Спаржа, сырая (органическая?)

Спаржа ( Asparagus officinalis ), также известная как овощная спаржа ( органическая ) и обыкновенная спаржа, является одновременно Можно употреблять сырыми или приготовленными. Белая, зеленая или фиолетовая спаржа – ценный овощ, впечатляющий своим тонким ароматом.

Использование на кухне

Благодаря своему уникальному вкусу и универсальным возможностям обработки спаржа украшает множество блюд.

Можно ли есть спаржу сырой? Нежная спаржа, сырая и приготовленная, — изюминка веганской весенней кухни. Это делает его желанным дополнением к холодным и горячим блюдам. Спаржу используют сырой, пока она молодая и нежная. Некоторые рецепты, такие как салаты из спаржи или карпаччо из спаржи, содержат сырые овощи. Если вы хотите насладиться спаржей сырой, лучше всего использовать тонкие копья и нарезать ее очень мелко, чтобы свести к минимуму ее жесткость.

Зеленая, белая и фиолетовая спаржа различаются не только внешним видом, но и вкусом и приготовлением. Зеленая спаржа, которая растет над землей и подвергается воздействию солнечного света, имеет ярко-зеленый цвет. Он отличается слегка ореховым привкусом и требует более короткого времени приготовления из-за нежной скорлупы. У более толстых побегов зеленой спаржи нижнюю треть молодых экземпляров очищать не нужно; Зеленая спаржа идеальна для гриля, запекания или приготовления на пару, а также подходит в сыром виде (нарезанная тонкими ломтиками) в острых салатах. Он сохраняет свежесть при приготовлении на гриле или кратковременном обжаривании. Полный аромат он раскрывает при мариновании смесью кунжутного масла, бальзамического уксуса и свежего тимьяна или орегано .

Белая спаржа растет под землей и остается бледной. Он слаще и иногда имеет слегка горьковатый привкус. Перед употреблением ее необходимо очистить от кожуры, для чего лучше всего использовать овощечистку или специальную ножовку для спаржи. Белую спаржу часто варят или готовят на пару. Это требует более длительного времени приготовления. Прекрасный вкус вареной спаржи особенно хорошо сочетается с лимонами и такими травами, как петрушка или эстрагон, что делает ее идеальным гарниром. Эта спаржа также служит основой для сытных сливочных супов . Чтобы приготовить веганский суп из спаржи, приготовьте его вместе с картофелем, луком, чесноком и овсяными сливками и превратите ингредиенты в пюре до состояния нежных сливок. Готовый суп украшают зеленым луком, измельченными грецкими или кедровыми орешками .

Фиолетовая спаржа – это особый сорт зеленой спаржи. Фиолетовый цвет вызван воздействием света. Она нежнее белой спаржи, но имеет более сильный вкус, чем зеленая спаржа. Фиолетовую спаржу готовят аналогично зеленой спарже. Сильный нагрев разрушает фиолетовый цвет и снова делает палочки зелеными — щадящая подготовка приводит к меньшим потерям. Напротив, фиолетово-белая спаржа получается из белой спаржи (см. Ниже).

В салатах бланшированная спаржа подойдет в качестве гарнира к тофу или темпе, приготовленным на гриле. Бланшированная зеленая спаржа также прекрасно сочетается с питательным салатом и основным веганским блюдом. Она сочетает его с вареной чечевицей, зеленым луком и помидорами и маринует салат заправкой из лимонного сока, горчицы, соли иперца .

Веганский рецепт карпаччо из спаржи с малиновым соусом

Ингредиенты (на 4 персоны): 300 г белой спаржи (сырой, органической), 200 г зеленой спаржи (сырой, органической), 100 гмалины, лимонный сок ½ органического лимона, 1 чайная ложка тертой цедры лимона, 1 столовая ложка малины уксуса, 2 столовые ложки рапсового масла (холодного отжима), 20 г измельченных грецких орехов, соль иперец .

Приготовление: Очистите белую (и зеленую) спаржу и отрежьте деревянистые концы. Вымойте малину и дайте ей обсохнуть на кухонном полотенце. Нарежьте стебли спаржи тонкими полосками с помощью овощерезки или овощечистки и разложите их слоями на тарелке. Растолочь 1 столовую ложку малины и смешать с лимонным соком, малиновым уксусом, рапсовым маслом, солью и перцем. Полейте спаржу малиновым соусом и оставьте под крышкой на 15 минут. Посыпьте лимонной цедрой и перцем, украсьте оставшейся малиной и измельченными грецкими орехами.

