Мисо (соевая паста)

Мисо — это паста из соевых бобов, которая используется в японской кухне для супов и рагу, а также в качестве приправы.

Использование на кухне

Что такое паста мисо? Густая паста — это японская приправа, состоящая из ферментированных соевых бобов, соли, а иногда и риса или зерен. Существуют разные виды мисо, которые различаются по составу и времени ферментации и, следовательно, имеют разные вкусы и цвета. Вы можете использовать мисо в качестве натурального усилителя вкуса и заменить поваренную соль или овощной бульон.

Какой на вкус паста мисо? Мисо бывает соленым и пикантным (умами), его вкус варьируется от острого до сладкого в зависимости от сорта. Вкус отчасти напоминает ферментированные бобы.

Соевая паста чаще всего используется в блюдах Дальнего Востока, особенно в японской кухне. Самое известное блюдо – суп мисо. Более сладкие виды мисо используются в качестве глазури для моти и данго (маленьких рисовых шариков) или для мороженого (гласе).

Если вы используете мисо в качестве основы для супа, не следует его варить, иначе вы уничтожите содержащиеся в нем полезные микроорганизмы. Вы добавляете мисо в конце или просто даете блюду слегка нагреться, как в случае с супом из топинамбура и пастернака или супом из кеш-ми. В качестве приправы он вкусен не только к сыру кешью, но и как мисо-глазурь на запеченных баклажанах. Глазурь можно также использовать для других овощей, таких как кабачки, сладкий картофель и морковь.

Приготовление самостоятельно

Чтобы приготовить мисо самостоятельно дома, вам понадобится культура плесени кодзи, которую проще всего купить в интернет-магазинах. Мисо лучше всего хранить в стеклянной таре с прямыми стенками. Вам также понадобится кедровая щепа и (керамические) гири. ⁹

Прежде чем готовить мисо, замочите соевые бобы в воде минимум на 12 часов. Слейте воду и варите фасоль в кастрюле с новой водой на слабом огне до готовности. Слейте воду и оставьте не менее 500 мл жидкости для варки. Дайте воде для приготовления пищи и фасоли остыть (около 40–50 °C), чтобы плесень не погибла. Вам также следует замочить в воде доски кедрового дерева, чтобы они не вытягивали слишком много влаги из мисо позже. ⁹

Когда фасоль остынет (не холодная), пюрируйте ее блендером. Разломите кодзи на части, смешайте с солью и добавьте в соевое пюре. В зависимости от типа мисо и запланированного времени ферментации, для мисо требуется разное количество соли. Обзорную таблицу можно найти, например, по этой ссылке. Из рассчитанного количества соли отнимите 3-4 столовые ложки, которые вам понадобятся позже. Мисо должно быть тестообразным и влажным, но не мокрым. Для этого постепенно добавьте в небольших количествах оставшуюся от варки воду к смеси сои, соли и кодзи, замесите смесь и дайте ей постоять несколько минут. Вам придется подождать не менее 30 минут, чтобы оценить консистенцию. Повторяйте это до тех пор, пока он не приобретет желаемую консистенцию. ⁹

Хорошо очистите сосуд. Перемешайте с водой и посыпьте внутреннюю часть оставшейся солью. Перелейте мисо в стакан. Плотно прижмите, чтобы не было воздушных карманов. Когда все мисо окажется в контейнере, необходимо тщательно протереть остатки внутри кухонным полотенцем, смоченным спиртом. Хорошо разровняйте поверхность мисо и посыпьте оставшейся отмеренной солью. Важнее, чтобы все было покрыто солью, чем чтобы количество соли было точным до грамма. Если сомневаетесь, добавьте еще на столовую ложку соли. ⁹

На посоленную поверхность положите политые кедровые доски. Поместите сверху груз не менее одного килограмма (например, керамические гири). Без достаточного веса мисо не будет хорошо бродить. Накройте емкость чистым кухонным полотенцем, закрепив его по краю резинкой. Для брожения мисо должно быть темным, поэтому кухонное полотенце должно полностью покрывать емкость. ⁹

Храните емкость с мисо при температуре 18–20 °C и проверяйте ферментацию каждые несколько дней. Через 3–4 недели на поверхности мисо вокруг кедровой щепы должна появиться коричневая жидкость. Это показывает, что брожение идет желаемым образом. Если жидкость не образовалась, следует добавить в мисо больше веса и подождать еще несколько дней. Некоторые производители мисо рекомендуют распаковывать и перемешивать мисо через 3 месяца. После этого важно еще раз хорошо упаковать мисо. ⁹

В зависимости от сорта мисо период ферментации может составлять от нескольких месяцев до двух лет. Как только мисо будет готово, его можно разлить по баночкам с завинчивающимися крышками и хранить в холодильнике. Холод останавливает брожение, что сохраняет мисо. При необходимости вы можете заранее пюрировать мисо ручным блендером, чтобы получить более гладкую текстуру. ⁹

Веганский рецепт цацики с мисо

Ингредиенты (на 2 персоны): 250 г огурца, 1 зубчик чеснока, 3 столовые ложки пасты мисо, 1 стакан соевого йогурта (натурального, несладкого), 1 столовая ложка лимонного сока,черный перец.

