их более устойчивыми к колебаниям климата и болезням. С другой стороны, современная мягкая пшеница ( Triticum aestivum) и твердая пшеница ( Triticum durum) часто представляют собой однородные сорта, являющиеся результатом интенсивных программ селекции и, в некоторых случаях, генной инженерии. Это делает их более продуктивными, но и более восприимчивыми к болезням, вредителям и изменениям климата. 2 Экологический след камута в сыром виде составляет 1,15 кг CO 2 экв/кг, тогда как пшеница имеет только 0,84 кг CO 2 экв/кг. 16 У нас нет конкретных данных о количестве воды, необходимой для производства сырой или вареной пшеницы Хорасан, но оно, вероятно, аналогично количеству воды для других видов зерна, таких как пшеница (1827 литров на кг); производят 1 кг ржаной воды, на 1 кг овса 1788 л. 17
Исследование экологического баланса между традиционным и органическим сельским хозяйством, проведенное в 2008 году, показывает, что в органическом сельском хозяйстве выбросы парниковых газов на килограмм зерна примерно на 60 процентов ниже, чем в традиционном производстве. 18 Хорасанская пшеница или камут в основном выращивается как органическое зерно. Чтобы обеспечить длинные транспортные маршруты и, следовательно, дополнительные выбросы CO 2, вам следует выбирать продукцию местного производства.
Теоретически полный переход на оптимизированное для климата органическое сельское хозяйство может сократить выбросы на 15–20 процентов. Однако это будет означать, что для того же объема производства потребуется на 60 процентов больше площади. Это не доступно во многих местах. Чтобы что-то изменить в нынешней ситуации, производство и потребление мяса и молока должно сократиться примерно на 70 процентов. Корма для животных выращиваются на значительной части пахотных земель. Поскольку 71% выбросов парниковых газов в сельском хозяйстве приходится на производство кормов для животных, сокращение производства мяса и молока окажет очень большое влияние на сокращение выбросов в сельском хозяйстве. Альтернативной климатической стратегией могла бы стать оптимизация климатических технологий традиционного сельского хозяйства, особенно за счет меньшего использования минеральных удобрений. 18
Распространенность во всем мире - выращивание
Современные анализы ДНК доказали, что хорасанская пшеница ( Triticum turgidum ssp. turanicum) и, таким образом, камут является естественным гибридом между твердой пшеницей ( Triticum durum) и дикой формой пшеницы ( Triticum polonicum), произрастающей в Плодородном полумесяце ( Турция, Иран, Ирак, Израиль, Азербайджан). 9 Один из сегодняшних районов выращивания находится в иранской провинции Хорасан, откуда и произошло название Хорасанская пшеница. Хорасанская пшеница является одним из старейших культурных злаков, ее выращивают уже около 6000 лет. 15
В 1990 году производитель из США зарегистрировал торговую марку древнеегипетского слова «Камут» («душа земли»), обозначающую выращивание органической пшеницы Хорасан, и продавал ее под этим названием. Бренд гарантирует определенные характеристики с точки зрения содержания белка и селена, а также несколько характеристик качества, связанных с условиями выращивания. Например, зерно всегда должно происходить из контролируемого органического выращивания и не должно быть гибридизировано или генетически модифицировано. 2.11. Что касается пшеницы Камут, часто можно прочитать, что она имеет египетское происхождение. Это восходит к истории его переосмысления и коммерциализации в Соединенных Штатах. Говорят, что первые зерна, которые солдат отправил своему отцу в Америку, были найдены в древнеегипетской могиле. Вот почему Камут еще называют пшеницей Тутанхамона. 11 Фирменная пшеница Камут в основном выращивается в Северной Америке и Канаде. Однако производство также растет в Таиланде, Австралии и Италии. 11 Пшеница Камут и Хорасан также выращивается в небольших количествах в Германии, Австрии и Швейцарии.
Информацию о выращивании и сборе урожая можно найти по ссылке на пшеницу Камут или Хорасан, сырую, органическую?
