Борода монаха (Agretti, Barba di frate), сырая (органическая

Использование на кухне

Борода монаха – это средиземноморский весенний овощ, который особенно популярен в Италии. Общие итальянские имена, которые часто используются за пределами Италии, включают «Barba di frate» и «Agretti» ^1,2 — единственное число «Agretto» встречается реже. Ботаническое название официально — Soda inermis, но широко используется синоним Salsola soda (см. «Дополнительную информацию» ниже).

Визуально монашеская борода напоминает густой зеленый лук, а по вкусу напоминает слабосоленый шпинат. Его вкус описывается как слегка землистый, кисловатый и иногда немного горьковатый. В зависимости от региона выращивания монашеская борода имеет отчетливо соленый оттенок. Длинные, толстые стебли в сыром виде имеют приятную мясистую текстуру. Перед подготовкой растения следует срезать его примерно на 2 см выше корней, тщательно промыть под проточной водой и дать ей стечь.

Можно ли есть бороду монаха сырой? Агретти можно есть сырыми – молодые побеги особенно нежные. Сырую весеннюю траву можно добавлять в салаты, использовать в качестве украшения или начинки, а также использовать в качестве гарнира. Для любителей сыроедения монашеская борода прекрасно сочетается, например, с салатом из диких растений и одуванчиками.

Перед дальнейшей обработкой чаще всего проводят кратковременное бланширование дифрата Барба. Таким образом овощи сохранят свой зеленый цвет и хрустящую консистенцию. Бланшированная монашеская борода превосходно сочетается с пастой, веганскими закусками или другими блюдами средиземноморской кухни.

Спагетти с агретти – особенно популярный рецепт. Все, что вам нужно сделать, это ненадолго бланшировать бороду монаха, бросить ее в сковороду с небольшим количеством рапсового масла, чесноком, перцем чили и, возможно, помидорами черри, а затем добавить в спагетти. Вкус ненадолго побеленной монашеской бороды также проявляется в салатах - например, с рукколой, помидорами, оливками и кедровыми орешками, со спаржей или фенхелем. Также рекомендуется дополнять веганские начинки равиоли, омлеты, фриттаты, пироги и ризотто агретти.

Барба ди фрате также можно варить, готовить на пару, жарить или запекать. Например, овощи можно обжарить с чесноком, деглазировать небольшим количеством лимонного сока и подавать в качестве гарнира или с поджаренным хлебом. Однако действует следующее: не пережаривайте, иначе монашеская борода потеряет свой вкус и текстуру.

Веганский рецепт салата из спаржи и монашеской бороды

Ингредиенты (на 4 персоны): 500 г свежей зеленой спаржи, 1 пучок монашеской бороды (ок. 250 г, сырой, органический), 2 апельсина (разрезанных на кусочки), семена 1 граната, 1 горсть грецких орехов (порубленных).

Приготовление: Бланшируйте зеленую спаржу примерно 4 минуты. Добавьте бороду монаха и бланшируйте примерно 1 минуту. Удалите спаржу и монашескую бороду, выложите их на тарелку и подавайте с кусочками апельсина, зернами граната и грецкими орехами. Винегрет для веганского салата можно оформить по-разному – с маслом или без него (например , безмасляный винегрет с грецкими орехами и апельсиновым соком).

Веганские рецепты с монашеской бородой вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Хорошо укомплектованные филиалы супермаркетов Coop и Migros продают весенние овощи в сезон, который длится с марта по май. Другие супермаркеты (например, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) и органические супермаркеты (например, Denn's Biomarkt, Alnatura) редко предлагают Barba di frate. В течение сезона свежие агретти можно найти на определенных еженедельных рынках, в избранных деликатесных и специализированных магазинах или непосредственно у фермеров. Вы можете заказать монашескую бороду онлайн — иногда ее можно найти в органическом качестве.

Если вы не можете найти органическую бороду монаха, вы можете купить органические семена и вырастить растение самостоятельно в саду или на балконе (см. главу «Выращивание самостоятельно»).