Приготовление: Огурец моем и нарезаем мелкими кубиками. Если у огурца семена более крупные, сначала удалите их. Откиньте кубики огурца на сито на 20 минут. Зубчики чеснока очистите и пропустите через чеснокодавилку или мелко порубите ножом. Смешайте мисо с огурцом, чесноком и лимонным соком в соевом йогурте. Приправить перцем.

Веганские рецепты с мисо вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - Хранение

Паста Мисо продается в полиэтиленовых пакетах или банках. Обычно мисо можно купить в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura, магазинах здорового питания, а также в азиатских магазинах и интернет-магазинах. Пасту мисо иногда можно найти в крупных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka или Hofer, иногда в органическом качестве. Вы часто можете купить пакеты мисо-супа, которые содержат порошок мисо, сушеные морские водоросли и кусочки тофу, которые нужно просто смешать с водой. Другие супермаркеты, такие как Aldi, Denner, Volg, Lidl и Billa, редко предлагают мисо.

Мисо не является сырой пищей, поскольку соевые бобы нагреваются во время производства. Таким образом, непастеризованное мисо — это просто приготовленная пища, «оживленная» посредством ферментации.

Доступность мисо в упомянутых супермаркетах варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Советы по хранению

Благодаря высокому содержанию соли и ферментации мисо можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух лет после открытия упаковки. ¹⁵ Важно всегда вынимать пасту из емкости чистыми столовыми приборами, чтобы в нее не попали микробы.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Мисо (органическое) содержит 198 ккал на 100 г. Содержание жира умеренное – 6,0 г/100 г. Содержание белка среднее – 13 г/100 г. Содержание углеводов составляет 25 г/100 г. ¹

Что бросается в глаза, так это высокое содержание соли — 9469 мг/100 г. На одну порцию мисо-супа обычно уходит 1 ст. л., что соответствует примерно 17 г. Это означает, что вы потребляете 1,61 г соли. При рекомендуемом ежедневном количестве соли в 6 г это соответствует 26,83%. ¹

Паста мисо, как и соевые бобы, из которых она изготовлена, содержит все незаменимые аминокислоты. Однако его содержание ниже, чем в необработанных бобах, и вам следует потреблять лишь небольшое количество мисо ежедневно, поэтому фактически потребляемое количество не очень велико, и вам приходится покрывать свои потребности другими продуктами. Соевая паста содержит аминокислоты триптофан (0,16 г/100 г) и треонин (0,48 г/100 г). 10 г мисо покрывают 6,3% или 5,2% суточной потребности в этих незаменимых аминокислотах. Высокие значения В сушеных белых грибах содержание триптофана составляет 1,5 г/100 г. Треонин в большом количестве содержится в пивных дрожжах (2,7 г) и спирулине (3,0 г). ¹

Он также содержит 0,86 мг/100 г марганца. Хорошим источником марганца являются зародыши пшеницы – 13 мг/100 г. ¹

Содержит ли мисо витамин B12? Витамин B₁₂ (кобаламин) присутствует в мисо в количестве 0,08 мкг/100 г. Это значение сопоставимо с содержанием кобаламина впекарских дрожжах (0,07 мкг/100 г). Дрожжевые хлопья являются хорошим источником витамина B₁₂ (2 мкг/100 г). ¹

Вы можете найти все ингредиенты мисо, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезно ли мисо? Ферментированные продукты, такие как мисо, считаются полезными для здоровья. В различных исследованиях обсуждалась потенциальная польза для здоровья от употребления традиционных ферментированных продуктов. ^12,13 Однако механизмы, с помощью которых ферментированные продукты обеспечивают такую пользу для здоровья, все еще являются предметом текущих исследований. ¹¹ Из-за процесса ферментации непастеризованное мисо содержит множество бактерий, полезных для здоровья. Часто говорят, что мисо обладает пробиотическим эффектом. Однако до сих пор ни одно исследование не смогло предоставить доказательства наличия пробиотических микроорганизмов в соответствии со стандартами ВОЗ для мисо (по состоянию на 2021 год). ¹¹

Наблюдательные исследования, проведенные в Японии, показывают, что более высокое потребление ферментированных соевых продуктов, особенно натто и мисо, связано с более низким риском смертности. ¹⁴ Было также показано, что люди, которые ежедневно употребляли мисо-суп, реже страдали гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью, чем те, кто ел мисо-суп лишь изредка. ¹⁰

Мисо также содержит изофлавоны. Их влияние на организм еще до конца не выяснено. В то время как некоторые исследования показывают пользу для здоровья от употребления изофлавонов, другие исследования показывают обратное. Вы можете узнать больше об этом в разделе «Ингредиент тофу».