Веганские рецепты со спаржей вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

В Центральной Европе основной сезон длится с апреля по июнь . 24 июня знаменует собой традиционное окончание сезона спаржи, чтобы дать растениям достаточно времени для восстановления. С помощью агропленок и утепления почвы можно влиять на сроки сбора урожая. Вот как можно собрать спаржу из теплиц в декабре. Поляков из Южной Америки и Южной Африки можно найти в коммерческих целях в период с сентября по начало января. Зеленая спаржа доступна круглый год и часто поставляется из Перу. ¹

Спаржу можно приобрести в крупных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д., часто в органическом качестве. Вы также можете купить сезонную спаржу в органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt и Alnatura ), а также на еженедельных рынках. Поскольку органически выращенная спаржа имеет более высокую концентрацию биологически активных веществ, ей следует отдавать предпочтение. ¹⁴

Вы получаете свежайшую спаржу, покупая ее напрямую у производителя или на рынке. Желательно учитывать близлежащие регионы выращивания и местный сезон, ведь после нарезки спаржа непрерывно теряет свежесть, вкус и нежность. ¹

Доступность спаржи (сырой) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Чтобы сохранить спаржу свежей, мы рекомендуем завернуть ее во влажную ткань и хранить в холодильнике, где она останется свежей в течение 2–3 дней. Альтернативно, вы можете хранить зеленую спаржу вертикально в контейнере с водой.

Если вы хотите долгосрочное хранение, заморозьте спаржу. Для этого вымойте и очистите плодоножки, но не варите их. Замороженная спаржа остается свежей в течение 8-12 месяцев. При приготовлении вы добавляете замороженную спаржу прямо в горячую воду или добавляете ее в блюдо, благодаря чему время приготовления немного сокращается. ¹

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Сырая спаржа имеет низкую калорийность и содержание жира: 20 ккал и 0,12 г жира на 100 г. Белка содержится 2,2 г и клетчатки 2,1 г на 100 г.

Овощ богат витамином К – 42 мкг на 100 г. Это количество составляет 55% рекомендуемой суточной потребности. Аналогичное количество витамина К содержится в китайской капусте (43 мкг/100 г) и сельдерее (41 мкг/100 г). Продуктом со значительно более высокими показателями является мангольд (830 мкг/100 г).

Фолат — еще один важный витамин в спарже. Когда вы съедаете 100 г спаржи, вы усваиваете 52 мкг фолиевой кислоты, что соответствует 26% рекомендуемой суточной дозы. Содержание фолиевой кислоты сравнимо с содержанием фолиевой кислоты в остроконечном перце (53 мкг/100 г). Сырой шпинат содержит более высокую долю витамина — 194 мкг на 100 г. Другие витамины группы B и витамин C представлены менее широко.

Овощная спаржа также содержит другие важные микро- и макроэлементы. Содержание железа в 100 г спаржи составляет 2,1 мг, что составляет 15% суточной потребности и сравнимо с содержанием железа в луке-порей . Есть несколько примеров сырых овощей, содержащих больше железа: в козлятце садовой его немного больше — 3,3 мг/100 г. Однако в сморчках содержится гораздо более высокое содержание железа (12 мг/100 г).

Имея 202 мг калия на 100 г, спаржа покрывает 10% суточной дозы. В несколько раз больше этого количества можно найти в спелом голубином горохе (1392 мг/100 г). ⁴

Если посмотреть на строение растения спаржи, то можно увидеть, что содержащиеся в нем питательные вещества сосредоточены преимущественно в верхних частях и особенно на кончиках побегов спаржи. ⁵

Влияние на здоровье

Низкокалорийная спаржа богата витаминами и минералами и благодаря содержащейся в ней клетчатке способствует здоровому пищеварению.

Вторичные растительные вещества

Многие из последствий спаржи для здоровья можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.