Доступность Monk's Beard зависит от размера магазина, зоны обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Борода Монка вкуснее всего в свежем виде. В противном случае храните Агретти завернутым во влажную ткань в ящике для овощей в холодильнике; срок хранения около 2-3 дней. Можно ли заморозить бороду монаха? Не советуем замораживать монашескую бороду – консистенция будет кашеобразной.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Сырая монашеская борода содержит очень мало калорий и жира. Вы можете рассчитывать на 0,2 г жира и около 18 ккал на 100 г (информация о калорийности варьируется от 17 до 22 ккал в зависимости от источника). ^3.18 Углеводы (включаяклетчатку) также присутствуют в небольших количествах – 4,5 г/100 г. ³ белка включены по 1,8 г/100 г. ^3.18

В 100 г монашеской бороды содержится 392 мкг витамина А3 ^, что покрывает 49% суточной нормы. Это сопоставимо с крапивой (400 мкг/100 г) или укропом (386 мкг/100 г). Морковь содержит более чем в два раза больше – 835 мкг/100 г. ⁴

Борода Монка содержит такое же количество фолиевой кислоты (80 мкг/100 г) ^3, что и кресс-салат (покрывает около 40% суточной потребности). Шпинат содержит большее количество водорастворимых витаминов (194 мкг/100 г), которые также можно есть сырыми в виде салата. ⁴ Приготовление пищи или нагревание приводит к потере термочувствительных витаминов, таких как фолиевая кислота.

Сырые овощи содержат немного больше калия (606 мг/100 г) ³, чем, например, сырой шпинат или свежая петрушка, и значительно больше, чем зеленый лук (296 мг/100 г). Вербена лимонная значительно богаче калием (2420 мг/100 г). ⁴

Итальянская база данных о питательных веществах BDA показывает, что в этом солевом растении содержится 14 мг натрия на 100 г. ³ Это поставило бы его почти в один ряд с машем, кресс-салатом или имбирем. ⁴ Напротив, научные исследования неоднократно подчеркивают, что галофиты, такие как борода монаха, накапливают много натрия в зависимости от характера почвы. ⁸ К сожалению, у нас нет других данных об образцах коммерческих побегов бороды монаха, которые позволили бы оценить это число (14 мг натрия на 100 г).

Полный состав сырой монашеской бороды, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезна ли борода монаха? Бородка монаха считается полезным, богатым питательными веществами овощем. Однако тщетно искать обзорные исследования его полезных для здоровья ингредиентов. Ведь существуют научные публикации по конкретным сериям испытаний с различными галофитами. В исследовании 2007 года изучалось ингибирующее действие различных экстрактов надземных частей солянки соды ( Soda inermis), S. oppositifolia и S. tragus на ангиотензинпревращающий фермент; ТУЗ). АПФ приводит к увеличению артериального давления и внеклеточного объема. Результаты обеспечивают научную основу для традиционного использования видов солянки при лечении гипертонии. ⁵

Вторичные растительные вещества.

Многие полезные свойства монашеской бороды для здоровья можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.

Согласно современным данным, Агретти известны, среди прочего, следующими вторичными растительными веществами: ^1.2

• Изопреноиды: Сапонины: Момордин IId, Момордин IIc; Тритерпеноиды: дигексозилпентозил глюкуронозилолеаноловая кислота.
• Алкалоиды: тетрагидроизохинолиновые алкалоиды: сальсолин, салсолидин, N-метилизосалсолин.
• Полифенолы: Флавоноиды: Флавонолы (рутин, кверцетин-3-О-глюкуронопиранозид, изорамнетин-3-О-рутинозид, изорамнетин-3-О-глюкуронопиранозид)

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в бороде монаха может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

В исследовании 2020 года был изучен химический профиль культивированной монашеской бороды ( Soda inermis, ранее Salsola soda) по сравнению с дикими растениями того же вида. Хотя все вышеперечисленные флавоноиды были обнаружены в дикой монашеской бороде, был обнаружен только кверцетин-3-O-. в культурном растении был значительно представлен глюкуронопиранозид (3-O-β-D-глюкуронопиранозид). Это вещество оказалось чрезвычайно эффективным ингибитором некоторых ферментов. Результаты данного исследования позволяют предположить, что компоненты дифрата Барба потенциально могут оказывать положительное влияние при патологических состояниях, связанных с осложнениями диабета, воспалительными процессами и при терапии рака. ¹

В исследовании 2009 года изучалось влияние экстрактов алкалоидов трех видов Salsola ( S. tragus, S. oppositifolia, S. soda). Основное внимание уделялось их роли антиоксидантов и многообещающего средства против болезни Альцгеймера. Было обнаружено, что экстракты являются ингибиторами ацетилхолинэстеразы (АХЭ) и бутирилхолинэстеразы (БХЭ). Результаты исследования показывают, что алкалоидный экстракт S. tragus сильно ингибирует как АХЭ, так и БХЭ. Напротив , S. oppositifolia и S. soda характеризуются избирательным действием в отношении БуХЭ. ²