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Мисо состоит из сои, которая является одним из 14 основных аллергенов. ⁵ Поэтому людям с аллергией на сою не следует есть мисо. Людям, страдающим аллергией на пчелиную пыльцу, также следует быть осторожными, поскольку может возникнуть перекрестная аллергия. ⁶

Не следует недооценивать высокое содержание соли в мисо (подробнее об этом в главе об ингредиентах). Однако исследования показывают, что употребление соли в виде мисо-супа не повышает кровяное давление по сравнению с эквивалентным потреблением соли. ^7,8 Кроме того, клинические обсервационные исследования показали, что нет никакой связи между частотой употребления мисо-супа и уровнем артериального давления или гипертонией. ⁷ Было доказано, что ингредиенты мисо снижают активность симпатической нервной системы, что приводит к снижению артериального давления и частоты сердечных сокращений. ⁷ Следует отметить, что это исследования из Японии, где участники исследования, возможно, употребляли мисо на протяжении десятилетий. Степень, в которой результаты можно применить к людям, недавно употреблявшим мисо, еще не исследована. Поэтому рекомендуется умеренное потребление мисо из-за высокого содержания в нем соли.

Опасность путаницы

Помимо мисо, существуют и другие соевые пасты, например, корейская паста Тёнджанг. В отличие от мисо, тенджан изготавливается только из соевых бобов и соленой воды, а его ферментация происходит спонтанно с использованием смеси грибковых и бактериальных культур. Напротив, ферментация мисо происходит в контролируемых условиях с использованием плесени кодзи. В нескольких странах Восточной, Южной и Юго-Восточной Азии есть аналогичные ферментированные соевые пасты.

Экологический след – благополучие животных

Мисо обычно состоит из соевых бобов, соли и кодзи (см. «Промышленное производство»). Производство происходит в несколько этапов и включает, с одной стороны, производство кодзи, для которого культуры плесени добавляются в субстрат, а затем подвергаются ферментации. Затем соевые бобы готовят на пару или готовят, чтобы добавить к ним кодзи, когда они остынут. Последующее брожение может занять до 2 лет. ¹⁶ Экологический след и потребление воды мисо складываются из отдельных ингредиентов и отдельных этапов производства, а также упаковки и транспортировки и сильно различаются. Соя, основной ингредиент, в последние годы потеряла дурную славу из-за масштабной вырубки лесов в Южной Америке для выращивания монокультур. ¹⁷ В условиях тропического климата это растение также очень восприимчиво к вредителям, поэтому в этих странах в больших масштабах используются гербициды. ¹⁸ Однако следует учитывать, что 76% мирового урожая сои поступает на корм животным при производстве молока и мяса (2017-2019 гг.) и только 20% соевых бобов и продуктов из них используются для непосредственного потребления человеком. . ¹⁹ Тропические леса не должны уступить этому место, поскольку в Европе также выращивают соевые бобы, часто используя органическое земледелие, не требующее пестицидов и гербицидов. Соответственно, при совершении покупок лучше всего использовать региональную пасту мисо органического качества. Упаковка мисо обычно представляет собой пластик или одноразовое стекло, хотя пластиковая упаковка оказывается более экологичным вариантом. Производство и плавка стекла требует большого количества энергии и соответственно приводит к высоким выбросам CO ₂. Вес при транспортировке также оказывает негативное влияние. ²⁰ пластиковых упаковок легче и позволяют вынимать пасту порциями, что позволяет предотвратить быструю порчу.

Мировое распространение - выращивание

Мисо, вероятно, изначально пришло из Китая и оттуда попало в Японию, где соевую пасту производят и используют на кухне с VI века. ¹¹

Мисо также популярно за пределами Азии. В 2017 году Япония экспортировала 16 000 тонн мисо по всему миру, что на 470% больше, чем 2800 тонн мисо, экспортированных в 1990 году. ¹¹ Число производителей мисо также растет в Европе и США.

Промышленное производство

Производство мисо включает в себя двухэтапную ферментацию, при которой сначала в субстрат (рис, ячмень или другое зерно) инокулируют культуру плесени кодзи ( Aspergillus flavus var. oryzae) для получения кодзи. Затем вы смешиваете кодзи с соевой мякотью и солью и оставляете эту смесь («мисо») бродить до 2 лет. ¹¹ При традиционном производстве масса ферментируется в бочках из кедрового дерева, утяжеленных камнями. ⁴ В настоящее время промышленное производство мисо в основном осуществляется в твердотельных биореакторах.

В то время как в 1945 году 55% от общего объема производства мисо в Японии приходилось на домашнее мисо в отдельных домохозяйствах, в 1980 году около 90% мисо производилось на коммерческой основе. Коммерческое производство мисо началось в 1960-х годах, когда были разработаны методы стандартизации производства мисо и инокуляции его коммерческими культурами плесени. Это позволило создать стабильный продукт, который можно было производить коммерчески в больших количествах. ¹¹

Дополнительная информация

Плесень кодзи ( Aspergillus flavus var. oryzae), которая используется для приготовления мисо, также используется для приготовления тера-натто (ферментированных соевых бобов) ³, сакэ и сётю (японских спиртных напитков), соевого соуса и рисового уксуса, среди прочего. вещи . ²