Спаржа содержит следующие вторичные растительные вещества:

• Изопреноиды: Сапонины: протодиосцин, диосцин, аспарасапонин, ямогенин; Терпены: тритерпены (бета-ситостерин, стигмастерин), сесквитерпены (абсцизовая кислота); Каротиноиды : лютеин, зеаксантин, капсантин, капсорубин, виолаксантин, мутатоксантин, неоксантин, бета-каротин ^{5, 6,30,31.}
• Полифенолы: Флавоноиды: флавонолы (рутин, кверцетин, кемпферол, изорамнетин, норикаритин), флавоны (антоцианы, апигенин); Фенольные кислоты: феруловая кислота, хлорогеновая кислота, ванилиновая кислота, кофейная кислота, п -кумаровая кислота, гидроксибензойная кислота; Фитоэстрогены: лигнаны, изофлавоны ^{5,6,10,30,31.}
• Органические серосодержащие соединения: аспарагиновая кислота ⁵ аспараптин ⁵
• Алкалоиды ⁶

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в спарже может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Воздействие солнечного света на белую спаржу после сбора может привести к небольшому фиолетовому или розовому обесцвечиванию . ^1,27,28 Хотя это означает увеличение содержания антоцианов, это может снизить рыночную стоимость. ⁵ Однако в Италии и Франции фиолетово-белая спаржа является одним из фирменных блюд из спаржи, а в Японии она может стать тенденцией. ^1,27,28 Сорта пурпурно-зеленой спаржи, такие как Pacific Purple или Purple Passion, растут над землей и по генетическим причинам содержат больше антоцианов, чем зеленые копья. ^6,26,28

Говорят, что благодаря разнообразию питательных веществ и биологически активных соединений спаржа обладает антиоксидантными, противоопухолевыми, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами. ^6,31 В ряде исследований, как в лаборатории, так и в экспериментах на мышах, было доказано, что вторичные растительные вещества оказывают разрушительное воздействие на раковые клетки. Ингибирующее воздействие наблюдалось на клетки рака яичников, ^7,8 рака молочной железы, ^6,9 рака поджелудочной железы, рака толстой кишки ⁶ и рака крови. ³⁰

Клетчатка и биологически активные вещества спаржи содержатся во всех частях растения спаржи и могут оказывать положительное влияние на пищеварение за счет увеличения разнообразия кишечных бактерий. Недавние исследования доказывают, что содержащиеся в них сапонины обладают, в частности, противогрибковым действием и подавляют рост вредных бактерий в кишечнике. ^5.10

Соединения серы придают спарже типичный вкус, но также имеют и полезные для здоровья свойства. Серосодержащие соединения, также содержащиеся в чесноке, луке и брокколи, могут снизить уровень холестерина ЛПНП, регулировать кровяное давление и предотвращать рак. Центральным соединением серы в спарже является аспарагиновая кислота, которая также является основной причиной характерного запаха мочи после употребления спаржи. В лабораторных исследованиях аспараптин, аналогичное соединение серы, приводит к регуляции высокого кровяного давления у людей. Производные аспарагиновой кислоты, наряду с некоторыми другими соединениями серы из спаржи, также ингибируют активность циклооксигеназы. Фермент, связанный с воспалительными заболеваниями и развитием рака. ⁵

Несколько исследований in vivo на крысах также смогли продемонстрировать положительное влияние спаржи на диабет: биологически активные вещества спаржи могут снизить уровень глюкозы и триглицеридов в крови и стимулировать повышенное высвобождение «гормона инсулина». ³¹

Хотя нет сообщений об исследованиях на людях, подтверждающих пользу употребления спаржи для здоровья, интерес к фитохимическим веществам в спарже растет благодаря упомянутым лабораторным исследованиям. ⁵

Опасности - непереносимость - побочные эффекты

Контакт с кожурой спаржи с кожей может вызвать аллергию, поскольку она содержит вещество триатиан-5-карбоновая кислота. В частности, риску развития этой аллергии подвергаются люди, которые часто чистят и трогают спаржу (например, сборщики урожая). Аллергическая реакция, известная также как «спаржевая чесотка», проявляется кожными высыпаниями на руках и лице, раздражением дыхательных путей. ¹¹

Людям с нарушенной функцией почек или повышенным уровнем мочевой кислоты в крови следует употреблять спаржу в умеренных количествах, поскольку чрезмерное употребление может усугубить симптомы. Некоторые вещества, такие как пурины, могут вызвать большее накопление мочевой кислоты в организме, если функция почек нарушена. Это может привести к симптомам, подобным ревматизму, таким как воспаление, отек и боль. Хотя спаржа содержит меньше пуринов, чем продукты животного происхождения, людям с хроническими заболеваниями рекомендуется употреблять ее в небольших количествах. ^1.12

Народная медицина – натуропатия

Овощ считается мочегонным средством и поэтому используется для лечения заболеваний почек. Многие препараты из спаржи (порошки и капсулы) находятся в центре внимания индустрии похудания, которая превозносит их как чудодейственные средства для детоксикации, снижения веса или суперпродукты для детоксикации. В настоящее время этому нет медицинских доказательств ^1,5,13 .