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Хотя наши исследования не выявили никакой информации о вредном воздействии монашеской бороды, нельзя исключать аллергические реакции. Среди растений лисохвоста и гусиной лапки особенно проблематичными являются виды Salsola kali (калийная солянка) и Chenopodium album (гусиная лапка белая). Их пыльца может вызвать раздражение глаз и носа, а также проблемы с дыханием. Возможны перекрестные реакции с родственными видами, такими как борода монаха. ¹⁷

Опасность путаницы

Солянка Кали ( Salsola kali ; син. Kali turgidum) — родственник бороды монаха ( Soda inermis, ранее Salsola soda). Первоначальный ареал распространения этого вида включал Макаронезию и побережье Атлантического океана до Средиземного моря. Это однолетнее растение, произрастающее в основном в умеренном климате. ⁶ В больших количествах растение считается ядовитым или непереносимым – однако в частных хозяйствах молодые побеги в небольших количествах используются для салатов и соусов. ⁷

Народная медицина - натуропатия

В народной медицине растения рода Salsola традиционно используются для лечения высокого кровяного давления, запоров и воспалений. Они также известны как мочегонные, успокаивающие, слабительные и противоязвенные средства. ^1,8

О мочегонных свойствах Barba di frate ( Солянка содовая) можно узнать в « Справочнике по аптечной ботанике » 1804 года — там она называется соляной травой и содовой соляной травой. Траву можно найти в аптеках под названием Herba vitri. ⁹

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ в первую очередь используются для оценки экологичности продуктов питания. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По оценкам CarbonCloud, выбросы CO ₂ от Agretti составляют 0,12 кг экв. CO ₂ /кг (выращено в Швеции). ¹⁰ Согласно этой ценности, выращивание монашеской бороды относительно экологически безопасно; Упаковка и транспортировка не включены в эти цифры.

У нас нет конкретных цифр по водному следу. Однако научные публикации подтверждают возможность орошения соленой водой. Влияние солевого орошения на количество урожая и ингредиенты является предметом текущих исследований. ^8.13

В традиционном сельском хозяйстве синтетические пестициды часто используются для борьбы с нежелательными растениями и насекомыми. Доказано, что они оказывают негативное воздействие на окружающую среду, затрагивая, среди прочего, важных опылителей, птиц и млекопитающих. Соответственно, приобретая монашескую бороду, следует выбирать органические товары, чтобы защитить биоразнообразие и собственное здоровье. Использование таких пестицидов запрещено в органическом земледелии.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Помимо использования на кухне, растение можно использовать для фитостабилизации загрязненных территорий, поскольку оно способно накапливать умеренное количество микроэлементов. Растение демонстрирует многообещающий потенциал в качестве альтернативной культуры для засоленных почв с высоким содержанием селена и бора. ⁸

Распространение во всем мире – культивирование.

Исходный ареал распространения монашеской бороды простирается от Средиземноморья до юго-запада Сибири и до Синьцзяна. ¹¹ Травянистый, кустарниковидный галофит (соляное растение) широко распространен на юге Европы, особенно в периферийных районах вблизи побережья. ¹ Агретти был завезен (намеренно или ненамеренно) на северо-востоке Аргентины и в Калифорнии. ¹¹ В Калифорнии этот вид считается умеренно инвазионным. ¹²

Агретти в основном выращивают в Италии, но также и в Испании. Barba di frate можно выращивать на засоленных почвах, где другие растения не дают хорошего урожая, или в районах, где орошение возможно только соленой водой. Борода Монка также использовалась для освоения болот с солоноватой водой. ^8.13

В прошлом растение также использовалось в качестве источника карбоната натрия – отсюда и название «сода». Сегодня растение больше не выращивают для производства газировки, а как овощ. ^1.8 Барба ди фрате особенно популярен в Италии, но этот овощ также едят в ресторанах изысканной кухни по всей Европе и Америке. ⁸

В дикой природе

борода монаха представляет собой прямостоячее, голое однолетнее растение, средняя высота которого в прибрежных регионах достигает примерно 70 см. Сочные листья линейные, длиной 2-7 см, шириной около 2 мм, коротко-выемчатые на кончике, зеленого или красноватого цвета. Агретти широко распространены в умеренных климатических зонах Евразии и Африки, но особенно в Средиземноморском регионе. Галофит обычно населяет солончаки (морские и внутренние солончаки) и обычно растет на почвах с высоким содержанием органических веществ. ^{1,8,11, 13}