Дополнительная информация
Хорасанская пшеница ( Triticum turgidum ssp. turanicum) представляет собой тетраплоидный подвид пшеницы, что означает, что общие биологические характеристики аналогичны характеристикам твердой пшеницы ( Triticum durum). В ботаническом отношении камут, как и все злаки, относится к числу сладких трав ( Poaceae). Зерна похожи на орехи, односемянные закрытые плоды. Колосья хорасанской пшеницы имеют длинные ости.
Альтернативные названия
хорасанской пшеницы известны под торговой маркой «Камут», а также названия «пшеница Царя Тута», «Восточная пшеница» или «Балади Дурум» (современное египетское название хорасанской пшеницы). По-английски это называется хорасанская пшеница, восточная пшеница или камут. Написание Хоросан или Чоросан неверно.
Библиография - 18 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Bordoni A, Danesi F, Di Nunzio M, Taccari A, Valli V. Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat. Int J Food Sci Nutr. 2017 May;68(3): 278-286. |
| 3. | Sofi F, Whittaker A, Cesari F, Gori AM, Fiorillo C, Becatti M, Marotti I, Dinelli G, Casini A, Abbate R, Gensini GF, Benedettelli S. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur J Clin Nutr. 2013 Feb;67(2): 190-5. |
| 4. | Whittaker A, Dinu M, Cesari F, Gori AM, Fiorillo C, Becatti M, Casini A, Marcucci R, Benedettelli S, Sofi F. A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus (T2DM): a randomized crossover trial. Eur J Nutr. 2017 Apr;56(3): 1191-1200. |
| 5. | Colomba MS, Gregorini A. Are ancient durum wheats less toxic to celiac patients? A study of α-gliadin from Graziella Ra and Kamut. Scientific World Journal. 2012;2012: 837416. |
| 6. | Brouns F, Geisslitz S, Guzman C, Ikeda TM, Arzani A, Latella G, Simsek S, Colomba M, Gregorini A, Zevallos V, Lullien-Pellerin V, Jonkers D, Shewry PR. Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health? Nutr Bull. 2022 Jun;47(2): 157-167. |
| 7. | Molberg O, Uhlen AK, Jensen T, Flaete NS, Fleckenstein B,Arentz-Hansen H, Raki M, Lundin KE, Sollid LM. Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: implications for celiac disease. Gastroenterology 2005 Feb;128(2): 393–401. |
| 8. | Spaenij-Dekking L, Kooy-Winkelaar Y, van Veelen P,Drijfhout JW, Jonker H, van Soest L, Smulders MJ, BoschD, Gilissen LJ, Koning F. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varietiesfor celiac disease patients. Gastroenterology 2005 Sept;129(3): 797–806. |
| 9. | Khlestkina EK, Röder MS, Grausgruber H, Börner A. A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources. 2006 Dec;4(3): 172-180. |
| 10. | Békés F, Schönlechner R, Tömösközi S, Chapter 14 – Ancient Wheats and Pseudocereals for Possible use in Cereal-Grain Dietary Intolerances, In: Wrigley C, Batey I, Mskelly D, cereal Grains (Second Edition), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Woodhead Publishing, 2017: 353-389. |
| 11. | Kamut.com The Story. |
| 12. | Gill SK, Rossi M, Bajka B, Whelan K. Dietary fibre in gastrointestinal health and disease. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021 Feb;18(2): 101-116. |
| 13. | Evans CEL. Dietary fibre and cardiovascular health: a review of current evidence and policy. Proc Nutr Soc. Februar 2020;79(1): 61–7. |
| 14. | Miketinas DC, Bray GA, Beyl RA, Ryan DH, Sacks FM, Champagne CM. Fiber intake predicts weight loss and dietary adherence in adults consuming calorie-restricted diets: the pounds lost (Preventing overweight using novel dietary strategies) study. J Nutr. 1. Oktober 2019;149(10): 1742–8. |
| 15. | Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Bio Khorasanweizen (Triticum turgidum x polonicum). |
| 16. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 18. | Foodwatch.org Klimaretter Bio? Der foodwatch-Report über den Treibhauseffekt von konventioneller und ökologischer Landwirtschaft in Deutschland. 2008 (PDF). |
Комментарии