Некоторые виды спаржи традиционно используются в качестве лекарственных трав в Китае и Корее. Овощ используется, помимо прочего, для лечения проблем с мочеиспусканием. ⁵ Традиционная китайская медицина ( ТКМ ) особенно часто использует части растений и корневище китайской спаржи ( Asparagus cochinchinensis ¹³ ). Обзорное исследование 2020 года показывает его потенциал для различных фармацевтических применений и клинических исследований. ²⁹

В традиционной индийской медицине экстракты корня спаржи из различных видов спаржи ¹³ используются для укрепления женской репродуктивной системы, повышения фертильности и увеличения выработки грудного молока. Есть также данные о том, что в Древней Греции и Римской империи экстракты спаржи использовались в качестве тонизирующего средства для профилактики и лечения различных недугов, в том числе заболеваний почек, мочевого пузыря и печени, ревматизма, астмы и рака. В европейских монастырях также были найдены книги о травах 15 и 16 веков, в которых содержится информация о его значении как лекарственного растения того времени. Помимо эффекта афродизиака, в этих источниках упоминается влияние на здоровье при проблемах с мочевыми камнями, способствующее выведению мочи и очищению крови. Говорят, что эти свойства до сих пор присутствуют в спарже в традиционной народной медицине. ^5.13

Экологический след – благополучие животных

Экологический след спаржи зависит от различных факторов. Немецкое исследование различных методов производства показало, что выбросы CO ₂ могут значительно различаться в зависимости от происхождения, метода выращивания и средств транспорта. Выращивание без подогрева в Германии имело самую дешевую стоимость - 0,8 кг CO ₂ экв/кг. Баланс CO ₂ при культивировании с подогревом составлял 1,5 кг экв. CO ₂ /кг из-за более высокого потребления пластика и затрат энергии. Чтобы иметь возможность круглый год обеспечивать спаржу в супермаркетах Центральной Европы, ее часто импортируют из Перу. Спаржа, импортированная морским транспортом из Перу, имела выбросы почти в два раза выше, чем немецкая спаржа (2,6 кг экв. CO ₂ /кг), тогда как спаржа, импортированная воздушным транспортом, имела выбросы примерно в четыре раза выше - 8 кг экв. CO ₂ /кг. ¹⁶

Возросшее воздействие импорта на окружающую среду также отражается на потреблении воды. В Перу, основной стране-экспортере, выращивание спаржи приводит к значительному увеличению потребности в воде. Это способствует нехватке воды в некоторых беднейших общинах Перу и усиливает социальные конфликты и уязвимость к последствиям изменения климата. ¹⁷ Среднее глобальное количество воды (водный след), необходимое для производства 1 кг спаржи, составляет 2150 литров, что значительно выше, чем для брокколи (285 литров) или баклажанов (362 литра), и свидетельствует об огромном потреблении воды при производстве спаржи. ¹⁸

Спаржа, выращенная в органическом земледелии, предпочтительнее, чем спаржа, выращенная традиционным способом, поскольку пестициды, используемые в традиционном сельском хозяйстве, часто все еще содержатся в конечном продукте. В 2022 году Штутгартское управление химических и ветеринарных расследований при проверке спаржи, продаваемой в Германии, обнаружило остатки фунгицида фосетил, превышающие максимально допустимое значение. Также могут быть обнаружены остатки пестицидов. ¹⁵ Химически-синтетические пестициды запрещены в органическом сельском хозяйстве: поэтому лучше всего использовать органическую спаржу.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след? .

Защита животных – защита видов

Сельскохозяйственные пленки, широко используемые при выращивании спаржи, могут воздействовать на почвенные микробы, а также на птиц и млекопитающих. Различные исследования показали, что микропластик, удаленный из сельскохозяйственных пленок, меняет состав важных почвенных бактерий. Эти исследования показали, что на пластиковых пленках и их разложившихся частях образуется микробиом, который может изменить фундаментальные свойства почвы. Пока невозможно оценить, какие последствия может иметь это изменение. Поскольку микробный состав важен для здоровья почвы, эти результаты вызывают беспокойство. ^19,20,21

Воздействие на окружающую среду также влияет на надземную фауну. Как пленочное покрытие, так и ежедневный осмотр территорий в период сбора урожая делают растения спаржи непригодными для обитания. Картирование птиц показывает, что некоторые виды птиц встречаются реже, а другие находятся под угрозой исчезновения. Отсутствие мест гнездования наземно-гнездящихся птиц и недостаток корма для хищных птиц из мелких млекопитающих приводит к сокращению численности этих видов птиц в сельскохозяйственных районах. ^22.23