Это растение также является одним из эндемичных видов ландшафтов со щелочными травами, типичных для Центральной и Восточной Европы, например, в Карпатском бассейне. ⁸

Кстати: некоторые источники путают монашескую бороду ( Soda inermis, ранее Salsola soda) с подорожником гусиной лапки ( Plantago coronopus), также называемым настурцией или оленевидным подорожником, и неправильно используют термин «монахская борода» как еще один синоним. Подорожник «гусиная лапка» тоже съедобен, но вкус совсем другой. ¹⁴

Домашнее выращивание

Как вырастить монашескую бороду? Бороду Монка можно отрастить самостоятельно, но это предъявляет некоторые требования к ее расположению. Ему требуется влажная и, как галофит, почва, обогащенная солью. Растение лучше всего растет в местах с большим количеством солнечного света. Используемую почву можно смешать с небольшим количеством поваренной соли (максимум 2 чайные ложки соли на литр объема горшка или 1-2 чайные ложки соли на растение в открытом грунте). ¹⁵

С середины апреля по май можно сеять семена прямо в грядку. Однако из-за короткого срока хранения и низкой всхожести семян Агретти рекомендуется выращивать растения в помещении на подоконнике с февраля по апрель. ¹⁵

Для прорастания температура почвы должна составлять от 15 до 20 °C, почва всегда должна быть влажной, но не мокрой. В оптимальных условиях семена бороды монаха прорастают в течение 7-10 дней – но зачастую на это уходит больше времени. Растения высотой 3-4 см можно пересадить на грядку или в горшок на балконе на расстоянии 20 х 20 см. Теперь следует обратить внимание на регулярное водоснабжение. Добавление натуральных удобрений раз в две недели поможет росту. ¹⁵

Примерно через 2 месяца можно собирать Агретти. Для этого отрежьте кончики побегов и оставьте около 5 см побега. Срезанное растение снова дает ростки после первого сбора урожая, если почва богата питательными веществами. ¹⁵

Дополнительная информация

Борода монаха, которая когда-то принадлежала к роду Salsola и носила видовое название Salsola soda, теперь является типовым видом рода Soda и официально носит видовое название Soda inermis. ¹⁶ Несмотря на пересмотренную классификацию рода Salsola, видовое название Salsola soda по-прежнему очень распространено, даже в научных исследованиях.

Род Salsola (широко известный как солянки) принадлежит к семейству Amaranthaceae (ранее Chenopodiaceae). Название рода происходит от латинских слов, таких как «salsus» (соленый) или «sallere» (соль), потому что галофиты имеют соленый вкус. Древний род Salsola включал около 150 видов, произрастающих в экстремальных климатических условиях, таких как засушливые, полузасушливые и умеренные регионы по всему миру. Они составляют около 45% пустынных растений. ¹⁶

Альтернативные названия.

Хорошо известными синонимами монашеской бороды являются Agretti (или единственное число Agretto), Roscano, Roscano Agretto, Barba di frate (Barba dei frati) и Liscari sativa; Эрбетте дель Негус или Барба дель Негус также распространены. Встречаются неправильные варианты написания, такие как Mönchbart или Agreti, а также Moenchsbart. Существуют и другие названия и выражения, но они часто включают несколько видов, например, содовую траву, содовую соленую траву или соленую траву.

По-английски монашеская борода называется агретти, супротивнолистная солянка, супротивнолистный русский чертополох или растение барилла. Здесь также различие между ботаническими видами может вызвать трудности: например, английский термин солянка супротивнолистная затрудняет различие между бородой монаха и родственным видом Soda oppositifolia (или Salsola и т. д.).

Другие применения

Борода Монка когда-то пользовалась большим спросом для производства карбоната натрия, который использовался, например, в производстве мыла и стекла. Эту нечистую соль называли «Барилла», отсюда и альтернативное название растения. Бариллу получали из золы бороды монаха и других галофильных растений, способных производить карбонат натрия из хлорида натрия, содержащегося в почве. Барилла, изготовленная из бороды монаха, в стекольной промышленности предпочиталась барилле, изготовленной из других наземных растений, поскольку она была богаче солями калия и поэтому предпочтительнее для изготовления мыла. ¹³