Всемирное распространение — культивирование

Спаржа ( Asparagus officinalis ) — многолетнее растение, родом из восточного Средиземноморья и Малой Азии. Спаржу выращивают уже более 2000 лет. ⁶ Сегодня площади выращивания овощной спаржи составляют более 200 000 гектаров и встречаются на всех континентах. Основными производителями являются Китай, Центральная и Южная Америка и Европа. ²⁴

Встречается в диком виде

Овощ, известный как «дикая спаржа», не является отдельным видом, а принадлежит к семейству Asparagus officinalis . ^13.2 Самая большая разница между ними заключается в том, что дикая спаржа не выращивается. Он произрастает в восточном Средиземноморье, Западной Азии и южной Европе, где встречается в лесах. ² В Центральной Европе иногда можно встретить дикорастущую культурную спаржу. ¹³

Помимо культивируемой овощной спаржи, широко распространенной почти во всем мире, в кулинарных целях в Средиземноморском регионе на протяжении веков использовался еще один дикий вид спаржи, Asparagus acutifolius . ^1.13

Если вы встретите на еженедельном рынке «дикую спаржу» или «лесную спаржу», то это обычно не настоящая дикая спаржа, а молодые цветочные бутоны пиренейской молочной звезды ( Ornithogalumpyrenaicum ), которую часто импортируют из Франции. Молодые побеги дикого хмеля ( Humulus lupulus ) или козлиной бороды ( Aruncus dioicus syn. sylvestris ), которые в диком виде можно встретить в немецкоязычных странах, также часто продаются на рынках как «дикая спаржа». ³

Выращивание – сбор урожая

В немецкоязычных странах спаржу выращивают как традиционным, так и органическим способом . Производство требует много сил и рабочего времени.

Подготовка почвы перед посадкой занимает 1-3 года. Легкая песчаная почва идеальна, так как она обеспечивает хороший обогрев и предотвращает деформацию побегов спаржи. Зеленая спаржа также хорошо растет на суглинистой почве. Подвои спаржи или молодые растения спаржи высаживают с помощью специальных машин. В первый год они требуют регулярного полива, борьбы с сорняками и внесения удобрений. На второй год белая спаржа запруживается, а зеленая спаржа этого не делает. С третьего года растения спаржи накрывают пленкой, которую также можно комбинировать с туннелем в зависимости от климата и региона. Пленка позволяет контролировать температуру почвы. Черная сторона способствует более быстрому прогреванию, что приводит к более раннему образованию почек, а белая сторона замедляет рост, чтобы обеспечить непрерывный сбор урожая. ¹

Для сбора побеги спаржи прокалывают вручную. Раскрыв руками, ножом для спаржи срежьте стебли на глубину от 25 до 30 см. ²⁵ Первый европейский урожай спаржи собирают в Греции и Испании в середине февраля, а во Франции — в середине марта. Хотя спаржа из отапливаемых районов доступна в Центральной Европе с декабря по январь, основной сбор спаржи приходится на период с апреля по 24 июня. ¹ Вне сезона выращивания спаржи в домашних условиях овощную спаржу часто импортируют из Перу, где она хорошо растет на песчаной почве пустынного региона. Благодаря стабильно теплому климату здесь возможно получение до трех урожаев в год. ²⁵

Дополнительная информация

Спаржа принадлежит к семейству спаржевых (Asparagaceae). Во всем мире можно выделить более 200 видов спаржи, причем спаржа лекарственная является наиболее часто выращиваемым и продаваемым видом. ⁹

Пурпурная спаржа является результатом генетической мутации, которая спонтанно произошла в Италии и привела к появлению сорта зеленой спаржи «Виолетто д'Альбенга». Это привело к дальнейшему разведению, многие из которых происходят в Калифорнии. С другой стороны, так называемые «Виола», «Аспараговая виола» и «розовые побеги спаржи» представляют собой белую спаржу, которая после сбора становится однородно розовой или фиолетовой под воздействием солнечного света ^27,28 (вариант: только цветные кончики ¹ ). . Однако термины часто путают, что затрудняет дифференциацию.

Альтернативные названия

спаржи также известны как овощная спаржа, обыкновенная спаржа или садовая спаржа. В разговорной речи белую спаржу также называют «белым золотом» из-за ее ограниченной сезонной доступности. По-английски это называется спаржа (копье спаржи).